tosa hocho schleifen mit lansky

[h.g.trunnion]

Uiuiuiui, Olli,

mit Deinen Gradangaben verwirrst Du jetzt aber nicht nur den Fragensteller.

Was durch das Lansky-Benutzen für Verwirrung sorgt: die ca.-Winkelangaben beim Lansky (17, 20, 25...) beziehen sich immer auf eine Schneidenseite. Das heißt: der Schneidenwinkel bei beidseitig geschliffenen Messern ist natürlich doppelt so groß.
Also ist der kleinste regulär erzielbare Schneidenwinkel beim Lansky 34°.

Richtig ist, wie Du sagst, dass man damit im Bereich typischer deutscher Kochmesser landet, die 'sicherheitshalber' gerne 35°, eher 40° an der Primärschneide aufweisen.
Diese kann man aber nach meiner Erfahrung auch gut auf 25° - 30° schleifen (natürlich nicht mit dem Lansky).

Bei den guten japanischen Messern hat man bei einseitig geschliffenen ca. 12° - 15°, bei den beidseitig geschliffenen vielleicht kleiner/gleich 20° Schneidenwinkel.

Deine 2,5° - 3,5°, also gesamt 5° - 7° Schneidenwinkel wären - vielleicht - technisch machbar, aber in Bezug auf die Schneidhaltigkeit real sinnlos.

Zurück zu mogris Frage: ich empfehle Dir, das Schleifen mit Steinen zunächst mit ein paar älteren Messern zu üben, um dann Dein Tosa Hocho sachgerecht damit zu schleifen.
Du hast mit Steinen einfach jeden Freiheitsgrad, was die Winkel und die Güte Deiner Schneiden angeht.

Trau Dich, (und lies hier in den einschlägigen Beiträgen mehr!)

Norbert

 

[olli16]

....Bei den guten japanischen Messern hat man bei einseitig geschliffenen ca. 12° - 15°, bei den beidseitig geschliffenen vielleicht kleiner/gleich 20° Schneidenwinkel

Deine 2,5° - 3,5°, also gesamt 5° - 7° Schneidenwinkel wären - vielleicht - technisch machbar, aber in Bezug auf die Schneidhaltigkeit real sinnlos. ....

Wenn bei einem Santoku mit japanischem Anschliff die Klinge 15mm oberhalb der Schneide nur 1,3mm dick ist und die Sekundärschneidfase 15-20mm breit ist (Die Klinge liegt beim Schleifen mit ca. 1/3 der Breite plan auf dem Stein auf) dann komme ich auf ca. 6 Grad
Gesamtschneidenwinkel.

EDIT:
Bei einem "europäisch" angeschliffenen 40Grad-Gesamtschleifwinkel ist die Sekundärschleiffase ca. 1-2 mm breit (statt 15-20mm bei "Japanern")

Deshalb benutzt man ja den sehr harten Papierstahl damit die Schneide trotzdem schnitthaltig bleibt.

Oder mache ich da einen Denkfehler , ich glaube nicht, lasse mich aber gerne überzeugen.

Gruß
Olli

 

[h.g.trunnion]

@olli16

Wenn bei einem Santoku mit japanischem Anschliff die Klinge 15mm oberhalb der Schneide nur 1,3mm dick ist und die Sekundärschneidfase 15-20mm breit ist (Die Klinge liegt beim Schleifen mit ca. 1/3 der Breite plan auf dem Stein auf) dann komme ich auf ca. 6 Grad
Gesamtschneidenwinkel.

Ja, Olli, da stimme ich Dir voll und ganz zu (arc sin alpha = 0,65 / 15 ergibt für 2alpha ca. 5°).
Ich meinte mit dem Schneidenwinkel den Primärwinkel, den ich zumindest auch bei meinen Japanern dann mit (gesamt) 15° - 20° vorne dranschleife; so bleiben meine Santokus einfach länger schneidhaltig.

