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Suche rostendes Gyuto bis max. 200€

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tobihummel

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Hallo,
ich habe mir vor knapp einem Jahr mein erstes eigenes Messer gekauft. Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/)
Ich habe es beim Kauf auf 50/50 umschleifen lassen und habe es täglich im Gebrauch. Nun soll was neues, womöglich eine Stufe besseres her.

Edit: Ich hantiere derzeit mit Nassschleifsteinen auf dem Discounter/AliExpress. Kann es an der Qualität der Steine liegen, dass ich kein ordentliches Ergebnis hinbekomme? Bin schon am überlegen, mal einen Schleifkurs zu besuchen. Wie habt ihr euch da rangetastet?

Anbei nun mein Fragenkatalog.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, Fujiwara Kanefusa Santoku 180mm

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch, Fisch, Gemüse (keine Knochen, Nüsse, etc.)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Durch mein Santoku aktuell v.A. Druckschnitt, ist aber nicht in Stein gemeiselt, je nach Schneidegut

*Rechtshänder oder Linkshänder?
rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
aktuell noch Kunststoff und Bambus. Bin mir bewusst, dass das nicht ideal ist. Will mir in den nächsten Monaten ein Schneidebrett basteln, wahrscheinlich Eiche/Nussbaum. Gerne Empfehlungen.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto ca. 20-23cm Länge. Ähnliche Anwendungszwecke wie das Santoku, aber will einfach mal wechseln können, wenn ich Lust drauf habe ;)

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
gerne rostend. Aogami 2 ist denke ich in meiner Preisklasse ziemlich gut, oder bin ich da falsch informiert?
Die glänzend geleckte Optik bei meinem aktuellen sagt mir mittlerweile nichtmehr ganz so zu.
Bin mir der notwendigen Sorgfalt bewusst, bin aber mittlerweile wirklich sorgsam, was häufiges abspülen und abtrocknen angeht.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 200€, ich lasse mich aber auch zu etwas mehr überzeugen. Wenn ihr sagt, ich kann mit meinen Discounter Schleifsteinen kein ordentliches Ergebnis erziehlen, ist auch noch Extrabudget für halbwegs ordentliche Schleifsteine vorhanden. (ich hoffe es müssen nicht gleich die Diamantsteine sein :) )

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Yoshimute Gyuto mit Schmiedehaut 210mm
Yoshimune Gyuto mit Schmiedehaut 210mm Aogami #2 - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimune-gyuto-210mm/)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Wenn ihr sagt, ich kann mit meinen Discounter Schleifsteinen kein ordentliches Ergebnis erziehlen, ist auch noch Extrabudget für halbwegs ordentliche Schleifsteine vorhanden. (ich hoffe es müssen nicht gleich die Diamantsteine sein :) )


Vielen Dank schonmal!
Letztes Mal wurde ich sehr gut beraten :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @tobihummel

das von dir verlinkte Yoshimune Gyuto ist wirklich klasse und kann es dir nur empfehlen. Diesen Thread zu dem Messer kennst du sicher.
Aktuell gibt es dieses Messer im Rahmen der black week Aktion für 113 Euro!!!
Im Gegensatz zu vielen anderen Shops gibt es hier wirklich Schnäppchen; @knife-art.de senkt die Preise täglich - bis nix mehr da ist.
Musste ich leider auch schon feststellen ... bei einem Messer war ich zu langsam ...

Viele Grüße
Rainer
 
ScottyC schrieb:
Hallo @tobihummel

das von dir verlinkte Yoshimune Gyuto ist wirklich klasse und kann es dir nur empfehlen. Diesen Thread zu dem Messer kennst du sicher.
Aktuell gibt es dieses Messer im Rahmen der black week Aktion für 113 Euro!!!
Im Gegensatz zu vielen anderen Shops gibt es hier wirklich Schnäppchen; @knife-art.de senkt die Preise täglich - bis nix mehr da ist.
Musste ich leider auch schon feststellen ... bei einem Messer war ich zu langsam ...

Viele Grüße
Rainer
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die Aktion habe ich gesehen, die noch zur Vefügung stehenden Optionen haben aber eine verzogene Klinge. Der Shopbetreiber (sehr netter Kerl) sagt, dass man schon wissen muss was man tut, wenn man sich da ranwagen will. Da ich aktuell nichtmal mein Santoku schön hinbekomme, will ich mich nicht an eine verzogene Klinge wagen.

