Symetrischer und unsymetrischer Anschliff

[iceman01]

Symmetrischer und unsymmetrischer Anschliff

Korin listet bei einigen Messern nicht die genaue Stahlbezeichnung sondern nur eine grobe Beschreibung. Bei einigen Messern ist im Downloadkatalog jedoch die genaue zu finden. Warum weiss ich auch nicht. Im Foodieforum wunderten sich auch alle, dass die Tojiros in Germany fast alle mit VG-10 Innenlage gelistet sind und in den USA nur vage bezeichnet.

 

[brikler]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

So gesehen sind die Togiharus tatsächlich kein schlechter Tip. Vorausgesetzt, dass Du kein Problem damit hast in, Frankreich zu bestellen (falls Du Dich entscheidest, das Messer innerhalb von 7 Tagen, müsstest Du halt die Rücksendekosten tragen) und Rechtshänder bist.

Mit bestem Gruß

Ture

korin bietet für obolus an, messer um zu schleifen, quasi von für rechtshänder auff linkehand betrieb
ich weiß allerdings nicht, ob das für korin france auch gilt.

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Ich habe gerade eines meiner Togiharus auf 50/50 oder 60/40 umgeschliffen, mit der Diamantplatte von Lidl dann 1000, 3000 und 6000, ging wunderbar. Wäre es mir am Ende nicht in die Spüle gefallen und an der äussersten Spitze die Schneide ausgebrochen, wäre das eine Sache von einer halben Stunde gewesen.
Daher kann man das mit Schleiferfahrung auch selbst machen, wenn man die entsprechende Ausrüstung hat. Wer das nicht tun möchte kann ja bei Jürgen anfragen, was das kosten würde. Oder beim Japan Messershop

 

[cosmo]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hallo,

warum muß man denn n Messer mit V-Schliff umschleifen? Also von rechts auf linkshand ?

Mfg
Cosmo

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Weil die japanischen Messer nahezu alle nicht symmetrisch geschliffen sind. Die sind oft 70/30 oder 80/20 geschliffen, d.h. dass ein Gesamtwinkel von 30 Grad zu 80% auf der rechten Seite und zu 20% auf der linken Seite ist. Bei 70/30 oder 60/40 macht das für einen Linkshänder sicher keinen sooooo großen Unterschied, aber bei 80/20 oder 90/10 wie bei den Togiharus schon.

 

[Schwatvogel]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Asymetrischen Schliff gibt es nur bei asymetrisch ausgelegten Messern.
Dabei ist das Messer einseitig angeschliffen, die andere Seite hat lediglich eine Hohlung und wird dort nur minimal abgezogen.
Einen symetrischen V-Schliff "umzuschleifen" bringt überhaupt keinen Mehrwert.

 

[Schwatvogel]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hier mal mit Illustration:

Symetrisches Messer:

Schleift man hier asymetrisch, erhält man zwar im Endeffekt den selben Schneidenwinkel, aber die Kraftverteilung ist ungleichmäßiger, somit geht die Schneide schneller kaputt.


Einseitig angeschliffenes Messer:

Diese Messer werden ~80/20 abgezogen, aber die 20 sind auch nur, um den Grat dort zu entfernen.

 

[Sanji]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

EINSPRUCH!
Hier werden wieder mal einseitig geschliffene (traditionelle) japanische Messer und beidseitig angeschliffene jap. Messer mit unsymetrischer Schneidfase verwechselt.

Bei beidseitig geschliffenen Messern gibt es gerade von japanischen Herstellern oft den sogenannten
''...für Rechtshänder optimierten beidseiteigen Anschliff''.

Das sind moderne Messer mit beidseitigem Anschliff, deren eine Seite eine deutlichere Schneidfase hat als die gegenüber liegende Seite. Meist so etwa im Verhältniss 80/20.
Optisch ist da an der sonst symetrischen Klingengeometrie auf der einen Seite eine z.B. 1-2 mm hohe Schleiffase zu sehen, auf der gegenüber liegenden Seite keine oder nur eine ganz minimale Fase.
Manche Hersteller lehnen sich noch stärker an die traditionelle Klingenform an und machen auf der einen Seite einen etwas flacheren Anschliff mit ganz schmaler Schneidfase und gegenüber einen 'stumpfwinkeligeren' Anschliff mit etwas stärkerer Schneidfase.
''Normalerweise'' (zumindest hier im 'Westen') ist die Schneidfase bei beidseitig angeschliffenen Messern symetrisch (50/50), aber bei den Japanern gibt es in Anlehnung an den traditionellen einseitigen Anschliff eben auch diesen Spezialschliff.