Ich hab von den beidseitig geschliffenen Japanern noch keins gehabt, dass nicht einen flacheren Primärwinkelschliff gehabt hätte - und ich habe sie mir alle im Originalzustand unterm Mikroskop (bis zu 100x) sehr interessiert angeschaut.

Ich habe aus Interesse auch mal vor einiger Zeit meine Lieblingsmesser systematisch vermessen, je zwei Dicken (oben und unten) an drei repräsentativen Querschnitten, und dann daraus die resultierenden Klingenwinkel über die Klingenlänge errechnet.
Alle Messer haben natürlich Flachschliff.
Mit Klingenwinkel (2alpha) meine ich den eigentlichen Keilwinkel (also bei Flachschliff den Sekundärwinkel). Die tatsächliche Schneide mit dem Primärwinkel 2beta lasse ich jetzt mal ausser Betracht.

Für ein 26cm und 23cm F.Dick Kochmesser ergaben sich 2alpha von ca. 5° nahe dem Griff, 4° in Klingenmitte, und 2° 20mm vor der Spitze.

Bei meinem Herder Kochmesser ergaben sich 3°, 2° und 1° (das nenn' ich Dünnschliff!).

Bei einem Hiromoto Santoku maß ich 2°, 2° und 2°.

Alle verfügen aber - ab Werk und daher auch bei mir beim Nachschleifen - über einen je nach Stahl 'stumpferen' Primäranschliff, der tatsächlichen Schneide (oder Wate). 2beta.

Die Wate hat nur eine sehr geringe Höhe (0,5 - 1 mm).

Beim 23cm F.Dick habe ich mal experimentierend die Wate auf 2beta = ca. 15° ausprobiert: das hält nicht lange, und ich bin jetzt bei den Dicks eher bei 25° - 30°, was bei den deutschen Herstellern von F.Dick über Güde bis Zwilling wahrscheinlich schon Kopfschütteln auslöst (und bei einigen Forumiten ebenso).
Aber dieser 'Grenzwert' für 1.4116er Stähle ist empirisch bei mir und meinem Umgang mit den Messern gut und vor allen Dingen schneidhaltig.

Das Herder hat 20° und hält prima, die Santokus mit etwas weniger als 20° ebenso.

Es sind dies wohlgemerkt meine persönlichen Experimente und Erfahrungen, mit meinen Messern, meinen Steinen, in die zu einem gut Teil auch meine Art des Umgangs mit den Werkzeugen Messer eingeht.

Ich hoffe, ich habe damit nicht zur Verwirrung, sondern zu einigen Überlegungen beigetragen?

Fröhliches Schleifen,

Norbert

 

[Dash]

3. schleifen mit dem stein wie im video gezeitg (im Verhältnis 70:30) ????

Hallo Moritz,

du hast wohl das grottenschlechte Video, das kochmesser.de verbrochen hat, gesehen! http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.php
Bitte vergiß schnell alles, was du da gesehen hast!!! Es ist keine Anleitung zu irgendwas, sondern nur "Produkt-Infomation"...
Wo haben die den "im Verhältnis 70:30" Schwachsinn her?

Den schönsten Kommentar zum Thema "Schleifhilfe" las ich hier im Forum: "Jahrmarktsartikel" (Akiem )

Dein "Tosa Hocho" (Tosa ist eine historische Landschaft und heute auch eine Provinz Japans. Und Hocho oder Bocho heißt einfach Kochmesser auf Japanisch.) dürfte ein Kochmesser aus Karbonstahl sein, wahrscheinlich aogami und beidseitig geschliffen. Der Schmied/Schleifer in Tosa hat dein Messer in etwa so behandelt:

http://youtube.com/watch?v=dbagXvJ0Z28

http://www.youtube.com/watch?v=EIv5J77xZG4

Die "Japaner" verwenden harte Stähle, damit ein Dünnschliff lange schnitthaltig ist. Und alles was nicht Dünnschliff ist, ist sowieso Industrieschliff. Du brauchst einen 1000er Wasserstein um Scharten raus zu schärfen und einen Grat an die Klinge anzubringen und einen Stein mit einer höheren Körnung, der blaue belgische Brocken, funktioniert sehr gut mit aogami, um die Klinge abzuziehen/den Grat zu verfeinern/polieren. Und etwas Wasser damit alles schön cooool bleibt cool:

