Tosa Hocho Upgrade (~150€)

[Wanja]

Moin zusammen,

Ich suche ein allround Kochmesser das mein Bunka von Tosa Hocho (Aogami) "ablöst". Soll diesmal etwas hochwertiger und feiner sein. Mir ist vor allem wichtig dass es gut
schnitthaltig ist und praktikabel, also eine nicht zu empfindliche klinge die kleinere unachtsamkeiten verzeiht. Bei dem Tosa habe ich damit keine Probleme, allerdings fehlt
mir der Vergleich vor allem bei hochwertigeren dünner ausgeschliffenen Messern. Dennoch soll es auch ein bisschen den Spieltrieb befriedigen und eine möglichst hohe Schärfe erreichen können. Zumindest höher als beim Tosa.
Habe bereits ein paar rausgesucht die mir gefallen. Gibt es noch Alternativen? Besonders das u.g. Sakon mit dem Hochglanzfinish sagt mir zu obwohl das auch gerne eine 18 cm Klinge haben könnte.

Viele Grüße und Danke schonmal fürs Helfen!
Wanja

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, für Rechtshänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Santoku, Bunka, (< 20 cm) da mir die hohe klingenform gefällt. Evtl. auch Gyuto.
- Traditioneller Griff preferiert.
- Europäischer nur, wenn die Vorteile des Messers dies Aufwiegen.
- Keine Schmiedehaut und Hammerschlag nicht mit Hochglanz in Kombination wie bei Kai Shun Premier. Ist m.M.n. too much. [/B]

*Welcher Stahl?
Darf ruhig Carbonstahl sein, dann aber am liebsten Sandwich mit rostfreiem Cladding. Bin aber auch offen für andere Vorschläge.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~150€, schmerzgrenze 250€

*Bezugsquelle?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm: https://www.japan-messer-shop.de/Me...en/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html
Tontenkan Santoku "Premium 18 cm:[/B] http://www.qquadrat.com/shop/product_info.php?products_id=2402
[/B]

 

[tiffel]

Wenn dir das Tosa nicht scharf genug ist, dann kannst du entweder nicht schärfen oder du verwechselst Schärfe mit Schneidfreude oder Schneidfähigkeit. Wenn du aber ein schneidfähigeres Messer willst als das Tosa (und das kann ich nachvollziehen), dann muss es dünn sein an der Schneide und das wiederum bedeutet, dass eine gewisse Empfindlichkeit in Kauf genommen werden muss. Soviel nur zu den Zusammenhängen, die einem klar sein sollten, damit man keine falschen Erwartungen hegt.

Mit dem Sakon AS machst du bestimmt nichts falsch. Das Tontenkan kann sich nicht zwischen Shiro2 und Bluepaper entscheiden. Shiro2 würde ich nicht nehmen, wenn dir Schneidhaltigkeit wichtig ist. Vielleicht gefällt dir noch das Tanaka Blue Damaskus Gyuto. die Klingenhöhe ist 50mm also nicht weniger als ein Santoku.

 

[Schärfefan]

Bin zwar kein Experte wie tiffel und viele Andere hier,

Traue mich jetzt aber mal, auf diese Messerserie hinzuweisen, welche die Anforderungen m.E. Voll erfüllt:

https://www.messerforum.net/showthread.php?128196-Review-ASAGAO-Gyuto-210-R2

In dem Thread wird von berufeneren Leuten als mir alles zum Messer gesagt. Er betrifft zwar das Gyuto, das Santoku wird aber auch gestreift und die beiden sind bis auf die Messerform baugleich. Ich kann als frischer Besitzer eines ASAGAO R2 Santoku (17cm) (baugleich zum Takamura) lediglich sagen, daß es vermutlich Deine o.a. Anforderungen fast perfekt erfüllen wird, zudem ein Preis/Leistungskracher ist (die Santoku- Variante kostet ca. 134€ inkl Versand bei Vorkasse).

Die vielen positiven bis euphorischen Einschätzungen kann man gut nachvollziehen, wenn man es in der Hand hat... das Handling ist auch aus meiner Sicht (bin auch der Santoku-Typ) super.

 

[güNef]

Servus,

das Sakon ist schon eine feine Sache, die sind sauber gemacht und schneiden leicht. Das Ton-Ten-Kan ist ewig liegende Lagerware. Das macht es jetzt nicht schlecht, aber der Preis ist nach heutigen Maßstäben zu hoch. Zum Stahl ( Shirogami ) und dessen Schwäche ( geringe Standzeit ) und vor empfindlichen Schneiden hat tiffel schon vorgewarnt.

Mazaki ist in der letzten Zeit als sehr gut beurteilt worden, ist auch Shirogami. Kommt halt darauf an, wie viel man schneidet und wie schonend, auf welchem Brett, damit lässt sich die Standzeit schon beeinflussen.

