Suche Santoku / Gyuto

[mimulu]

Hallo Leute,

wie so viele vor mir suche ich ein vernünftiges Kochmesser, also hier der Fragebogen:



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse und Fleisch zubereiten
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Das hat im meinem Fall nichts (bzw. untergeordnet) mit Optik zu tun sondern
mit dem Handling, ich finde es irgendwie angenehmer damit zu arbeiten als mit dem
europäischen Griff.
Aber hier habe ich das Gefühl des es die Auswahl einschränkt.

*Welche Bauform und ca. Länge?

Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku ca. 16 bis 17 cm
Gyuto 18 cm wäre vielleicht auch in Ordnung

Ich mag im allgemeinen eher die etwas kleineren Messer.,
Da ich nur wenig im Wiegeschnitt arbeite finde ich es irgendwie angenehmer.
Ich habe ein Billig-Santoku und mit den 15,5 cm komme ich sehr gut klar.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

nicht zu hart, habe nicht nicht viel Erfahrung was das schleifen mit dem Wasserstein angeht, und gelesen
das es etwas schwieriger ist je härter der Stahl wird.

ist mir nicht so wichtig, ich denke der Aufwand für ein rostendes Messer bekomme ich hin.
(mein kleines rostendes Opinel tut auch noch nach Jahren seinen Dienst)

*Welches Budget steht zur Verfügung?

so ca. bis max. 120€ (muss ja noch einen Schleifstein kaufen)
(wenn etwas schönes kurz drüber liegt könnte ich ein bisschen mehr aufwenden)
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

ist mir nicht so wichtig. Falls international würde ich vermutlich noch mal um Infos wegen Zoll usw. bitten
hatte mich bei JCK umgeschaut, finde die Seite seltsam unseriös und gleichzeitig seriös

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich bin von der Menge an Möglichkeiten etwas erschlagen, und schreibe wohl deswegen hier.
Zuerst wollte ich mir ein Chroma Haiku Original kaufen habe hier aber gelesen, dass man für den
Preis auch etwas besseres bekommt.

nach ein bisschen suchen bin ich auf das HIROMOTO Aogami Super gestoßen (leider kein traditionellerer Griff)
http://www.japanesechefsknife.com/TenmiJyurakuSeries.html#AogamiSuper

und dann gibt es bei der Seite von JCK die Spezial Sektion
hier fand ich das "Inazuma by JCK" (Damast-Tapete) recht interessant. schon was zur Quali gehört?
http://www.japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials


ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen danke schon mal.

Moritz

 

[Schwatvogel]

Wie passend - ich habe das Zitat von physeter zu Zoll und Steuern noch in der Zwischenablage:

Unter 22 Euro ist die Einfuhr komplett abgabenfrei. Zwischen 22 und 150 Euro wird nur die EUSt von 19% erhoben und über 150 Euro kommt noch der jeweilige Zollsatz dazu. Bei Messern sind das in der Regel sowas wie 8 %.

Es bieten sich die Messer aus der Standardserie von Shinichi Watanabe an. Die sind ziemlich großartig für den Preis. Zu haben nur direkt von Shin. Der Versand ist aber normalerweise überhaupt kein Problem. Abwickelung der Formalitäten macht der Logistiker.

Wakui hat sich als die in Deutschland erhältliche Alternative zu Watanabe herausgestellt. Aus der günstigsten Serie, V2, gibt es für 125€ ein Santoku, das bis auf das Aussehen schon kaum Wünsche offen lässt. Zu beziehen über japan-messer-shop.de

Mizuno macht auch sehr gute Messer. Ich finde sie den Standard-Messern von Watanabe sehr ähnlich, nur dass das Finish etwas schöner ist. Dafür bezahlt man aber auch etwas mehr, inzwischen 133€ für das Santoku. Bspw. über den Messerkontor.

 

[Gabriel]

Moin,

so diesmal war der Schwatvogel mal wieder schneller ^^

Aber hier habe ich das Gefühl des es die Auswahl einschränkt.

Prinzipiell schränkt jedes Kriterium die Auswahl ein, aber das ist ja nichts schlechtes
Mir gefällt übrigens auch das Handling von Wa-Hocho's besser.

Ich mag im allgemeinen eher die etwas kleineren Messer.,
Da ich nur wenig im Wiegeschnitt arbeite finde ich es irgendwie angenehmer.

