Suche Santoku für WG-Gründung

[4Weltfrieden]

Nachdem ich nun seit ein paar Tagen hier still und heimlich mitlese, aber immernoch unschlüssig bin, habe ich mir gedacht ich eröffne mal einen Thread für mich allein

Bisschen Vorgeschichte: Ich bin Student und ziehe diesen Sommer aus. Die Wohnung wird gereade möbliert und ist soweit noch recht mager ausgestattet, es fehlt eben unter anderem an einem ordentlichen Messer. Von zu Hause bin ich ewig ungeschliffene, stumpfe Messer gewohnt, und habe jetzt Bedürfnis nach etwas "Ordentlichem". Aber erstmal der obligatorische Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Die WG enthält neben mir noch eine Freundin, aber keiner von uns beiden ist Linkshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Recht konkret: Vom Design sagen mir japanische Kochmesser am meisten zu, mit entsprechendem Griff und allem drum und dran. Ich hatte erst selten die Ehre, etwas in der Richtung in Händen halten zu dürfen, war aber jedes Mal überzeugt. Von der Klingenform soll es ein Santoku werden, nachdem das ja "die" Universalform ist. Details siehe unten (ich beantworte einfach mal beide Sektionen):

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Messer soll grob für alles herhalten können, das ich ihm an den Kopf werfe. Das sind erst einmal haufenweise Zwiebeln und viel Fleisch, sonst noch alle anderen Arten von Obst und Gemüse, seltener auch Fisch. Knochiges höchstwahrscheinlich garnicht.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho). Vorzugsweise helles Holz, dunkle/gehämmerte Klinge bzw. Kurouchi-Finish @Optik.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku, evtl. Gyuto, um die 17 oder 18cm.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gerne auch rostend, Monostahl oder dreilagig. Soweit ich das mitbekommen habe, ist in der "Einsteigerklasse" Damast ja sowieso nur funktionsloser Schmuck, die Optik ist zwar recht schick, aber das wars wohl auch. Rostender Stahl soll allgemein tendenziell härter sein, sprich schnitthaltiger, aber auch empfindlicher gegenüber z.B. Ausbrüchen. So vom groben Stöbern her würde ich wohl zu Aogami greifen, da das einerseits sehr scharf wird, andererseits aber auch leicht zu schleifen sein soll. Bitte korrigiert mich, falls meine Überlegungen nonsens sind.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Bis 150€ +/- 10%.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft wäre natürlich super, aber ich denke selbst in Wien hat man da eher wenig Auswahl... EU-interner Versandhandel wäre wünschenswert, aber wenn sinnvoll gerne auch Import.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Puh... viel zu viele. Geordnet nach Preis:

Das Tojiro DP HQ Santoku 170mm mit 3 Lagen scheint recht solide zu sein, wurde hier schon oft als günstige Empfehlung ausgesprochen. Dank VG-10 pflegeleichter als die anderen.

Das Takamura VG10 Migaki Tsuchime Gyuto wäre dann die nächste Preisstufe.

Das Sirou Kamo Kamo-to Kuro-Santoku 170mm ist das nächste auf der Liste. Von Sirou Kamo hört man sehr viel, scheinen wohl recht beliebt zu sein? Ich bilde mir ein das Messer auch wo mit hellem Griff gesehen zu haben (was mir lieber wäre), aber finde es gerade nicht wieder.

Das Zakuri Suupaa ZBsm 165 wird hier oft genannt, genauso wie...
...das Watanabe Professional Santoku 165mm.

Das TonTenKan Santoku Standard 180mm wurde hier ebenfalls paar Mal empfohlen.

Dann noch ein paar andere (Yu Kurosaki Megumi Santoku 170mm / Masakage Yuki Santoku 165mm), die aus GB zu importieren wären.

Und ebenfalls interessant wäre das 4er Set von Watanabe Standard (Sashimi, Deba, Santoku, Mukimono). Vor allem weil es sich hier um ein ganzes Set handelt (und damit auch übers Budget hinausschießt), ist es zur Zeit meine bevorzugte Option.


