U-Form europ. Messer und das Schleifen

[LessLemming]

Grundstzdiskussionen gehören eher nicht in einen Anfängerfaden.
Da die wenigsten eine konkrete und stichhaltige Definition von "Schärfe" abliefern können,
ist das ganze eh sinnlos.
Fakt ist, mit BEIDEM kann man ganz vorzüglich schneiden
und BEIDES hat sehr große, wohl nicht offensichtliche, Vorteile.

 

[k.hunter]

Hallo, grundsätzlich ist es nie ein Fehler ein Messer von einem Fachmann schleifen zu lassen, und dann in der Folge mittels Streicher scharf zu halten. Habe immer meine Puma, Hubertus ... vom Fachmann schleifen lassen und dann problemlos scharf gehalten. Bei meinen Bark River mache ich das nicht mehr - die kommen schon perfekt konvex geschliffen an. lg Karl

 

[Rolandge]

Hallo,
auch wenn Akim das anders sieht, bleibe ich dabei das ein balliger Schliff nicht schäfer wird als ein "V" Schliff.
Wie LessLemming gesagt hat, sind beide für verschiedene Anwendungen besser geeignet. Dazu kann die Suchfunktion ja ausgiebig benutzt werden.
Einfacher mit einem Bankstein herzustellen ist ein "V" Schliff, das stimmt. Wie ich gesagt hatte würde ich damit die eigenen Schleifbemühungen starten und das an güstigen Messern.

@akiem
Anscheinend habe ich Dir irgendwie auf den Fuss getreten, das war nicht meine Absicht.
Ob ich allerdings einen balligen Schliff auf dem Bankstein machen kann, muss ich Dir nicht beweisen. Auch nicht wie nahe ich zu dem Beruf des Koches o.ä. stehen.
Gruss
Roland

 

[gast]

Hallo "Schleifexperten",

es ist wirklich amüsant, eure Fachsimpeleien mitzulesen, wie eine Klinge angeblich am besten schneidet.

Seit langer Zeit befassen sich renomierte Fachleute damit, eine perfekte Schneide herzustellen.

Was unbestritten ist, und das wird sich niemals ändern, ist die Tatsache, daß die Schneide grundsätzlich am schärfsten wird, wenn der Schneidwinkel umso kleiner ist.

Scheinbar haben damals in der Grundschule einige Balligschliff-Verfechter im Mathematik-Geometrie-Unterricht nicht aufgepaßt und daraus bis heute dazugelernt.

Der V-Schliff wird definitiv schärfer, als der U-(Ballig-)Schliff.

Darüber steht nur noch der Hohlschliff, auf null ausgeschliffen, wie jedem von einem klassischen Rasiermesser bekannt sein dürfte.

Was die Haltbarkeit der einzelnen Anschliffe angeht, ist ein ganz anderes Thema, das dürft ihr hier nicht so ohne weiteres einfach über einen Kamm scheren.

Was den Nachschliff einer balligen Schneide mit "einfachen" Mitteln angeht, benötigt man dazu z.B. nur eine Bandschleifmaschine mit einem frei hängendem Schleifband, das bei Druck durch die Klinge nach unten nachgibt.

Wer jetzt ein bißchen logisch mitdenkt, erkennt, daß dieser Vorgang automatisch einen balligen Schliff formt, da das Schleifband unter der Klinge rund durchläuft.

Sowas hab ich vor 20 Jahren schon in meiner Schreinerlehre hinbekommen, also stellt euch nicht so an und versucht's einfach!

 

[MPS]

Eine spannende Diskussion, die mich an einer Stelle etwas verwirrt. Ich schleife seit 40 Jahren und länger meine eigenen Messer und viele aus der Nachbarschaft, habe über 100 verschiedene Schleifsteine und Schleifsysteme im Hause, und es hat sich niemand jemals über die Schärfe meiner Messer beschwert; höchstens, dass sie zu scharf sind. Ich habe mir auch angewöhnt, wo ich gehe und stehe Schneiden, Fasen und Waten der verschiedensten Messer mit einer 10er Lupe anzuschauen, auch bei fabrikneuen Messern im Geschäft, was auch mal seltsame Blicke auf sich zieht.