Es ist wirklich einfacher als der Threat hier es erscheinen läßt ;-)

 

[mogri]

hallo zusammen. nochmal danke dass sich so viele an meiner frage beteiligen.
sicher haben einige sehr viel ahnung vom messerschärfen. ich muss zugeben dass ich etwas verwirrt bin, weil einige davon sprechen schleifen sie keine wissenschaft, währedn andere von:
"(arc sin alpha = 0,65 / 15 ergibt für 2alpha ca. 5°)."
Ich meinte mit dem Schneidenwinkel den Primärwinkel"
(g.trunnion) sprechen.
dies zeugt von viel ahnung bzgl. des schleifens und wahrscheinlich auch von messern allgemein.
leider ist das für mich als würde mir ein japaner in muttersprache die Kernspaltung in einem atomreaktor erklären
@dash: ja ich habe das video von kochmesser.de gesehen und gehofft dass ich danach schleifen kann. deine beiden videos bei youtube verraten mir leider nicht sehr viel konkretes und irgendwie bin ich jetz a ned schlauer.
bitte sied nicht sauer wenn ich jetz auf einmal alles kritisiere, ich meine es nicht böse, aber ich kapier das ganze einfach ned

da es nun bei mir einige verwirrung auslöst, und sich offensichtlich auch nicht aller ganz einig sind, wie ich nun mein messer scharf halte /bekomme hier noch mal einen essentielle frage:

was ist die einfachste methode mein messer scharf zu machen und zu halten.??????? am besten ganz von alleine (ich möchte es wirklich nur benützen können, freude am kochen haben und ein gepflegtes werkzeug zu nutzen)
Gibt es nicht irgend ein ding, in das ich mein messer einspanne / durchziehe und danach passt es????
Weil irgendwie kapier ich auch die videos ned ganz so wie ich hoffte und habe somit schon noch geörigen respekt vor dem ganzen.
außerdem kann ich nicht (mehr) wirklich unterscheiden zwischen schleifen und schärfen, da die beiden begriffe manchmal synonym, manchmal als neuen winkel aufziehen (schleifen) und grat aufrichten (schärfen) verwendet werden.
also ich bin ein schleif/schärf ideot und möchte bitte von jn wissen was ich wann machen soll und am besten noch wie oft und das ganze sau einfach und schnell

ich weiß das ist wohl ein frommer wunsch, aber da muss es doch irgend eine möglichkeit geben.

viele grüße moritz

 

[WalterH]

Da ging es schon mal jemandem ähnlich wie dir.

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=42680

-Walter

 

[Scory]

>Gibt es nicht irgend ein ding, in das ich mein messer einspanne / durchziehe und danach passt es????

Doch, das gibt es, und ich habe es, wie viele andere Dinge, einfach gekauft und getestet. Das ist der "Tojiro Pro" Messerschärfer für 54,- Euro und wenn auch immer wieder Leute sagen, dass man nicht trocken Messer schleifen soll - das Ding funktioniert unglaublich gut.

Ich habe alle möglichen Messer damit geschärft, kaputt geht garantiert gar nichts aber manchmal erreicht man nicht die extreme Schärfe, die man mit Wasserschleifsteinen erreicht.

Ich gehör(t)e übrigens auch zu den Menschen, die eigentlich lieber kochen als Messer schärfen - aber mich hat der Messerbazillus erfasst (seit ein paar Monaten) und ich bin ein Messer- und Schleiffetischist geworden. Ich habe mit ganz billigen "Japanmessern" angefangen (Chroma Haiku Yakutori - billige Messer aus China) und habe damit Schleifen geübt. Zunächst mit dem Billigstein von Chroma, den Kombistein 200/800. Die 200er Seite ist "martialisch" und man bekommt damit wahrscheinlich auch eine rostige Sense blank geschliffen...