Das sind mal so meine Inputs zu dem Thema. Meinungen/Anregungen?
Und danke schonmal

 

[käsebrot]

Hi Weltfrieden

Also zu den genannten Messern kann ich nichts Persönliches sagen, außer dass es hier im Forum zu einigen von ihnen eingehende Erfahrungsberichte gibt.

Die Option Aogami ist sicherlich sinnvoll hinsichtlich Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit. Allerdings solltest du schon damit rechnen dass die Benutzung (Knochen und Klinge verkanten vermeiden, möglichst auf Hirnholz-Schneidbrett arbeiten) und Pflege gewöhnungsbedürftig ist im Vergleich zu den Messern aus deinem elterlichen Haushalt. Besonders bei der Variante Monostahl musst du, zumindest zu Beginn, mit Stahlgeruch & -geschmack und Verfärbung manchen Schnittguts rechnen, allerdings hast du da tendentiell auch die bessere Geometrie, und somit Schnittleistung. Bei Dreilagenkonstruktionen mit rostfreien Flanken und ev. Kurouchi oder Tsuchime-Finish hält sich das in Grenzen, dafür sind die Klingen meist dicker. Soviel an ganz allgemeinen Infos, zu all den Themen gibt es hier Topics en Masse.

Mein Punkt ist eher der: du scheinst ja bezüglich der Klingenform schon eine ziemlich verfestigte Idee (Santoku ~17-18cm) zu haben. Hast du mit diesem Klingenprofil bereits Erfahrung gesammelt? Ich sage das deshalb, weil für mich (!) ein Gyuto mit 21cm der deutlich bessere Allrounder ist. Und ein Allrounder soll es ja für dich werden. Mein Santoku - zugegebenermaßen von Ikea, hat aber eine erstaunlich dünne Klinge die ich sehr scharf bekommen habe - benutze ich überhaupt nicht mehr. Denn einerseits ist die Spitze beim Gyuto ausgeprägter, was bei vielen Aufgaben m.M.n. praktisch ist. Andererseits ist die Klinge bauchiger und erlaubt es Kräuter oder sehr dünnes Gemüse wie Stangensellerie oder Frühlingszwiebel im Wiegeschnitt zu zerteilen. Gyutos gibt es oft/meist auch in 18cm, falls du eher Anhänger kleinerer Klingen bist.

Mit dem Set von Watanabe ist sicherlich nichts verkehrt, insb. bei dem Preis. Allerdings ist da kein Aogami dabei, und ob du nun Verwendung für ein Deba hättest sei mal dahin gestellt! Das ist so ein spezialisiertes Messer, sogar hier im Messerforum haben glaube ich nur wenige so ein Teil Abgesehen davon würde ich eher mit einem (sehr) guten Messer anzufangen, das mich wirklich innerhalb des 150€ Preisrahmens zu 100% überzeugt in Punkto Aussehen, Stahl und Fit&Finish. Dazu sind ein gutes Schneidbrett sowie eine Basis-Schleifausrüstung mit Körnungen ~400, 1000, 6000 + Leder mit Paste ein Muss. Weitere (sehr) gute Messer können dann ja mit der Zeit folgen, falls dich bis dahin der Messervirus befallen hat... Aus Erfahrung kann ich dir aber sagen dass man auch lange Zeit ausschließlich mit einem einzigen qualitativ hochwertigen Allrounder glücklich sein kann, denn mehr braucht man (als Student) streng genommen nicht.

Viel Spaß bei der Suche!
Philipp

 

[güNef]

Servus,

eine wichtige Frage ist, wie sich diese WG gestaltet? Dem Klischee entsprechend recht locker mit Hang zu Partys und langen Nächten mit häufig Gästen und liegengebliebenem Geschirr (Messer!!!) in und um die Spüle oder um eine straff organisierte und zweckmässig angelegte, um rasch und günstig sein Studium beenden zu können um dann sofort für die eigenen vier Wände zu sorgen zu können.

Hiervon hängt es nämlich ab wie empfindlich oder unempfindlich das/die zukünftigen Messer seine dürfen/werden sollen. Wen du dazu etwas sagen kannst wissen wir die Richtung in die es gehen soll.

