Tägliche schärfe als Koch?

[SaberRider]

Hallo.
Ich bin nun ein Jungkoch und habe so ein paar Probleme mit meinen Messern. Damals hatte ich mir von Lansky das Schärfset gekauft, und konnte mir schön mit jedem Messer meine Armhaare abrasieren.
Das bringt mir nun als Koch wenig. Ich habe damals fast nur mit einem Messer gearbeitet . Das habe ich auch immer schön scharf gemacht mit dem Lansky. Aber nach einem Tag Arbeit ließ das ganze nun wieder zu wünschen übrig. Die schärfe nutzte sich zu schnell ab. Meine Arbeitskollegen Wetzen ihre Messer immer auf einen Wetzstahl. Die Hälfte kann es nicht richtig . Ich aber auch nicht. Ich besitze einen Keramik Wetzstahl. Etwas schärfer kriege ich die Messer danach auch. Aber sie könnten besser sein (mangels meiner motorischen Fähigkeiten leider nicht).

Nun meine Frage: Was mach ich als Koch, das ich nicht jede Woche mit meinem Lansky nachschärfen muss. Blödes eingespanne immer.

Ich benutzte die Wüsthofmesser. Nichts Japanisches mit einseitigem Schliff.
Mein altes Messer werde ich nun an den Nagel hängen und mir mal ein neues Set Windmühlen oder Wüsthof holen. Nun wie kriege ich die Messer jeden Tag schön scharf?

Brauche ich einen Wetzstahl? Wenn ja welchen? Den teuren von Dick? Hier sagen einige sie würden ihrem Messer niemals so etwas antun.
Wetzstahl falsch?
Sollte ich mir lieber von Spyderco dieses Schärfset mit festen Winkel holen? Müsste ich dann mein KOMPLETTES Messerset das ich mir kaufe mit Lansky um schleifen? Dann brauche ich ja 100 Jahre.

Danke für die Hilfe. Mfg, Saber.

 

[Saschaman]

Ich habe als Koch gleich in der Lehre einen Dick Wetzstahl gekauft.
Klassisch in Rund mit Rillen, danach einen Ovalen.
Den habe ich täglich benutzt!
Jeder Koch hatte dabei seinen eigenen Winkel, deshalb sollte jeder Koch seine eigenen Messer wetzen.
Ich denke wenn du einen vernünftigen Grundschliff hast und deine Messer regelmäßig abziehst, müßtest du lange Zeit zufrieden sein.

Das Lansky ist vielleicht für Kochmesser nicht so gut geeignet, da man längere Klingen nicht so gut damit bearbeiten kann.
Also Schleifer deines Vertrauens und dann mit dem Wetzstahl arbeiten.

Haare rasieren braucht man als Koch nicht, eine gute Gebrauchsschärfe reicht meines Erachtens aus.

Alex

 

[peterk]

Hallo Saber,

Aber nach einem Tag Arbeit ließ das ganze nun wieder zu wünschen übrig
...
Meine Arbeitskollegen Wetzen ihre Messer immer auf einen Wetzstahl. Die Hälfte kann es nicht richtig
...
Nun meine Frage: Was mach ich als Koch, das ich nicht jede Woche mit meinem Lansky nachschärfen muss. Blödes eingespanne immer.

Ich benutzte die Wüsthofmesser.
...
Brauche ich einen Wetzstahl? Wenn ja welchen? Den teuren von Dick? Hier sagen einige sie würden ihrem Messer niemals so etwas antun.
Wetzstahl falsch?

Ein Wüsthof muss man alle paar Minuten mit dem Stahl abziehen, die Schneide legt sich doch sofort um. Der Dick ist super. Lass es Dir einfach von den Kollegen zeigen, die es können oder frag in der Berufsschule.

Zu den Schärfgeräten ist meine Meinung, dass sie zu umständlich sind, der Schleifstein ist Dein Freund. Wenn Du welche kaufst, die man nicht wässern muss, z.B. Shapton, hast Du weniger Matscherei daheim.

