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Tuning sinnvoll für Dick Gyuto? / Messerschleifer gesucht

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Bretterportier

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Hallo allerseits,

ich bin noch neu hier und habe das Problem, mein Kochmesser (Dick Premier Plus Gyuuto, 18cm) nicht mehr auf eine ordentliche Schärfe bringen zu können. Damit meine ich etwa die Fähigkeit, Küchenpapier problemlos schneiden zu können. Insgesamt ist mir die Klinge sowieso auch etwas zu "dick".

Ihr könnt mir bestimmt sagen, ob es für dieses Messer Sinn ergibt, es umschleifen zu lassen, also auszudünnen, quasi ein "Tuning". Wenn ja, wer würde so etwas tun, es geht wie gesagt nicht nur darum, es einfach nur zu schärfen. Mit welchen Kosten müsste ich ungefähr rechnen?

Danke schon einmal und Grüße
Tobias
 
Hey,

anbei ein Thread zu einem ähnlichen Fall: klick.
Kosten sind natürlich abhängig vom jeweiligen Wunsch. Am besten Mal per Mail nachfragen.

Gruß
 
Hallo und Willkommen.

Womit schärfst du dein Messer denn bisher? Wenn es nicht mehr Papier schneidet kann es sein dass ein neuer Grundschliff nötig ist, also deine bisherige Methode nicht ausreichend (lange genug) ist.
Wie @UE1 schon schrieb, es gibt schon ein paar Anfragen die ähnlich sind. Jürgen Schanz wird sehr gerne empfohlen fürs ausdünnen.
 
Hallo,

Danke für den Tipp. Werde dort einmal fragen. Zu ausgefallen sollte es auch nicht werden. Einen balligen Schliff bringe ich bspw. eher mit einem Beil, etc. in Verbindung, das würde ich mir definitiv nicht zutrauen, nachzuschärfen.

Ich verwende zum Schärfen aktuell einen Stein der Firma Zische ( bis FEPA 400) plus Leder mit Polierpaste. Klappt an sich auch ganz gut, auch bei Papier, nur ist Küchenpapier dann doch aber noch einmal eine andere Liga, wie ich finde.

VG
 
FEPA 400 ist in etwa JIS 1000, wird je nach Zustand also eine Weile brauchen bis zum Grat. Schleifst du immer durch bis du beidseitig den Grat gespürt hast oder jeweils nur eine gewisse Anzahl an Zügen pro Seite? Hast du Mal versucht nach dem Stein nur auf unbehandeltem Leder / Zeitung / Korken zu entgraten also ohne Paste? Wenn es vorher mal so ging spricht es eher dafür nicht lange genug geschliffen zu haben. Hängendes Küchenpapier sauber trennen zu können ist auch mein "Indikator", ich schleife aber höher als JIS 1000..kann da leider nicht sagen ob's damit geht.
 
Ehrlich gesagt, schleife ich immer nur eine gewisse Anzahl von Zügen pro Seite. Werde es deshalb einmal wirklich bis zum Grad probieren und auch mit einem unbehandelten Leder - danke für den Tipp.

Dann hätte ich noch zwei Fragen zu den Schleifsteinen: Mein 400'er Stein hat auch eine 200'er Seite. Sollte ich immer damit beginnen, auch wenn das Messer noch recht scharf ist?

Zusätzlich habe ich noch einen no-name China-Stein mit den Seiten 3000 und 8000, den ich allerdings noch nie benutzt habe. Ist es sinnvoll, es nach dem Schärfen auch einmal mit der 3000'er Seite zu versuchen oder ist hier das Risiko höher, dass ich damit etwas ruiniere?
 
Bretterportier schrieb:
Dann hätte ich noch zwei Fragen zu den Schleifsteinen: Mein 400'er Stein hat auch eine 200'er Seite. Sollte ich immer damit beginnen, auch wenn das Messer noch recht scharf ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Nein.
Bretterportier schrieb:
Zusätzlich habe ich noch einen no-name China-Stein mit den Seiten 3000 und 8000, den ich allerdings noch nie benutzt habe. Ist es sinnvoll, es nach dem Schärfen auch einmal mit der 3000'er Seite zu versuchen oder ist hier das Risiko höher, dass ich damit etwas ruiniere?
Zum Vergrößern anklicken....
Probiers aus, ungeübt kann das Messer schon wieder stumpfer werden. Mit so einem feinen Stein machst du aber nichts kaputt, was du mit dem gröberen Stein nicht schnell wieder richten kannst.
 
