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Suche schnitthaltiges Gyuto

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Renito

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Hallo zusammen,

bin hier ganz neu im Forum und brauch auch gleich eine Kaufberatung =)
Ich habe mir gerade ein schönes Gyuto gekauft (Suimon Hocho). Allerdings ist die Klinge deutlich dicker als die angegebenen 2mm. Am Griff über 4mm. Das ist mir einfach zu dick. Und das Gewicht von 170g liegt mir auch nicht so besonders. Deshalb geht es wieder zurück.
Am wichtigsten ist mir, dass das Messer rostfrei und schnitthaltig ist und einen dunklen Griff haben soll. Im Fragenkatalog hab ich auch mal einen neuen Favoriten verlinkt. Hat vielleicht jemand dieses Messer oder Erfahrung mit Aogami Super?
Ach ja...schneiden will ich damit hauptsächlich Gemüse und Fleisch.


Edit:

Also mit schnitthaltig meinte ich eine lange Standzeit der Schneide. Dass die Klingen am Griff alle dicker anfangen ist verständlich. Nur im Falle des Suimon Hocho ist diese durchgehend sehr dick (am Klingenrücken), was meiner Meinung nach das Mehr an Gewicht bringt und sich für mich nicht gut anfühlt.
Ich habe bis jetzt ein Bunkabocho von Zakuri. An sich ein sehr schönes Messer welches mir sehr gut in der Hand liegt. Schmale Klinge, geringes Gewicht...für mich sehr angenehm. Allerdings bin ich permanent am schleifen.
Das alleine ist aber nicht der Grund, warum ich ein neues Messer möchte. Ich will mein Sortiment auch einfach um ein hochwertigeres Messer erweitern.

Was die Rostfreiheit angeht, hab ich mich nicht genau genug ausgedrück. Die Schneidmittenlage muss nicht rostfrei sein. Aber die Aussenflanken sollten es sein...zumindest rostträge.




*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
am wichtigsten: es soll leicht sein (um die 130g) und der Klingenrücken nicht zu dick. Griff: dunkel und am liebsten oktagonal, darf aber auch Kastanienform haben; Zwinge: hell oder dunkel, Büffelhorn oder Holz ist eigentlich egal


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Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil


*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto, Klingenlänge: 180-200mm


*Welcher Stahl?
Rostfrei, darf gerne Damast sein...muss aber nicht. Hammerfinish finde ich auch sehr schick ;)


*Welches Budget steht zur Verfügung?
260€

*Bezugsquelle?
am liebsten Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Yu Kurosaki Aogami Super Wa-Gyuto 180mm
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

bei traditionellen Dreilagenklingen ist ein dicker Klingenrücken unmittelbar vor dem Griff nichts ungewöhnliches und macht durchaus Sinn und dient häufig der Stabilität und Balance eines Messers und um die Verbindung zum Griff gut "stabil" herzustellen.

Als Beispiel dient mein dünnstes und schneidfähigstes Messer, ein Kamo-To-Santoku. Unmittelbar nach dem Griff beträgt die Klingenstärke 3,65mm und schon 5cm weiter sind es nur mehr 1,95mm, in der Mitte dann 1,86mm um an der Spitze mit 0,26mm!!! auszulaufen!

Meinst du tatsächlich mit schnitthaltig eine möglichst lange Standzeit der Schneide, also einen möglichst geringen Verlust an Schärfe und daraus resultierend seltenes nachschleifen, oder hast du eine gut Schneidfähigkeit gemeint, also eine Klinge die fast ohne Widerstand auch hartes Schnittgut leicht und mühelos schneidet?

Gruß, güNef
 
Moin,

genau die gleiche Frage wie güNef hab ich mir auch gestellt. Solltest du tatsächlich Schnitthaltigkeit im Sinne von Standzeit der Schärfe meinen, in Kombination mit einer dünnen rostfreien Klinge und Wa-Griff gibt es meines Erachtens nach nur eins... das Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto. Der Griff ist allerdings nicht dunkel und über Budget liegt es auch, in Punkto Schnitthaltigkeit wird es aber von keinem mir bekannten rostfreien Messer über boten.