Aber im ernst, ich benutze den 200er gerne für Messer, die ich in der Vergangenheit verhunzt habe - beispielsweise ein Wüsthof Classic 20cm Kochmesser - das habe wieder richtig gut hinbekommen. Womit auch gleich gesagt ist, dass ich mittlerweile auch nicht-japanische Messer mit dem Wasserstein schleife. Ich bin sehr zufrieden mit dem Resultat.

Mein zweiter Schleifstein war (ist) der Kombistein 1000/3000 von Tojiro, der mit 49,- Euro auch recht günstig ist. Der Stein ist relativ hart, besonders die 1000er Seite, d.h. beim Schleifen wird nicht sehr viel Schlamm/Sand aus dem Stein gelöst. Dennoch schleift er sehr gut.

Mit der 3000er Seite wird die Klinge dann schon poliert, schärfer wird sie eigentlich dann kaum, sie fühlt sich aber besser an.

Mein neuester Stolz ist ein 8000er Stein von King, der ist "butterweich" und man streichelt die Messer damit zur Perfektion.

Ich habe in der Zwischenzeit richtig gut Übung mit den Steinen, das macht einen Mörderspass und ich schleife meine Messer bestimmt jede Woche (ob es sein muss oder nicht). Das schlimmste, was man eigentlich falsch machen kann, ist die Klinge des Messers an der Seite zu verletzen, so dass "Wolken" (bei feinen Steinen) oder Kratzer hineinkommen. Aber das passiert nur ganz am Anfang und nur im Suff (ja, ich habe mal in Trinkerlaune ein Messer verhunzt), man hat es sehr schnell im Gefühl, wie die Messer auf dem Stein "richtig laufen". Macht super Spass - ganz im ernst.

Gestern habe ich (rein aus Neugier, wie sich das billige Messer schlägt), ein "Kai Wasabi Santoku" vom Messerkontor gekauft (bzw. ist gestern schon gekommen), das habe ich direkt "out of the box" genommen, kurz die Schärfe geprüft (nur mittelmäßig) und direkt mit 1000, 3000 und 8000 selbst geschärft - nun ist es "mörderscharf", aber behalten werde ich es nicht. Wenn es einer will, Nachricht genügt.

So, das war mein erster Beitrag hier, ich lese aber schon länger mit und bin beruhigt, dass es noch mehr Menschen mit "Messerfimmel" gibt - und dabei war ich doch mindestens bis zum letzten Sommer eigentlich "nur" ein ehrgeiziger Hobbykoch.

Grüße
Rainer

 

[mogri]

hallo zusammen.

ich hab mich grad noch auf der messer-macher.de seite erkundigt, welche messerschärfer es so gibt, da ich wirklich sorge davor habe, dass ich das mit dem wasserstein nicht so hinkrieg. daum trag ich mich mit dem gedanken dem vorchlag von akiem zu folgen:

bringe dein oder deine messer doch einfach zum schleifen. kostet meistens zwischen 3 und 5 euro. jetzt kannst du nachrechenn wie oft du deine messer für ein lansky-set oder 2 steinen weggeben kannst.

für das schärfen zwischendurch möchte ich einen schärfer mit dem Prinzip des V-Sharpeners verwenden.
jetz hab ich hier im forum einen link zu dieser siete gefunden.
http://www.pearl.de/pearl.jsp;jsessionid=h99S7khCb707ahDK3E?screenX=1280&screenY=800
da der preis überragend ist und ich student bin, würde das zusammen passen wie der deckel auf den topf
jetzt wollte ich aber erst mal euch fragen, ob das auch für japanische messer taugt und was ihr so sagt.

viele grüße
moritz

 

[Dash]

für das schärfen zwischendurch möchte ich einen schärfer mit dem Prinzip des V-Sharpeners verwenden.

da der preis überragend ist und ich student bin, würde das zusammen passen wie der deckel auf den topf
jetzt wollte ich aber erst mal euch fragen, ob das auch für japanische messer taugt und was ihr so sagt.

