Hallo und weiter geht´s:
Nachdem wir das Thema Gyuto zusammen erarbeitet haben, geht es nun um das Sujihiki.
Ich hatte den Mauszeiger beim Gyuto CarboNext schon auf der PayPal Seite über "jetzt Zahlen" schweben, als ich nochmal kurz überlegte... .
Ich bin der Meinung, dass ich die beiden Messer bzw. deren Anschaffung nicht getrennt voneinander betrachten sollte.
Kurz noch zum vorhandenen Fuhrpark:
-drei WMF Damasteel Messer
-ein WMF Gurmet Flexmesser
-ein in Deutschland gefertigtes Santoku Damast von Rainer Gaucho mit 18,5cm
-und ein paar unbedeutende kleine Messer
Als Schärf- und Pflegeutensilien habe ich:
-ein Eigenbau Schleifsystem
http://www.messerforum.net/showthread.php?130170-Messer-Schleifsystem-selber-gebaut-DIY-Sharpener
Damit schleife ich alles außer dem Santoku und den neu zu kaufenden Messern. Die kommen auf Steine:
-den 1000 / 4000er Kombistein aus dem Japan Messer Shop
-einen BBB
-eine DMT Diamantplatte "grob"
-Leder und Diamantpaste von scherenkauf
Für die Zukunft stelle ich mir höherwertigere Steine von z.Bsp. Naniwa Pro in 400 / 1000 / 5000 vor.
-Als Schneidebrett habe ich ein großes 60cm / 40cm Buchenbrett und ein 60cm / 60cm Bambusbrett.
Nun zur Aufgabenverteilung:
Die Schneidaufgaben die beide Messer zu erledigen haben werden, sind doch sehr unterschiedlich. Wenn ich nun bei beiden Messern beispielsweise auf möglichst dünn "Laser" gehe, oder Beide aus dem identischen Stahl nehme, dann kann das gut sein, oder eben nicht.
Darum möchte ich erst einmal Argumente für den Gebrauch des jeweiligen Messers sammeln.
Als mögliche Aufgabenteilung sehe ich folgende, wobei ich zum Teil in beide Profile ähnliche Aufgaben eintrage.
Gyuto:
-Fleisch und Geflügel parieren und aufschneiden. Wenn ein Knochen im weg ist, kommt das Santoku ins Spiel.
-Gemüse, zerkleinern und große Teile wie Kohlköpfe, Melonen, Kürbisse teilen.
-Fisch grob Würfeln
Sujihiki:
-Fisch fein schneiden oder häuten
-Obst und Gemüse fein schneiden
Ohne Anspruch auf Vollständigkeit, sind das wohl die Hauptaufgaben. Mir ist klar, das all diese Aufgaben mit den vorhandenen Messern erledigt werden können, das ging ja bis zu meinem 48. Lebensjahr auch. Aber, wir sind hier ja im Messerforum... .
Meine Überlegungen zum Gyuto haben wir ja im anderen Faden besprochen. Irgendwo habe ich gelesen, dass es aber wohl nicht so gut ist, mit einem Gyuto Laser ganze Rotkohl Köpfe zu zerteilen, dafür sollte es etwas dicker sein. OK, damit könnte ich leben und ein Dickeres bis 2,5 oder 3mm nehmen.
Dann sollte aber das Sujihiki ein Laser sein. Ich möchte einfach ein sehr dünnes Messer haben.
Wenn das aber nun wieder flach geschliffen ist, haftet dann jede Gurkenscheibe daran?
Also ballig geschliffen, dann wird es aber wieder dicker?
Liegt das Haften gar nicht am Schliff, sondern an der Oberfläche? Bringt es da etwas, eine gehämmerte Oberfläche zu nehmen?
Eines der beiden Messer würde ich auch gerne "extrem scharf" schärfen können.
Ich denke das es sinnvoll ist, das Sujihiki aus diesem Grund in rostend bzw. aus den semirostträgen Stahlsorten zu nehmen.
Entgegen den ersten Anforderungen im Gyuto Beratungsfaden bin ich auch dort inzwischen von "rostfrei" weg. Es sollte aber ein Stahl sein, der nicht bei jedem Luftfeuchtigkeitsanstieg weg rostet.
Hier nun also der ausgefüllte Fragebogen, bezogen auf das Sujihiki:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, Hobbykoch.