Zum 200/400 FEPA: Du kannst mit der 200er Seite jetzt anfangen bis zum Grat, der sollte eigentlich relativ schnell spürbar sein, beidseitig zu schleifen. Danach würde ich auf die 400er Seite wechseln und die Grat-Seite anfangen zu schleifen, bis du auf der gegenüberliegenden Seite diesen spürst, wechseln bis zum Grat und diesen lediglich mit ein paar wenigen Zügen reduzieren. Entgraten über's Leder und Papier müsste locker gehen, ob Küchenpapier geht kann ich aus Erfahrung heraus mit JIS1000 nicht sagen.

Wenn du Frust pur suchst: Benutze den Stein 3000/8000. Muss 10min gewässert werden, saut unheimlich alles zu (Schlammschlacht), wird schnell hohl und Schneiden tut das Messer danach kaum besser :glgl: wenn du mal 15min darauf verschwendet hast .. hab sowas auch zu Hause gehabt, 400/1000 und 3000/8000 vom großen Fluss aus Fernost. Liegen mittlerweile in der Garage, werden nie mehr benutzt. Ein Shapton Pro 2k kostet keine 50€ und erledigt den Job wesentlich schneller, das Ergebnis ist WELTEN besser und muss weder gewässert werden noch verschleißt er schnell.
 
@Bretterportier meinst Du diesen Zischen Stein?
Wenn das dein Stein ist, wirklich gut gut wässern. Ruhig mal 20-25 min im Wasserbad liegen lassen. Der Stein greift ganz gut, wird allerdings schnell zu trocken, dann leidet das Ergebnis deutlich. Rest ist weiter oben beschrieben von den anderen beschrieben.
Dein Dick-Gyuto ist wirklich relativ dick an der Schneide (Achtung Wortwitz 😁). Gerade deswegen muss einiges an Material runter um es wieder von einem "U" zu einem "V" an der Schneide zu schleifen.
 
@UE1: Ja, genau dieser Stein ist es. Komme an sich auch gut mit ihm klar.

In der Tat, der China-Stein schaut auch schon sehr schlammig aus, dann lasse ich ihn besser im Karton. Man sieht hier wieder einmal: Wer billig kauft, kauf zweimal ;).

Verstehe ich es richtig, dass man den Shapton nicht wässert, aber dann vor der Benutzung mit Wasser beträufelt, ähnlich wie bei einem Belgischen Brocken? Und reicht dann die 2000'er Körnung wirklich aus, oder sollte ich vielleicht lieber mehr nehmen?

Noch eine Frage an die Experten: Zum Abziehen für zwischendurch habe ich aktuell nur einen Keramikwetzstab. Haltet ihr das für sinnvoll, oder sollte ich mir besser auch noch einen Stahl beschaffen?

VG
 
Ja, der Shapton zieht nahezu kein Wasser, da kannst du einfach ein paar Tropfen draufträufeln oder sprühen und mit dem Finger verteilen, sodass du einen Wasserfilm auf dem Stein hast. Der ist auch selbst nach dem Abspülen unter fließendem Wasser nach einer Viertelstunde wieder staubtrocken.

Da du schon den F400 hast, finde ich J2000 etwas redundant. Ich würde eher den Shapton Glass 3000 oder 4000 nehmen, wenn es ein Stein quasi ohne jede Wasseraufnahme werden soll.

Zum Wetzen können andere hier sicher besseres als ich beitragen.
 
Die Körnung ist immer relativ im Verhältnis zum Zustand der Schneide und der Methode des scharf halten zu sehen.

Als Beispiel für einen Grundschliff:
Dünnes jap. Gyuto: da muss sowieso nur ganz wenig Material weg, also greife ich auf eine max. 1000er Körnung JIS.
Solinger Kochmesser: da muss mehr Material weg, also greife ich zu einem Stein mit mehr Materialabtrag ca. 400er Körnung JIS.

So materialsparend wie möglich - So schnell wie möglich
Das sollte der Ansatz beim Schleifen sein. Also wählt man die Körnung entsprechend, dass über die Zeit auf dem Stein weniger Fehler beim Schleifwinkel passieren.

Alles oberhalb einer 1000er Körnung JIS (also F400) ist "die Kirsche auf dem Eisbecher". Versuch dein Messer erstmal wieder fitt zu machen, klappt das reibungslos, kannst Du über einen feineren Stein nachdenken.

Zum Abziehen auf dem Keramikstab:
Wenn Du feststellst, dass das Messer danach wieder schärfer ist, bringt es definitiv was ;). Ob Wetzstahl, keramischer Stab oder TouchUp auf einem Stein ist erstmal "egal", solange das Messer danach wieder besser schneidet.

Gruß
 
Ok Leute, vielen Dank erst einmal für die hilfreichen Tipps. Dann werde ich mich am Wochenende an die Arbeit machen, also z.B. den China-Stein in den Keller bringen und den alten, unbehandelten Ledergürtel ausgraben.
VG
 
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