Sujihiki als Alternative zu Börner Hobel

[nordkind]

Guten Abend,

ich bin am Überlegen ein Sujihiki zu kaufen. Der Anwendungsfall ist 1-5mm feine Längs-Schnitte aber eher Gemüse, bspw. rote Beete, Zucchini oder Aubergine längs.

Ich habe auch einen Börner Hobel, den möchte ich nicht missen für 2kg Kartoffelscheiben, aber für obigen Anwendungsfall hätte ich gerne eine Messervariante, die auf Zug präzise funktioniert.

Habt ihr Erfahrungen mit feinen Gemüseschnitten per Sujihiki?

EDIT: Was ich vergaß, es gibt noch einen weiteren Anwendungsfalls als Seiteneffekt wg. der Länge: Pizza zerteilen, gerade und sauber. Aktuell mache ich das per Chef-Messer, das aber immer zu kurz ist und eines weiteren Schnittes bedarf. Dazu eine Frage: Sujihiki sind meist fein ausgeschliffen, wenn ich die Schneide gerade und sauber ansetze sollte das keine Ausbrüche zur Folge haben?

 

[Valentinian II]

Man kann mit einem Sujihiki schon auch Gemüse schneiden, ich benutze meins (Hinoura 27 cm) auch gelegentlich für Längsschnitte von Zucchini, Auberginen, Süßkartoffeln; nämlich beim Grillen - da hab ich das Sujihiki sowieso zur Hand. Aber an sich ist es kein Messer, dass ich in der Küche griffbereit lagere. Ich nehme dann halt für sowas ein 24er Gyuto, davon habe ich immer mindestens eines griffbereit.

Robust ausgeschliffen macht für mich keinen Sinn bei einem Sujihiki, aber du solltest dir schon überlegen, ob du eher eines mit breiten Klingenrücken (Sanjo-Stil, z. B. Yoshikane oder eben Hinoura) oder einen reinen Laser (z. B. Ashi) willst. Ersteres ist starrer und weniger biegsam, was bei langen Zugschnitten (Sashimi, Fleisch, weiches Gemüse wie Auberginen/Zucchini, Pizza ) vorteilhaft ist. Der reine Laser wird dafür hartes Gemüse wie deine roten Beete, aber auch Kartoffeln, Süßkartoffeln und so weiter schöner ohne knacken schneiden. Aber die können aufgrund der geringen Materialstärke und geringen Klingenhöhe bei gleichzeitig großer Länge auch biegsamer sein.

Auch sollte es lang sein, mit 21 cm bist du doch wieder am hin- und hersäbeln. 27 cm oder mehr, falls es Budget, Verfügbarkeit und Lagermöglichkeit hergeben.

Beim Stahl bin ich bei niedrig legiertem, simplen Carbonstahl wie Shirogami, den ich auf 8000+ für maximale Schnittgüte schärfe. Ich will schließlich schöne Scheiben und arbeite mit sanftem Brettkontakt, da ist die geringe Schnitthaltigkeit nicht so entscheidend.

Ein Sujihiki ist für mich auf jeden Fall ein Messer, dass ich streng genommen nicht brauche, aber gerne benutze (und immer noch deutlich häufiger als ein Petty).

 

[AJK]

Der Anwendungsfall ist 1-5mm feine Längs-Schnitte aber eher Gemüse, bspw. rote Beete, Zucchini oder Aubergine längs.

Funktionieren wird das. Die Frage ist, wie ergonomisch es ist so viele lange ziehende Schnitte mit einer 27cm Klinge zu machen…
Persönlich finde ich eine kürzere Klinge angenehmer und bin damit unterm Strich schneller…
Wenn Gemüse die Hauptanwendung ist, wäre vielleicht auch ein langes Nakiri eine Option, wie dieses von Shiro Kamo: Kamo Shirou Nakiri (Langform) (https://www.messerspezialist.de/g6-kamo-shirou-nakiri-langform.html)
Die universellere Variante wäre aber sicherlich ein Gyuto.