Ho-Holz Wa-Griffe günstiger Messerserien sind oft unbehandelt, vergrauen leicht, saugen Wasser und die Holzfasern stellen sich auf. Je nach Sorgfalt im Umgang und der Pflege zeigen sich früher oder erst später Gebrauchsspuren. Unter fliessend Wasser abspülen oder das Messer in der nassen Spüle liegen lassen ist tabu. Nur damit du eine Vorstellung bekommst, das die Wahl gewisser Materialien einen entscheidenden Einfluss auf die Handhabung und den Umgang damit haben.

Das Set von Watanabe ist aus der Standardserie, das Bedeutet die Verarbeitungsqualität, Materialwahl und Finish ist sehr rudimentär gehalten. Die Zwinge ist aus Plastik, das Holz unbehandelt und die Klinge sehr roh belassen. Diese Messer sind Werkzeuge ohne ästhetischem Anspruch und das sollte man vor dem Kauf wissen und auch wollen sonst folgt eine Enttäuschung am Fuße. Abgesehen davon schliesse ich mich der Meinung von Käsebrot an, ein Deba oder Mukimono wirst du vorerst nicht brauchen. Also wenn Watanabe, dann die Pro/Special-Serien, dein veranschlagtes Budget wird dafür aber nicht ausreichen. Für mein Verständnis ist die Wahl eines Watanabes in dieser Preisklasse schon eine bewusste Anschaffung fürs Leben und muss jetzt nicht das erste vernünftige Messer einer WG sein, es sei denn, ein Chauffeur bringt euch zur Uni.

Auch der Tipp, über ein Gyuto-Profil nachzudenken ist der schlechteste nicht, sofern du nicht wirklich und aus gutem, nämlich deinem Grund, auf ein Santoku festgelegt bist.

Also äussere dich bitte noch zu den Umständen mit dem das Messer zu rechnen hat, dann können wir weitermachen.

Gruß, güNef

 

[4Weltfrieden]

Danke für die Antworten! Ihr habt beide ähnliche Punkte angesprochen, also geh ich mal paarweise drauf ein:

Die Option Aogami ist sicherlich sinnvoll hinsichtlich Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit. Allerdings solltest du schon damit rechnen dass die Benutzung (Knochen und Klinge verkanten vermeiden, möglichst auf Hirnholz-Schneidbrett arbeiten) und Pflege gewöhnungsbedürftig ist im Vergleich zu den Messern aus deinem elterlichen Haushalt. Besonders bei der Variante Monostahl musst du, zumindest zu Beginn, mit Stahlgeruch & -geschmack und Verfärbung manchen Schnittguts rechnen, allerdings hast du da tendentiell auch die bessere Geometrie, und somit Schnittleistung. Bei Dreilagenkonstruktionen mit rostfreien Flanken und ev. Kurouchi oder Tsuchime-Finish hält sich das in Grenzen, dafür sind die Klingen meist dicker. Soviel an ganz allgemeinen Infos, zu all den Themen gibt es hier Topics en Masse.

Servus,

eine wichtige Frage ist, wie sich diese WG gestaltet? Dem Klischee entsprechend recht locker mit Hang zu Partys und langen Nächten mit häufig Gästen und liegengebliebenem Geschirr (Messer!!!) in und um die Spüle oder um eine straff organisierte und zweckmässig angelegte, um rasch und günstig sein Studium beenden zu können um dann sofort für die eigenen vier Wände zu sorgen zu können.

Hiervon hängt es nämlich ab wie empfindlich oder unempfindlich das/die zukünftigen Messer seine dürfen/werden sollen. Wen du dazu etwas sagen kannst wissen wir die Richtung in die es gehen soll.

Ho-Holz Wa-Griffe günstiger Messerserien sind oft unbehandelt, vergrauen leicht, saugen Wasser und die Holzfasern stellen sich auf. Je nach Sorgfalt im Umgang und der Pflege zeigen sich früher oder erst später Gebrauchsspuren. Unter fliessend Wasser abspülen oder das Messer in der nassen Spüle liegen lassen ist tabu. Nur damit du eine Vorstellung bekommst, das die Wahl gewisser Materialien einen entscheidenden Einfluss auf die Handhabung und den Umgang damit haben.

