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Suche Schälmesser ca. 6-7 cm Klingenlänge, rostfrei

Bukowski

Bukowski

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Hallo,

ich bin’s mal wieder. Diesmal suche ich ein Schälmesser, wie im Topic erwähnt, mit ungefähr 6-7 cm Klingenlänge, rostfrei. Das Messer sollte nicht wesentlich teurer als 30 Euro sein, ein paar Euro mehr machen aber auch nicht viel aus.
Ich stehe total auf japanische Messer, finde aber irgendwie keins, dass von Preis und Form meinen Ansprüchen entspricht (vllt. kennt da jemand eins?).
Jedenfalls habe ich hier eine kleine Vorauswahl getroffen, was nicht heißen soll, dass es unbedingt eins von denen sein muss, ich bin natürlich für andere Anregungen offen und dankbar. Es folgt die Vorauswahl:


Herder:

Krischbaumserie Vogelschnabel

Olivenbaumserie Vogelschnabel


Zwilling:

4 Sterne Schälmesser

Professional S Schälmesser

Twin Cuisine Schälmesser


Dick:

Tourniermesser Premier Plus


Güde:

Güde Alpha Schälmesser


Ich bedanke mich im Voraus für Eure Hilfe und Euren professionellen Rat.

MfG, Bukowski
 
Zuletzt bearbeitet:
Bitte helft mir doch, hier werden doch wohl genug Leute sein, die sich bestens damit auskennen!:(
 
Hi,

ich habe zwei davon, das Herder und das Dick. Beide liegen bei uns unbenutzt in der Schublade, weil die Vogelschnabelform unserer Meinung nach keinen Vorteil beim Schälen ergibt gegenüber einem 'klassischen' Küchenhelferlein mit gerader Schneide oder dem Officemesser 9 cm.

Und das wichtigste: ich kann die gebogenen Klingen nicht auf dem Stein schärfen! Was meine Frau denn auch gleich bemerkt hat: die sind aber nicht so scharf! :)

Also kauf Dir doch einfach 2 gerade Herder, eins in rostfrei, eins aus Karbonstahl. Oder von Otter, die habe ich auch und sie sind in Karbonstahl genausogut wie die Herder.

Die Griffe kommen eine Nacht in Tungöl/Kamelienöl; das reicht dann wieder für ein Jahr harten Schäleinsatz.

Und dazu, weil man ja auch ein kleines mit gebogener Schneide (aber konvex!) benötigt: das F.Dick Officemesser 9 cm.

Viel Spaß,

Norbert
 
Bukowski schrieb:
Hallo,

ich bin’s mal wieder. Diesmal suche ich ein Schälmesser, wie im Topic erwähnt, mit ungefähr 6-7 cm Klingenlänge, rostfrei. Das Messer sollte nicht wesentlich teurer als 30 Euro sein, ein paar Euro mehr machen aber auch nicht viel aus...
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da machst du bei keinem der aufgeführten schälmesser/hersteller einen fehler.

die "schnabelmesser" sind ausgesprochene spezialisten in der gastronomie wie auch im privathaushalt. speziell geeignet für schälarbeiten wie gebrühte tomaten, gekochte kartoffeln, viele gemüsearten, diverse früchte... natürlich sind auch die kleinen messer die nr. 1 für sämtliche tournierarbeiten. auf absolute schärfe wird bei dieser messerart kein wert gelegt. es steht die form der klinge, die form der spitze und die einsatzart im vordergrund.

schärfen kannst du die klinge auf dem bankstein an der aussenkante, oder an einem porzellanstab. wenn beides nicht vorhanden ist, geht das problemlos auch mit 400er nassschleifpapier.
 
Die Herder haben einen relativ dünnen Griff, man sollte probieren, ob so etwas einem liegt.

Ich bin aber zurieden damit.

