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To strop / hone or not?

B

bennyprofane

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Entschuldigt bitte, falls dieses Thema schon öfter diskutiert wurde aber ich habe viel gesucht und gelesen und eine eindeutige Antwort scheint es nicht zu geben:

Die Fragen, ob es zum einen Empfehlenswert ist, ein Abziehleder zu benutzen, und ob es Empfehlenswert ist, einen Wetzstab (zB auch einen hochwertigen wie den Sieger Long Life) zu benutzen.

Es scheint ja, dass viele sehr fortgeschrittene Leute Abziehleder benutzen und damit sehr gute Ergebnisse erzielen.
Persönlich muss ich sagen, dass mir meine Messer nach dem Leder eher nicht schärfer vorkamen. Aber ich bin ja auch ein Anfänger.

Und zum Beispiel hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schaerf-set-von-amazon.169335/page-2#post-1253412
gibt es eine Diskussion auf sehr hohem Niveau, in der logisch nachvollziehbar argumentiert wird, dass Abziehleder eher nicht zu empfehlen, da sie das Messer ballig schleifen,
und man quasi Standzeit auf Kosten von Schärfe bekommt, und ein Stein immer besser sei.

Ähnlich ist es beim Wetzstab, da habe ich auch schon sehr gute Grüne dafür und dagegen gelesen. Persönlich würde mich ein solcher schon reizen, da er ja angeblich eine sehr
komfortable Methode bietet, seine Messer zwischendrin immer auf maximaler Schärfe zu halten. Aber das auf Kosten der Standzeit? Oder habe ich da etwas falsch verstanden?

Am Rande möchte ich gleich auch noch ein drittes Faß aufmachen:

Ich habe auch immer wieder die widersprüchlichen Meinungen darüber gelesen, ob es gut ist oder nicht, bis zum entstehen eines Grats zu schleifen, und dann die andere Seite zu bearbeiten.
Normalerweise macht man das ja so, und der Grat ist ein sicheres Indiz, dass man an der Schneide angekommen ist. Nun habe ich aber auch schon die gegensätzliche Meinung gelesen, dass man schon zu weit geschliffen hat, wenn der Grat da ist und die Schneide dadurch "gestresst" wird oder kollabiert (oder so ähnlich) und Reflektionen auf der Schneide bzw das nicht vorhanden sein dieser, ein besseres Indiz wären umzudrehen und Schleifen auf höherem Niveau ermöglichen.

Die dritte Frage interessiert mich aber nur theoretisch, da ich sowieso noch nicht auf so einem hohen Level schärfe.

Ich finde es sehr interessant, wie viele scheinbar widersprüchliche Ansichten auf diesem Gebiet zu finden sind.
 
Hallo,
das ist, m.E., Geschmacksache.
Deshalb wirst Du auch immer unterschiedliche Argumente finden.
Die nutzbare Version gibt es nicht.
Alles hat ein für und wieder, ist individuell, so, wie die Menschen hier im Forum oder sonstwo.

Ich mag Abziehleder sehr, nutze jedoch auch Steine, Tormek/Jet Nassschleifmaschine, Bandschleifer (Nassband, Trockenband), Stäbe (meist Keramik) und Teller, bzw. Schalen.
Die Unterseite der Teller, Tassen oder Schalen kann ausgesprochen gute Ergebnisse erzielen, wenn sie fein genug ist.

Weshalb im Grillforum ein balliger Schliff, ausgerechnet dort, als negativ dargestellt wird, kann ich beim besten Willen nicht nachvollziehen!
Für Fleisch kenne ich nur ballige Schliffe aus den fleischverarbeitenden Branchen, sowie aus den waffenherstellenden.
Wie nun Griller darauf kommen, einen anderen Schliff zu propagieren...erschliesst sich mir nicht.

Argumente können immer logisch dargestellt werden,
Deshalb müssen sie es noch lange nicht sein.

