The Great Misono UX10 "reloaded"

[güNef]

Servus,

The Great Misono UX10 "reloaded"

Nachdem hochpreisige Wa-Gyutos schon seit längerer Zeit die Vorstellungen dominieren, wird es mal wieder Zeit für ein prächtiges Stück Messer in westlichem Design das keinen Vergleich zu scheuen braucht und auch von der Verarbeitung und vom Finish kompromisslos ausgeführt ist. Hier gibt es keinen optischen Mangel, keinen „Werkzeugcharakter“ und es ist trotzdem ein funktionell fantastisches Gyuto mit einer Anmutung die einem Goldschmied gerecht wird. Sozusagen die Antithese zu allen rustikalen Küchenwerkzeugen.

Ich hab eine Weile hin und her überlegt und mich dann entschlossen mein eigentlich sehr gutes Misono UX10 wie viele meiner anderen Serienmesser auf meine Ansprüche und Bedürfnisse umarbeiten zu lassen.

Jürgen ist hier meine bevorzugte Adresse wenn es um Schleifarbeiten geht, weil er einfach ein Händchen für exzellente Geometrien hat und genau weiß was er tut!

Was wurde verändert:

Die Serienklingenlänge beträgt 240m, ich arbeite aber am liebsten mit Klingenlängen zwischen 180mm und 220mm, darunter noch gerne mit kleineren Klingen, darüber aber ist nicht meine Welt. Das mag angesichts der hier vorherrschenden Vorliebe für alles ab 240mm Klingenlänge aufwärts für Kopfschütteln sorgen, aber ich geh da nicht mit, weil es einfach nicht mein Ding ist.

Länge und Profil von einem großen Lucidus I markiert hier klar meine Reverenz und ich wollte einfach wieder öfter zu meinem Misono UX10 greifen.

Die Klinge wurde um 23mm gekürzt, das Profil einem Lucidus I angenähert, der Kehl und Klingenrücken sind jetzt gerundet und poliert. Der Klingenspiegel ist „mattpoliert“
Ich wollte optisch keine Einbußen zum originalen Klingenspiegel und trotzdem eine nicht ganz so feine Oberfläche damit der „Schnittgutansaugeffekt“ zumindest nicht noch verstärkt wird. Jürgen hat es gut getroffen….

Ich wollte statt dem serienmäßigen 70/30 Anschliff einen leicht balligen mit Mikrofase, weil mit so einer Geometrie die Schnittgutfreisetzung ein wenig und die Schneidfähigkeit merkbar verbessert wird.

Vorgabe war hinten rum so um die 0,30mm/1mm über der Wate nicht groß zu überschreiten und zur Klingenspitze auslaufend 0,20mm/1mm über der Wate nicht zu unterschreiten. Die Mikrofase soll dem ganzen noch die nötige Stabilität bei exzellenter Schneidfähigkeit geben ohne große Kompromisse zu machen. Jürgen hat das wie gewohnt prima hinbekommen. Das Messer ist jetzt „moderat“ ausgedünnt, keine Extremwert die besondere Obacht einfordern. Auffällig ist jetzt, das die Schneidfähigkeit dem eines "Lasers" sehr nahe kommt, aber die Haptik und das "Schnittgefühl" völlig anders ist. Das Gewicht und der Auftritt präsentieren ein "robustes" Messer, der Schnitt aber ist der einer feinen Klinge. So etwas hatte ich bis jetzt noch nicht in der Hand, da alle meine wirklich kompromisslos schneidfähigen Gyutos nicht mehr als ca 150gr haben! Vergleichbar höchstens mit Gabriels getuntem Hiromoto AS nur ist bei diesem Gyuto noch die volle 240mm Klingenlänge vorhanden und das Schneidgefühl deshalb ein anderes!

