Was ich mir schon mal erlesen habe, ist die Tatsache, das 440c Stahl besser und leichter zu schärfen sei als der 440a Stahl.
Wichtige Regel: Glaube bloß nicht alles, was im Internet geschrieben steht. Es ist entscheidend, welche Wärmebehandlung der Stahl bekommen hat. 440C enthält mehr Chrom und andere hochharte Bestandteile und ist folglich bei gleicher Härtung auch schwerer zu schärfen.
Messer aus 440A sind häufig Billigmesser und haben deswegen auch eine schlechte Wärmebehandlung bekommen, d.h. die Klinge ist meist weicher als sie sollte, wird schnell stumpf und muß öfter geschärft werden.
Und die Klinge schneidet und gleitet auch besser als 440a Stahl.
Wie gut ein Messer schneidet und gleitet, ist abhängig von der Schneidengeometrie und vom Schliff. Ansonsten ist diese Aussage völliger Quatsch.
Rostbeständigkeit ist mir eigentlich egal, weil auch wenn man den 440c Stahl gut behandelt und pflegt wird da nicht viel Rost kommen.
440C enhält deutlich mehr Chrom als 440A und wurde einst entwickelt, um chirurgische Instrumente gegen die agressiven Desinfektionsprozeduren zu wappnen. Galt lange als DER rostbeständige Hochleistungsstahl im Messerbereich. Heute gibt es natürlich in der Hinsicht weiterentwickelte und "bessere" Stähle, aber Rost wird bei 440C das geringste Problem sein. Er ist nach wie vor ein sehr guter Messerstahl, richtige WB vorausgesetzt.
Zurück zum eigentlichen Thema: Der abgebildete Wetzstahl ist schon für einen AUS-8, erst recht für 440 C ungeeignet, damit verrundest du höchstens die Schneiden.
Die meisten Menschen (incl. Köche), die ich mit einem solchen Wetzstahl habe arbeiten sehen, benutzten ihn auch falsch: Wenn sich bei einem Standard-Küchenmesser die Schneide umgelegt hat, arbeiten sie mit dem Ding gegen die Schneide (statt von der Schneide weg, um den Grat aufzurichten) und machen die Klinge nach und nach rund, sodass die dann richtig geschliffen werden muss.
Ich schicke nie Messer zu irgendeinem Schleifservice. Was ich da an Ergebnissen gesehen habe, würde mir die Haare aufstellen, wenn ich noch welche hätte (meistens wird viel zu viel Material abgetragen, schief geschliffen etc.).
Jemand wie Jürgen Schanz (hier im Forum vertreten) würde ich natürlich meine Messer anvertrauen.
Tipp: Besorge dir was von den oben empfohlenen Schleifmitteln und übe z.B. an einem alten Küchenmesser, bis du ein Gefühl dafür bekommst.
Oder gib die Messer gleich zu
Jürgen Schanz