Oder seid ihr da anderer Meinung?

Ich bin schon am überlegen eins zum regulären Preis mitzunehemn.
 
@tobihummel

Stimmt, wenn man die Beschreibung des Aktions-Messers liest, dann steht es dort.
Das habe ich bei meinem o.a. Post nicht gesehen, dann lieber Finger weg von dieser Aktion.
Zum regulären Preis machst du definitiv nichts falsch - wirklich top Messer!

Viele Grüße
Rainer
 
Werfe mal folgendes ins Rennen.
Dein Fujiwara ist am Rücken 2,2mm dick. Das Yoshimune 2,8mm.
Ich bringe mal dieses ins Rennen mit 1,7mm, dünner und trotzdem stabil genug
Hitohira Futana SB Kuro Nashiji Gyuto 210mm Cherry Wood Handle (https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-138n-24-fa210)

Schleifstein(e) gibt's grad Black Friday bei knivesandtools.de zu einem unschlagbaren Preis. Da hast du erstmal ausgesorgt, passt zu Aogami2/Aogami Super und auch zu deinem Fujiwara
NaniwaPro 800 Naniwa Professional Stone, P308, Körnung 800 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p308.htm)
NaniwaPro 3000 Naniwa Professional Stone, P330, Körnung 3000 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p330.htm)

Grüße neko
 
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neko schrieb:
Werfe mal folgendes ins Rennen.
Dein Fujiwara ist am Rücken 2,2mm dick. Das Yoshimune 2,8mm.
Ich bringe mal dieses ins Rennen mit 1,7mm, dünner und trotzdem stabil genug
Hitohira Futana SB Kuro Nashiji Gyuto 210mm Cherry Wood Handle (https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-138n-24-fa210)

Schleifstein(e) gibt's grad Black Friday bei knivesandtools.de zu einem unschlagbaren Preis. Da hast du erstmal ausgesorgt, passt zu Aogami2/Aogami Super und auch zu deinem Fujiwara
NaniwaPro 800 Naniwa Professional Stone, P308, Körnung 800 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p308.htm)
NaniwaPro 3000 Naniwa Professional Stone, P330, Körnung 3000 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-naniwa-professional-stone-p330.htm)

Grüße neko
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Super Vielen Dank! Das hatte ich noch nicht auf dem Schirm. Sonst noch etwas, das du mir über das Messer sagen kannst, was ich nicht aus der Produktbeschreibung lesen kann? Der dünnere Rücken spricht mich tatsächlich sehr an danke für den Hinweis :)

Bezüglich der Schleifsteine seid ihr also der Meinung, dass meine discounter-Steine weg sollten und ich einmal in den Sauren Apfel beißen muss und Richtung 150€ ausgeben muss?
 
Hallo @tobihummel,

dieses Gyuto von Shiro Kamo ist aus Aogami Super, hat aber rostfreie Flanken, was es deutlich pflegeleichter macht: https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_aogami-super-4061-4062-detail
Ich habe das Bunka aus der Serie und das schneidet super.

Was die Schleiferei angeht, kann ich aus eigener Erfahrung sagen, dass sich die Investition in gute Steine wirklich lohnt. Ich habe auch mit solchen Billigsteinen angefangen und war frustriert, dass ich kein vernünftiges Ergebnis zustande gebracht habe. Das lag daran, dass die Billigheimer einfach zu langsam waren und die Schleiferei zu lange gedauert hat. Da schleift man sich das Messer rund und es ist stumpfer als zu Beginn.

Mein Aha-Erlebnis hatte ich mit dem Shapton Pro 1000 mit meinen Solingern. Der ist so schnell, dass man das Ergebnis nicht gleich wieder verwackelt. Bei den dünner ausgeschliffenen Japanern wird hier eher der Shapton pro 2000 empfohlen. Am Anfang würde ich erst mal bei einem Stein bleiben.

Die von @neko empfohlene Kombi ist top, aber auch etwas teurer.
 