Nee, mach das nicht! Taugt nicht!
Hast du dich schonmal gefragt wieso es WASSERsteine sind?

Ich biete dir an, dein Messer immer zu schärfen und abzuziehen (auf NaturWASSERsteinen!). Ich mach es einfach gerne...

Die Video-Links, die ich hier gepostet habe, sollten dir die Angst nehmen... es ist wirklich einfach!
Wieso traust du dich nicht an einen Wasserstein!?
Was für ein Student bist du denn?
Hast du noch ein Geodreieck? Wenn du da "einen Winkel finden" kannst, wirst du es schaffen ;-)... Millionen von Bauern, Köchen, Hausfrauen, Schreinern etc. haben es schon geschafft ihre Geräte am Stein zu schärfen... und du willst mit so einem poppligen Jahrmarktsartikel an dein handgeschmiedetem Tosa Hocho!?! Wieso!?

Wassersteine sind einfach und machen Spaß

Bis dann... Dash

 

[olli16]

....da ich wirklich sorge davor habe, dass ich das mit dem wasserstein nicht so hinkrieg....

Eine einfache Möglichkeit das heraus zu finden wäre dieser chinesische Wasserschleifstein. Ich bin mit meinem immer noch gut zufrieden.

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=33629&highlight=chinesischer

Ich weiss, es ist vielleicht nicht der optimale Stein aber er funktioniert gut und bei einem Preis von 9 Euro ist es nicht so schlimm, wenn Du damit nicht klar kommen solltest. Immer noch besser als 30-50 Euro für einen teuren Stein auszugeben um dann festzustellen, dass man damit nicht arbeiten mag.

Gruß
Olli

 

[mogri]

hi

warum ist jeder dagegen, deas messer mit dem schärfer von pearl zu schärfen??? der ist doch sehr ähnlich dem SPYDERCO Triangle Sharpmaker, der hier im forum hoch gelobt wird. auch auf messermacher.de wird beschrieben, dass man mit diesen teilen die messer scharf bekommt. mein problem ist es nämlich, dass mir bisher keiner wirklich sagt, wann man das messer schleifen muss und wann man es nur abzieht. mein plan wäre nämlich dass ich mein messer eben proffesionell paar mal im jahr schleifen lasse und eben in der zwischenzeit es mit dem o.g teil von pearl abziehe. oder hab ich da was falsch verstanden??? Ist doch so dass man nicht wöchenlich schleift oder?????

@Dash: danke für das angebot, ich werde evtl noch darauf zurückkommen. ich melde mich nochmal bei dir, wenn ich jetz den idealen plan hab, mein messer /meine messer zu pflegen

P.S. Besteht die möchlichkeit dass so viele divergierende meinungen entstehen, weils im endeffekt kein patentrezept gibt und alles so seine vor und nachteile hat???? ich bin echt schon ziemlich verwirrt, da immer wenn ich meine die ideale lösung gefunden zu haben (meißtens die dass ich dem wasserstein irgendwie entkomme, aufgrund von hinweisen, dass es doch eine andere, einfachere möglichkeit gibt) schreibt jn anderes dass nur wassersteine in fragen kommen

am sympathischten wäre mir eine lösung für den doofen mit zwei linken händen bzgl schleifen

schöne grüße an alle
moritz

 

[mogri]

hi nochmal

hab jetz noch mal bei dick.biz folgendes gefunden:
Messerschärfer Tokico
wär das evtl was???

oder gibts was ähnlich einfaches,das gut ist ??? ich versuch wirklich mit allen mitteln am wasserstien vorbei zu kommen, weil ich glaub dass ICH damit ned zureckt kommen werde. (wenns natürlich nix gibt, dann bleibt mir wohl keine wahl)

habe d'ere

moritz

 

[se_neif]

Hallo Moritz!