Auf Wunsch auch mit Ebenholz gibt es auch das Konosuke HD2. Allerdings müsstest du Verfügbarkeit und Preis mal erfragen. Der Stahl ist nicht 100% rostfrei, sondern "semi-rostfrei". Dafür in Punkto Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit meiner Meinung nach dem Hauptkonkurrenten (Ashi Ginga) etwas überlegen. Eine Empfehlung wären aber beide Messer. Die Schnitthaltigkeit eines Messers aus SB1 oder dem Suisin Inox Honyaki haben aber beide meines Erachtens nach nicht.

Was mich auch etwas verwirrt... du schreibst von "rostfrei" und "Aogami Super". Aogami Super ist jedoch ein nicht-rostfreier Stahl. Die Schnitthaltigkeit ist aber gut. In Kombination mit Wa-Griff und rostfreien Außenflanken, wäre hier wohl das Masakage Koishi Gyuto das Messer der Wahl. Die Messer von Masakage sind dünn ausgeschliffen, Messwerte der Klingenrückenstärke habe ich jedoch nicht im Kopf.

Wenn es dir in allererster Linie um einen rostfreien, schnitthaltigen Stahl geht, solltest du dich nach Messern in SB1 oder PM-Stahl (würde ich aber nur empfehlen wenn Schärf- und Schneiderfahrungen in hohem Maße vorhanden sind) umgucken. Empfehlenswerte Serien (allerdings meist nicht mit Wa-Griff) wären da z.B. Takamura Migaki, Schanz Lucidus oder Tanaka SG2.

Natürlich gibt es noch andere Lösungen... du könntest z.B. zu einem Messer mit rostfreien Außenflanken und rostender Schneidlage greifen (z.B. Masakage Koishi oder auch einige Serien von Wakui, Itinomonn etc.) oder dir eine Klinge aus SB1 von Jürgen Schanz kaufen (extrem schnitthaltiger Stahl) und dann vom Messermacher einen Wa-Griff nach deinen Vorstellungen nachträglich anbringen lassen (kosten dann vielleicht aber über Budget) oder dir ein Messer aus nicht-rostfreiem Monostahl aussuchen und dies mit Kaffee z.B. patinieren. Dann erhältst du eine gräuliche Patina, hast aber quasi keine Probleme mehr mit Reaktivität oder sonstwas.

Ansonsten fallen mir grad nur Messer aus semi-rostträgen oder rostenden Stählen ein, die deinen Anforderungen genügen würden, allerdings allesamt über Budget...

Von dem Kurosaki halte ich persönlich nicht viel, da ich wiederholt gehört habe, dass die Klingenoberfläche sich bremsend auswirkt.


Gruß, Gabriel
 
Hallo

Ich bin auch neu hier im Forum....

Muss aber leider schlechte Nachrichten weitergeben..

Ich wollte diese Woche direkt bei Konosuke ein HD 2 Gyoto bestellen....Mir wurde postwendend mitgeteilt,dass es im Moment eine Wartezeit von mehr als 2 Jahren gibt....und keine Vorbestellungen angenommen werden

Von Konosuke kann im Moment nur die GS Variante / also 3 Lagen...bestellen.
Es gibt 2 Onlineshops in Europa..1mal Holland 1mal England...die die GS Version auf Lager haben....mit dunklem Griff
Das spart Zoll und Steuer....und Porto bleibt bezahlbar

Das Suisin inox honyaki Wa Gyoto...kann ich sofort empfehlen...hab die 21cm Version.....hält sehr lange die Schärfe....Nachschliff ist auch Problemlos( Ich nutze einen Belgischen Brocken ,gelb und blau)

gruß

knifeaddict
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke euch schon mal für eure Antworten.

Also mit schnitthaltig meinte ich eine lange Standzeit der Schneide. Dass die Klingen am Griff alle dicker anfangen ist verständlich. Nur im Falle des Suimon Hocho ist diese durchgehend sehr dick (am Klingenrücken), was meiner Meinung nach das Mehr an Gewicht bringt und sich für mich nicht gut anfühlt.
Ich habe bis jetzt ein Bunkabocho von Zakuri. An sich ein sehr schönes Messer welches mir sehr gut in der Hand liegt. Schmale Klinge, geringes Gewicht...für mich sehr angenehm. Allerdings bin ich permanent am schleifen.
Das alleine ist aber nicht der Grund, warum ich ein neues Messer möchte. Ich will mein Sortiment auch einfach um ein hochwertigeres Messer erweitern.

Was die Rostfreiheit angeht, hab ich mich nicht genau genug ausgedrück. Die Schneidmittenlage muss nicht rostfrei sein. Aber die Aussenflanken sollten es sein...zumindest rostträge.

