https://knife-art.de/
https://www.messerforum.net/help/werbung/

Suche universell einsetzbares Kochmesser bis ca. 250€

Status
Für weitere Antworten geschlossen.
M

mexl916

Mitglied
Beiträge
13
Hallo zusammen,

da ich mit meiner letzten Anschaffung, einem Spyderco Paramilitary 2 als EDC sehr zufrieden bin, muss ich unbedingt auch meine Küchenausstattung auf Vordermann bringen (damit meine ich nicht putzen :D).

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Leider habe ich noch keine wirkliche Schnitttechnik erlernt. Dies möchte ich aber unbedingt noch erlernen. Da ich nicht weiß welche Schnitttechnik mir am ehesten liegt, sollte das Messer sehr universell einsetzbar sein. D. h. es sollte sowohl zum Wiegeschnitt als auch zum "Choppen" taugen. Das Messer soll primär zum Zerkleinern von Gemüse und Fleisch verwendet werden. Für filigranere Arbeiten werde ich mir später wohl noch ein kleineres Messer zulegen.

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Kann ich nicht sagen, siehe Begründung oben.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 20 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Falls Carbonstahl die Schärfe länger hält und auch leichter zum Nachschärfen ist, dann habe ich auch keine Probleme mit rostend!

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis ca. 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Ladengeschäft oder Versandhandel im Inland

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nach dem Studium von einigen Beiträgen hier, vielleicht ein Schanz?

Dank euch und schöne Grüße
Mexl
 
Moin Mexl,

ich denke wir können dir helfen ;)

Da ich nicht weiß welche Schnitttechnik mir am ehesten liegt, sollte das Messer sehr universell einsetzbar sein. D. h. es sollte sowohl zum Wiegeschnitt als auch zum "Choppen" taugen. Das Messer soll primär zum Zerkleinern von Gemüse und Fleisch verwendet werden. Für filigranere Arbeiten werde ich mir später wohl noch ein kleineres Messer zulegen.
Zum Vergrößern anklicken....

Meiner Meinung nach wäre das dann idealerweise ein Gyuto mit einem Sabatier oder Masamoto KS-ähnlichen Klingenprofil wie ich es auch schätze. Was du dir noch überlegen kannst, ist ob 24cm Klingenlänge dann vielleicht nicht sogar noch optimaler wären. Aber üblicherweise fangen doch eher die Meisten mit 20cm an ;)

Durch die Einschränkung mit (Inland) gehen in dieser Klasse einige gute Optionen verloren auch wenn ich die Einschränkung durchaus nachvollziehen kann. Falls du die Meinung änderst sag nochmal Bescheid.
(dann gäbe es nämlich eine ganze Reihe schöner japanischer Gyutos z.B. von Masamoto, Misono, Hiromoto...)

Soweit erstmal ein paar Anregungen die denke ich passen könnten:

- für dein Budget wäre durchaus ein Gyuto von Jürgen Schanz in SB1 (wohl) drin und sehr zu empfehlen. Beim Messerkontor gibt es innerhalb des Budgets jedenfalls eine Auswahl an Schanz Lucidus Gyutos mit diversen Griffmaterialien. (meine Empfehlung Nr.1)

- es gibt jetzt auch ein Gyuto von Sirou Kamo falls es etwas japanischer sein soll (mit der Reihe hab ich aber noch keine Erfahrungen). Typischerweise würde dich hier wohl etwas japanisch rustikalere Verarbeitung (aber noch auf gutem Niveau) und guter nicht-rostfreier Klingenstahl erwarten.
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Sirou-Kamo/Sirou-Kamo-Kamo-to-Kuro-Gyuto-220mm-mit-Sandelholzgriff::2860.html

- bei einigen hier im Forum erfreut sich auch das Herder 1922 Kochmesser 23cm (nicht rostfrei) einiger Beliebtheit wenn es um ähnliche Anwendungen wie deine geht. Ich persönlich mag es zwar nicht so (wegen des Griffes), hab aber auch noch nicht mit gearbeitet und würde es demnach nicht von Anfang an ausschließen. Die Klingenform passt jedenfalls.

