Suche Wa Santoku bis ca. 150€

[Brawler]

Dann verbringe ich den heutigen Abend mal damit mir eine endgültige Liste zusammenzustellen, mit Übersicht über Preis, Stahl, Reviews und Fotos

Eine Frage hätte ich noch, sollte jemand die Muße haben und kurz was dazu schreiben wollen
3-lagig (rostfreie Flanken, rostende Flanken) gegen Monostahl - Vorteile/Nachteile

@Sakon Aogami Super Wa Hocho: wenn ich mich für ein steriles entscheide, dann wohl für vielgelobte Ashi in ähnlicher Optik

Vielen Dank nochmal an alle für eure Inputs

 

[Danieru]

3-lagig (rostfreie Flanken, rostende Flanken) gegen Monostahl - Vorteile/Nachteile

Letztendlich ist dies zu breit formuliert um wirklich was sagen zu können. Wenn man den konkreten Stahl außen vor lässt, bleibt nur die Geometrie als Unterscheidungsmerkmal. Dreilagen Messer sind häufig keine Laser, sprich relativ dick zum Klingenrücken hin. Dabei gibt es aber auch Außnahmen, ich hab da irgendsoein PM-Stahl Messer im Hinterkopf (Tanaka R2?). Auf der anderen Seite bedeutet eine dickere Klinge aber auch mehr Material um komplexere Schliffe anzubringen. Relativ dicke dreilagige Messer in gehobenen Preisklassen überzeugen hier häufig mit gutem Food Release, das bei Lasern öfters etwas zurückbleibt.

Vollends verallgemeinern kann man hier nichts, es kommt auf das konkrete Messer und seinen Schliff/Geometrie an und was deine Anforderungen an die selbigen sind.

 

[tomdoe2701]

3-lagig oder Monostahl sagt jetzt erstmal nichts über die Qualität der Geometrie aus. Wichtig ist, daß das Messer schön dünn hinter der Wate ausgeschliffen ist. Auch mein Kamo Black Dragon Gyuto zerteilt hartes Gemüse durchaus zufriedenstellend ohne Lasergeometrie und Atlantik sieht sein 3-Lagen Kamo Carbon Damascus Kiritsuke klar als Laser. Mein 3-Lagen Wakui Nakiri braucht sich vor meinem Ashi Monostahl Nakiri auch nicht zu verstecken.
Food release ist eine andere Geschichte, hier sehe ich Vorteile bei den klassischen 3-Lagen-Klingen.
Gestern habe ich mit dem Ashi recht dicke Karotten in Julienne geschnitten. Die Karotten in 7-8cm lange Stücke zerteilt und dann längs im Druckschnitt in Scheiben geschnitten, wobei sich die Scheiben derart an die Klinge gesaugt haben, daß die nachfolgenden Schnitte extrem behindert wurden weil die Karottenscheiben nur sehr widerwillig nach oben rutschen wollten (hatte ich bisher mit dem Ashi so noch nicht erlebt).
Bei meinen vielgenutzten Messern (Nakiri, Petty) bevorzuge ich rostträgen Monostahl oder rostträge Aussenflanken. Ich schneide oft noch während des Kochens und da kann es schon mal vorkommen, daß ein Messer mal ne halbe Stunde ungereinigt liegenbleibt wenn der Herd meine volle Aufmerksamkeit beansprucht. Ich schneide fast nie alles vor, reinige und trockne meine Messer und beginne dann erst zu kochen, sondern schneide meist "on the fly". Da sind meine rosträgen Monostahl-Messer oder das Wakui mit rostträgen Flanken etwas toleranter und pflegeleichter.

btw den besten Food Release hat das ******ware Professional Grade Kochmesser, das meine Frau damals mit in den gemeinsamen Haushalt gebracht hatte, da kann man seine Karottenwürfel in der halben Küche zusammensuchen.