Daten und Fakten:

Gewicht: 220gr
Klingenlänge: 217mm
1mm über der Wate: Kehl: 0,31mm/Mitte: 0,27mm/ Spitze: 0,25mm
1cm über der Wate: Kehl: 111mm/Mitte: 0,93mm/Spitze: 083mm
Klingenrücken: Kehl: 2,40mm/Mitte: 1,81mm/Spitze: 0,48mm

Das UX10 schneidet erwartungsgemäß besser als in Serie, ob die Schneidkantenstabilität und enorme Schnitthaltigkeit durch den veränderten Schneidenwinkel und die etwas verfeinerte Geometrie leiden werden und deshalb früher nachlässt, wird die Zeit zeigen, ich werde berichten.

Der Schwerpunkt ist minimal in Richtung Griff gewandert, eigentlich nicht der Rede Wert.

Ich Zuge des Fotoshootings habe ich die Neusilberbacken auch noch aufpoliert!

Das Ergebnis spricht für sich, für mein Dafürhalten ist das jetzt eines der edelsten und besten Yo-Gyutos die man für Geld und gute Worte kaufen kann. Die Bilder zeigen ein selten schönes Finish und die Neusilberbacken und Pins mit ihrem champagnerfarbenen Ton sind ein Klasse für sich! Das ist jetzt ein ziemlich harter Kontrast für alle die eine „archaisch-rustikale“ Optik mit Flugrost, unbehandeltem Holz und Patina bevorzugen.

Ich dachte es ist mal wieder an der Zeit für ein wenig cleane Eleganz!

Gruß, güNef

 

[Sir Slice-a-lot]

Das ist in der Tat ein Kontrast, vielen Dank für den schönen Bericht und die tollen Bilder, obwohl ich total zu der von Dir angesprochene Antithese-Gruppe gehöre...

Schöne Grüsse
Benjamin

P.S. Das Design der Zwinge erninnert mich allerdings stark an die cleane Eleganz des "Palastes der Republik". Aber: De gustibus non est diputandum

 

[Gabriel]

Moin güNef,

na das ist ja mal eine Überraschung Schön geworden das Messer auch wenn du meine leichte Abneigung zu gerundeten Klingenrücken kennst, aber das ist ja Geschmackssache.

Dann berichte mal bitte, ob du jetzt wirklich wieder öfter zu deinem Misono greifst


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Das Kürzen um 23 mm ist bei so einem nicht ganz günstigen Messer, eine mutige Entscheidung. Es sieht jetzt eigentlich mehr wie ein Santoku aus. - Ein Santoku mit 21,7cm Klingenlänge. Trotzdem wirkt es überhaupt nicht unproportional, wie es bei langen Santokus oft der Fall ist. Das könnte an dem Griff liegen, der merklich länger ausschaut als beim Lucidus. Das Finish ist wirklich sehr edel und cool, im Sinne von kühl.

 

[kup]

Hallo güNef,

das mir solche Messer optisch nicht gefallen ist ja kein Geheimnis.
Ich würde mir in der Küche vorkommen wie ein Chirurg der den Operationskittel und die sterilen Handschuhe angelegt bekommt, und dann mit dem Skalpell in der Hand die Bypassoperation durchführt.

Das ändert aber nichts an der Qualität deines Berichts. Die gehören sowieso zur absoluten Referenz im Forum.

Daten und Fakten:

Gewicht: 220gr
Klingenlänge: 217mm
1mm über der Wate: Kehl: 0,31mm/Mitte: 0,27mm/ Spitze: 0,25mm
1cm über der Wate: Kehl: 111mm/Mitte: 0,93mm/Spitze: 083mm
Klingenrücken: Kehl: 2,40mm/Mitte: 1,81mm/Spitze: 0,48mm

Gruß, güNef

Jetzt aber zu meiner Frage. Warum wiegt das Messer bei den Geometriewerten immer noch 220g ?

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Jetzt aber zu meiner Frage. Warum wiegt das Messer bei den Geometriewerten immer noch 220g ?

...da ich das Messer ja auch aus erster Hand kenne, stell ich einfach mal die Vermutung an, dass es an dem relativ schweren und großen Griff liegt, was mich zu meiner Frage führt: Wo ist denn der Balancepunkt jetzt?