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Japanischer Griff. Wenn Er schön ist, auch ein westlicher.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
oben angesprochen
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Sujihiki mit 27 - 33cm
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Maximal zu schärfen, ohne auszubrechen, nicht zu stark rostend. Damast brauche ich nicht, ausser es macht echt Sinn z.Bsp. 3 Lagen zu nehmen.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Gute Frage, ich lasse mich dazu erst einmal nicht weiter aus. Da ja zusammen 2 Messer anstehen, kann ich mir vorstellen ein Günstiges und ein Teureres (1x Suisin Inox oder Konusuke HD2 und 1x CarboNext). Oder Zwei im mittleren Preissegment (1x Grand Chef und 1x Ashi)... .
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, aber lieber EU. (Berliner Zollamt, nein danke)
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Takayuki Grand Cheff Wa Sujihiki, 27cm rostfrei. Will ich das?
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Sujihiki 27 cm nicht rostfrei
Aoki Gingami 3 Suminagashi Sujihiki, 27cm. 33 Lagen, rostfrei. Ist das ein Vor-oder Nachteil???
Shiro Kamo Aogami 2 black Sujihiki 310mm G-413 Das Härteste in der Runde, aber nicht lieferbar
Ashi Hamono Wa-Sujihiki 27cm Shirogami (oder Schwedenstahl)
Suisin Inox Honyaki Wa Sujihiki 27 cm
Masamoto KS*Wa Slicer 270mm
Yusuke Swedish Stainless (oder White Steel) Wa-Sujihiki 27cm
Das ist die bisherige Liste:
Das mit dem Gyoto CarboNext ist hiermit erst einmal verschoben. Ich suche nun eine möglichst "perfekte" Kombination von Gyuto und Sujihiki um alle aufkommenden Schneidarbeiten (mit meinem vorhanden Santoku zusammen) zu erledigen. Wobei natürlich nicht ausgeschlossen ist, dass da in Zukunft nochmal ein Messerchen dazu kommt.
Vielen Dank
Jacky
Nachdem wir das Thema Gyuto zusammen erarbeitet haben, geht es nun um das Sujihiki.
Ich hatte den Mauszeiger beim Gyuto CarboNext schon auf der PayPal Seite über "jetzt Zahlen" schweben, als ich nochmal kurz überlegte... .
Ich bin der Meinung, dass ich die beiden Messer bzw. deren Anschaffung nicht getrennt voneinander betrachten sollte.
Kurz noch zum vorhandenen Fuhrpark:
-drei WMF Damasteel Messer
-ein WMF Gurmet Flexmesser
-ein in Deutschland gefertigtes Santoku Damast von Rainer Gaucho mit 18,5cm
-und ein paar unbedeutende kleine Messer
Als Schärf- und Pflegeutensilien habe ich:
-ein Eigenbau Schleifsystem
http://www.messerforum.net/showthread.php?130170-Messer-Schleifsystem-selber-gebaut-DIY-Sharpener
Damit schleife ich alles außer dem Santoku und den neu zu kaufenden Messern. Die kommen auf Steine:
-den 1000 / 4000er Kombistein aus dem Japan Messer Shop
-einen BBB
-eine DMT Diamantplatte "grob"
-Leder und Diamantpaste von scherenkauf
Für die Zukunft stelle ich mir höherwertigere Steine von z.Bsp. Naniwa Pro in 400 / 1000 / 5000 vor.
-Als Schneidebrett habe ich ein großes 60cm / 40cm Buchenbrett und ein 60cm / 60cm Bambusbrett.
Nun zur Aufgabenverteilung:
Die Schneidaufgaben die beide Messer zu erledigen haben werden, sind doch sehr unterschiedlich. Wenn ich nun bei beiden Messern beispielsweise auf möglichst dünn "Laser" gehe, oder Beide aus dem identischen Stahl nehme, dann kann das gut sein, oder eben nicht.
Darum möchte ich erst einmal Argumente für den Gebrauch des jeweiligen Messers sammeln.
Als mögliche Aufgabenteilung sehe ich folgende, wobei ich zum Teil in beide Profile ähnliche Aufgaben eintrage.
Gyuto:
-Fleisch und Geflügel parieren und aufschneiden. Wenn ein Knochen im weg ist, kommt das Santoku ins Spiel.
