Unterschiede verschiedener Preisklassen japanischer Messer

[The_PeterPan]

Hallo Liebes Forum,

dies ist mein erster Beitrag und falls es diesen genannten schon gibt, kann es auch gleich gelöscht werden.

Nun zu meiner Frage, ich interessiere mich für japanisches Messer, genauer genannt
Yanagiba.
Ist ein Messer für 150€ von der Qualität und von der Handhabung her einem Messer für 600/2000€ gleichwertig?
Wo könnte ich auf der Suche nach guten Messern fündig werden?

Nun arbeite ich seit einem halben Jahr mit einem Kai Shun Pro Yanagiba, 21 cm.
Ich bin gerade dabei mir mein neues Messer zu schleifen, ein Yanagiba, 24 cm, genaue Stahlsorte kann ich nicht nennen,
es ist rostend, sowie zweilagig, dass mir mein Chef zur Verfügung stellt.

Jedoch möchte doch jeder Koch auch ein gutes Messer sein eigen nennen,
deshalb würde ich mir persönlich ein teureres Messer anlegen.
Ich habe mich in das Thema eingelesen und würde gerne ein Messer aus Aogami Stahl bestellen.
Mein Problem ist , die Messer gehen von hunderten bis tausenden von Euro.
Mir ist die Ästhetik eines Messers nicht wichtig, da ich es benutzen und nicht zum anschauen haben möchte.
Das Messer würde von mir täglich benutzt werden, weshalb mir Preis/Leistung wichtiger ist als Ästhetik.


Was mir wichtig ist, dass ich durch das Schleifen eine hohe Schärfe erreichen kann, dieses nicht nach 100 Schnitten wieder an Schärfe abnimmt.

folgende Shops habe ich bereits im Kopf:

http://www.japanesechefsknife.com

http://www.tosa-hocho.de/

Fragekatalog

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
beruflich

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
japanisch, Yanagiba
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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Yanagiba, 21 oder 24 cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?
400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal



Eine Rückmeldung wäre schön, falls ihr weiter Infos braucht die mir gerade nicht eingefallen sind,
gerne gebe ich diese an.


Freundliche Grüße,
Hong Tang

 

[Gabriel]

Moin,

also vorweg: ich habe kein Yanagiba (ich benutze ein Masamoto KS Sujihiki), weshalb ich eher mit "Messer-Allgemeinbildung" und den Ergebnissen als ich mich selbst nach einem Yanagiba umgeguckt hab jetzt ankomme:

Ist ein Messer für 150€ von der Qualität und von der Handhabung her einem Messer für 600/2000€ gleichwertig?

Natürlich nicht, kennst du irgendein Bereich im Leben wo das so ist?
Aber ich denke wie bei allen Messern gibt es einen gewissen Preisbereich ab dem es dann kaum noch eine Verbesserung in Funktion gibt sondern dann nur Optik, Tradition, Name, Handwerkskunst etc. eine Rolle spielen. Bei Yanagiba's ist dieser Preisbereich im Vergleich zu "gängigeren" Messern wie Gyuto's doch relativ hoch angesiedelt. Laut einem
Experten hier im Forum (den es soweit ich weiß leider hier nicht mehr gibt) sollte man für ein einigermaßen anständiges Yanagiba schon mindestens 250-300€ einplanen, eher mehr.
Wenn du dann noch Aogami und nicht Shirogami möchtest noch einen Tick mehr. Wobei ich dir auch durchaus Shirogami als Stahl für ein solches Messer empfehlen würde um ehrlich zu sein, da er sich noch etwas leichter noch etwas schärfer schleifen lässt worauf es bei einem Slicer ja ankommt. Für die Anwendung ist dieser kaum schlechter geeignet als Aogami.

Wo könnte ich auf der Suche nach guten Messern fündig werden?

JCK nennst du ja selbst, ansonsten gibt es eine große Auswahl bei japan-messer-shop.de und bei chefknivestogo (besonders teurer Versand) oder japaneseknifeimports und die Messer von der Watanabe Pro-Reihe (nur direkt zu beziehen) sollen auch sehr gut sein, insbesondere wenn es um Funktionalität geht.