Ich schärfe meins mit einer Nagelfeile :irre: Aber die flexiblen mit Schaumstoffkern. Gibt's in verschiedenen Körnungen, passen sich super an :D
 
@akiem: Es stimmt zwar, dass man bei keinem der angeführten Hersteller einen Griff ins Klo macht (die Deutschen Hersteller arbeiten eh alle mit 4116er Stahl, und der ist gutmütig und dem Zweck angemessen - aber ich stimme Dir nicht zu, was die Schärfe von Tourniermessern angeht:

Meine Frau legt zumindest allerhöchsten Wert auf die Schärfe ihrer Tourniermesser und es vergeht keine Woche, wo ich nicht ein paar ihrer Tourniermesser wieder mal auf "mehr als rasierscharf" bringen muss. Sie tourniert aber auch täglich größere Mengen Gemüse, überwiegend Möhren - und gerade beim Röschen schneiden muss das Messer präzise und leicht mit der Spitze eindringen und dabei nicht klemmen - ganz im Gegensatz zum Abrichten von "Särgen", wo das Messer eine saubere Kurve laufen können muss (Du weisst was gemeint ist, gell?).

Da ist ein ganz spezieller Schliff gefragt - teilweise hab ich auf 7cm Klingenlänge einen Übergang zwischen extradünnem Flachschliff an der Spitze zu einem etwas robusteren Balligschliff weiter hinten angelegt, und das passt ihr offensichtlich ganz gut. Und was die Schleifmethode angeht: Nass-Schleifpapier 400-600er Körnung mit Mousepad-Methode für Basisschliff, Ultrafein-Keramik-Rundstäbe für zwischendurch, so nach jeder Kiste Gemüse zweimal rechts-links; das macht sie dann selbst.

-ZiLi-
 
zili wenn deine frau mit einer allerhöchsten schärfe bei den kleinstmessern zurechtkommt ist das vollkommen in ordnung (-:

bei uns in der küche wie auch privat wäre eine absolute schärfe ein zu grosser verletzungsgrund. speziell die vogelschnabelmesser werden auf "auf dem finger benutzt" die schneidegefahr wäre bei einer rasierschärfe viel zu hoch. weiterhin ist eine absolute schärfe wie du schreibst sogar handwerkstechnisch nicht sinnvoll, da dünne haut im abgeschreckten zustand (tomaten/parika etc...) viel zu schnell auf zug beim häuten durchschnitten wäre. auch beim tournieren ist eine "normale" schärfe viel besser im radienschnitt kontrollierbar, als ein rasiermesserschliff.

aber wie gesagt, das muss jeder für sich rausfinden was besser in der täglichen arbeit mit diesen kleinen messern ist. grossartiges schärfen bei den kleinen vogelschnabelmessern kommt vielleicht bei uns im jahr höchstens ein bis zweimal vor, da die schärfe durch die einsatzart der vogelschnabelmesser
(keine schnitt- und hackorgienorgien, da ist die form und klingenlänge nicht geeignet)
kaum belastet wird.
 
Tja akiem - das ist halt ein Erfahrungswert - die vorderen 2cm sind halt extrem dünn ausgeschliffen - für den Einstich ins Gemüse und einen kraft-armen geraden Schnitt - weiter hinten ists eben der (auch nicht ganz so scharf geschliffene) kurvenfreundlichere Balligschliff. Und meine Frau meint halt, dass sie sich immer nur mit stumpfen Messern schneidet, nie mit scharfen, da die einfach kontrollierter durchs Material gehen. Aber wie Du schreibst - das muss jeder so halten, wie er am besten zurecht kommt.

