Unterstützung Anschaffung Gyuto/Santoku

[neko]

Hallo zusammen,

i.d.R. benötige ich keine Unterstützung/Kaufempfehlung.
Auch wenn ich viele Empfehlungen gelesen habe, geht es hier um die Anschaffung in einem Messerbereich, bei der ich vollkommen verwirrt und absoluter Ahnungslosigkeit bin.

Benötigt wird für eine gute Freundin ein Gyuto oder Santoku (Rechtshänderin) für eine vernünftige private Erstanschaffung.
Griff Europäisch, Pflegeleicht.
Typischer Kücheneinsatz (Kräuter, Gemüse, Fleisch).
Klingenlänge bis 18 cm, Rostfrei (kein Damast, kein Blingbling, ...). Wenn möglich ohne Kropf, keine Kuhlen.
Schleifen/Instandhaltung kein Problem (übernehme ich, Equipment - kein Wetzstahl - ausreichend vorhanden. Benötige nur den Schleifwinkel/Seite für eure Empfehlung.
Budget bis ca. €70 (+/- €20)
Um die Bezugsquelle (ausschl. Inland/EU, kein Ali) kümmer ich mich selbst.
Gibt es schon Messer, die theoretisch in Frage kommen? Global > hier benötige ich keine Empfehlung.

Hoffe, die Angaben sind ausreichend.
Vielen Dank für eure Empfehlungen.
LG neko

 

[gast]

Hi Neko,

kenne die Messer selber nicht, fielen mir aber ein und vielleicht einen Blick wert.

Grüße

TOJIRO DP 3-Lagen japanisches Profi Messer SANTOKU
TOJIRO DP 3-lagiges Japan Kochmesser GYUTO

 

[Brnrth]

Moin

Wie genau ist das gemeint?

(übernehme ich, Equipment - kein Wetzstahl - ausreichend vorhanden.

Ich tippe mal, dass Messer die mit Wetzstahl scharf gehalten werden können auch okay sind, da du die Global genannt hast.

Ich würde dann noch mal Burgvogel Olivia Line (Holzgriff) oder die pflegeleichtere Comfort Line ins Spiel bringen.

Alternativ und ein bisschen günstiger: Kai Wasabi Black.

 

[JayS]

Ich würde noch Masutani in den Ring werfen. Etwas am Ende vom Budget, aber echt nicht schlecht, vor allem für den Preis.
Dünn genug ausgeschliffen, aber zugleich noch robust.
Masutani JK EU
Masutani meester

Grüße,
J

 

[b.a.t]

Hallo,
ich werfe mal wieder ein Gyuto von F. Dick in die Diskussion.
Dies war mein erstes Gyuto, 18 cm Klingenlänge, schön leicht, rel. günstig. Kein geschmiedetes Messer. Immer noch gerne im Einsatz.
Stahl X55CrMo14.
Ich kann's empfehlen.
Gruß Beate

 

[Caligula Minus]

Guck Dir mal ein Herder Santoku an, sollte preislich passen, mit verschiedene griffen zu bekommen. Messer bitte nicht in die Spülmaschine geben.
Außerhalb von Deinem Etat wäre ein Herder Lignum 3.

 

[neko]

@Brnrth
Wie genau ist das gemeint?

(übernehme ich, Equipment - kein Wetzstahl - ausreichend vorhanden.

Habe keine Messer, die mE für einen Wetzstahl geeignet sind bzw ich mit einem Wetzstahl schleifen möchte.
Ansonsten ausreichend Übung Freihandschleifen, geführtes Schleifsysten Nowi von Katocut.
Schleifsteine: Naniwa Diamond 1/3/6k. Naniwa Pro 3/5k. Shapton Glassstones 2/4/6k/8k. JNS-Kombi 1/4k.
Kunsutu Kombi 1/3k + 1/6k, Kitayama 8k. JNATS: Aoto blue 3-5k, Ohira uchigumori 6k, Kaedeyama ~6k, Tsushima ~7k, Nakayama irgendwas ~10k.
Jetzt habe ich aber Hosen runterlassen .

Das Kai werde ich mal ins Auge fassen. DANKE!