Gruß
Thomas

 

[güNef]

Servus,

3-lagig oder Monostahl sagt jetzt erstmal nichts über die Qualität der Geometrie aus. Wichtig ist, daß das Messer schön dünn hinter der Wate ausgeschliffen ist.

das war einmal ein grober Richtwert, das Monostahlklingen versus Dreilagenklingen geometrische Vorteile haben, bevor hier moderne PM-Dreilagenlaser wie ein Takamura Migaki R2 oder ein Kotetsu R2 Einzug gehalten haben. Kamo-To's waren auch immer schon schön dünn.
Auch nach meiner Meinung kann man keine klaren Geometrievorteile einer Herstellungsart zuordnen, es gibt hie und da dünne und dickere Klingen.

Mein 3-Lagen Wakui Nakiri braucht sich vor meinem Ashi Monostahl Nakiri auch nicht zu verstecken.

Das kann man wohl sagen, die Kombination aus Balance, Gewicht und Geometrie sind für mein dafürhalten mit das Beste, das ich bist Jetzt in den Händen hatte. Das Wakui zerteilt hartes Gemüse fast konkurrenzlos gut und lässt andere Nakiri's ganz schön alt aussehen. Das war nach den ersten Schneidaufgaben doch überraschend und ziemlich beeindruckend. Auch war es eines der wenigen Male, wo ich ein "schweres" und "satt" in der Hand liegendes Messer als deutlich führiger und vorteilhafter empfunden haben. Von dem Wakui Nakiri wird man noch einiges zu hören/lesen bekommen

Food release ist eine andere Geschichte, hier sehe ich Vorteile bei den klassischen 3-Lagen-Klingen.

Wer hier aufmerksam mitliest, wird merken, das glatte Flanken und durchgehend flach geschliffenen Klingen hier einen deutlichen Nachteil haben und zum Teil grob geschmiedete und/oder asymmetrisch/ballig ausgeschliffene (Dreilagen)Klingen mit "Shinogi-Knick" je nach Oberflächen/Schliffkombination spür und sichtbare Vorteile zeigen.

Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Das kann man wohl sagen, die Kombination aus Balance, Gewicht und Geometrie sind für mein dafürhalten mit das Beste, das ich bist Jetzt in den Händen hatte. Das Wakui zerteilt hartes Gemüse fast konkurrenzlos gut und lässt andere Nakiri's ganz schön alt aussehen. Das war nach den ersten Schneidaufgaben doch überraschend und ziemlich beeindruckend. Auch war es eines der wenigen Male, wo ich ein "schweres" und "satt" in der Hand liegendes Messer als deutlich führiger und vorteilhafter empfunden haben. Von dem Wakui Nakiri wird man noch einiges zu hören/lesen bekommen

Das nenn ich mal eine Ansage! Angesichts Deiner Vergleichsmöglichkeiten.

Wenn man jetzt noch wüsste, ob das 180mm Geschwister-Santoku eine ähnliche Performance aufs Brett legen kann, würde sich das Wakui-Santoku auf der Empfehlungsliste ganz oben einordnen. So bleibt es eben ein Guessing Game, wie bei den Shiro Kamos und Ashis auch, da es für die entsprechenden Santokus keine Erfahrungsberichte gibt. Beim Quervergleich von Nakiri und Santoku ist die Wahrscheinlichkeit auf ähnliche Schneidqualitäten vermutlich nicht so schlecht, weil Klingenlänge und -höhe vergleichbar sind, aber der Gesamteindruck aus Haptik, Balance und Schneidfreude bleibt im Dunkeln. Ein Restrisiko bleibt immer. Die Kaufberatung kann auch nur subjektive Erfahrungswerte an die Hand geben, ins kalte Wasser muss jeder selber springen.

Wer hier aufmerksam mitliest, wird merken, das glatte Flanken und durchgehend flach geschliffenen Klingen hier einen deutlichen Nachteil haben und zum Teil grob geschmiedete und/oder asymmetrisch/ballig ausgeschliffene (Dreilagen)Klingen mit "Shinogi-Knick" je nach Oberflächen/Schliffkombination spür und sichtbare Vorteile zeigen.