Hey,

tobihummel schrieb:
Kann es an der Qualität der Steine liegen, dass ich kein ordentliches Ergebnis hinbekomme?
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Ging mit damals ähnlich, mit einem sehr sehr günstigen Set gestartet. Ergebnisse waren so la la ... Mit ordentlichen Steinen ist die Lernkurve zum einen schneller und die Ergebnisse meist besser. Ansonsten Übung übung übung ... ;)
Steinempfehlungen, siehe Beitrag #5. Wenn Du wirkliche Wassersteine suchst (wahrscheinlich wie deine aktuellen) kann ich Dir Suehiro Cerax 1010 und Rika 5K ans Herz legen. Zu Beiden gibt's je eine Vorstellung. Hier als Bündel.

Gruß
 
Vielen Dank schonmal an alle! Dafür liebe ich dieses Forum.
Bezüglich den Schleifsteinen (bin absoluter Leute beim schleifen, sorry)
Was unterscheidet den Shapton Pro von der Kombi, die @neko vorgeschlagen hat? Vor/Nachteile?
Reicht mir ein Stein mit 2000er Körnung? Ich denke mal für das grobe Zeug tun es dann auch noch meine discounter-Steine?
 
Wenn Du schleifen kannst, erreichst Du mit der Naniwa-Kombi ein besseres Ergebnis. Der Knackpunkt ist dabei aber, dass Du beim Wechsel auf den zweiten Stein wieder möglichst exakt den Winkel vom ersten Durchgang treffen musst. Das ist am Anfang gar nicht so einfach.
Der Shapton Pro 2000 liegt von der Körnung her dazwischen, schleift und poliert gleichzeitig und es entfällt der Wechsel auf den zweiten Stein.
 
@tobihummel Also das Messer habe ich einem Bekannten vor einem Jahr empfohlen. Habe dieses 2 oder 3 Tage hier gehabt und hat mich schon beeindruckt. Auch die Verarbeitung finde ich gut. Ist aber alles subjektiv.
Beim von @Taka empfohlenen Shiro Kamo Akuma mkannst du auch nichts verkehrt machen.
Bin kein Schleifprofi, beide Messer bekommst du bei guter Übung sehr schnell sehr scharf.
Naniwa: Sind zu diesem absoluten Hammerpreis perfekt für Aogami. Mehr als 3000 brauchts auch nicht nach meiner Meinung.
Shapton: Der erwähnte Pro2000 ist schnell und sehr sehr gut.
Alle sind Splash&Go, wobei der Naniwa 3000 ein wenig mehr Wasser zieht, was ihm gut tut.
Den erwähnten Cerax kenne ich nicht.
Beim Rika 5000 muss/sollte man wissen, dass der lange eingeweicht werden muss. 20 Minuten, besser 30. Und dann braucht der ne Ewigkeit zum Trocknen. Ist aber ein guter Stein, auch wenn er mE nicht so gut zu Aogami passt. Ich mag ihn nicht, iss halt so.
VG neko
 
@tobihummel vor wenigen Tagen hatten wir genau diese Fragen in diesem Thread klick behandelt. Es lohnt sich alles zu lesen.

Gruss Ulli

edit: und wenn du viel Zeit hast, dann rentiert sich dieser Thread: klick
 
Zuletzt bearbeitet:
Was die Steine angeht: das läuft ganz schnell wie bei den Messern, mehr ist besser 😉 Ich habe auch nach billigen Discountersteinen und einem Umweg über das Culilux-Set den Einstieg in hochwertige Steine mit dem Shapton Pro 2k gemacht. Ich hatte einfach keinen Bock auf's wässern mehr. Und das ist wirklich ein toller Stein. Mittlerweile ist, neben anderen, auch genau die 800 + 3000 Naniwa Pro Kombi bei mir eingezogen, weil die so einen hervorragenden Ruf haben. Und der aktuelle Preis bei k&t ist der Hammer, liegt nur bummelig 20€ über dem, was der 3000er sonst alleine kostet. Wäre mMn eine Überlegung wert.
 
Also was ich hier jetzt so rauslesen - Shapton Pro - mit einem Stein super Ergebnisse und angenehmeres Arbeiten? Ich werde mir morgen die Zeit nehmen um den erwähnten threat durchzulesen und dann morgen zuschlagen. Die Angebote sollten ja bis zum Freitag gehen👍
 
neko schrieb:
Dein Fujiwara ist am Rücken 2,2mm dick. Das Yoshimune 2,8mm.
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Whoops, als ich die Beschreibung geschrieben habe, war ich noch jung und unwissend ;) Tatsächlich haben die Gyutos auch einen Taper - 2,8 auf 1,5 mm, also durchaus auch dünn an der Spitze. Ist angepasst im Shop. Das verkaufe ich natürlich gerne, alternativ muss man dem Kamo aber zweifelsfrei auch zugestehen, dass es zu dem Preis ein toller Deal ist.