Also ich habe erst vor wenigen Wochen mit dem Schärfen/Schleifen
auf Schleif/Wasser/Banksteinen begonnen und kann nur sagen:
es macht Spaß und man bekommt nach ein paar Versuchen
wirklich gute Ergebnisse.
Habe inzwischen auch schon für ein paar Freunde Messer wieder auf Touren gebracht,
die waren ganz begeistert, weil sie noch nie so scharfe Messer in der Hand hatten.
(Wie lang die Schärfe bei billigen Messern hält ist natürlich nochmal ne ganz andere Sache)
Und es dauert auch nicht lange, nur wenige Minuten. (ausser es ist wirklich extrem stumpf)

Ich habe mit einem 1000er angefangen und mir dann nach kurzer Zeit noch einen 4000er geholt.
Ausserdem hab ich mir für 2 Euro ein Stück Leder gekauft und einen Abziehriemen gebastelt.

Habe vor einigen Tagen auch ein Tosa-Hocho bekommen und es war nicht sonderlich scharf.
Also habe ich es kurz über den 4000er gejagt und dann auf dem Leder abgezogen.
Ergebnis: extrem scharf.

Langer Rede, kurzer Sinn: Trau Dich

 

[olli16]

....ich versuch wirklich mit allen mitteln am wasserstien vorbei zu kommen, weil ich glaub dass ICH damit ned zureckt kommen werde. (wenns natürlich nix gibt, dann bleibt mir wohl keine wahl)....

Hallo Moritz,

ich kenne dieses Schärfgerät von Pearl nicht. Bei Jürgen Schanz bekommst Du so etwas:

http://www.schanz-messer.de/german/index.html

PS: Ich sehe gerade, dass ich nicht direkt verlinken kann.
-Shop
-Sonstiges
-Keramik Abziehstäbe-Set-grob

Ich habe es selbst (benutze es aber nur für meine Folder und Europäischen Küchenmesser zum gelegentlichen Nachschärfen) und habe 2 davon verschenkt (mit Einweisung).

Die Teile sind in Ordnung (Auch die "Beschenkten" kommen gut klar damit), aaaber, Du mußt bei Deinem Tosa Hocho halt die Klinge nicht senkrecht (wie es eigentlich vorgesehen ist) sondern etwas zum Keramikstab zugeneigt ansetzen, um den (für Dein Messer richtigen) Winkel zu treffen. (Sorry, dass ich jetzt wieder mit Winkel komme).

Sonst käme ev. noch ein Wetz-Stahl (Zum Scharf-halten) in Frage und das Messer regelmäßig für den Grundschliff zu einem Fachmann Deines Vertrauens bringen.


Gruß
Olli

 

[mogri]

hallo


nach langem hin und her überlegen, hab ich mich FAST entschieden was ich jetz machen will.
ich probiers einfach mal mit nem wasserstein.
ich hätte dabei an ein schärfset von dick gedacht. hier gibt es 2 die in frage kommen würden:
Set 1.enthält
* Cerax Super Kombistein, Körnung 1000/3000 (711024)
Körnung 1000/3000, 183 x 63 x 32 mm.
* Das Schärfen japanischer Messer - DVD (713731)
Ca. 15 Minuten.
* Sinensis, Chinesisches Kamelienöl (705280)
Glasflasche. Einheit: 100 ccm

das fänd ich gut wenn ich das ganze nochmal in nem video anschauen könnte und das öl brauch ich zwar ned so dringend, aber wenn ich mein messer mal ned benütze... außerdem ist der stien bisschen länger als der des 2. sets und bei diesem stein ist auch noch so ne halterung dabei,dass er ned wegrutscht.