Der Nachteil beim Food release für (Monostahl)-Laser macht sich vor allem beim Druckschnitt bemerkbar, beim Zugschnitt ist der Unterschied imho kein entscheidendes Kaufkriterium. Wenn ich z.B. mit dem Kotetsu Bunka für den Sohnemann schmale Apfelspalten schneide so wandern sie im Druckschnitt alle die Klinge hoch während sie im Zugschnitt üblicherweise ordentlich an Ort und Stelle bleiben.

Gruß Thomas

 

[güNef]

Servus,

Der Nachteil beim Food release für (Monostahl)-Laser macht sich vor allem beim Druckschnitt bemerkbar, beim Zugschnitt ist der Unterschied imho kein entscheidendes Kaufkriterium. Wenn ich z.B. mit dem Kotetsu Bunka für den Sohnemann schmale Apfelspalten schneide so wandern sie im Druckschnitt alle die Klinge hoch während sie im Zugschnitt üblicherweise ordentlich an Ort und Stelle bleiben.

da ich heute fleissig war und viel geschnitten, gekocht und herumprobiert habe kann ich deine Erfahrung nicht nur bestätigen sondern auch zeigen und belegen!

Kotetsu Bunka R2, "food release" nach Druckschnitt!

Und hier "food release" im Zugschnitt (Tomaten im Druckschnitt schneiden ist eher nix), das Ergebnis ist zumindest bei Tomaten deutlich besser!

Die Klingenflanken sind glatt mit feiner Oberfläche und einem durchgehenden Flachschliff, dem Endsprechend und wie schon weiter oben erwähnt, fällt die Schnittgutfreigabe im Druckschnitt aus, etwas besser im Zugschnitt.

Ich denke das ist für den TO nicht ganz uninteressant.

Gruß, güNef

 

[Brawler]

Vielen Dank für die weiteren Inputs, sehr hilfreich.
Das wakui steht jetzt mal zusammen mit dem kamo ganz oben auf der Liste.
Foodrelease ist mir auch recht wichtig, hab ich noch nicht erwähnt, stimmt.
Gestern wollte ich mit einem recht dünnen Victorinox mit polierten Flanken Karotten im druckschnitt in stifte schneiden. Nach ein paar schnitten habe ich entnervt Messer gewechselt..

 

[Karnstein]

Etwas spät aber mal meine paar Cents zum Thema Monostahl vs Dreilagen.

Vorteile beim Monostahl sehe ich eigentlich rein beim Potential es sehr dünn zu kriegen, die Nachteile sind meistens eine geringere Härte des Stahls (<62HRC) und der erhöhte Aufwand beim Schleifen, wenn man irgendwann mal beim Ausdünnen ordentlich Material hinter der Wate abtragen muß. Wobei hier das alles eben relativ ist... nicht jeder steht auf magersüchtige Messer (weil z.B. die flache Klinge stärker zu haftendem Schnittgut neigt), die geringere Härte macht es auch weniger anfällig für Ausbrüche und geeigneter für Menschen mit wenig Geduld oder rabiateren Schneidtechniken. Und wenn das Messer gut gemacht ist oder man es zum Ausdünnen eh zu nem Profi schickt, ist das mit dem Materialabtrag auch eben häufig nur ein theoretischer Nachteil.

Vorteile bei Dreilagigen-Messer ist dann -einen guten Klingenschliff vorausgesetzt- eben der potentiell bessere Foodrelease, sowie das eine höhere Härte des Stahls möglich ist. Gerade die Eisenflanken lassen sich auch leichter runterschleifen, dafür sind sie meistens reaktiver als die eigentliche Karbonschneidlage. Laut einem Topic auf KKF (und der Aussage eines Messermachers da) ist ein möglicher potentieller Nachteil bei sehr dünnen Dreilagenmessern, das sie wahrscheinlicher als Monostahlmesser verbogen bleiben und sich nicht zurückbiegen, wenn die Aussenlagen nicht eine ähnliche Härte haben wie der Kern: Quelle hier und hier . Ganz unten auf Seite 1 des Themas ist auch ein netter Beitrag von William Catchside dazu was er als Messermacher so an Vor&Nachteilen bei San-Mai vs Monostahl so sieht.