Das Konosuke HD2 ist ein Traum...aber wohl leider nicht erhältlich. Das geht definitiv in die richtige Richtung =)
Das Tanaka SG2 ist auch wunderschön aber a bisserl zu teuer.



Grüße
Renito
 
Servus,

Gabriel schrieb:
Solltest du tatsächlich Schnitthaltigkeit im Sinne von Standzeit der Schärfe meinen, in Kombination mit einer dünnen rostfreien Klinge und Wa-Griff gibt es meines Erachtens nach nur eins... das Suisin Inox Honyaki Wa-Gyuto. Der Griff ist allerdings nicht dunkel und über Budget liegt es auch, in Punkto Schnitthaltigkeit wird es aber von keinem mir bekannten rostfreien Messer über boten.
Zum Vergrößern anklicken....

wenn dir 180mm Klingenlänge ausreichen, dann wäre ein Suisin Inox Honyaki Wa-Santoku wirklich einen Blick und eine Überlegung wert, das ist sicher eines der besten Messer, die man für Geld und gute Worte kaufen kann. Die, in Relation gesehenen, paar Euro mehr rechnen sich wohl ein Leben lang! Zu beachten ist auch noch, das von einigen Besitzern das 210er Gyuto vom Profil her, als sehr schlank empfunden wird und du bei persönlich ausreichender Klingenlänge mit einem Santoku zumindest bei Suisin keinen wirklichen Nachteil haben wirst.

Gruß, güNef
 
Mir fällt gerade auf, dass das Konosuke GS gar keine Zwinge besitzt. Ist mir bis jetzt bei noch keinem Messer aufgefallen. Hat das Vor- oder Nachteile?
Das würde mir übrigens auch sehr gut gefallen.
 
Renito schrieb:
Mir fällt gerade auf, dass das Konosuke GS gar keine Zwinge besitzt. Ist mir bis jetzt bei noch keinem Messer aufgefallen. Hat das Vor- oder Nachteile?
Das würde mir übrigens auch sehr gut gefallen.
Zum Vergrößern anklicken....

Der Wa Griff ...ist der traditionelle Japanische Griff....Das wird verklebt....und kann empfindlich auf Wasser reagieren ( aufquellen )...meiner Erfahrung nach ist das weder bei Konosuke oder Suisin...ein grosses Problem,da beide sehr gute Hölzer verbauen....im Wasser liegen lassen ist aber Tabu...
Ein wenig Pflegeöl ( ab und zu) hilft da aber sehr ....

Der leichte Griff mach das Messer Kopflastig...was ich für meine Arbeitsweise...für einen Vorteil halte

Gruss

knifeaddict
 
knifeaddict schrieb:
Der Wa Griff ...ist der traditionelle Japanische Griff....Das wird verklebt....
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist nicht unbedingt korrekt...wirklich traditionelle Griffe werden geklemmt/eingebrannt (kann ich grad schlecht erklären... YT-Videos helfen ;)) ...auch wenn heutzutage oft zusätzlich oder stattdessen verklebt wird ja.


Gruß, Gabriel
 
Gabriel schrieb:
Das ist nicht unbedingt korrekt...wirklich traditionelle Griffe werden geklemmt/eingebrannt (kann ich grad schlecht erklären... YT-Videos helfen ;)) ...auch wenn heutzutage oft zusätzlich oder stattdessen verklebt wird ja.


Gruß, Gabriel
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Danke für die Korrektur ...Gabriel hat natürlich recht!!!

Bein meinem Konosuke HH Gyoto und meinem Suisin wurde definitiv Kleber benutzt....

und um es nochmal zu betonen...seit 2 Jahren...KEINERLEI Probleme.......



gruss

knifeaddict
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Hinweis mit der Feuchtigkeit ist aber richtig, darauf sollte man definitiv etwas achten. Ab und an bekommen die meisten meiner Messergriffe auch mal etwas Wasser oder zumindest Feuchtigkeit ab und groß schaden tut das nicht, so lange man darauf achtet, dass sie nicht komplett durchnässt werden oder sie ins Wasser legt etc....

Gruß, Gabriel
 
Wie ist eigentlich 12C27 (Schwedenstahl) von der Verschleißfestigkeit? Hab nach ein bisschen stöbern ein weiteres Messer gefunden (Sakai Takayuki) welches mir gut gefällt.
Sowohl von den Daten als auch optisch...der Preis wäre sogar ein gutes Stück unter meiner Grenze.
Nur weiß ich nichts über den Schwedendamast. Was das Messerstahl-Kno-How bei mir angeht...da schauts mau aus :rolleyes:

Kann mir jemand etwas zu diesem Messer sagen?
 