Hier gibts ein Bildchen wie das z. B. Masahiro Knifes machen:
Masahiro 80/20 asymmetrical edge
(bissl runter scrollen)
Dort wird auch der 'Mehrwert' dieses asymetrischen V-Schliffs erklärt.

Die Bezeichnung 80/20 hat in diesem Zusammenhang auch nichts mit 80 zu 20 % je Seite schleifen zu tun sondern beschreibt die Klingengeometrie.
Deshalb möchte ich auch hier widersprechen:

Einseitig angeschliffenes Messer:
---Bild---
Diese Messer werden ~80/20 abgezogen, aber die 20 sind auch nur, um den Grat dort zu entfernen.

Japanische Messer mit traditionellem einseitigen Anschliff werden auch nicht 80/20 'abgezogen'.
Der Anschliff wird so lange geschliffen, bis die Schneide auf der gegenüberliegenden Seite einen Grad bildet, der dann dort auf dieser Seite kurz abgeschliffen wird.
Also in Zahlen ausgedrückt etwa 98/2.

 

[cosmo]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hallo,

und welche japanischen Messer haben das? Also ich habe Haiku home, Haiku, Porsche 301 und Kasumi. Die sind alle mit V-Schliff 50/50 !

Kai Shun hab ich schon mal gesehen und da ist mir das aber auch nich aufgefallen. Und bei Tosa Hocho hab ich da auch noch nix von gelesen..

Des weiteren stell ich mir vor, das es bei nem Senkrechten Schnitt auch total egal ist in welcher Hand das Messer ist (also bei einem Anschliff 80/20). Oder?

Mfg
Cosmo

 

[Sanji]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hallo,
und welche japanischen Messer haben das?

Na zum Beispiel die Masahiro aus meinem Link, die Togiharu von iceman01, mein G.Sakai und viele andere Marken die für den japanischen Markt herstellen haben solche Messer im Angebot.
Sogar mein einfaches Kai Seki Magoroku hat auf der einen Seite einen Flachschliff bis zu Rücken und gegenüber eine deutlich gewölbte Klingenfläche.
Fast alle der für den europäischen Markt hergestellten Messer von japanischen Herstellern haben aber tatsächlich 50/50, z.B. die von Dir aufgezählten Firmen, da 'wir' das hier so gewohnt sind. Kasumi hat auch solche asymetrischen im Programm wenn ich mich jetzt nicht irre.

So ganz egal ist das auch nicht mit dem Anschliff:
Durch die Asymetrie verzieht der Schnitt etwas; wenn das Messer bei einem senkrechten Schnitt nicht leicht schräg angesetzt wird, schneidet das Messer nicht gerade senkrecht nach unten.
Ich denke, dass ein Nichtproifi da gar keinen großen Unterschied merkt, da die Asymetrie bei diesen beidseitigen Messern im Gegensatz zu den traditionellen einseitigen Messern wirklich minimal ist.
Wenn man jedoch japanische Schnittechniken mit traditionellen Messern anwendet, ist es nicht egal welche Seite der Klinge 'flach' ist; da sollten die Klingen für Rechts- oder Linkshänder entsprechend umgekehrt sein.

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Asymetrischen Schliff gibt es nur bei asymetrisch ausgelegten Messern.
Dabei ist das Messer einseitig angeschliffen, die andere Seite hat lediglich eine Hohlung und wird dort nur minimal abgezogen.
Einen symetrischen V-Schliff "umzuschleifen" bringt überhaupt keinen Mehrwert.

Das wäre auch total sinnfrei, ich sprach/spreche von Messer die nicht eine einseitige Klinge wie ein Yanagiba oder ein Deba haben sondern von den sogenannten western-style-gyutos. Sie haben einen V Schliff, aber das V wird unten wo sich die Linien treffen etwas nach rechts, sprich im Uhrzeigersinn (für Rechtshänder) gedreht.

Hallo,

und welche japanischen Messer haben das? Also ich habe Haiku home, Haiku, Porsche 301 und Kasumi. Die sind alle mit V-Schliff 50/50 !

Kai Shun hab ich schon mal gesehen und da ist mir das aber auch nich aufgefallen. Und bei Tosa Hocho hab ich da auch noch nix von gelesen..


Cosmo

Die Haiku, Porsche und Kasumi sind auch Messer, die speziell für den westlichen Markt gemacht worden sind, daher haben sie sicher einen symmetrischen Schliff. Die Messer die ich nenne, sind Messer, die du auch in Japan kaufen kannst und die Japaner können sich nicht ganz von ihrer Tradition der asymmetrischen Messer lösen und machen daher auch die westlichen Modelle asymmetrisch.
Sie dir Masamoto, Misono, Aoki, Takayuki, Hiromoto, Fujiwara, Suisin, Nenohi usw. an und du wirst merken, dass diese "wirklich" japanischen Messer alle asymmetrisch sind. ich meine mich zu erinnern, dass selbst die Global 70/30 sind, aber man das durch die konvexe klinge nicht so gut erkennt.