-Gemüse, zerkleinern und große Teile wie Kohlköpfe, Melonen, Kürbisse teilen.
-Fisch grob Würfeln
Sujihiki:
-Fisch fein schneiden oder häuten
-Obst und Gemüse fein schneiden
Ohne Anspruch auf Vollständigkeit, sind das wohl die Hauptaufgaben. Mir ist klar, das all diese Aufgaben mit den vorhandenen Messern erledigt werden können, das ging ja bis zu meinem 48. Lebensjahr auch. Aber, wir sind hier ja im Messerforum... .
Meine Überlegungen zum Gyuto haben wir ja im anderen Faden besprochen. Irgendwo habe ich gelesen, dass es aber wohl nicht so gut ist, mit einem Gyuto Laser ganze Rotkohl Köpfe zu zerteilen, dafür sollte es etwas dicker sein. OK, damit könnte ich leben und ein Dickeres bis 2,5 oder 3mm nehmen.
Dann sollte aber das Sujihiki ein Laser sein. Ich möchte einfach ein sehr dünnes Messer haben.
Wenn das aber nun wieder flach geschliffen ist, haftet dann jede Gurkenscheibe daran?
Also ballig geschliffen, dann wird es aber wieder dicker?
Liegt das Haften gar nicht am Schliff, sondern an der Oberfläche? Bringt es da etwas, eine gehämmerte Oberfläche zu nehmen?
Eines der beiden Messer würde ich auch gerne "extrem scharf" schärfen können.
Ich denke das es sinnvoll ist, das Sujihiki aus diesem Grund in rostend bzw. aus den semirostträgen Stahlsorten zu nehmen.
Entgegen den ersten Anforderungen im Gyuto Beratungsfaden bin ich auch dort inzwischen von "rostfrei" weg. Es sollte aber ein Stahl sein, der nicht bei jedem Luftfeuchtigkeitsanstieg weg rostet.
Hier nun also der ausgefüllte Fragebogen, bezogen auf das Sujihiki:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat, Hobbykoch.
*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, Japanischer Griff. Wenn Er schön ist, auch ein westlicher.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
oben angesprochen
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Sujihiki mit 27 - 33cm
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Maximal zu schärfen, ohne auszubrechen, nicht zu stark rostend. Damast brauche ich nicht, ausser es macht echt Sinn z.Bsp. 3 Lagen zu nehmen.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Gute Frage, ich lasse mich dazu erst einmal nicht weiter aus. Da ja zusammen 2 Messer anstehen, kann ich mir vorstellen ein Günstiges und ein Teureres (1x Suisin Inox oder Konusuke HD2 und 1x CarboNext). Oder Zwei im mittleren Preissegment (1x Grand Chef und 1x Ashi)... .
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal, aber lieber EU. (Berliner Zollamt, nein danke)
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Takayuki Grand Cheff Wa Sujihiki, 27cm rostfrei. Will ich das?
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Sujihiki 27 cm nicht rostfrei
Aoki Gingami 3 Suminagashi Sujihiki, 27cm. 33 Lagen, rostfrei. Ist das ein Vor-oder Nachteil???
Shiro Kamo Aogami 2 black Sujihiki 310mm G-413 Das Härteste in der Runde, aber nicht lieferbar
Ashi Hamono Wa-Sujihiki 27cm Shirogami (oder Schwedenstahl)
Suisin Inox Honyaki Wa Sujihiki 27 cm
Masamoto KS*Wa Slicer 270mm
Yusuke Swedish Stainless (oder White Steel) Wa-Sujihiki 27cm
Das ist die bisherige Liste:
Das mit dem Gyoto CarboNext ist hiermit erst einmal verschoben. Ich suche nun eine möglichst "perfekte" Kombination von Gyuto und Sujihiki um alle aufkommenden Schneidarbeiten (mit meinem vorhanden Santoku zusammen) zu erledigen. Wobei natürlich nicht ausgeschlossen ist, dass da in Zukunft nochmal ein Messerchen dazu kommt.
Vielen Dank
Jacky
Zuletzt bearbeitet:
aber wir machen jetzt nur noch hier weiter
(Blödsinn, aber darum sind wir ja hier
)
), dabei aber auch gleichzeitig fein ausgeschliffen?