Für Pizza würde ich keinen dünn ausgeschliffenen Japaner verwenden. Ein Pizzarad wäre mir lieber und ist auch robust genug für die Anwendung im Pizzateller.

Hier hatte ich vor kurzer Zeit ein Sujihiki vorgestellt, lohnt sich vielleicht mal anzusehen.
Vorstellung Shiro Kamo Sujihiki (https://messerforum.net/threads/vorstellung-shiro-kamo-sujihiki.151864/)

Gruß, Andreas

 

[nordkind]

Danke Euch. Ein Nakiri (Matsubara, 16,5 cm) besitze ich bereits. Wunderbares Messer ist mir aber zu kurz (Rote Beete geht natürlich), die Schnitte werden unsauber durch hin/her säbeln. Ich hatte an eine 27cm Länge gedacht.

Die Lagerung ist unproblematisch, habe eine Messerleiste.

Achse ein weiterer Anwendungsfall: Kuchen zuschneiden.

 

[nordkind]

Aber die können aufgrund der geringen Materialstärke und geringen Klingenhöhe bei gleichzeitig großer Länge auch biegsamer sein.

Bei dünn ausgeschliffen ist das relevant wenn man auf Zug schneidet? Ich kenne das von den langen Japansägen wo wenn man sauber arbeitet nichts verkanntet und man fein sägen kann.

 

[_Andrea_]

Danke Euch. Ein Nakiri (Matsubara, 16,5 cm) besitze ich bereits.

Das oben verlinkte hat 24 cm. Hatte ich in der Art noch nicht gesehen. Sollte für Auberginen lang genug sein

Achse ein weiterer Anwendungsfall: Kuchen zuschneiden.

Wenn Du Tortenböden schneiden willst, nimm das längste, das du findest:
z.B. Grand Cheff SP Sujihiki, 30 cm - rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef-SP/Grand-Cheff-SP-Sujihiki--27-cm---rostfrei-1859.html)
oder Sakai Takayuki Kiritsuke Yanaki (https://www.messerspezialist.de/07231-sakai-takayuki-kiritsuke-yanaki.html)

Liebe Grüße,
Andrea

 

[Caligula Minus]

Die Japansägen sind was anderes als Messer. Für Kuchen reicht auch was einfaches wie eine Konditorsäge oder ein Bäckermesser. Mein Vater hat als Bäcker alles mit einem Bäckermesser gemacht, die sind auch nicht so teuer. Nur sehen die neben Japanischen Messern nicht unbedingt toll aus.
Du könntest auch noch etwas warten, dann bekommen die MEsser von Cullilux zuwachs soweitich weis.

 

[_Andrea_]

Für Kuchen reicht auch was einfaches wie eine Konditorsäge

Am besten sowas:
SCHNEIDER Konditormesser mit glatter Schneide Klingenlänge: 36 cm kaufen Klingenlänge: 36 cm (https://www.hygi.de/schneider-konditormesser-mit-glatter-schneide-klingenlaenge-36-cm-pd-89837)

 

[nordkind]

Die Japansägen sind was anderes als Messer.

Ich meinte den Mechanismus, dass auf Zug auch dünn ausgeschliffene Klingen stabil sind.

Kuchen ist nur ein positiver Seiteneffekt (lange Klinge mit geringer Höhe)

 

[Caligula Minus]

Ach so, bei Messern ist das anders, da gibt es dies soweit ich weis nicht. Japanische MEsser können Dünn ausgeschliffen sein und scheiden auf zug und Druck. Je nach stahl aber recht empfindlich, teilweise braucht eseine microfase zum stabilisieren.
Du könntest Dir mal ein Trancelard flexibel von Windmühle aus der serie 1922 ansehen. Nicht unbedingt billig, aber sehr dünn ausgeschliffen und trozdem stabil. Werksschliff brauchbar,wobei mit guten steinen da einiges noch rauszuholen ist.