Ein Grad wird bei mir, wenn vorhanden, IMMER nach dem Schleifen mittels eines weicheren Holzes entfernt.

Grüsse
Zodiak
 
Hallo bennyprofane,
das Thema wurde auch hier schon kontrovers diskutiert; einen allgemeingültigen Konsens gab es dabei soweit ich mich erinnern kann aber noch nie.
Hier wird also wahrscheinlich auch erneut nicht mehr heraus kommen als eine Auflistung/Diskussion von Meinungen, die im besten Fall auf Erfahrung und im schlimmsten Fall auf "Hörensagen" basieren.
Der Meinungsaustausch kann meiner Meinung nach nur zur "Inspiration" dienen, Hilfestellung für einen erfolgreichen Schärfvorgang geben und die abwegigsten Szenarien aussortieren. Letztendlich musst du dann aber deine eigenen Erfahrungen machen; nur dann weißt du was für dich klappt und mit angemessenem Ressourcen-Einsatz die besten Ergebnisse erzielt.

Für mich also Hobby-Messermacher und Gelegenheits-Koch hat sich bisher die Verwendung von Wassersteinen und anschließendes Abziehen auf einem Lederriemen mit (SiC) Polierpaste bewährt. Ich schleife mit aufsteigender Körnung je nach Anwendungsfall und gewünschtem Endergebnis: Für einen (neuen) Grundschliff trage ich mit 240er Körnung Material ab, verfeinere mit 400 das Schliffbild und gehe für Taschenmesser und Outdoor-Messer üblicherweise noch über den 1000er Stein, bevor ich auf dem Leder den feinen Restgrat (vorsichtig) entferne. Für meine Küchenmesser gehe ich vor dem Leder noch auf 3000er Körnung, um eine noch gleichmäßigere, geschlossenere Schneide zu erzeugen.
Sicherlich ist es mit ausreichend Übung und der passenden Kombination von Schleifstein und Klingenstahl / Härte machbar, auf dem Stein den Grat komplett loszuwerden. Mir fehlt dazu die Ausdauer und das Talent; ein Verrunden der Schneidkante durch den Abziehriemen halte ichzudem eher für ein theoretisches als für ein praktisches Problem. Wird der Riemen im falschen Winkel oder zu ausgiebig und mit zu viel Druck verwendet kann es sicherlich zu einem Abstumpfen der Schneidkante kommen. Das Gleiche gilt aber auch für die falsche Handhabung von Schleifsteinen.
Für mich ist's allemal scharf genug, wenn das Messer ohne zu Rupfen Zeitungspapier schneidet, feinste Späne von Holz abtrennt und meine (eher dünnen) Armhaare mit und gegen den Strich rasiert. Ich gehöre also nicht zu den absoluten Schärfe-Fanatikern, wie sie hier besonders im Küchenmesser-Bereich zu finden sind.
Wetz-Stähle verwende ich nicht; wenn eines meiner Messer nicht mehr ausreichend schneidet ziehe ich es kurz auf einem feinen Stein ab. Mit einem Stahl-Wetzstab kann man einen umgeknickten Grat wieder aufrichten, eine abgenutzte Schneide bekommst du damit aber auch nicht wieder scharf. Bei den recht hoch gehärteten (und entsprechend eher spröden) Kohlenstoff-Stählen, die ich in der Küche verwende, ist der Wetzstahl eher ein Garant für Klingen-Ausbrüche als für einen Schärfeffekt.
Etwas anders sieht's sicherlich bei den Rubin-Stäben aus. Das sind im Endeffekt runde, feine Schleifsteine. Mit diesen Stäben trägst du also Material ab, um wieder eine feine Schneide zu erzeugen. Wenn du in der Küche nur ungern mit einem Bankstein hantierst kann so ein Rubin-Stab also schon eine sinnvolle Anschaffung sein.
Meine Vorgehensweise ist nur eine von duzenden Möglichkeiten, ein Messer wieder scharf zu bekommen; was DIR am besten liegt musst du selbst herausfinden. :super:
 