Niemals habe ich bei einem neuen Messer im Handel einen balligen Schliff entdeckt. Die Fase scheint dort immer und immer wieder eine gerade Fläche bis hin zur Wate zu bilden, wobei ich bei vielen neuen Messern über die für meine Begriffe fehlende Schärfe staune und so was nicht ohne Nacharbeit im eigenen Keller in die Küche lassen würde. Auch der o. e. Solinger Schliff ist von mir im Geschäft (Mühlenmesser brüsten sich damit) unter die Lupe (Verzeihung) genommen worden, und selbst dort habe ich nichts entdeckt, was ich als "ballig" bezeichnen möchte, worunter ich eine minimal konvexe Führung des Schleifvorgangs verstehe, damit die Breite der Schneide, also die Entfernung zwischen den beiden Schleiffasen, minimal größer wird als beim konventionellen V-Schliff, um mehr Stabilität zu erreichen.

Wenn jemand von einem guten Messer weiß, das schon im Fachhandel grundsätzlich einen balligen Schliff aufweist, wäre ich für die Information dankbar und würde schon morgen mit Lupe unterwegs sein.

Als ansatzweise ballig könnte man die Resultate der Schleifempfehlungen beim Spyderco Sharpmaker ansehen. Dort, jedenfalls in meiner amerikanischen Anleitung, wird mit einem 30° (2x15°) Winkel angefangen, dann mit einem 40° (2x20°) Winkel einen Endschliff empfohlen, vermutlich auch, um mehr Stabilität zu verleihen. Gilt das als ballig? Glaube ich nicht.

Derechteversus, lass Dich nicht abschrecken. Besorge Dir drei ausreichend gute Steine von grob bis fein und übe eine Weile, um einen gleichmäßigen Winkel auf beiden Seiten hinzukriegen. Es dauert, aber das Endresultat wird sich fühlen lassen und das Geld für das professionelle Schleifen kannst Du Dir für Sonderfälle aufheben.

Sam

 

[U. Gerfin]