Das Hitohira würde ich persönlich nicht nehmen - das sieht für mich ganz stark nach gestanztem Blech aus - alleine aus authentischen Gründen, würde ich zum gleichen Preis lieber ein geschmiedetes Yoshimune oder Kamo nehmen. Die Klinge gibt es ganz oft als Migaki (z.B. hier), hier sehe ich sie zum ersten Mal als Kurouchi. Für mich persönlich ist die zu biegsam (insbesondere an der Angel), drum gibt es die auch nicht bei mir im Shop.

LG Lukas
 
knife-art.de schrieb:
Whoops, als ich die Beschreibung geschrieben habe, war ich noch jung und unwissend ;) Tatsächlich haben die Gyutos auch einen Taper - 2,8 auf 1,5 mm, also durchaus auch dünn an der Spitze. Ist angepasst im Shop. Das verkaufe ich natürlich gerne, alternativ muss man dem Kamo aber zweifelsfrei auch zugestehen, dass es zu dem Preis ein toller Deal ist.

Das Hitohira würde ich persönlich nicht nehmen - das sieht für mich ganz stark nach gestanztem Blech aus - alleine aus authentischen Gründen, würde ich zum gleichen Preis lieber ein geschmiedetes Yoshimune oder Kamo nehmen. Die Klinge gibt es ganz oft als Migaki (z.B. hier), hier sehe ich sie zum ersten Mal als Kurouchi. Für mich persönlich ist die zu biegsam (insbesondere an der Angel), drum gibt es die auch nicht bei mir im Shop.

LG Lukas
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Super Lukas, da hast du mir sehr weitergeholfen! Dann kann ich das Hitohira schonmal ausschließen.
 
knife-art.de schrieb:
Whoops, als ich die Beschreibung geschrieben habe, war ich noch jung und unwissend ;) Tatsächlich haben die Gyutos auch einen Taper - 2,8 auf 1,5 mm, also durchaus auch dünn an der Spitze. Ist angepasst im Shop. Das verkaufe ich natürlich gerne, alternativ muss man dem Kamo aber zweifelsfrei auch zugestehen, dass es zu dem Preis ein toller Deal ist.

Das Hitohira würde ich persönlich nicht nehmen - das sieht für mich ganz stark nach gestanztem Blech aus - alleine aus authentischen Gründen, würde ich zum gleichen Preis lieber ein geschmiedetes Yoshimune oder Kamo nehmen. Die Klinge gibt es ganz oft als Migaki (z.B. hier), hier sehe ich sie zum ersten Mal als Kurouchi. Für mich persönlich ist die zu biegsam (insbesondere an der Angel), drum gibt es die auch nicht bei mir im Shop.

LG Lukas
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Was genau ist der Unterschied zwischen Migaki und Korouchi? Und warum ist die eine biegsamer als die andere?
Vielen Dank
 
tobihummel schrieb:
Unterschied zwischen Migaki und Korouchi?
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1.jpg



Das beschreibt jeweils das Finish der Klinge. Unten im Bild Korouchi, dabei ist noch die Schmiedehaut auf der Klinge. Oben "quasi Migaki", dabei sind alle Reste vom Schmieden weg geschliffen und poliert. (Oben ist ein gestanztes Böker Monostahl, für die Erklärung sollte es aber ausreichen ;) )
Zwischenstufe wäre Nashiji-Finish.

Gruß
 
tobihummel schrieb:
Und warum ist die eine biegsamer als die andere?
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Biegsam bezieht sich auf dieses Aogami Super Messer im Generellen (egal ob Migaki oder Kurouchi). Ich hatte einmal ein Sample da, da konnte ich mit einer Hand die Klinge schräg zum Griff verbiegen. Klar, in der Regel macht man das nicht, aber der Stahl der nicht an der Schneide ist, ist einfach butterweich. Das hat mich gestört :D Andere Messer mit ähnlicher dicke (bzw. "dünne") haben dieses Problem einfach nicht.

LG Lukas
 
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