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Das Kürzen um 23 mm ist bei so einem nicht ganz günstigen Messer, eine mutige Entscheidung.

da hast du völlig recht! Es hat seine Zeit gedauert diesen Weg zu gehen. Wenn ich es damals in 210mm Länge gekauft hätte, wäre es wohl heute noch völlig Original und auch ohne Geometrieverfeinerung.

Das Gesamtergebnis überzeugt mich jetzt aber auf ganzer Linie, das ich heute froh darüber bin ein "gekürztes! 240er zu haben.

Es sieht jetzt eigentlich mehr wie ein Santoku aus. - Ein Santoku mit 21,7cm Klingenlänge. Trotzdem wirkt es überhaupt nicht unproportional, wie es bei langen Santokus oft der Fall ist. Das könnte an dem Griff liegen, der merklich länger ausschaut als beim Lucidus. Das Finish ist wirklich sehr edel und cool, im Sinne von kühl.

So wie es jetzt vom Profil aussieht ist es wohl weder ein Santoku noch ein schlankes Gyuto! Die Wahrheit wird wohl irgendwo dazwischen liegen.

Die Klingenhöhe beträgt bei einer Klingenlänge von 217mm genau 48mm! Das ist schon eine Ansage!

Das Lucidus I mit 220er Klinge hält bei 45mm

Ein schlankes 210er Ashi-Gyuto hat 42mm

Die Geringste Höhe bringt ein 8 inch K-Sabatier mit 37mm

Die Differenz zum Lucidus ist also gerade 3mm mehr Höhe bei 3mm geringerer Klingenlänge. Das gezeigte Lucidus ist vom Profil klar ein Gyuto und ich halte die Profilunterschiede zum Misono für zu marginal, als das man hier von einem Santokuprofil sprechen könnte.

Es ist halt jetzt ein spannender Mix aus Länge und Höhe. Was den Griff betrifft gebe ich dir Recht, der passt proportional noch schön ins Bild ist aber deutlich Größer als jeder Serien-Yo-Griff den ich bis dato in Händen halten durfte. Und er ist auch der Beste den ich kenne! Haptisch und Qualitativ! Die Proportionsfrage vom Griff zur Klingenlänge war meine größte Sorge!

Ich hab heute ausführlich getestet und mich nix gepfiffen, Möhren auf einem Bambusbrett runtergeklopft als gebe es kein Morgen, danach Nüsse, Samen, getrocknetes Beerenobst und Schokolade geschnitten und......yeah, nix passiert!

Die Schneide legte sich weder um, noch gab es irgendwelche makroskopische Spuren, was nicht weiter verwunderlich ist, da die Schneide nicht nagelgängig ist und eine saubere "Mikro"-Fase hat. Schneidet aber trotzdem vorzüglich und eignet sich auch für eine härtere Gangart!

Hier noch ein Bild vom Originalkehl + Geometrie:

Und hier noch mal zu Vergleich wie das jetzt aussieht:

Sowohl vom Finish wie auch Funktionell eine Verbesserung!

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

Das Finish ist wirklich sehr edel und cool, im Sinne von kühl.

genau so sehe ich das auch, schlackenlos clean!

"Zitat von kup"

das mir solche Messer optisch nicht gefallen ist ja kein Geheimnis.
Ich würde mir in der Küche vorkommen wie ein Chirurg der den Operationskittel und die sterilen Handschuhe angelegt bekommt, und dann mit dem Skalpell in der Hand die Bypassoperation durchführt.

ist ja auch gut so, das wir alle hier unterschiedliche optische Vorlieben haben! Gemeinsam ist uns wohl allen das die Dinger gut schneiden können sollen!

Jetzt aber zu meiner Frage. Warum wiegt das Messer bei den Geometriewerten immer noch 220g ?