 

[knifeaddict]

Moin @neko

Bei Werkzeugen für Frauen habe / bekomme ich immer Bauchweh . Da passt meine Männerlogik einfach nicht..naja
Eigentlich wäre das Global auch meine erste Wahl

Alternativ : Victorinox , gibt es auch in bunt / Holz
Victorinox Swiss Modern Santoku, olive-grün

oder Sakai

Sakai Takayuki TUS Santoku 18 cm, € 80,00

Gruss

Micha

PS: Wie du mit deinem Minimum an Schärfausrüstung überhaupt ein Messer scharf bekommst , ist mir ein Rätsel.
Da muss zwingend noch nachgekauft werden...

 

[neko]

@knifeaddict
Bauchweh habe ich öfters, wenn ich mir die Messer in meinem Dunstkreis so ansehe.
Victorinox hat Kuhlen, aber Preis ist interessant. Sakai nehme ich mal auf die Liste.
Bzgl. Steine war ich früher Sammler, Jäger, Fallensteller

VG Peter

 

[Matthias.]

Hallo!
Ich kann dir die Premier-Serie von Dick ganz wärmstens an Herz legen: Detail
Habe ich schon lange im Gebrauch, zwar in einer Sonderausfertigung mit Holzgriff, Premier Nature hieß die, die es mittlerweile nicht mehr gibt - aber sonst gleicher Stahl, gleiche Fertigung der Klingen (geschmiedet, von Hand geschärft und abgezogen).
Habe meiner Freundin das mittelgroße Kochmesser aus der Serie geschenkt und sie ist ebenfalls unheimlich zufrieden, wir finden den Kunststoffgriff auch super hochwertig und sowieso hygienischer!
Etwas Off-Topic: Wie kommst du bzw. wie kommt sie eigentlich auf so ein spezielles Messer - Santoku aber europäischer Griff, rostfrei, pflegeleicht...?
Ich verstehe oft nicht, warum man ein japanisches Messer aus europäischen Stahl mit europäischen Anschliff haben wollen würde...
meine japanischen Messer sind authentisch aus härterem Kohlenstoffstahl, asymmetrischer Griff und einseitig geschliffen - "sensibel", aber das macht sie ja aus, so haben sie ja auch ihre enorme Schärfe.
Und meine deutschen Messer sind aus weicherem, rostfreien Stahl, beidseitig geschliffen, weniger scharf aber sehr robust und mit langer Schnitthaltigkeit.
Es gibt japanische Autobauer und deutsche Autobauer - aber warum wünsche ich mir nun einen Opel, der mit der Karosserie eines Toyotas verkleidet ist...? Verstehe ich nicht.

 

[Besserbissen]

Es gibt japanische Autobauer und deutsche Autobauer - aber warum wünsche ich mir nun einen Opel, der mit der Karosserie eines Toyotas verkleidet ist...?

Ganz einfach: weil man dadurch Lücken im eigenen Portfolio schließt. Siehe Mercedes Citan, der baugleich mit dem Kangoo von Renault (= Mitsubishi/Nissan) ist.

 

[neko]

@Matthias.

Etwas Off-Topic: Wie kommst du bzw. wie kommt sie eigentlich auf so ein spezielles Messer - Santoku aber europäischer Griff, rostfrei, pflegeleicht...?

Meine Idee. Hat grösstenteils nur Victorinox 10 cm, teils Wellenschliff, mit runder Spitze verwendet. Eindeutig ein No-Go, also eher Vergewaltigung, bei der Zubereitung von guten Lebensmitteln und da sehe ich die Spitze eines kleinen Gyutos beim Handling eher in Gefahr als die bei einem Santoku. Zumal in diesem Fall ein europäischer Griff ihr eher liegt als ein japanischer Besenstiel. Rostfrei und pflegeleicht ist kein Manko, wenn der Sprung von den erwähnten Victorinox, die in der Spülmaschine landeten, auf ein höherwertiges Messer geht, was dann natürlich nicht in der Spülmaschine landet. Auch habe ich berücksichtigt, dass dies das erste vernünftige Messer für eine alleinstehende Frau Mitte der Fünfziger ist.
DANKE jedenfalls für deinen Tipp, den ich gerne auf die Liste setze.

 

[neko]

VIELEN HERZLICHEN DANK FÜR EURE EMPFEHLUNGEN!!
Habe mir diese angesehen und es haben sich 2 bzw. 3 Favoriten aus meiner Sicht herauskristallisiert.
Werde der Freundin jedoch alle Empfehlungen zeigen/erklären und dann bin ich gespannt, ob ich mit den Favoriten richtig liege. Ich werde berichten.
Bis dahin viele Grüsse, Peter

 

[tiffel]

Wie kommst du bzw. wie kommt sie eigentlich auf so ein spezielles Messer - Santoku aber europäischer Griff, rostfrei, pflegeleicht...?