Yanagiba, 21 oder 24 cm Klingenlänge

Um die Funktion eines Yanagiba's voll auszunutzen sollten 24cm Klingenlänge schon das absolute Minimum sein. Die meisten finden eher 27-30cm passend.

Als ich gesucht hab bin ich letztlich bei der Auswahl (vielleicht bringt dich das ja weiter) Masamoto KS (Shirogami, JCK), JCK Original Fu-Rin-Ka-Zan (nach Vorgaben und Auswahl gefertigt), Masamoto KA (Aogami, JCK), Watanabe Pro mit Shiro 2, Aoki Spiegel Wa Shobu (japan-messer-shop.de), Konosuke Fujiyama White#2 (CKTG) gelandet. Gekauft hab ich wiegesagt dann aber ein Masamoto KS Sujihiki (Review hier im Forum zu finden) aber guck sie dir mal an.

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Ich muss mir bald einen Header zulegen, in dem steht "Wie Gabriel schon richtig schrieb...", scheint mir.

Punkt 1: Kauf kein 24er Yanagiba. Das ist einfach zu kurz und Du wirst dich furchtbar ärgern, wenn Du das erste mal ein bisschen mit einem längeren Messer gearbeitet hast, nicht sofort etwas mehr Geld für ein 27er ausgegeben zu haben.

Punkt 2: Meine Wahl wäre ebenfalls Shirogami. Es wird schärfer und ein Slicer braucht meines Erachtens die Zähigkeit vom Aogami nicht. Da kann man schon mal gut etwas Geld sparen.

Punkt 3: Das "Mehr" an Qualität pro Euro ist wie in fast allen Feldern im unteren Preisbereich groß und wird dann zunehmend kleiner. Der "untere" Preisbereich ist bei einem Yanagiba allerdings höher angesiedelt als bei fast jedem anderen Messer, da die einseitige Konstruktion sehr schwierig zu schmieden ist und die Messer per se sehr lang sind. Normalerweise muss man mit mindestens 250€ für ein ordentliches Yanagiba (27cm) rechnen. Ab etwa 500€ würde ich den Zugewinn an Qualität als recht gering einschätzen.

Mizuno wäre hierzulande die günstigste empfehlenswerte Wahl (250€), für nur ein paar Euro mehr kann man sich allerdings auch schon ein Masamoto KS importieren. Darüber wäre meine Wahl ein Aoki (375€).
Im Moment sind wir aber in der seltenen Situation, dass der Yen lächerlich billig ist. Meine Empfehlung ist daher klar, dir ein Watanabe Professional zu kaufen. Während das Standardmesser für 26500 Yen (nur 187€ nach heutigem Kurs!) zu haben ist, kannst Du sogar ein Honyaki Yanagiba (komplett aus Kohlenstoffstahl geschmiedet und selektiv im Lehmmantel gehärtet) für nur 55650 Yen (393€ heute) bekommen! Aoki hat schönere Griffe und ist einen Tick besser verarbeitet, dafür würde ein Honyaki Yanagi dort fühlbar mehr als das doppelte kosten. Honyaki mag praktisch keine großen Vorteile haben, aber es ist schon das schönste und beste, was es gibt.

 

[The_PeterPan]

super, vielen dank.

hat das messer geschmiedet aus einem stahl vorteile gegenüber dem aus stahl+eisen?

 

[Schwatvogel]

Etliche Sushi-Meister behaupten, dass sie starrer seien und die Schärfe besser hielten. Dafür sei die Schneide empfindlicher. Der Unterschied ist aber, so er denn existiert, gering. Einen deutlich größeren Einfluss hat der richtige Grundschliff und das richtige Nachschleifen. Primär ist ein Honyaki-Messer ein beeindruckendes Stück Handwerk.

 

[The_PeterPan]

ok, vielen dank für die tipps, hab mich jetzt für ein yanagiba von watanabe entschieden.
danke für die infos!