Gruß Peter

p.s., Alex war schneller und ist auch noch Koch

 

[SaberRider]

Welchen Wetzstahl benutzt ihr genau? Gibt ja dutzende von Dick! Also bei meinem Set dürfte einer dabei sein. Würde der reichen? Moment ich poste mal was ich mir kaufen wollte. Aber nicht lachen bitte

http://www.intergastro.de/artikelnummer/152605/pgruppe/3406/rp/-1

Werde mir dazu aber noch ein richtig anständiges Kochmesser kaufen. Damit arbeite ich eh 90% mit.

 

[peterk]

Hallo Saber,

den Dickoron Saphirzug oval, war eine Empfehlung von Albino (ein Koch wie Du).

Gruß Peter

 

[naturelle]

Ich habe mich gerade an der "nur" täglichen Schärfe eines meiner Victorinox fett geschnitten. Entschluss: tägliche Schärfe reicht mir!

 

[teachdair]

einmal die woche richtig aufm stein scharfmachen und zwischendurch staehlen wird wohl langen

 

[lennytopgun]

Da mach ich wohl irgendetwas falsch, meine Messer bring ich einmal im Jahr zum schleifen, und sonst hab ich nur einen einfachen Stahl wo ich sie einmal am Tag abzieh.
Mir reicht diese Gebrauchsschärfe völlig und mir fallen eigentlich nicht viele (oder gar nur einer, nämlich Wachteln hohl auslösen) Gründe ein wo ich ein rasiermesserscharfes Küchenmesser brauche.

Aber ich lerne gerne dazu.


Gruss Lennart

 

[akiem]

...Ich benutzte die Wüsthofmesser. Nichts Japanisches mit einseitigem Schliff.
Mein altes Messer werde ich nun an den Nagel hängen und mir mal ein neues Set Windmühlen oder Wüsthof holen. Nun wie kriege ich die Messer jeden Tag schön scharf?

Brauche ich einen Wetzstahl? Wenn ja welchen? Den teuren von Dick?

das brauch nicht dick sein. hier www.giesser.de/cms/index.php?article_id=666&clang=0 findest du hervorragende wetzstähle. selbstverständlich mit dem wetzstahl die schärfe halten. macht doch jeder koch so. oder hast du mal einen kollegen im tagesgeschäft an einem bankstein gesehen ? mit wüsthof liegst du im alltagsgeschäft nicht daneben und hast erkannt, dass einseitig japanisch nichts fürs arbeiten in unseren breitengraden ist. da ist dann der privatmann gefragt der jede woche seine 12 -14 schnitte macht. der vorsatz herdermesser zu kaufen ist gut.

 

[akiem]

Da mach ich wohl irgendetwas falsch, meine Messer bring ich einmal im Jahr zum schleifen

wieso machst du da was falsch? ich würde je nach arbeitsaufwand sogar 2-3 mal die messer zum schärfen und aufrichten bringen. wir haben hier einen messerschleifer (nicht nur messer) der gibt dir sogar 2 ersatzmessr mit wenn du regelmässig kommst. schärfpreis je nach messser 3-5 euro, griff wieder richten wird extra berechnet.

 

[SaberRider]

das brauch nicht dick sein. hier www.giesser.de/cms/index.php?article_id=666&clang=0 findest du hervorragende wetzstähle. selbstverständlich mit dem wetzstahl die schärfe halten. macht doch jeder koch so. oder hast du mal einen kollegen im tagesgeschäft an einem bankstein gesehen ? mit wüsthof liegst du im alltagsgeschäft nicht daneben und hast erkannt, dass einseitig japanisch nichts fürs arbeiten in unseren breitengraden ist. da ist dann der privatmann gefragt der jede woche seine 12 -14 schnitte macht. der vorsatz herdermesser zu kaufen ist gut.

Danke dir. Diese Aussage hat mich wirklich weitergebracht
Kollegiale grüße, Stefan.