- solider japanischer rostfreier Standard (in etwas günstiger) mit VG-10-Stahl wäre z.B. die Tojiro DP3 HQ-Reihe, sollte dich diese Art reizen gibt es aber auch noch zahllose Alternativen mit Damastoptik oder ohne etc...

- soll es rostfrei, mit japanischem Holzgriff und dünn sein, wäre das Aoki Grand Cheff Wa wohl eine Empfehlung, welche locker in deinem Budget liegt.

- sollte das Budget vielleicht noch ein wenig nach oben hin offen sein, gäbe es natürlich auch die Option dir von einem Messermacher deines Vertrauens hier im Forum ein Messer nach deinen Wünschen machen zu lassen (die von mir gewählte Option :super:)


Soviel fürs Erste, lass uns wissen was deine Meinungen dazu sind und in welche Richtung es gehen soll.


Gruß, Gabriel
 
Hallo Gabriel,

wow, herzlichen dank für deine ausführlichen Worte und deine Empfehlungen!

Ich habe vor längerem schon mal viele Solinger Küchenmesser befummelt. Dabei ist mir aufgefallen, dass mir besonders schwerere Messer mit ausgeglichener Balance liegen (d. h. Schwerpunkt ziemlich genau am Anfang des Griffes). Ich denke auch, dass wohl eine nicht ganz so filigrane Klinge für mich "grobschlächtigen" Anfänger besser geeignet ist.

Bzgl. der Messergröße (ob jetzt 20 cm oder 24cm) habe ich auch keine Präferenz. Auch hier würde ich wohl das nehmen welches den Fokus eines großen Kochmessers am besten abbildet (ein kleineres Messer soll wie gesagt später noch folgen).

Da wahrscheinlich viele der empfohlenen Messer nicht in einem Ladengeschäft getestet/gekauft werden können, bin ich darauf angewiesen ein Messer vom Versandhandel problemlos bei Nichtgefallen zurückgeben zu können. Deswegen möchte ich mich hier weiterhin auf das Inland beschränken.

Auf einen sehr guten Stahl lege ich viel Wert, auf reine Damast Optik möchte verzichten.

Bzgl. des Lucidus von Jürgen Schanz habe ich eine Frage bzgl. des verwendeten Stahls. Und zwar gibt es das Modell mit SB1 (rostfrei) oder aus Carbonstahl (1.3505). Welche der beiden Stahlsorten ist denn "besser" (abseits der Rostthematik)?

Bei den anderen Modellen fällt mir v. a. auch die unterschiedlichen Griffformen auf. Ich denke ich muss mal ein paar Messer mit einem "japanischem" Griff testen.

Wie grenze ich die Vorschläge am besten noch ein? Ich möchte auch nicht allzu viele Modelle auf Verdacht bestellen...

Gruß Mexl
 
Moin.

Kein Problem, dafür sind wir ja da :)
Dann wollen wir mal etwas Licht ins Dunkel bringen. Also..

Ich habe vor längerem schon mal viele Solinger Küchenmesser befummelt. Dabei ist mir aufgefallen, dass mir besonders schwerere Messer mit ausgeglichener Balance liegen (d. h. Schwerpunkt ziemlich genau am Anfang des Griffes). Ich denke auch, dass wohl eine nicht ganz so filigrane Klinge für mich "grobschlächtigen" Anfänger besser geeignet ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Du schreibst in deinem Fragenkatalog, dass du mit dem Messer auch gut "choppen" können willst. Dafür ist ein ausbalanciertes Messer nicht ideal. Der Schwerpunkt sollte etwas weiter vorne liegen (über dem flachen Teil der Klinge) um mit minimalem Kraftaufwand "choppen" zu können.
Zwei weitere Argumente gegen die "typischen Solinger" nach deinen Anforderungen sind zum einen die Klingenform, die bei den meisten Solinger Kochmesser (eigentlich allen die mir einfallen in der Größe außer dem genannten Herder) keinen ausreichend großen, flachen Bereich zum "choppen" aufweisen. Diese sind eher auf den Wiegeschnitt ausgelegt. Die bei solchen Messern verwendeten Stählen können i.d.R. in Sachen Schnitthaltigkeit auch nicht an die der genannten Gyutos rankommen.