"Zitat von Gabriel"

...da ich das Messer ja auch aus erster Hand kenne, stell ich einfach mal die Vermutung an, dass es an dem relativ schweren und großen Griff liegt, was mich zu meiner Frage führt: Wo ist denn der Balancepunkt jetzt?

Gabriel hat die Antwort schon gegeben, zum einen ist es der gewaltige Griff mit den Neusilberbeschlägen, dann hätten wir noch einen soliden Klingenrücken als Argument anzubieten.

Die Gesamtlänge ist übrigens immer noch beachtlich: 357mm, das sind um 25mm als beim Schanz Lucidus I mit 220er Klinge!

Der Balancepunkt liegt jetzt genau in der Mitte der Backen und ist einen Tacken nach hinten gewandert, ich merk da kaum einen Unterschied!

Das Gewichtsverlust beträgt ja auch nur 8gr!!! Da sieht man wieder wie dünn das Teil an der Spitze schon in Serie ausgeschliffen wird!

Die Gesamtlänge war Original 382mm, jetzt 357mm, das Misono ist also immer noch ein Bröckerl, aber mit kürzerer Klinge und feinerer Geometrie.

Wie ich schon sagte, das Schneidgefühl ist gänzlich anders als mit einem 130gr "Laser", der "Schnitt selber" ist aber vergleichbar! Das macht das Messer schon sehr anziehend, wenn man über alles "drüberfahren" kann ohne besondere Sorgfalt walten zu lassen!

Wie gesagt, ,mal sehen wie sich das Messer auf lange Sicht schlägt!

Gruß, güNef

 

[kup]

Danke für die Erklärung.

Ja, natürlich. Es muss der Griff sein. Das Gewicht eines Messers wird entscheidend vom Griffmaterial beeinflusst. Hätte ich selber drauf kommen müssen.
Ich habe ein Messer, was über 75% schwerer geworden ist, als ich einen Ho-Holz Griff gegen stabilisierten Riegelahorn getauscht habe.

Gruß, kup

 

[tiffel]

"Die Wahrheit wird wohl irgendwo dazwischen liegen."

Ja das trifft es. Die Spitze ist natürlich nicht ganz so stupsnasig wie bei einem echten Santoku. Durch die Verrundung des Kehls ist ein Vergleich vorher nachher schwierig. Deine Bilder sind aber wie immer hervorragend. Die unterschiedliche Schneidfase vor 70/30 nachher 50/50 sieht man ganz gut. Was mich erstaunt ist, wie sauber die Zwinge/die Backen auf dem Erl sitzt. Als wäre es geschmiedet.

 

[güNef]

Servus,

Was mich erstaunt ist, wie sauber die Zwinge/die Backen auf dem Erl sitzt. Als wäre es geschmiedet.

erstens freut mich das du einen Blick für solche schön und akribisch gemachten Details hast und zweites triffst du damit genau einen Punkt auf den ich großen Wert lege.

Das Messer hat seinen Preis und ist im deutschsprachigen Raum sicher als 240er Variante überteuert, aber bis auf den rudimentär gearbeiteten Kehl ist das eines der am penibelsten verarbeiteten Yo-Gyutos die ich bis jetzt in der Hand hatte. Davor kommt wenig und danach auch nicht viel.

Für mich ist dieses Großserienmesser, das schon ein Jahrzehnt am Markt ist, die Benchmark in Sachen Fit + Finish und gerade deshalb kritisiere ich hochpreisige Messer die rudimentär gefertigt und gefinisht sind immer wieder.

Ein gutes "Werkzeug" muss nicht schlicht sein und wenn es das ist und sein will, soll es nicht jenseits von gut und böse kosten. Immer wieder wird mangelhaftes Finish und fehlende Detailliebe mit anderen "besonderen" Eigenschaften begründet oder schlicht akzeptiert.

Ein Misono UX10, ein Schanz Lucidus oder ein Takamura Migaki wie auch unter den Wa-Gyutos, ein Ashi oder Konosuke zeigen auf, das man Qualität auch "sehen" kann und nicht erst suchen und hoffentlich finden wird/muss!