 

[ZiLi]

Meine Frau (Entremetier) machts genauso - ca. 2 mal im Jahr zum Schleifer, ansonsten Stahl zum scharf halten der Messer. Nur die Turniermesser sind etwas haeufiger in der Mache - die will sie IMMER rasiermesserscharf, sie selbst geht dann taeglich mit Sharpmaker (zwei rechts zwei links, fertig) dran und ich regelmaessig ca. 1mal pro Monat mit einem gekruemmten Bankstein.

-zili-

 

[Erzi]

akiem, warum gibts da so viele unterschiedliche Staehle und worin genau liegt der Unterschied?
Leider kann man das nicht erkennen. Eine genaue Beschreibung finde ich irgendwie nicht und auf den Bildern sieht man gerade mal die groben Umrisse der Abziehstaehle. Ausser Namen und der Farbe und Form des Griffes und ein paar verschiedener Laengen kann man nichts genaues erkennen.

gruss Erzi

 

[ZiLi]

...ich bin zwar nicht akiem, aber die Antwort, die von ihm kaeme, wuerde sich vermutlich aehnlich anhoeren: "Jedem Tierchen sein Plaesirchen".

Oder auch: Genau wie es unterschiedliche Messer fuer unterschiedliche Zwecke gibt, gilt dies auch fur Abzieh- und Wetzstaehle. Das beginnt nur mit unterschiedlichen Groessen der Staehle, die sich an den unterschiedlichen Messergroessen orientieren (wobei hier der laengere Stab allgemein universeller, da auch fuer kleinere Messer einsetzbar ist, aber bei den grossen Messern eben bequemer in der Anwendung ist). Das geht weiter mit der Oberflaechenbeschaffenheit (glatt, laengsgerillt, manchmal zweiseitig unterschiedlich, je nachdem, ob man eher nur die Schneide polieren, Grate wieder aufrichten, oder auch etwas Material abnehmen will), geht weiter mit dem Querschnitt (oval, rund, manche sagen den ovalen etwas mehr Performance nach, andere lieben die runden). Und das endet nicht zuletzt mit dem Material - hier findet man von gehaertetem Stahl ueber hartverchromt, mit Diamant, Korund oder mit irgendwelchen Karbiden beschichtet bis zu Keramik, Porzellan oder auch Aluminiumoxid-Vollmaterial verschiedenster Oberflaechenguete alles, was der Markt verlangt oder sich bewaehrt hat. Und dann gibts auch noch ein paar Geeks, welche doch bitte einen Griff passend zu den Messern haben wollen.

Und deshalb gibts die grosse Auswahl (wobei ich hier nicht mal einen Anspruch auf Vollstaendigkeit meiner Aufzaehlung stelle)...

-zili-

 

[SaberRider]

Und was braucht man dann um den Grad gut aufzurichten? Einen mit Rillen? Total glatt?

 

[peterk]

Hallo Saber,

beide funktionieren, aber die glatten Stähle sind seltener. Grob gerillte Stähle finde ich unbrauchbar für feine Schneiden. Obwohl ich einen glatten Stahl habe, nehme ich den fein Gerillten lieber. Ein Grund ist, dass der Gerillte oval ist und entsprechend angenehmer.

Gruß Peter

 

[ZiLi]

Und was braucht man dann um den Grad gut aufzurichten? Einen mit Rillen? Total glatt?

Um den Grat aufzurichten, ist eigentlich ein glatter Stahl das Beste, zumal dieser eben keinen wirklichen Materialabtrag hat. Universeller sind aber fein laengsgerillte Staebe, die auch noch nicht wirklich viel Material abnehmen, es aber schon koennen. Meine Holde hat z.B. einen mittellangen ovalen feingerillten hartverchromten (ich glaube von Giesser, bin aber nicht sicher - andere Muetter, z.B. Mutter Dick, haben auch schoene Toechter), und den schon bestimmt ein Vierteljahrhundert. Und was sie sonst noch im taeglichen Geschaeft verwendet, hab ich ja etwas weiter oben schon mal geschrieben.