Das kann man wohl sagen, die Kombination aus Balance, Gewicht und Geometrie sind für mein dafürhalten mit das Beste, das ich bist Jetzt in den Händen hatte. Das Wakui zerteilt hartes Gemüse fast konkurrenzlos gut und lässt andere Nakiri's ganz schön alt aussehen. Das war nach den ersten Schneidaufgaben doch überraschend und ziemlich beeindruckend. Auch war es eines der wenigen Male, wo ich ein "schweres" und "satt" in der Hand liegendes Messer als deutlich führiger und vorteilhafter empfunden haben. Von dem Wakui Nakiri wird man noch einiges zu hören/lesen bekommen

Von welchem Wakui reden wir da nun? Dem vom Schwedenshop mit Shiro2-Kern und Edelstahlflanken, oder einem der 3 Wakui Reihen (V2 Kurouchi, Shiro 2 Nashi bzw. Warikomi Suminagashi)...

 

[Brawler]

So, aktueller Endstand der Liste:
Sirou Kamo-to Kuro/Shiro Kamo Black Dragon
Wakui/Itiminonn
Tadafusa

Von den oben genannten erhoffe ich mir bessere Food-Release Eigenschaften als von Monostahlmessern wie etwa dem Ashi Ginga. Liege ich da soweit richtig?
Die endgültige Entscheidung werde ich dann wohl erst in einigen Wochen treffen und bis dahin hier im Forum noch ein wenig mitlesen.
Leider erfordern aktuell noch andere Dinge meine Aufmerksamkeit, das Studium will abgeschlossen werden

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Brawler]

Ich hab grade den Fehler gemacht und die neue messerkontor Website durchsucht..

Das Tontenkan Standard Santoku ist zusätzlich auf die Liste gekommen, das Wakui gestrichen, weil inkl. Versand von cleancut bei ca. 170€.

 

[Gabriel]

Das Tontenkan Standard Santoku ist zusätzlich auf die Liste gekommen, das Wakui gestrichen, weil inkl. Versand von cleancut bei ca. 170€.

Zum Standard-Santoku kann ich nichts sagen aber das Tontenkan Premium Santoku war eines der Top Santokus die ich bisher in der Hand hatte und besessen hab.


Gruß, Gabriel

 

[Brawler]

Sowohl das Sirou Kamo als auch das Totenkan sind bei Messerkontor heute um 17€ im Preis gestiegen
Werd mich mal nach einer anderen Quellen umsehen..

 

[berko]

das schanz gyuto war gestern auch noch günstiger wie gut, dass ich schon eins hab

 

[Danieru]

Ashi hat auch eine neue Preisliste kann aber keinen Unterschied feststellen

 

[Brawler]

So, Entscheidung ist gefallen
Nach dem Auslaufen der Kaufberatung hier hab ich noch einige Zeit bewusster mit den schon vorhandenen Messern geschnitten und mich schlussendlich doch noch umentschlossen

Im Endeffekt sind es jetzt ein Nakiri und ein Gyuto geworden.
Vielen lieben Dank trotzdem an alle die hier tatkräftig beraten haben

Die beiden Messer sind heute bei mir angekommen - beide neu bei Cleancut gelistet seit einigen Wochen:

Shiro Kamo Migaki Aogami Nakiri : http://cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-6-serier/shiro-kamo-migaki/nakiri-6-detail

und aus der neuen Serie ohne Griffe ein 24cm Shirogami Gyuto von Kashima: http://cleancut.se/butik/knivmodeller/kockknivar/kockkniv-utan-skaft-3-2071-detail

Das Nakiri hab ich schon angeschnitten. Irgendwo im Forum hab ich schon mal den Spruch aufgeschnappt: "There is no .. Paprika, Gurke, Radieschen, Tomate.. "
Schneiden macht mächtig Laune, kenn ich bisher so nicht von meinen alten Messern. Die Verarbeitung ist auch sehr schön. Nur der Stahl kommt mir ziemlich reaktiv vor.
Das Gyuto wird dann erst benutzt wenn ich dazu gekommen bin einen Griff zu basteln.
Wird dann wohl nach einiger Zeit in Benutzung hier noch einen Bericht zu beiden Messern geben.