Der erhöhte Pflegebedarf ist mir bewusst, ebendeswegen find ich gerade diese Messer so interessant. So gesehen dürfen die Messer ruhig auch mehr Pflege erfordern, ich als detailverliebter Mensch wage mal zu behaupten, dass ich damit umgehen können sollte. Hang zu Partys haben wir übrigens nicht wirklich, und gerade dieses messy Klischee wurde zu oft im Bekanntenkreis bestätigt, als dass ich dies nachahmen wollen würde.

Mein Punkt ist eher der: du scheinst ja bezüglich der Klingenform schon eine ziemlich verfestigte Idee (Santoku ~17-18cm) zu haben. Hast du mit diesem Klingenprofil bereits Erfahrung gesammelt? Ich sage das deshalb, weil für mich (!) ein Gyuto mit 21cm der deutlich bessere Allrounder ist. Und ein Allrounder soll es ja für dich werden. Mein Santoku - zugegebenermaßen von Ikea, hat aber eine erstaunlich dünne Klinge die ich sehr scharf bekommen habe - benutze ich überhaupt nicht mehr. Denn einerseits ist die Spitze beim Gyuto ausgeprägter, was bei vielen Aufgaben m.M.n. praktisch ist. Andererseits ist die Klinge bauchiger und erlaubt es Kräuter oder sehr dünnes Gemüse wie Stangensellerie oder Frühlingszwiebel im Wiegeschnitt zu zerteilen. Gyutos gibt es oft/meist auch in 18cm, falls du eher Anhänger kleinerer Klingen bist.

Auch der Tipp, über ein Gyuto-Profil nachzudenken ist der schlechteste nicht, sofern du nicht wirklich und aus gutem, nämlich deinem Grund, auf ein Santoku festgelegt bist.

Eine zu große Klinge finde ich unhandlich, daher eben 165 bis 180mm. Über ein Gyuto habe ich ebenfalls nachgedacht, habe ich ja oben auch bei den in Betracht kommenden Messerformen erwähnt. Allerdings sagt mir einerseits die Breite des Santokus mehr zu (weil "Ladefläche" für Schnittgut), andererseits hatte ich nie wirklich das Gefühl, eine ausgeprägt bauchige Klinge zu benötigen. Das sind aber nur Nuancen, eher Gefühlssache als wirkliche Argumente.

Mit dem Set von Watanabe ist sicherlich nichts verkehrt, insb. bei dem Preis. Allerdings ist da kein Aogami dabei, und ob du nun Verwendung für ein Deba hättest sei mal dahin gestellt! Das ist so ein spezialisiertes Messer, sogar hier im Messerforum haben glaube ich nur wenige so ein Teil Abgesehen davon würde ich eher mit einem (sehr) guten Messer anzufangen, das mich wirklich innerhalb des 150€ Preisrahmens zu 100% überzeugt in Punkto Aussehen, Stahl und Fit&Finish. Dazu sind ein gutes Schneidbrett sowie eine Basis-Schleifausrüstung mit Körnungen ~400, 1000, 6000 + Leder mit Paste ein Muss. Weitere (sehr) gute Messer können dann ja mit der Zeit folgen, falls dich bis dahin der Messervirus befallen hat... Aus Erfahrung kann ich dir aber sagen dass man auch lange Zeit ausschließlich mit einem einzigen qualitativ hochwertigen Allrounder glücklich sein kann, denn mehr braucht man (als Student) streng genommen nicht.

Abgesehen davon schliesse ich mich der Meinung von Käsebrot an, ein Deba oder Mukimono wirst du vorerst nicht brauchen.

Dazu gleich mal die Frage: Inwiefern hochspezialisiert? Seine Aufgabe ist ja das Zerteilen von ganzen Fischen o.ä., so gesehen stelle ich es mir ganz praktisch für alle "groben" Arbeiten vor? Also wenn mal ein ganzer Fisch oder ein ganzes Huhn auf der Arbeitsfläche landen sollte... das klingt jetzt nicht soooo hochspezialisiert. Die Formulierung klingt nämlich, als ob das Teil nur für eine einzige Fischart, die nur in 3 Bächen Japans zu finden ist, geeignet wäre.