Einen wirklichen Streit ist das Thema nicht wert. Ganz so einfach, wie es teilweise dargestellt wird, ist es aber auch nicht.
Einen balligen Schliff U-Schliff zu nennen, qualifiziert diese Schliffart schon ab. Man sieht so richtig die gerundete stumpfe Schneide vor sich im Gegensatz zum scharfen V.
Die Diskussion ist natürlich auch in Amerika geführt worden und dort wird der ballige Schliff apple seed nach der Form eines Apfelkerns genannt. Das klingt dann gleich viel schärfer.
Was kann man objektiv aussagen:
Die Schärfe wird von der äußersten Spitze der Schneide bestimmt- ob es dahinter mit geraden Flanken weiter geht oder leicht abgerundet, hat mit der Schärfe an sich nichts zu tun.
Beim V-Schliff muß ziemlich bald nach der eigentlichen Fase der Winkel verändert werden, sonst wäre selbst bei einem Schneidenwinkel von 20 Grad der Rücken unangenehm dick. Für die Geometriebegeisterten- wie dick wäre der Rücken bei einer 40 mm breiten Klinge bei einem gleichbleibenden Schneidenwinkel von 20 Grad, 30 Grad und 40 Grad ?.
Das Schneidergebnis hängt im übrigen nicht allein von der Schärfe der Schneidenspitze ab, sondern auch von der Geometrie dahinter. Gerade bei feuchtem oder fettigem Schneidgut ist es günstig, wenn das schon abgetrennte Teil sich möglichst bald von der Klinge ablöst und nicht anhaftet. Am deutlichsten zeigt sich das beim Schneiden von Käse, aber auch feste Gemüse- Karotten, Kohlrabi o.ä.-verhalten sich ähnlich.
Da ist es günstiger, wenn die Klinge hinter der eigentlichen Schneide leicht ballig ist, weil dann die Berührungsfläche kleiner wird.
Wer darüber mit einem Praktiker sprechen will, sollte sich mal mit Jean Tritz unterhalten.
Richtig ist allerdings, daß mit Hilfe einer Schleifvorrichtung mit Winkeleinstellung ein exakter V-Schliff einfach herzustellen ist. Das ist auch der Grund, weshalb im Handel erhältliche Messer so gut wie ausschließlich mit exakt winkliger Fase geschliffen sind. Sie werden eben mit einer Führung am Stein, Band oder was auch immer vorbeigeführt. Das sieht technisch hochwertig aus und ist wegen des großen Schleifwinkels narrensicher.
Wenn der Schleifwinkel der Fase dem Zweck entsprechend gewählt ist, ist das in Ordnung. Meist ist jedoch der Schleifwinkel zu groß, um vernünftig schneiden zu können.
Am gräßlichsten finde ich den Hohlschliff mit engem Radius und dann vorn eine Fase von 50 Grad oder mehr. Da hat man alles, was man nicht will-durch den großen Schneidenwinkel schneidet es schlecht und durch den engen Hohlschliff ist es auch noch besonders empfindlich. Das kann man dann nur noch durch einen recht weichen Stahl ausgleichen, der wenigstens nicht bricht.
Wenn man einen balligen Schliff machen will- und es spricht vieles dafür-geht das am einfachsten mit einem Schleifmittel auf nicht zu fester Unterlage.
Für den Feinstschliff von Werkzeugen gibt es bekanntlich gummigebundene Schleifscheiben.
Auch das Abziehen auf dem Leder mit Abziehpaste führt in der Schneidenspitze zu einer Verrundung-man sollte es deshalb ja auch nicht übertreiben. Es gibt andere und bessere Möglichkeiten- Den Weg habe ich schon angedeutet, das soll sich jeder selbst überlegen.
MfG U. Gerfin

 

[Jenni]

Hallo zusammen,

Wie Ulrich schon andeutet, ist der ballige Schliff über eine weichere Unterlage erreichbar.

ich möchte hier nochmal kurz auf die Bark River Schleifanleitung hinweisen.

http://www.barkriverknives.com/docs/convex.pdf

Wie Ihr aus dem PDF ersehen könnt, ist ein balliger Schliff eigentlich recht einfach zu erhalten und das auch noch ohne teure Steine (2 Blatt Nassschleifpapier z.B. 1200er und 2000er und etwas Polierpaste).

Leider ist sie zur Zeit nur in Englisch verfügbar, aber wir wollen das mal übersetzen, sobald die Zeit es erlaubt.

Grüsse Jenni

 

[herbert]

fabrikneue ballige (ausgeprägt ballige) Messer, die richtig scharf sind,die die von Fällkniven. Ich habe ein F1 (nicht mein erstes) und das WM 1.Beide von vornherein richtig scharf.

Und ja, meine balligen Klingen sind alle scharf.

Jenni hat in dem Link gezeigt, wies am besten geht.

 

[wernerk]

.....Es gibt andere und bessere Möglichkeiten- Den Weg habe ich schon angedeutet, das soll sich jeder selbst überlegen.
MfG U. Gerfin

Hallo,

nachdem ich auch zur Bankstein-Fraktion gehöre folgender Vorschlag:

ist es nicht eine einfache Lösung und ein vernünftiger Kompromiss, auf den Banksteinen mit mit Primär- und Sekundärfase zu arbeiten.

