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Universalmesser

L

leon2k6

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3
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung/Ersatz meines Universalmesser "Zwilling Pro Santoku"

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
bin ich relativ offen, "optisch schön" ;) tendenziell eher Holzgriff

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
universell

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Universalmesser/Santoku (einigermaßen gerade Schnittkante)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku, ca. 20cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostend/rostfrei/Damast (finde die optik schön, bin aber auch hier offen bzw. Damast ist pflegeintensiver?)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
+-200 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
EU/Ladengeschäft


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm
Wakui V2 Santoku 18 cm
Ashi Hamono Santoku 180mm Shirogami
Zwilling Miyabi sieht schön aus, P/L soll wohl nicht so gut sein?
ASAGAO / Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm


Tendenziell suche ich ein eher pflegeleichtes Messer, aktuell Schärfe ich das Zwilling mit einem Wetzstab...nicht optimal, soll sich aber auch durch das neue Messer ändern.
Zudem verwende ich das Zwilling tatsächlich für alles (und bin damit zufrieden).
 
Hallo @leon2k6 , was ist denn mit deinem Zwilling Messer passiert, dass du Ersatz suchst? Wieso kaufst du das Messer nicht nochmal, wenn du damit zufrieden warst?

Von den von dir vorgeschlagenen Messern würde ich nur das Zwilling Miyabi (vorausgesetzt du meinst die Serie 4000FC) als pflegeleicht bezeichnen.
 
Moin

Pflegeleicht ist relativ...Holz am Griff ab und zu mal ölen , Messer nach gebrauch abspülen und trocken wischen...das trifft hier auf alle genannten zu.
Wenn man die Schärfe ,und das ist ja dein Wunsch ,mit einbezieht dann kommt man am Thema schleifen nicht vorbei.

Wie @Bukowski schon geschrieben hat , sind in deiner Auswahl alle bis auf " wieder Zwilling " ab Werk mit einem dünnen Anschliff ausgestattet.
Außerdem sind die Stähle nur sehr bedingt wetzbar...und auch nur dann für alle Schneidaufgaben gerüstet , wenn man eine stabilere Fase anschleift...
sonst sind die schnell kaputt...
Ich mein du möchtest ja 200.- EUR auf den Tisch legen und dir was gönnen.( kann ich sehr gut nachvollziehen )

Wäre also abzuklären:
Soll das Messer auch das Grobe können...also hacken und co.?
Möchtest du dich mehr mit der Messerpflege beschäftigen...insbesondere das schleifen ?

Gruss

Micha
 
@crankbit ok...ohne jetzt groß auszuholen...ein Messer hat normalerweise eine Schneidfase die aussieht wie ein...V...dieses V gibt es mit kleinem und großen Winkel.
Wie du dir sicherlich vorstellen kannst...ist ein sehr schmales V...empfindlicher als ein dickes...hier geht es also um Stabilität..damit es nicht so schnell zu Ausbrüchen kommt.

41275710er.jpeg



Schnitthaltig sagt grob gesagt aus...wie lange bleibt es scharf ( geht durch die Tomate ohne zu quetschen ). Neben dem Stahl gibt es da viele Faktoren die da reinspielen..Schnittechnik, Unterlage ..usw

Der TO hat sich Messer ausgesucht , bei den die Fase ( das V ) sehr flach ist...also 30Grad und kleiner...damit muss man etwas anders umgehen , also er möchte..
sonst gehen die Messer schnell kaputt

Gruss

Micha
 
Zuletzt bearbeitet:
Caligula Minus schrieb:
Wäre ein Herder Santoku in rostfrei eine option? Ist mit verschiedenen Holzgriffen zu bekommen.
Herder santoku rostfrei Der link ist als Hinweis gedacht, andere händler könnten noch etwas am lager haben.

Herder Lignum 3 Wäre dies eine option? Du schreibst ja, es darf auch rostend sein.

Herder k 5 rostfrei Wäre dies auch eine option?

Welcher wetzstab ist in verwendung?
Zum Vergrößern anklicken....
Herder Lignum 3 sieht gut aus! Vorallem die gerade Klinge gefällt mir.
Wetzstab hab ich damals als "Ahnungsloser" den hier gekauft "ZWILLING Wetzstahl, Verchromt" - bis Dato erfüllt er sein Zweck.

Das Zwilling Santoku soll "ausgelagert" werden in eine Zweitwohnung bei meinen Eltern und ich möchte mir was Neues gönnen =)

Holzgriff ölen, Messer mal schleifen, keinesfalls in die Spülmaschine & abtrocknen sind mMn "Basics" bei so einem Messer. Mit Schleifen würde ich mich grundsätzlich noch auseinandersetzen (wollen), aber keine Wissenschaft draus machen - ich will das Messer nutzen, ähnlich wie einen Grill - nicht zu Tode pflegen ;)
"Pflegeleicht" sollte ich vielleicht besser in "stabil"/unempfindlich ändern. Ich denke @knifeaddict hat es ganz gut getroffen, Fase dann vermutlich >30°, wobei nicht´s gehackt oder Kokosnuss geöffnet werden soll. Ansonsten wird damit alles geschnitten, Gemüse, Fleisch/Fisch, Brot/Kuchen. Auch für die Kirschtomaten nehm ich das Santoku, oder Radieschen o. Ä. damit verzieren. Nur weil das Lebensmittel klein ist, braucht man doch kein kleines Messer :p:

Die Schneide ist dann wieder etwas unempfindlicher? Weil dort werden ja sehr flache Winkel erreicht, wodurch diese ja dann gerne mal bricht oder? Wie findet man bspw. vom Zwilling Santoku den Fase-Winkel heraus?