Für "grobschlächtige" Arbeiten würde ich eh eher ein anderes Messer empfehlen... ich benutze für sowas einen knapp 500g schweren Cleaver aus China ;)

Aber im ernst... auch die Gyutos haben zwar eine dünnere Klinge, sollten aber (vielleicht mit Ausnahme des Sirou Kamos) alle "normal" anfallenden Arbeiten meistern können. Und täusch dich nicht, auch das Schanz Gyuto zeichnet sich durch einen besonders dünnen Schliff aus was auch gleichzeitig einer der großen Vorteile des Messers ist weil es dadurch ganz einfach besser schneidet. Aber letztendlich musst du auch hier abwägen zwischen einer schnittigen, harten, schnitthaltigen Klinge oder eine schweren, dicken Klinge aus weniger hartem Stahl die Missbrauch verzeiht.

Bzgl. des Lucidus von Jürgen Schanz habe ich eine Frage bzgl. des verwendeten Stahls. Und zwar gibt es das Modell mit SB1 (rostfrei) oder aus Carbonstahl (1.3505). Welche der beiden Stahlsorten ist denn "besser" (abseits der Rostthematik)?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich persönlich kenn vom Jürgen Schanz nur den SB1 und es ist ein toller Stahl, allerdings recht zäh zu schleifen (aber es geht noch). Den 1.3505 (Kugellager wenn ich mich nicht irre) hab ich nur in einem anderen Custommesser vom Koraat und der Stahl ist einfach super. Hält die Schärfe extrem gut und ist nicht schwer nachzuschleifen. Allerdings ist der soweit ich weiß auch höher gehärtet als es Jürgen Schanz macht. Ich schätze was die Schnitthaltigkeit angeht tun sich die beiden nicht viel. Der Carbonstahl ist wohl leichter auf Schärfe zu bringen, SB1 ist dafür sehr sehr rostfrei... deine Entscheidung (aber wiegesagt nur eine Schätzung...müsste sich nochmal wer anderes zu äußern).

Bei den anderen Modellen fällt mir v. a. auch die unterschiedlichen Griffformen auf. Ich denke ich muss mal ein paar Messer mit einem "japanischem" Griff testen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja solltest du, ich bevorzuge inzwischen japanische Griffe mit Kastanienform aber das ist Geschmackssache.

Wie grenze ich die Vorschläge am besten noch ein? Ich möchte auch nicht allzu viele Modelle auf Verdacht bestellen...
Zum Vergrößern anklicken....

Du solltest klarere Prioritäten setzen hinsichtlich Klingenform, allg. Charakteristik (willst du wirklich ein "schweres" Messer?), Stil des Griffes und ob Rostträgheit vielleicht doch eine Rolle spielt oder ob Schnitthaltigkeit die klare Priorität ist.
Und viele Modelle auf Verdacht bestellen ist nun auch nicht die feine Art und sollte man wie du schon meinst möglichst vermeiden ;)

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Schau auf die Stärke der Klinge alles unter 2,5 mm würde ich bevorzugen.
Spaltkeile sind zur Genüge auf dem Markt, taugen aber wenig in der Küche.
(Deba ausgenommen).
 
Vielen Dank für eure Hilfe!

Ich habe noch stundenlang Beiträge hier im Forum studiert.
Ich habe mich für das Schanz Lucidus II in SB1 entschieden. Und zum Nachschärfen einen Spyderco Sharpmaker.

Schönen Tag,
Mexl
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.
Zurück