D. h. grundsätzlich V-Schliff (Primärfase) und zum Schluß mit 3-5 Grad größerem Winkel auf einem feinen Abziehstein abziehen (Sekundärfase) => auf's Leder.
Ich denke damit kommt man den Eigenschaften (Schärfe / Stabilität) einer balligen Form sehr nahe.
Ein weiterer Vorteil ist, dass man bei Schärfe-Verlust einige mal nur die Sekundärfase neu abziehen muss bis ein erneutes Schleifen der Primärfase erforderlich ist.

 

[Klaus1602]

Ich muss mir sowas immer bildlich vorstellen ! Ich habe einmal an eine gegebene Klingengeometrie einen Flachschliff und einen balligen Schliff angebracht. (s.Zeichnung .pdf) Wenn ich mir das so ansehe, muß eigentlich der ballige Schliff immer einen größeren Winkel haben als der Flachschliff. Folglich sollte der Flachschliff immer schärfer sein.
Dies einmal vollkommen unabhängig von den anderen Eigenschaften wie Robustheit, Schnittkraft etc.

Klaus

 

[Erka]

Hallo Klaus,

du machst bei deiner Überlegung den "Fehler", dass du die Höhe des Anschliffs gleich lässt.
Damit ein balliger Anschliff den selben Schneidenwinkel hat, muss der Anschliff (bei gleicher Klingenbreite über der "Schneide") höher werden.
Auch mal gezeichnet: Der Einfachkeit halber mit parallelen Klingenflanken gezeichnet, aber im Prinzip ändert das nichts.
Schwarz wäre ein Flachschliff mit 30° (2x15°), rot und blau jeweils ein balliger Anschliff ebenfalls mit einem Schneidenwinkel von 30°.
Wie man sieht ist an keiner Stelle die Klinge / Schneide breiter als bei einer flachen Fase. Soviel zur Stabilität beim balligen Schliff. Außer man lässt wie du die Anschliffhöhe gleich, dann kann der Schneidenwinkel eben nie so spitz werden wie bei einer Fase.
Ich denke dass sich dieser Widerspruch zu Einschätzung des balligen Schliffs als besonders stabil dadurch ergibt, dass ballige Schliffe in der Praxis meist tatsächlich mit etwas stumpferem Schneidenwinkel ausgeführt werden. Wenn man als "Schärfe" das Schneidvermögen bezeichnet, dann mag die günstigere Form des balligen Schliffs den stumpferen Winkel wieder wettmachen und so gefühlte Schärfe und Stabilität vereinen.

In der Hoffnung ausreichend zur weiteren Verwirrung beigetragen zu haben wünsche ich Allen Frohe Weihnachten!
Rainer


Grüße und allen Frohe Weihnachten
Rainer

 

[Klaus1602]

Hallo Rainer,

wenn man es so sieht hast du natürlich recht. In diesem Fall sind beide 30° und die ballige Form sieht auch schärfer aus. Ich dachte, um es vergleichbar zu machen müsste die Höhe des Anschliffs auch gleich sein.
Meinst du denn, dass der ballige Schliff in deinem Beispiel auch robuster ist ? Es ist ja so weniger Material im Schneidenbereich.

Lasst euch schön bescheren.
Gruß Klaus

 

[Erka]