Wichtig wäre mir ggf. noch das Gewicht von ca. 300g, (zu) leichte Messer sind für mich nichts...

Und vielen vielen Dank für die Anregungen!
 
Moin

Lol...ich glaube dir ist nicht bewusst was 300 Gramm bedeutet.... jedenfalls weit weit weg von den die du dir ursprünglich ausgesucht hast.
Mein schwerstes Kochmesser ist ein Güde Alpha...damit kann man Kokosnüsse kleinmachen...
Schneidfreude kommt da nicht auf...das ist wirklich fürs Grobe....

Also Heavy Duty wäre für mich

Güde Alpha
Felix Solicut
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn Du gerne schwere messer magst, könntest Du auch über ein chinesisches Kochmesser nachdenken.Ich habe ein einfaches von Kiwi, nix besonders. Die messer sind sehr günstig zu bekommen und zum ausprobieren kosten sie nicht sehr viel.
Für die zweitwohnung ist vieleicht auch so ein kleines Herder Messer in carbon sinnvoll, sind für wenig geld zu bekommen und zum gemüse putzen sehr angenhm.
Was schleifen angeht, ist vieleicht ein geführtes system intressant, ein Ruxin pro 3 mit guten steinen ist ein einstieg. Es gibt auch andere geführte systeme, nach oben sind preislich kaum grenzen.
 
300g ist wirklich außergewöhnlich schwer und schränkt die Auswahl stark ein. Wirklich leichte Messer liegen <100g. Generell sind geschmiedete Messer schwerer als gestanzte. Typisch für geschmiedete Kochmesser sind 200-250g, da hat man schon was in der Hand.
 
knifeaddict schrieb:
Moin

Lol...ich glaube dir ist nicht bewusst was 300 Gramm bedeutet.... jedenfalls weit weit weg von den die du dir ursprünglich ausgesucht hast.
Mein schwerstes Kochmesser ist ein Güde Alpha...damit kann man Kokosnüsse kleinmachen...
Schneidfreude kommt da nicht auf...das ist wirklich fürs Grobe....

Also Heavy Duty wäre für mich

Güde Alpha
Felix Solicut
Zum Vergrößern anklicken....
Entschuldigt, nochmal mit einer Feinwage nachgewogen, sind doch "nur" 235g was das Zwilling wiegt. Von daher sollte das neue definitiv nicht unter ~220g sein
Die vorherigen Messer hab ich überwiegen wegen der Optik ausgesucht, dass das Gewicht ja auch relevant sein könnte ist mir erst jetzt wieder eingefallen - im Laden hab ich die leichten Messer einfach wieder weggelegt =)

Zum Einstieg ins schleifen sieht sowas geführtes nicht verkerht aus.
Das Lignum 3 ist dann leider auch recht leicht...
Bei Felix habe ich das First Class Wood Santoku gefunden, was (aus Laiensicht) ganz gut aussieht? Vom Stahl her sind Lignum 3 und das Felix identisch? Beim Linum steht nur "Carbonstahl", beim Felix inkl. Bestandteile X50 CrMoV15 oder?
Güde Santokumesser 18 cm, Damast🤤 Gibt´s das bezahlbar? Das Güde Santoku 18 cm, Alpha Fasseiche ist aber definitiv auch fein! @knifeaddict, du bist zufrieden mit?
Damaststahl, bspw. das MIYABI 5000 MCD 67 Santokumesser ist bzgl. Schleifen (für Anfäger) mit Vorsicht zu genießen oder?
 
Moin

Mal abgesehen davon das ich noch so einige Messer mehr im Bestand habe......JAA ich mag Güde..

Diese Messer sind ab Werk fürs Grobe ausgelegt...und das besten Sinne....und das hat einen Haken.
Schneidfreude kommt da nicht auf....NULL

Das Obere hab ich ausdünnen lassen ( Griffschalen sind auch geändert )
Das bedeutet zwar Gewichtsverlust ...und man kann nicht mehr Holz hacken...aber hat man immer noch viel in der Hand mit
jetzt echter Schneidfreude..
Das 21er hab ich so gelassen...Hühnerknochen und co...kein Thema

41295355fv.jpeg


41295357pw.jpeg


41295358ip.jpeg


- Das Felix dürfte ähnlich derb sein...Chromo...bedeutet "rostfrei)
- Herder ist deutlich dünner...und dir dann wohl zu leicht
- Miyabi...ganz andere Liga...deutlich empfindlicher...und da sollte man schleifen können

Gruss

Micha
 
leon2k6 schrieb:
Damaststahl, bspw. das MIYABI 5000 MCD 67 Santokumesser ist bzgl. Schleifen (für Anfäger) mit Vorsicht zu genießen oder?
Zum Vergrößern anklicken....
durch die extreme Härte von angegebenen 67 HRC (wohl eher 66) ist das kein Messer für Schleifanfänger und du brauchst
auch entsprechende Schleifmittel - zb. der gelbe Belgische Brocken soll sogar 69 HRC schaffen.
mit den üblichen Kunststeinen wirst du hier nicht glücklich. der hier wohl verwendete ZDP-189 Stahl gilt als sehr
schwer zu schleifen und ist relativ spröde.
aus diesem Grund hab ich mich für das MIYABI 5000 MCD Rocking Santoku mit 63 HRC entschieden, das ist auch weit
überdurchschnittlich hart und der SG2 Stahl hat für mich die besseren Eigenschaften. künstliche Korundsteine kommen aber
auch hier an ihre Grenzen und erst mit dem gelben Brocken bekam ich das Messer scharf - aber so richtig scharf - und die
Schnitthaltigkeit ist bemerkenswert gut.

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