suche santokumesser

[polykleth]

hallo zusammen,

folgende sachlage:
ich arbeite zur zeit mir dem grand gourmet santokumesser von WMF.
Jetzt habe ich es zu WMF gebracht, damit sie dem Messer mal wieder einen ordentlichen Schliff verpassen. Leider haben sie mir das Messer total hohl geschliffen und schlicht und einfach verhunzt. Hab es dann zu einer anderen WMF filiale gebracht, die die sache auch sehr ordentlich behoben haben. Nur leider haben die jetzt so viel material von der klinge abgeschliffen, dass ich mit der hand beim schneiden immer auf dem brett aufsetzte und die arbeit ziemlich behindert wird.
Muss dazu sagen, dass ich als koch arbeite und das Messer viel benutze.
Sehe mich daher gezwungen mir ein neues Messer zuzulegen.
Möchte gerne bei einem santokumesser bleiben, weil mir das mehr zusagt als ein normales kochmesser. Was mir vor allem an dem grand gourmet gefallen hat war der Griff. Der lag meiner Meinung nach perfekt in der Hand, da er sehr rund geformt ist.
Meiner Meinung nach könnte das Messer aber ruhig ein bischen schwerer sein.
wichtig ist natürlich auch langlebigkeit und naja - scharf sollte es auch sein
Es sollte auch kein Damaszener sein, denn soweit ich weiß soll man die nicht mit dem wetzstahl abziehen...(warum weiß ich leider nicht) - denn im restaurantbetrieb hat man ja nicht groß zeit mal eben den schleifstein auszupacken...

jetzt zu meiner frage: habt ihr ein paar tips für vergleichbare Messer bis ca. 130 €
wäre für ein paar alternativen dankbar.
mfg, christoph

 

[Igor]

hab zwar gerade keinen passenden Tipp zum Santoku für dich außer die Suchfunktion, wo einiges zu finden sein dürfte.
Aber egal welches Messer du kaufst, ich würde dir empfehlen, das schärfen und Schleifen zu üben, damit dir das nicht nochmal passiert! Was für dich am bessten zum Schärfen ist, kann ich nicht sagen, aber auch hier ist die SuFu sehr nützlich.

 

[Woz]

Tojiro DP HQ Santoku. Scharf und gut verarbeitet. Fein ausbalanciert, Gewicht im oberen Mittelfeld (man hat schon genug in der HAnd, aber es stört bei langem schneiden nicht). Guter, schnitthaltiger Stahl und der Preis ist sehr fair (84 Euro)

Zu haben da LINK

lg Woz

PS: Die Alternative wäre der Profi Klassiker Global LINK

 

[Leon37]

ich würde das GÜDE Santoku mit 18cm klinge empfehlen.
ein top-messer aus solingen.

http://www.scharferladen.de/shop/al....html?osCsid=e290ec762e540e0245fb859868188800

 

[unnnamed]

Ich habe zwar leider keinen Vergleich zu Santokus anderer Hersteller,
bin persönlich aber höchstzufrieden mit dem Chroma Type 301 P2.
Es liegt phantastisch in der Hand! Im Bild das untere:

Zu kaufen beispielsweise dort: http://www.essenschneiden.de/porsche.htm

 

[Sanji]

Es sollte auch kein Damaszener sein, denn soweit ich weiß soll man die nicht mit dem wetzstahl abziehen...(warum weiß ich leider nicht) - denn im restaurantbetrieb hat man ja nicht groß zeit mal eben den schleifstein auszupacken...

Hallo.
Das hat nichts mit dem Damast zu tun, sondern eher damit, dass manche dieser (mehrlagigen japanischen) Messer einen sehr hoch gehärteten und dadurch spröden Stahl als Schneidlage haben, bei dem zu rabiater Wetzstahleinsatz u.U. zu Ausbrüchen führen kann.
Bei den bisher empfohlenen Santokus (Santoken? ) sehe ich da vielleicht beim Tojiro da am ehesten diese Gefahr. - Aber da ist Woz der Spezialist.

 

[Woz]

Danke für die Blumen.
Das hängt imho stark von der Qualität des Stahls ab, auch wenn ich die Meinung Stahl und Japanmesser geht gar nicht lange vertreten habe.
Ein sehr hochwertiger Stahl, entsprechend fein wie etwa der Dickoron Superfein oder ein Keramikstab (der zum richten des Grats ebensfalls super funktioniert) sollte sicher nichts machen (die Keramik nimmt minimal Material ab, schärft dadurch aber auch immer ein wenig statt nur aufzurichten).
Ich habe und mag den sehr billigen IKEA Skärpt Keramikstab, aber auch einen Solicut Keramik. Und einen Fissler Stahl. Der Fissler ist für meine Messer viel zu "brutal", soll heissen sehr grob. Ein guter Stahl kostet leider eben auch nicht wenig. Die Keramik ist generell sanfter, und die meisten sind durchaus brauchbar, massive Qualitätsunterschiede zwischen Ikea (billig), Solicut (Mittelklasse) und Global (teuer) konnte ich nicht feststellen, bei Stählen sieht das anders aus. Das Tojiro oder auch das Porsche und das Global aus diesem Thread würde ich bedenkenlos an einem guten Stahl oder eben (vorzugsweise) an Keramik wetzen. Bei Billigstahl in der Kochtasche würde ich den Stahl wegwerfen und zum Profiwerkzeug (für den Profi) greifen.

Woz