So, die Familie schläft hoffentlich tief und glücklich, da kann man sich ruhig noch ein paar unnütze Gedanken machen ;-
Nein, robuster kann der ballige Schliff in meinem Beispiel (gleicher Schneidenwinkel) nicht sein, die Schneide ist ja an keiner Stelle des balligen Anschliffs so stark wie bei der flachen Fase. Im Zweifelsfall wird sie empfindlicher sein, allerdings dürfte das nicht so dramatisch sein.
Ich habe dazu nochmal ein Beispiel gemacht, ein Messer mit eher derber Geometrie und 40° Winkel. Schau dir im ersten Bild unten den Bereich nahe der eigentlichen Schneidkante an, auf den ersten 2-3 Zehntel mm liegen balliger und flacher Anschliff fast übereinander. Und das ist ja der Bereich, in dem die Schneide am stärksten gefährdet ist.
Der Vorteil liegt m.E. darin, dass der ballige Anschliff mit einem stumpferen Winkel geschliffen werden kann, ohne dass sich dies so stark negativ bemerkbar macht. Im zweiten Bild habe ich einen balligen Anschliff mit einem "Spitzenwinkel" von 45° (durch die beiden dünnen Tangenten angedeutet) über einen 40° Flachschliff gelegt. Die 5° Unterschied an der Spitze fallen optisch kaum auf - und die Klinge wird mit dem balligen Schliff sicher nicht schlechter schneiden, dafür etwas robuster gegen feine Ausbrüche sein.
Ein stumpfes ballig geschliffenes Messer wird dennoch schlechter scheiden als eines mit scharfer Fase, und bei aller Theorie darf man auch nicht vergessen, dass es mit einfachen Mitteln schwierig ist, einen definierten balligen Schliff anzubringen. Nicht zuletzt ist auch ein flacher Anschliff mit etwas steilerer Mikrofase als praktikable Annäherung an den balligen Schliff durchaus vernünftig. Ein unruhige Hand beim Schleifen tuts wohl auch, nur nicht so theoretisch perfekt

Grüße
Rainer

 

[zarci]

Einen Vorteil der balligen Schneide möchte ich hier noch anführen, der aus meinen Erfahrungen als Steinbildhauer resultiert und auch auf Messer übertragbar ist.
Dass die ballige Schneide eines Schrifteisens(-meissels) aus Hartmetall wesentlich weniger ausbruchsgefährdet ist als eine V-förmig geschliffene ist jedem Steinmetz aus der Erfahrung heraus bekannt. Gleiches gilt für Messerschneiden und ist, denke ich, unbestritten.

Ein weiterer, weniger bekannter Vorteil der balligen Schneide ist aber auch, dass sie im Feinbereich wesentlich führiger ist.
In der Steinbildhauerei zeigt sich das z.B. darin, das Kurven mit einer balligen Schneide erheblich einfacher zu bewerkstelligen sind.
Hierbei kann man die Schneide quasi über die gerundete Flanke führen.
Eine V-förmige Spitze sticht einfach gerade ins Material ein und ist für Kurven recht unbrauchbar.
Bei Messern gilt in etwa das gleiche, was sich insbesondere beim Schnitzen zeigt, aber prinzipiell auch für andere Materialien gilt, wenn beim Schnitt ein Richtungswechsel vorgenommen wird.
Ich hoffe, Ihr versteht, was ich damit sagen möchte, aus den Erfahrungen mit anderen "Schneidwerkzeugen" heraus.

Grüsse Zarci

 

[braces]

Dass die ballige Schneide eines Schrifteisens(-meissels) aus Hartmetall wesentlich weniger ausbruchsgefährdet ist als eine V-förmig geschliffene ist jedem Steinmetz aus der Erfahrung heraus bekannt. Gleiches gilt für Messerschneiden und ist, denke ich, unbestritten.

Ist es eben nicht. Wenn der Schneidenwinkel gleich ist, dann ist zumindest geometrisch keine bessere Stabilität zu erklären.
Und wenn der Winkel unterschiedlich ist, vergleicht man Äpfel mit Birnen.

Ein weiterer, weniger bekannter Vorteil der balligen Schneide ist aber auch, dass sie im Feinbereich wesentlich führiger ist.
In der Steinbildhauerei zeigt sich das z.B. darin, das Kurven mit einer balligen Schneide erheblich einfacher zu bewerkstelligen sind.
Hierbei kann man die Schneide quasi über die gerundete Flanke führen.
Eine V-förmige Spitze sticht einfach gerade ins Material ein und ist für Kurven recht unbrauchbar.
Bei Messern gilt in etwa das gleiche, was sich insbesondere beim Schnitzen zeigt, aber prinzipiell auch für andere Materialien gilt, wenn beim Schnitt ein Richtungswechsel vorgenommen wird.
Ich hoffe, Ihr versteht, was ich damit sagen möchte, aus den Erfahrungen mit anderen "Schneidwerkzeugen" heraus.