@ knife addict

Danke! Leo kenne ich natürlich, die Diskussion im Grillforum zu der ich verlinkt habe ist ja zwischen Leo, der für das Abziehleder argumentiert und Mr Pink (der soweit ich weiß hier im Forum Schwatvogel heißt, aber bin mir nicht sicher) und dagegen argumentiert. Schwatvogel schreibt ja auch hier auf seinem Blog:

"Eine letzte Anmerkung sei mir noch erlaubt: Das Abziehen von Messern auf Lederriemen bringt überhaupt nichts. Das hat irgendwann mal jemand von den Rasiermessern übernommen, ohne zu wissen, was es überhaupt tut. Bei diesen zieht man absichtlich einen Schneidgrat aus, der mit dem Leder aufgerichtet wird. Ein Küchenmesser hat nach dem richtigen Schleifen keinen solchen Grat. Wenn man irgendwelche abrasiven Pasten oÄ drauftut, macht es zwar das Messer etwas schärfer, aber da wäre ein feiner Stein ebenfalls die bessere Wahl, da er planer ist und daher nicht die Schneide ballig zieht. Diesem Problem kann man natürlich mit einem Stoßriemen wieder beikommen, aber ernsthaft: Kauft euch lieber einen schönen Finishstein, wenn ihr die Endschärfe wollt, das ist doch besser als Autopolitur."
(https://lookalivecontest.wordpress....-scharfen-der-scharfvorgang-und-scharfetests/)

Das heißt du benutzt Steine zum Schärfen und den Sieger zum Scharfhalten?

Dank auch an Jubei und Zodiak, ihr habt natürlich recht, man muss selbst herausfinden, was einem liegt. Es hat mich eben bloß gewundert, dass es so widersprüchliche Ansichten zu diesen Themen gibt, und das unter sehr erfahrenen Leuten. Ist eben doch eine recht komplexe Materie.
 
Hallo

Zum Schärfen nehm ich den Edge Pro...Naniva Chosera und BBB

zum Schärfeerhalt...je nach Schneide ..Den Sieger,Victorinox Microfeinzug...und bei extem flachen Winkeln...ein Leder +Paste

knifeaddict
 
Was will einer Klinge Besseres passieren, als convex zu sein oder zu werden :p ...

Meine absolut schärfsten Messer haben eine schlank convexe Klinge. Outdoor und in der Küche. Die besten gehen auf Null. Scharfhalten mit Leder und Paste geht. Besser geht nach meiner Erfahrung in der Regel Micro Mesh auf Mousepad. Von in der Regel 2.400 bis 12.000. Je nach Bedarf.

Die Schärfe reicht für Hanging Hair. Egal, bei welchem Stahl. Carbon oder CPM-Stähle. Auch Klingen mit Flachschliff und V-Fase lassen sich stroppen. Sie werden dabei leicht ballig. Das stabilisiert die Schneide. Für einen schnellen "Biß" ist ein Sinter ebenfalls ein prima Werkzeug.

Steine gehen auch. Wenn man das kann. Wer frei Hand ohne Schleifhilfe auf einem Stein schleift / schärft, erhält am Ende auch eine leicht ballige Schneide. Hierzu gibt es z.B. interessanten Lesestoff von Mike Stewart

Gruß R'n'R
 
bennyprofane schrieb:
Danke! Für welche Messer benutzt du den Sieger und für welche den Victorinox?
Zum Vergrößern anklicken....

Den Wetzstahl für Güde,und dann noch 2 Schnippelmesser...und ein Marttiini Filitiermesser...also bis Rockwell 57

Den Sieger.....für Schanz, SuisinIHO ,Ashi,Sakai ...und Herder 1922

Das Takamura würde auch mit dem Sieger gehen....der Winkel der Schneide ist aber so spitz....da nehm ich lieber das Leder....oder den BBB
 
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