Gruß, güNef

 

[krassi]

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[güNef]

Servus,

und scheint ja auch sehr funktional zu sein und nach der Überarbeitung noch viel mehr!
Wirklich toll was du aus dem Messer gemacht hast!

die jetzt kürzere Klinge ist ja eine eindeutig individuell empfundene Verbesserung und kann für jemanden wie z.B. Atlantik oder Gabriel ganz klar als nachteilig bis verschlechternd wahrgenommen werden, Aufgrund ihrer bekannten Vorlieben für längere Klingen.

Die verfeinerte Geometrie allerdings halte ich für eine ganz klare allgemein funktionelle Verbesserung, da sie keinen nachteiligen Effekt zeigt und ich hier niemanden kenne, der ein schlechter schneidendes Messer einem besser schneidenden den Vorzug gibt, wenn ansonsten alle anderen Eigenschaften ident sind!

Das einzige was ich gemacht habe war den Mumm aufzubringen ein 285,- Euro Messer "abschneiden" zu lassen. Der Verdienst für diesen gelungenen Auftrag gebührt dem Meister aus Stutensee und dem bereits sehr hohen Auslieferungsstandard von Misono!

Hier nach Karnsteinschem Vorbild, wenn auch nicht so sauber gezeichnet, ein Profilvergleich:

Was dabei deutlich rauskommt und auch schon Assoziationen zu einem Santoku-Profil ausgelöst hat, ist die breiter zulaufende Spitze im Vergleich zu den beiden anderen Klingen.

Gruß, güNef

 

[Atlantik]

die jetzt kürzere Klinge ist ja eine eindeutig individuell empfundene Verbesserung und kann für jemanden wie z.B. Atlantik oder Gabriel ganz klar als nachteilig bis verschlechternd wahrgenommen werden, Aufgrund ihrer bekannten Vorlieben für längere Klingen.

Hat hier jemand 'Atlantik' gesagt? Und Klinge kürzen? Kann ich nur von abraten...:teuflisch

Oh, ich sehe, ich bin zu spät. Na dann: ein schönes Messer.

Im Ernst: das Klingenfinish gefällt mir ausgesprochen gut, vor allem die Rücknahme des Schriftzuges wirkt sich positiv aus, denn der dominiert die Klinge im Originalzustand optisch doch sehr.

Auf Langzeiterfahrungen, wie sich der ballige Anschliff gegenüber dem Originalschliff schlägt, bin ich gespannt.

 

[knifeaddict]

Danke für den Bericht.
Das Finish is ja echt der Hammer......Das UX 10 steht jetzt klar auf meinem Wunschzettel
mit tuning............

gruss
Knifeaddict

 

[güNef]

Servus,

kurzes Update:

die Schneide hat dann trotz Mikrofase bei dauerhaft härterer Gangart doch nicht ganz durchgehalten!

der sehr feine Anschliff von Jürgen hält, solange man beim Zugschnitt bleibt, ganz gut. Bei dieser Schnitttechnik waren keine makroskopischen Spuren an der Schneide zu sehen.

Auch Nüsse und Schokolade steckte die Schneide beim Abschaben weg, aber ordentlicher und dauerhafter Brettkontakt zeigt halt seine Spuren!

Dieses Messer verführt durch sein Eigengewicht sehr zum Push-Cut und das runterklopfen von hauchzarten Gurken, Radischchen, Paprika und Tomatenscheibchen macht damit naturgemäß viel mehr Spaß als ein bedächtiger Zugschnitt mit geringem Brettkontakt.

Diese Art der ungezügelten Lust am Schnitt hat die Schneide mit winzigen Ausbrüchen quittiert, was eigentlich nur logisch ist, bei einer auf sehr gute Schneidfähigkeit optimierte Klinge.

Als Konsequenz habe ich zu Wochenbeginn einen Schneidenwinkel von über 30° gewählt und eine etwas breitere Fase an-und die kleinen Ausbrüche rausgeschliffen.