-zili-

 

[Geonohl]

[...]. selbstverständlich mit dem wetzstahl die schärfe halten. macht doch jeder koch so. oder hast du mal einen kollegen im tagesgeschäft an einem bankstein gesehen ? mit wüsthof liegst du im alltagsgeschäft nicht daneben und hast erkannt, dass einseitig japanisch nichts fürs arbeiten in unseren breitengraden ist. da ist dann der privatmann gefragt der jede woche seine 12 -14 schnitte macht. [...]

Nun, mit den Banksteinen sieht man die Japanischen Köche auch in unseren Breiten (und Längen) jeden Morgen die Messer schärfen .
Und es gibt auch Leute die es schmecken können, wenn die Sachen mit einem "stumpfen" Messer getrennt wurden (vorallem die Reaktionen an zerissenen Pflanzenzellen laufen dann etwas anders und viel stärker ab).

 

[U. Gerfin]

Welcher Stahl am besten funktioniert, läßt sich nicht allgemein beantworten. Die geriffelten, hartverchromten Stähle haben sicher einen gewissen Materialabtrag. Man kann das leicht feststellen, wenn man mit einem sauberen Stahl ein paar Messer wetzt und dann mit einem Küchentuch über den Stahl fährt. Es wird sich auf dem Küchentuch ein grauer Abrieb zeigen, der aus feinsten Stahlteilchen besteht.
Die Vorstellung von "Grat aufrichten" stört mich immer wieder. Ein Grat ist für mich das dünne instabile Stahlläppchen, das beim Schleifen entsteht, insbesondere wenn man nicht gegen die Schneide, sondern mit der Schneide schleift. Dieses hin- und herschwabbelnde Ding kann man nicht aufrichten. Worum es geht, ist, die Schneidenspitze, die sich im Gebrauch möglicherweise seitlich verbogen hat, wieder in die Schneidenrichtung zurückzubringen. Ein glatter Stahl könnte dies einfach durch plastisches Zurückbiegen erreichen, bei geriffelten Stählen werden Teilchen, die sich nicht zurückdrücken lassen, seitlich abgeschliffen, sodaß eine leicht gewellte offene Schneide entsteht. Bei sehr harten Klingen wird das Zurückbiegen der Schneidenspitze kaum möglich sein, da sie nur wenig plastische Verformung ertragen.
Ein Kompromiß ist mit einem selbstgefertigten Schärfgerät möglich: Man härtet einen runden Stab aus Werkzeugstahl von ca 1,5-2 cm Durchmesser, poliert ihn fein und zieht dann mit frischem Naßschleifpapier Längsrillen darüber, Das Ergebnis sieht etwa wie eine Satinierung auf einer Klinge aus. Der Stab wird dann noch ganz dünn mit Diamantpaste bestrichen und kann dann wie ein normaler Wetzstab eingesetzt werden. Bei der Feinheit der Längsrillen ist es klar, daß dieses Gerät nicht geeignet ist, stumpfe Messer zu schärfen. Wenn es darum geht, schon scharfe Messer schnell auf optimale Schärfe zu bringen, wirkt es ganz vorzüglich.
Die Grundidee stammt- leider- nicht von mir. Es handelt sich um eine
uralte Methode, Rasiermesser scharf zu halten. Statt der Diamantpaste wurde traditionell verkohlter und zerriebener Schachtelhalm mit Öl verwendet.
MfG U. Gerfin

 

[Marcus_Au]

das thema hier wurde ja von einem jungkoch begonnen.
was mich bei dieser ganzen thematik immer wieder sehr verwundert:
- das handwerkszeug der köche ist das messer !
warum lehrt niemand die köche, wie man mit seinem handwerkszeug umzugehen hat. eben nicht nur richtig damit zu schneiden, sondern auch fachgerechte pflege der meist nicht billigen messer ?
gibt es ein solches lehrfach nicht in der berufsschule ?