Das könnte bei harten Werkstoffen relevant sein, bei Küchenmessern sehe ich da in der Praxis keinen Vorteil.

stay rude
braces

 

[wh1951]

Ergänzend möchte ich zum Vergleich V-Schliff- balliger Schliff noch folgendes anführen.
Wie man hier jeden Tag lesen kann, haben sehr viele, vor allem
angehende Messerliebhaber, Probleme einen sauberen scharfen V-Schliff
auszuführen, um wieviel schwieriger ist es einen richtig scharfen,
exakten balligen Schliff herzustellen, der auch wirklich richtig gut schneidet. Das die Speziealisten das beherrschen ist klar aber die anderen tun sich garantiert leichter mit einem V-Schliff.
Gruß Werner

 

[Jenni]

Hallo,

Die Schleifanleitung der Bark River Knife Collectors Association liegt nun auch in Deutsch als PDF vor.
Vielen Dank an dieser Stelle an Herbert, der uns die Anleitung ganz spontan übersetzt hat. (Eigentlich hatten wir das nämlich schon länger vor)

Die Schleifanleitung pinne ich auch noch im Kizlyar & BRKT Forum an, damit man sie leichter findet.

Schaut Euch die Anleitung mal an. Da ist alles sehr gut und anschaulich erklärt.
...und wenn der eine oder andere noch zweifelt, ob er das auch hinkriegt,
probierts doch ggf. einfach mal an einen alten abgenudelten Küchenmesser.

Grüsse Jenni

 

[MPS]

Sehr gute Zeichnung, Danke. Ich sehe das ähnlich wie Du. Irgendeiner im Forum hat mir mal erzählt, dass der Winkel immer einen Kompromiss zwischen Schärfe und Stabilität beinhaltet, was man leicht anhand des Vergleichs zwischen einer handelsüblichen Rasierklinge und einer Axt sehen kann. Versuche ich mal, mit der Rasierklinge einen Baum zu fällen, komme ich nicht allzuweit. Will ich mich mit der Axt rasieren, finde ich nur wenige Nachahmer, es sei denn, ich stamme aus Minnesota (http://beast.voltztech.com/~razoredge/testimonials.php). Das Küchenmesser liegt irgendwo dazwischen.

Das Ballige an einer Schneide scheint -- ähnlich wie die Kombination mit Primär- und Sekundärfasen, und ähnlich wie ein Hohlschliff -- eine im Verhältnis zu anderen Schleifwinkeln breitere vordere Front zu bilden, die einen schmaleren Hintergrund ins Schneidegut führt. Eine Folge davon ist, dass weniger Fleisch, Gemüse etc. an der Klinge haftet und das Schneiden gewissermaßen von selbst geht, jedenfalls mit weniger vertikalem Druck beim Schneiden. Es ist das Prinzip des Käseschneidens mit einem Draht, auf ein Messer übertragen.

Dennoch bevorzuge ich in meiner Küche meinen Standardschliff, freihändig, ca. 15-17° auf jeder Seite, am Ende mit einem Belgischen Brocken oder einem Black Hard Arkansas (!). Da ist nichts Balliges und auch keine Sekundärfase zu finden. Vielleicht liegt es daran, dass ich Messer mit recht dünner Klinge bevorzuge.

Gruß
Sam

 

[ladycut]

Auf dieser Seite wird in mehreren kurzen Videos sehr anschaulich das Schleifen einer balligen Klinge mittels Schleifpapier gezeigt.

http://www.knivesshipfree.com/p4/Sharpening-Videos/pages.html

Gruß
ladycut