Am Schliffwunsch der Tourniermesser meiner Frau sind übrigens auch schon renommierte Schleifer 'verzweifelt', weil meine Frau nicht zufrieden zu stellen war - seitdem mach ich zumindest die Kleinen selbst scharf. Die grossen Kochmesser landen aber überwiegend 2 oder 3 mal pro Jahr in der Schleiferei - und ich kümmere mich da nur um die Macken, wenn wieder mal ein Messer hingefallen ist oder anderweitig misshandelt wurde (die lieben Kollegen). Die Schärfe ihrer Messer hat aber auch ihre Vorteile - ihre Kollegen nehmen ihre Messer mittlerweile nur noch gaaanz selten ungefragt, weil dann doch meist Blut fliesst. Und so reiten sie lieber auf ihren stumpfen Hobeln von hier nach Rom und zurück... :teuflisch

Edit: Man muss natürlich auch dazu schreiben, dass sie halt teilweise mehrere Stunden täglich mit Tournieren verbringt, und da eben jedes Bisschen Energie (Kraft) eingespart werden muss, was geht. Und bei dieser Spezialisierung entwickelt man auch sehr spezialisierte Vorlieben - ich denke mal, 98% aller Köche kämen mit ihren Messern nicht zurecht.

Edit2: Andererseits KÖNNTEN 98% auch damit zurecht kommen, wenn man ihnen nur mal ein richtig scharfes Messer in die Hand drückt...

-ZiLi-
 
Zuletzt bearbeitet:
98 % aller köche ist ja schon mal eine hausnummer für den einsatzzweck und die art der handhabung wie ich sie beschrieben habe.
:) :) :)
 
Kennt einer Messer in der Art (Vogelschnabelklinge) auch zum Klappen/Taschenmesser.

Soll für die Arbeitstasche sein um ab und zu Obst und Gemüse zu schälen/schneiden.

Meine EDC sind dafür nicht wirklich geeignet(zu "dicke" Klinge,grade Klinge)

Momentan habe ich als alternative ein Klappmesser von R. Klaas/Solingen,aber wie gesagt,eine gebogene Klinge wäre praktischer.

Gruss
Markus
 
akiem schrieb:
zili wenn deine frau mit einer allerhöchsten schärfe bei den kleinstmessern zurechtkommt ist das vollkommen in ordnung (-:

bei uns in der küche wie auch privat wäre eine absolute schärfe ein zu grosser verletzungsgrund. speziell die vogelschnabelmesser werden auf "auf dem finger benutzt" die schneidegefahr wäre bei einer rasierschärfe viel zu hoch. weiterhin ist eine absolute schärfe wie du schreibst sogar handwerkstechnisch nicht sinnvoll, da dünne haut im abgeschreckten zustand (tomaten/parika etc...) viel zu schnell auf zug beim häuten durchschnitten wäre. auch beim tournieren ist eine "normale" schärfe viel besser im radienschnitt kontrollierbar, als ein rasiermesserschliff.

aber wie gesagt, das muss jeder für sich rausfinden was besser in der täglichen arbeit mit diesen kleinen messern ist. grossartiges schärfen bei den kleinen vogelschnabelmessern kommt vielleicht bei uns im jahr höchstens ein bis zweimal vor, da die schärfe durch die einsatzart der vogelschnabelmesser
(keine schnitt- und hackorgienorgien, da ist die form und klingenlänge nicht geeignet)
kaum belastet wird.
Zum Vergrößern anklicken....

Also ich bin sonst eigentlich immer anderer Meinung als Akiem. Aber diesmal gebe ich ihm recht. Ich bin auch Koch und habe auch einen Papageienschnabel (so nennen wir ein gebogenes Schälmesser bei uns :p:) der nicht sehr scharf ist. Ich schneide auch auf den Daumen zu und bin froh das es nicht so scharf ist.


Gruß, Stefan.
 
Hallo Bukowski,

zur Eileitung, ich bin provesioneller Koch, und arbeite ausschlieslich (nicht ganz arbeite auch mit Japsen) mit Dick Messern. Von profesionelleer Seite her sind die Messer nur zu empfehlen.
Sie haben Ihren Preis den Sie meiner Meinung auch Wert sind.

M.f.G.

Michael Zoller
 
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