Nach vielen Sommersalatportionen nach so einer Tropenwoche in unseren Breiten hält die Schneidkante jetzt super, auch bei scharfer Gangart

Ich mag dieses Messer........

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

nächstes Update:

Das Finish is ja echt der Hammer......Das UX 10 steht jetzt klar auf meinem Wunschzettel
mit tuning............

tja, erstaunliches passiert mit den durch das Ausdünnen abgeschliffenen Klingenflanken bei häufiger Verwendung und zwar nur auf der rechten Klingenseite:

Es bilden sich "Schlieren" die sich mit Spülmittel und Schwamm nicht entfernen lassen! Massivere mechanische Manipulationen habe ich bis dato unterlassen, da ich davon ausgehe das diese "Schlieren" wiederkommen werden. Die Klingenoberfläche im Originalzustand hat solch eine Reaktion nicht gezeigt, das können alle Zirkelteilnehmer zum Glück bestätigen.

Misono hält sich ja bedeckt, was den Stahl der UX10-Serie betrifft, es soll ein "Schwedenstahl" sein, also Sandvik oder Uddeholm! Ich erkenne hier in der Reaktion parallelen zum K-Sabatier Serie 200/8 aus Sandvik 14C28N, aber seht selber:

Klingenspiegel K-Sabatier 200/8 nach häufigem Gebrauch, aber im Originalzustand (kein Dünnschliff):

Kann natürlich Zufall sein!

Die makellose Optik leidet natürlich darunter und zu wissen in welche Richtung das Klingenfinish sich hinbewegt zeige ich hier auf!

"Zitat von tiffel"

Was mich erstaunt ist, wie sauber die Zwinge/die Backen auf dem Erl sitzt. Als wäre es geschmiedet.

Wenn du ganz genau hinsiehst, dann erkennst du den Neusilberstift der die Backen spaltfrei an die Klinge presst leicht durchschimmern. Es wurden Stift und Backen wirklich perfekt verschliffen, so das man es kaum wahrnimmt:

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Danke für da update Günef

Ich hab leider keine gute Kamera die das abbildet...aber ich habe ein "le Francais" von Atelier Perceval....die ja den selben Stahl benutzen...und das benutze ich oft für Obst wenn ich unterwegs bin.....und da hab ich ähnliche Spuren und kleine Flecken...die auch nicht wieder weg wollen..

Ich hab bei mir in der nähe eine der besten Schleifereien die ich kenne in Bredstedt ( Schleswig-Holstein) ...die haben gesagt,das mir mit einer guten Politur das eindemmen könnte...aber der Stahl wohl doch reagiert...naja...

Nun warte ich gerade auf mein Schanz nach Maß....auch schön dünn...hab also noch Zeit zu überlegen....was mich da eher zögern lässt...ist die Angst vor Ausbrüchen....Hab da mit meinem Suisin IHO ja nun gar keine Probleme

Gruss

Knifeaddict

 

[tiffel]

Stimmt, wenn man genau hinsieht, sieht man den leichten Schatten des Stifts. Wenn du es nicht gesagt hättest, hätte ich es nicht bemerkt. Jetzt seh ich den Stift auch auf den anderen Fotos. Wirklich toll gemacht.

 

[güNef]

Servus,

..hab also noch Zeit zu überlegen....was mich da eher zögern lässt...ist die Angst vor Ausbrüchen....Hab da mit meinem Suisin IHO ja nun gar keine Probleme

der Grad des Dünnschliffes definiert das Risiko eines Ausbruches! Serienmässig gibt es bei einem UX10 keine Ausbrüche und wenn es dünner als die Serie werden soll, dann kommt es eben darauf an wie dünn und welcher Schneidenwinkel.

Ach ja, die Percevals sind aus 19C27 Sandvik und meines zeigt keinerlei "Schlieren oder Flecken", das von Dusk hingegen schon? Aber das ist eine andere Geschichte!

Gruß, güNef