Renito schrieb:
Wie ist eigentlich 12C27 (Schwedenstahl) von der Verschleißfestigkeit? Hab nach ein bisschen stöbern ein weiteres Messer gefunden (Sakai Takayuki) welches mir gut gefällt.
Sowohl von den Daten als auch optisch...der Preis wäre sogar ein gutes Stück unter meiner Grenze.
Nur weiß ich nichts über den Schwedendamast. Was das Messerstahl-Kno-How bei mir angeht...da schauts mau aus :rolleyes:

Kann mir jemand etwas zu diesem Messer sagen?
Zum Vergrößern anklicken....


Dieses Messer kenne ich nicht persönlich...aber 12C27...ist sehr gut schleifbar...Ich hab ein Jagdmesser mit demselben Stahl.....
Bei meinem Jagdmesser ist die Standzeit ...ok,aber nicht soo gut.....aber das hängt ja auch davon ab ...wie der Hersteller damit umgeht ( Wärmebehandlung etc..)

Da gibt es hier im MF bestimmt jemand der da schon mehr Erfahrung hat...

gruss Knifeaddict
 
Moin,

knifeaddict schrieb:
...aber 12C27...ist sehr gut schleifbar...
Zum Vergrößern anklicken....

Ja das stimmt, für einen rostträgen Stahl recht gut schleifbar. Ich habe ebenfalls ein paar Messer aus dem Stahl (die klassischen Laguioles und auch ein paar günstigere Küchenmesser).
Meiner Meinung nach ist der Stahl ganz anständig und definitiv oberhalb der meisten 0815-Solinger-rostfrei-Stähle. Im Vergleich zu in den Preisklassen über die wir hier reden üblichen rostfreien Stähle bleibt er aber in Punkto Schnitthaltigkeit und auch teilweise Schärfbarkeit deutlich zurück.

Wenn du einen rostfreien Stahl für ein Küchenmesser suchst, der eine hohe Standzeit hat, würde ich mich auf etwas hochwertigere Sandvik-Stähle wie bei Suisin und Ashi (19c27, 13c26?), ggf. PM-Stähle, Sg2, AEB-L, Ginsanko (noch keine Erfahrungen mit gemacht...) oder semi-rostfreie Stähle beschränken.


Gruß, Gabriel
 
Bei mir auf dem Zettel steht noch das Ashi...

http://www.messerforum.net/showthre...-Ashi-Ginga-Wa-Gyuto-210mm-Ebenholz-mit-Creme

Ein toller Bericht von Günef..
und bei Ashi zu bestellen ist mit ein wenig Englischkenntnissen...unproblematisch

Ashi genießt hier im MF einen guten Ruf...und ist auch günstiger als Suisin oder Konosuke

Es gibt auch gleich einen Thread dazu wie man bestellt..........

gross ,knife addict

PS: kleine Auswahlhilfe
https://lookalivecontest.files.wordpress.com/2015/01/messer-sheet-blog1.pdf
 
Servus,

Renito schrieb:
Kann mir jemand etwas zu diesem Messer sagen?
Zum Vergrößern anklicken....

fforay hat ja schon was dazu gesagt, das einzige das ich bestätigen kann ist die miese Schneidfähigkeit dieser Serie (zumindest bei meinem Exemplar), ich hab das vor kurzem bei einer Anfrage schon einmal erwähnt!

Die Verarbeitungsqualität war nach meinem dafürhalten nicht besonders, die schwarze Hornzwinge war völlig zerkratzt und in die offene Erlbohrung wurde transparentes Silikon geschmiert, das überall an der Klinge und am Griff geklebt ist. Die Schärfe OOTB war mäßig!

Ich hab mir das Messer nur gekauft, weil es mit einem rokkaku hanmaru Griff und einer Klinge aus AEB-L (Uddeholm) um rund 100,- Euro angeboten wurde.

Da nützen auch die meines Erachtens beste Wa-Griffform und der feine AEB-L nix, wenn in Summe das Messer weder gut schneidet noch mit ordentlicher Verarbeitung glänzt.

Aus welcher Quelle kommt, das ein 12c27 Sandvik für das Messer verwendet wird?