Fast alle japanischen Messer die dünn geschliffen und traditionell gehärtet sind, neigen durch hohe Härte und spröden Schneiden zu Ausbrüchen. Dazu kommt noch der spitze Schneidenwinkel, dass ist oft einen fatale Kombination, wenn man dann mit europäischer Schnitttechnik auf so ein Messer losgeht.

Das Sakon hat schon ein Top-Preis-Leistungsverhältnis, das passt schon. Hr. Horie wird dir alle wichtigen Fragen zu dem Messer beantworten. Du kannst in ja fragen, wie er den Vergleich zum Asagao beurteilt.

Gruß, güNef

 

[Wanja]

Danke für die vielen Antworten!

Ich schleife momentan nur mit einem Kingstone 1000/6000. Mit dem neuen Messer werden aber auch meine Schleifutensilien erweitert, aber erst nachdem ich mich für eins entschieden habe.
Mein Tosa schneidet Zeitungspapier wie Butter, aber eine reife Tomate seitlich ohne festhalten geht nicht... Bei besserer Schleiftechnik müsste das dann aber auch möglich sein bzw. das Tosa annähernd scharf wie unten genannte Messer sein,
mit dem Unterschied dass diese leichter durchs Schnittgut gleiten aufgrund ihrer feineren Geometrie? Oder habe ich das falsch verstanden?

Zum Wesentlichen zurück es wird dann entweder das Asago, das Sakon oder das Tanaka. Die letzteren beiden gefallen mir optisch besser, aber das Review zum Asago ist auch sehr überzeugend besonders von den Schnitteigenschaften her
könnte das Messer gefallen und der PM Stahl macht mich schon ein bisschen neugierig.
Dass die Klingen empfindlicher sind muss ich dann wohl in kauf nehmen. Aber für grobes ist dann ja das Tosa noch da.

 

[Schärfefan]

Da es dem TO ja um erreichbare Schärfe bzw Lieferschärfe geht..
Ein paar Videos zum ASAGAO bzw Takamura R2:

https://m.youtube.com/watch?v=ID9KZW0d9ss&feature=youtu.be


https://m.youtube.com/watch?v=gx1pP1JHhCA

Hier beim folgenden Video ist der Ton leider schlecht... er bedauert aber ebenso wie GüNef, daß es keine 24 er Gyutos gibt und er sagt gegen Ende der Schnittorgie über das Messer: „You know, it is like a Ferrari: It just wants to go!“ ...


https://m.youtube.com/watch?v=3ocKrSpWgrw

 

[tiffel]

Bei besserer Schleiftechnik müsste das dann aber auch möglich sein bzw. das Tosa annähernd scharf wie unten genannte Messer sein, mit dem Unterschied dass diese leichter durchs Schnittgut gleiten aufgrund ihrer feineren Geometrie? Oder habe ich das falsch verstanden?

Richtig verstanden. Die Tosas haben eine Aogami Schneidlage und die lässt sich sehr scharf schleifen. Am Stahl liegt es jedenfalls nicht.

 

[Wanja]

Super, dann vielen Dank für die hilfe! Habe mir schonmal neue Schleifutensilien zugelegt.
Demnächst folgt dann nach aller Wahrscheinlichkeit das Asago.

 

[Schärfefan]

Da es Dir ja auch um Dauerhaftigkeit der Schärfe geht, nur kurz der Hinweis darauf, daß das Schneidbrett in der Hinsicht neben der Schneidtechnik einen nicht unerheblichen Faktor darstellt... wenngleich die Einschätzungen der Dimension der Einflussgröße unter den Nutzern wohl sehr unterschiedlich sind...

Wenn eine harte Schneide auf ein Brett trifft, ist es besser, wenn das Schneidbrett nachgibt. Es gibt weichere Holzarten wie bspw Birke (preiswert) und Hinoki (teurer, aber federleicht, stärker wasserabstoßend und dadurch viel formstabiler (habe Dicke in 30 mm gekauft) sowie wohl auch stärker keimresistent (?) ...) .

Hinoki muss wegen seines hohen Ölgehaltes nicht geölt werden - Zudem duftet es herrlich, ohne dadurch den Geschmack der Lebensmittel zu beeinflussen. Sie färben sich bei Gebrauch zwar wie andere auch etwas, aber wenig stark. Das Schneidgefühl darauf finde ich persönlich recht angenehm.

Alternativ gibt es wohl auch weiche Gastrokunststoffe, die sind dann aber auch teurer als die Standard-Gastrokunststoffe.

Eigentlich sollte im Fragebogen auch die Frage stehen, welche Schneidunterlage man benutzt... denn
Messer und Schneidunterlage sind ja gewissermaßen stets im Paarlauf unterwegs...

 

[kwakster]

^^^

Zum Qualitätsmesser gehört ein Qualitäts-Schneidunterlage.

(ich hoffe das ist richtig Deutsch, )