2.Set enthält:

* Japanische Kombinationssteine King, Körnung 1000/6000 (711007) Größe: 150 x 50 x 25 mm
* Anti-Slipmatte (705364) 100 x 250 mm.
* Diamantschärfer DMT® (705374) Arbeitsfläche 110 x 230 mm.
* Sinensis, Chinesisches Kamelienöl (705280) Glasflasche. Einheit: 100 ccm
* Schärffibel 19 Seiten.

bei dem weiß i ned so recht was ich mit dem diamantschärfer soll??? aber der king stein ist im forum häufig lobend erwähnt.
die schärffiebel ist mir zwar ned so recht wie ein film aber...

kosten beide 39 euro

zu jedem set hab i mir vorgestellt die Togeru Schärfhilfe Nr. 705377 mitzukaufen, um das mit dem winkel am anfang richtig hinzukriegen. Außerdem den Schleifsteinabrichtblock Nr. 711298

(habe die arktikelnummern mitkopiert, da ich nicht richtig verlinken konnte, da kann man sich die dinge bei bedarf anschauen)

Nun meine fragen: was haltet ihr davon? welches soll ich nehnen? was denkt ihr über die schleifhilfe für einen blutigen anfänger der schiss hat sein werkzeug zu ruinieren? was denkt ihr über den abrichtblock? was würdet ihr mir raten, da ich eigentlich ned mehr ausgeben möchte als diesn preis (tosa-hocho kostet ja a ned so viel )
vielen dank für die geduld immer neue dumme fragen von mir zu beantworten
und servus
moritz

 

[h.g.trunnion]

Bravo, mogri,

und: 100% meiner Stimme für Set 1.
Der Cerax ist einfach klasse, und er ist groß, was Du noch zu schätzen lernen wirst.
Die DVD kenne ich nicht; das Öl ist immer richtig.

Und den Abrichtstein spare Dir: kaufe Dir sehr gutes Naßschleifpapier 60er oder 80er Körnung, mache es gut mit Wasser nass und lege es auf eine plane Unterlage (alte, dicke Glasscheibe, oder auf die Küchenarbeitsplatte); damit kannst Du die Cerax wunderbar abrichten, mache ich selber genau so.

Na, dann man los - und lass uns bitte nach Eintreffen und Herumprobieren wissen, wie es so bei Dir läuft.

Lieben Gruß,

Norbert

 

[olli16]

....und er ist groß, was Du noch zu schätzen lernen wirst.
Die DVD kenne ich nicht; das Öl ist immer richtig.

Und den Abrichtstein spare Dir: kaufe Dir sehr gutes Naßschleifpapier 60er oder 80er Körnung, mache es gut mit Wasser nass und lege es auf eine plane Unterlage (alte, dicke Glasscheibe, oder auf die Küchenarbeitsplatte); damit kannst Du die Cerax wunderbar abrichten, mache ich selber genau so.

Na, dann man los - und lass uns bitte nach Eintreffen und Herumprobieren wissen, wie es so bei Dir läuft....

Moin,

ich schließe mich an, vor Allem, was die Größe des Steines angeht.

Wasserschleifsteine lassen sich auch sehr gut mit der groben Dia-Schleifplatte (Körnung ca. 150) abrichten. Dieses 3er Set gibt es regelmäßig bei LIDL/Weltbild.

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=31438&highlight=weltbild

Gruß und viel Erfolg
Olli

PS.: Ich habe mir gerade die von Dir genannte Schleifhilfe angesehen. Ich habe zu Anfang etwas Ähnliches von Haiku benutzt. Nach dem 2. oder 3. Schleifen habe ich es dann nicht mehr gebraucht. Über den Sinn dieser Schleifhilfen gibt es hier geteilte Meinungen. Mir hat´s geholfen.