Gruß, güNef
 
Servus,

das war ehrlich gesagt eine Vermutung...bis ich gemerkt habe, dass es wohl mehrere Legierungen gibt, die als Schwedenstahl bezeichnet werden :confused:
Wie gesagt...mit meinen Messerstahl-Kenntnissen ist es weit her. Hab das Review von fforey schon gelesen. Damit fällt das Messer auch raus.
Das Ashi Ginga Wa-Gyuto 210mm von dir mit dunklem Griff erweckt in mir auf jeden Fall ein "Will-haben-gefühl" :D
Ich werde mir jetzt erst mal das PDF von knifeaddict durchlesen.
 
Was fallen denn für Gebühren beim Zoll an? Ich habe noch nie in einem Nicht-EU-Land bestellt. Ja...ich mach mich schon mal schlau für eine Bestellung bei Ashi :hehe: Das gefällt mir schon extrem gut.

Da kommt ja 19% Mwst. drauf und bei einem Warenwert (incl. Versand?) über 150€ noch Einfuhrumsatzsteuer oder? Wie hoch ist diese?
Muss man das vorher beim Zoll anmelden oder einfach nur schicken lassen und ich kriege vom Zoll eine extra Rechnung? Sorry...hab da echt keinen Plan :confused:
 
Renito schrieb:
Was fallen denn für Gebühren beim Zoll an? Ich habe noch nie in einem Nicht-EU-Land bestellt. Ja...ich mach mich schon mal schlau für eine Bestellung bei Ashi :hehe: Das gefällt mir schon extrem gut.

Da kommt ja 19% Mwst. drauf und bei einem Warenwert (incl. Versand?) über 150€ noch Einfuhrumsatzsteuer oder? Wie hoch ist diese?
Muss man das vorher beim Zoll anmelden oder einfach nur schicken lassen und ich kriege vom Zoll eine extra Rechnung? Sorry...hab da echt keinen Plan :confused:
Zum Vergrößern anklicken....

Ist der Warenwert inkl. Versandkosten unter 150€ zahlst du nur die 19% Einfuhrumsatzsteuer...liegt der Wert darüber, kommen noch mal 8,5% Steuer für Küchenmesser drauf. Kann man in dem Fall für eine einfachere Rechnung auch grob als 30% Zollaufschlag kalkulieren. Ein 200€ (inkl. Versand) Messer würde dich also 60€ Zollgebühren kosten...ein 100€ Messer hingegen nur 19€

Du mußt nichts anmelden, Ashi deklariert den Warenwert der Erfahrung nach immer sauber auf dem Paket selber. Der Zoll am Flughafen wo es in Deutschland landet stellt den Zollwert anhand dessen fest und übergibt es dann DHL Express, dessen Fahrer kassiert dann in der Regel die Zollgebühr von dir an der Tür bei der Übergabe. Zur lokalen Zollstelle mußt du eigentlich nur dann, wenn für den Zoll a) nicht die Art des Inhalts ersichtlich ist, b) der Zollwert nicht auf dem Paket ausgewiesen ist, oder c) sie den Verdacht haben, daß der Händler beim Warenwert geschummelt hat.

EDIT: Ein Messer exakt so wie Günef es hat kostet dich definitiv die ~30% Zollgebühren, da der Ebenholzgriff richtig reinhaut. Die normale Version aus hellem Holz und dunkler Zwinge ist als 21er aktuell sogar für unter 150€ zu kriegen.

http://www.ashihamono.com/image/en/price_list20150601.pdf

16860 fürs 210er in Stainless, Versand liegst so bei ~2000-2400Yen.., macht also irgendwas um die 19,000 Yen +/- 250Yen...

Oder anders gerechnet: http://www.zoll.de/DE/Fachthemen/Zo...tenbankanwendung/datenbankanwendung_node.html 150€ sind für den Zoll aktuell rund 20.000 Yen... also mehr als das Ashi inkl. Versand kostet. Wenn wir mal von 19.000 Yen ausgehen, zahlst du rund 27€ Steuern...

Pi mal Daumen inkl. Zoll und etwaigen Gebühren/Wechselkurs-Aufschlägen seitens PayPal oder deiner Kreditkartenfirma, bist du aktuell bei 170€ für ein 210er Gyuto aus Schwedenstahl.

Willst du denselben Griff wie günef, verteuert sich das Messer um rund 100€!
 
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