Ich denke jedoch, dass das ungeübte Auge einen 60/40 Schliff nicht erkennen wird und es bei einem 70/30 auch schwer ist, wenn die Klinge leicht konvex geschliffen wurde. Ist es ein reiner V-Schliff, dann kann man einfach die Breite der Geschliffenen Flächen messen und vergleichen.

 

[Sanji]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Achso,

naja aber spätestens nach n paar mal schleifen hat sich das dann eh erledigt (... es sei denn man schleift diesen 70/30 quatsch weiter)!

Mfg
Cosmo

Ja, sofern man das bewußt ändern möchte oder schlicht aus Unwissenheit falsch macht.
Ob das Quatsch ist, nunja:
Schau Dir vielleicht nochmal die Schneidenskizze des Masahiro in meinem Link an.
Stell Dir eine identische Fase wie auf der linken Klingenseite auch auf der rechten Seite vor:
die Schneide wäre etwas stumper.

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Stell Dir eine identische Fase wie auf der linken Klingenseite auch auf der rechten Seite vor:
die Schneide wäre etwas stumper.

Das kann wenn aber nur minimal sein, denn wenn der momentane Gesamtwinkel 30* beträgt und du es umschleifst und auf 15*+15* gehst hast du insgesamt wieder 30*. Allerdings kann sich die Reibung die Reibung etwas anders auswirken, wobei dann ja aber beide Fasen gleich lang sind also eigentlich die gleiche Fläche für Reibung bzw. Kontakt mit dem Schnittgut vorhanden ist. (Das mit der gleichen Länge ist eine ANNAHME, ich habe es nur skizziert und nicht bewiesen, dass es geometrisch immer identisch sein muss! Ich denke aber, dass es richtig sein müsste.)


Wobei ich das Bild vom Profil der traditionellen Klinge auf der Seite etwas täuschend finde. Normalerweise hat die trad. Klinge insgesamt doch einen kleineren Gesamtwinkel als das westliche Pendant.

Für einen Schleifanfänger ist eine 80/20 Klinge sicher etwas einfacher zu schleifen, wenn er nicht solch einen Quatsch wie 8 Züge auf der einen und dann wechseln und 2 auf der anderen usw. macht, wie man ja oft genug lesen kann.
Du schleifst die seite mit der breiten Fase mit dem Magic Marker Trick und wenn du auf der Rückseite einen Grat hast, entfernst du nur diesen, das reduziert das Problem mit der Gleichmäßigkeit des Winkels auf beiden Seiten erheblich.

Wenn man das Messer umschleifen will/muss dann muss man das ja nicht auf einmal machen, sondern kann erst die Rückseite schleifen, bis die Fase halb oder ein Drittel so breit ist wie vorn und dann beim nächsten Mal wieder ein bisschen näher usw.. Nur damit es keien Verwirrung gibt, ich rede jetzt wieder von asymmetrischen Klingen, nicht traditionellen.

 

[cosmo]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hallo,

hmm? was hat n das mit schärfe zu tun? Glaub scharf sind beide gleich, nur das Schnittverhalten ist anders!

Wird denn eigentlich die eine Seite bei so einem 70/30 Anschliff in einem Steileren Winkel geschliffen ??

Mfg
Cosmo

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Ok Rechenbeispiel:

1. 50/50
30° Gesamtwinkel macht 15° auf jeder Seite

2. 70/30

30*0,7= 21° auf der Vorderseite und
30-21=9° auf der Rückseite


Zeichen die eine vertikale Linie auf ein Blatt und dann trage auf der einen Seite 21 und auf der anderen 9 ab und dann mit anderer Farbe jeweils 15 auf beiden Seiten. Dann siehst du wie die Klingen sich unterscheiden.

Von der Schärfe her dürfte es wenn überhaupt nur ganz winzige Unterschiede geben, wie ich ja eben mit der Reibung erklärt habe. Einzig die Standzeit könnte einen Unterschied machen, aber dazu kann ich, mangels Erfahrung, nichts sagen.

 

[cosmo]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

Hallo,

ja ok dann is da bei mir n Denkfehler drin. Dachte die werden immer im Gleichen Winkel (also zB. 15°) geschliffen. Nur halt im Verhältnis 7 zu 3.

Mfg
Cosmo

 

[iceman01]

AW: Neuling sucht Allzweckmesser

gleicher Winkel auf beiden Seiten = symmetrisch

unterschiedliche Winkel = asymmetrisch