 

[Dash]

Tja, in einem Forum ist Heuristik wichtig!
Ich würde einen synthetishen 1000er Schärfstein nehmen, wobei es ziemlich egal ist welcher! Der 1000er muß "nur" einen Grat an die Klinge bringen. Bekommst du überall für 10 bis 15 EUR, Dick hat so einen in Größe 200 x 50 x 25 mm für 9,28 EUR, ausreichend für dein 165-cm-Funayuki.

Der Stein mit der feineren Körnung ist viel wichtiger:
*bei meinem großen King-Kombisteine 1000/6000 ist die 6000-Seite nicht homogen, enthält Knübbelchen. Und er schlemmt nicht richtig aus, er gibt nicht laufend frische Schärfpartikel frei, greift nicht, es ist echt mühsam, ganz unangenehm.

*den Cerax Kombistein 1000/3000 würde ich nicht nehmen, weil eine 3000er Körnung einfach nicht reicht! Da erzeugt der 1000/6000er eine höhere Gebrauchsschärfe.

Ich empfehle dir als zweiten Stein, als Abziehstein, einen "Blauen Belgischen Brocken", schön homogen und überhaupt... der beste Naturstein den wir in Europa haben, der "Gelbe" war früher der Inbegriff eines Abziehsteins! Gibt es bei bessermesser in 200 x 50 x 16 cm für 35,- EUR.


Bis dann... Dash

 

[Dash]

PS: Meine Frage war nicht rhetorisch.

Hast du dich schonmal gefragt wieso es WASSERsteine sind?

Wasser ist zur Kühlung da! cool:

Beim Reiben der Klinge auf dem Stein entstehen an der Schneide, punktuell, sehr hohe Temperaturen, die dein Messer ruinieren können. Vor sämtlichen troken laufenden Schärfdingens, wie z. B. Messerschärfer ist "extremst" irre: abzuraten!!!

Gehärtete Stähle dürfen nicht heiß werden, "heiß" bedeutet schon 150° C, dabei fühlt sich die Klinge nur handwarm an. Denn ab dieser Temperatur findt ein Kohlenstoffdiffusinprozeß statt, der die Schnitthaltigkeit deines Messers verändert = Härteverlust!

Dafür hat sich der kleine Schmied in Japan doch nicht die ganze Mühe gemacht, dass der Teutone dann die Klinge verglüht.

 

[Scory]

*bei meinem großen King-Kombisteine 1000/6000 ist die 6000-Seite nicht homogen, enthält Knübbelchen. Und er schlemmt nicht richtig aus, er gibt nicht laufend frische Schärfpartikel frei, greift nicht, es ist echt mühsam, ganz unangenehm.

Ist schon verrückt, wie die Schwankungen innerhalb der gleichen Hersteller sind. Ich habe einen King 8000er hier (kein Combistein), bei dick.biz gekauft, und der läuft wie die reine Sahne - einfach nur butterweich. Supergut!

Zum Vorarbeiten benutze ich den 1000/3000er Combistein von Tojiro (f. 49,- Euro an jeder Ecke zu haben), der ist relativ hart, schlämmt nur sehr wenig, aber die 1000er Seite im Speziellen macht schon eine beachtlich glatte Schärfe. Die 3000er Seite war bislang meine Politur, jetzt folgt natürlich der o.g. King hinterher (und erreicht auch fühlbar mehr).

Ganz aktuell habe ich vom Messerkontor einen 1000er Tojiro bekommen (29,- Euro), der fühlt sich total anders an als die 1000er Seite des Combisteins. Weicher, schlämmt mehr aus - aber ist insgesamt dennoch gröber und im Resultat weitaus uneffektiver (grobe Klinge nach dem Schliff). Nebenbei ist dieser Stein ab Werk mit der Plastikunterlage verklebt(!!) - ich habe schon bei Messerkontor angerufen, tatsächlich sind alle 1000er und auch die 4000er Steine von Tojiro mit dem Untersatz verklebt - das löst sich auch nicht durch Einweichen. Seltsam.

Grüße
Rainer