Hm da komm ich nicht ganz mit, grad im Wiegeschnitt sollte ein Messer eigentlich nicht weniger als 20cm Klingenlänge haben IMHO und eine Gyuto-Klingenform haben. alles dadrunter würde ich höchstens für Zug- und Druckschnitt und ähnliche Schneidtechniken empfehlen!

...hatte mich bei JCK umgeschaut, finde die Seite seltsam unseriös und gleichzeitig seriös

Ich versichere dir, die Seite ist absolut seriös und zuverlässig.

Ich würde mich durchaus Schwatvogels Empfehlungen für das Watanabe und das Wakui anschließen. Die günstigeren Messer von Mizuno mag ich persönlich nicht so gern, aber das beruht eher auf einem subjektivem Eindruck im direkten Vergleich des Santokus mit einem von Tontenkan und Sirou Kamo.

In dem Preisbereich wären die Tosa Hocho's immer noch so eine Art "Standard-Empfehlung" die ich aber nur äußere wenn das Budget wirklich strikt begrenzt ist und einem Sachen wie (meines Erachtens nach) zu grobe Verarbeitung, Lack auf der Klinge etc. nicht wirklich stören. Die Klingen und der Klingenstahl sind anständig.

Sonst fallen mir leider nur Messer mit Yo-Griff ein oder Messer die so ab 150€ anfangen ...

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Ich würde Tosa nicht mehr so empfehlen. Als Deba eignen sich die Messer, aber die Geometrie ist wirklich ordentlich plump. Der Stahl ist nicht schlecht, aber damit schneidet es sich einfach nicht gut. Da ist man mit einem Herder Santoko deutlich besser beraten.

 

[Gabriel]

Ich würde Tosa nicht mehr so empfehlen. Als Deba eignen sich die Messer, aber die Geometrie ist wirklich ordentlich plump. Der Stahl ist nicht schlecht, aber damit schneidet es sich einfach nicht gut. Da ist man mit einem Herder Santoko deutlich besser beraten.

Yop...also wiegesagt. ich würde sie auch nur empfehlen wenn das Budget wirklich nur das zulässt. Welche mir aber grad noch eingefallen sind, sind die Arata bzw. Tadafusa.

Anständige Geometrie, Aogami (2?), rostfreie Außenflankenm anständige Verarbeitung und nicht zu dicke Klingen. Nur eben etwas mehr gehärtet, aber für Aogami-Verhältnisse IMHO noch "ok".

Gruß, Gabriel

 

[mimulu]

Vielen Dank schon mal für die Vorschläge! (und Infos wegen Zoll)

Ich habe gerade festgestellt, dass die alle recht hart sind (62-64) könnte das für einen Neuling
wie mich zu einem Problem werden?

Im moment finde ich Tadafusa und das Wakui sehr interessant. Das Watanabe finde ich etwas sehr
"roh" muss ich mir noch überlegen ob ich das schön finde…

150 € kann ich leider nicht ausgeben, dann müsste ich aufhören zu essen was den Sinn eines Kochmessers etwas zunichte macht.
Nee im ernst, bin armer Student und irgendwo ist die Schmerzgrenze erreicht.


Gruß
Moritz

 

[Gabriel]

Moin,

immer gern.
Ne klar, bei mir ist das Studentendasein auch noch nicht lange her. Da hab ich mich geschätze 6,5 Jahre mit einem Herder und einem Miyabi Gyuto durchgekämpft ^^

Also bei der Härte >60 HRC fällt ein Wetzstahl weg. Sonst sind die meisten verlinkten Stähle was das Schleifen angeht recht dankbar meiner Erfahrung nach. Das einzige ist eben, dass du ein wenig aufpassen musst was du wie schneidest und auf welcher Unterlage. Aber das gehört nunmal dazu und darauf sollte man sowieso immer achten.

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Das findest du "roh"? Klar, es ist ein Kurouchi, aber sonst sehr sauber verarbeitet. Kannste mir glauben, ich hatte fast zehn Jahre lang eins.
Einen großen Unterschied zu Wakui gibt es auf jeden Fall nicht.

 

[mimulu]

Naja stimmt eigentlich, so roh sieht es auf den Fotos in deinem Block nicht aus.

Ich habe mich nun entschlossen dort zu bestellen.
Man kann für ca. 18 euro auch den"Shiro uchi blue steel between stainless" als Option wählen.
Was haltet ihr davon?

Grüße Moritz