Also wenn Watanabe, dann die Pro/Special-Serien, dein veranschlagtes Budget wird dafür aber nicht ausreichen. Für mein Verständnis ist die Wahl eines Watanabes in dieser Preisklasse schon eine bewusste Anschaffung fürs Leben und muss jetzt nicht das erste vernünftige Messer einer WG sein, es sei denn, ein Chauffeur bringt euch zur Uni.

Das Professional Santoku wird für 21000 Yen gelistet, was laut Google zur Zeit knapp über 150€ entspricht... wäre also im Budget, falls der Zoll nicht horrend ist? Habe diesbezüglich keine Erfahrungen.


Und wo wir bei Zoll sind: Ich habe Bekannte in der Schweiz, sodass folgende Messer folgendes Importeurs in die Auswahl hinzukamen:

Tanaka Shigeki Aogami 2 Black Santoku 165mm (neuer Favorit, weil günstigstes Messer aus Aogami Stahl... damit der Chauffeur bleiben darf )
Tanaka Shigeki Aogami 2 Black Gyuto 185mm (weil ihr ja hier alle auf Gyutos abfahrt )

 

[chrid88]

Zu den 21000 Yen kommt noch Versand drauf. Dann muss du noch 19% MwSt. und 8,5% Zoll draufrechnen, da der Wert inkl. Versand über 150€ liegt. Also unter 200€ wird das nix.

 

[güNef]

Servus,

gut, denn bleiben wir mal bei Santokus, obwohl die "Ladefläche" für Schnittgut oft nur optisch so viel mehr an Klingenhöhe suggeriert, da die Klinge kürzer und gedrungener wirkt, in Wahrheit sind das häufig nur wenige Millimeter mehr an Höhe, als verbliebener Entscheidungsgrund zwischen Gyuto versus Santoku ist das aus meiner Sicht zu wenig an gewünschtem Effekt.

Bis 150,- Euro mit Wa-Griff und gut brauchbarer Geometrie ist die Luft ziemlich dünn, aber es gibt schon was.

Tadafusa Hocho Santoku SAN-Serie

Eden Kanso Santoku

Beide Messer-Serien wurden hier ausgiebig getestet und für empfehlenswert befunden. Das Kanso ist etwas robuster im Geometrieverlauf, schneidet aber immer noch ordentlich.

Tosa Hocho Zakuri

Bei den Tosa's kannst du das große Los ziehen und um wenig Geld ein exzellentes Messer bekommen, oder aber eine verzogene Klinge, ein offenes und verbranntes Erlloch und eine grobe unregelmässige Geometrie. Die Serienstreuung ist hoch!

Ausserhalb einer Wertung, da ganz neu in Europa erhältlich und noch niemandem hier bekannt ist das Sakon AS Santoku. Der Preis, die auf den Bildern zu sehende Verarbeitung und der Schneidlagenstahl Aogami Super (höchste Güteklasse) und die Seriosität des Händlers erlauben es mir, zumindest auf das Messer hinzuweisen. Ob es etwas taugt kann ich dir nicht sagen.

Gruß, güNef

 

[chrid88]

Eine Alternative in der 150€ Klasse ist evtl. noch das

Itinomonn Korouchi 180 mm Wa-Santoku

Ein Member hier aus dem Forum (Karnstein) hat sein Nakiri aus der Reihe wohl vor ein paar Tagen erhalten und ich warte gespannt auf weitere Eindrücke.

In der Küchenmessergalerie hat er bereits seinen flüchtigen ersten Eindruck mitgeteilt.

Würde von den Kriterien (helles Holz, Korouchi Finish) wohl in dein Raster passen.

Um nochmal was anderes in die Runde zu werfen:

Goko Hamono Santoku 16,5

Hammerschlag-Finish (rostträge), Büffelhornzwinge jedoch dunkles Griffholz.

Hierzu gibt es einen Bericht



Gruß
Christian