Ein Santoku ist ein Messertypus. Auf Autos übertragen z.B. Limousine, Cabrio, SUV... Das hiese ja, die Japaner dürften keine Limousinen bauen (bzw. die Deutschen keine japanischen Linousinen kaufen, weil Mercedes die erste Limousine gebaut hat (falls das so wäre). Zweitens machen die Japaner ja selbst Santokus im westlichen Design, das nennt sich dann yobocho. Und drittens ist das Santoku meines Wissens keine traditionelle japanische Messerform, je nachdem was man unter "traditionell" versteht.

Der Ursprung des Santoku liegt in den veränderten Essgewohnheiten im Zuge der Meiji-Restauration. Seit dem Wirtschaftswunder nach Ende des Zweiten Weltkriegs gehört neben Fisch und Gemüse auch Fleisch zu den häufig verwendeten Nahrungsmitteln. So wurde die Klingenform eines westlichen Fleischmessers mit der eines traditionellen Hōchō kombiniert.

Das Gyuto ist übrigens die japanisierte Form des europäischen Kochmessers. Bei soviel kulturellem Austausch, sollte man also, in Abwandlung einer Redensart, nicht japanischer als die Japaner sein wollen.

 

[Matthias.]

Ein Santoku ist ein Messertypus. Auf Autos übertrage z.B. Limousine, Cabrio, SUV... Das hiese ja, die Japaner dürften keine Limousinen bauen (bzw. die Deutschen keine japanischen Linousinen kaufen, weil Mercedes die erste Limousine gebaut hat (falls das so wäre). Zweitens machen die Japaner ja selbst Santokus im westlichen Design, das nennt sich dann yobocho. Und drittens ist das Santoku meines Wissens keine traditionelle japanische Messerform, je nachdem was man unter "traditionell" versteht.

Das Gyuto ist übrigens die japanisierte Form des europäischen Kochmessers. Bei soviel kulturellem Austausch, sollte man also, in Abwandlung einer Redensart, nicht japanischer als die Japaner sein wollen.

Tut mir leid, mir erschließt sich das nicht.
Vor allem, weil mit verschiedenen Messer-Typen ja auch verschiedene Schneidetechniken notwendig werden.
Eine europäisch sozialisierte Person hat vermutlich einen robusten Umgang mit europäischen Kochmessern und den Wiegeschnitt als Schneidetechnik erlernt.
Jetzt kann ich ein Santoku natürlich auf europäische Art beidseitig schleifen und aus rostfreiem Stahl herstellen, dann kann ich damit hebeln und hacken und es zerbröselt mir nicht Mal, wenn es doch den Weg in die böse Spülmaschine findet.
Aber der Wiegeschnitt funktioniert mit einem Santoku nur sehr schlecht, dafür ist die Klingengeometrie ungeeignet.
Das heißt, ich muss neu schneiden lernen. Okay, aber an dieser Stelle: Wofür? Was kann so ein "europäisiertes" denn in diesem Setting noch besser, als ein ganz normales deutsches Kochmesser alter Art? Nichts.
Ich hab mittlerweile zwei einseitig geschliffene Carbonstahl-Messer, handgeschmiedet aus Japan - ein Sashimi und ein Usuba. Mit dem Sashimi schneidet man in langen, ziehenden Schnitten ohne abzusetzen, mit dem Usuba macht man kurze, drückende Schnitte (so hab ich es zumindest gelernt). Das sind einfach andere Techniken für andere Messer, als man sie hier verwendet - das muss man neu lernen und die verschiedenen Techniken sind nicht beliebig von einem Messer-Typus auf den anderen übertragbar.

 

[Matthias.]

Edit

 

[knifeaddict]

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[tiffel]

Jetzt kann ich ein Santoku natürlich auf europäische Art beidseitig schleifen

Meines Wissen sind einseitig geschliffene Santokus sehr, sehr selten. Und wenn sie einseitig geschliffen sind, dann sind es eher Usuba-Varianten als Santokus. Und das hat damit zu tun, dass das Santoku eben, wie ich schon sagte kein traditionell japanisches Messer ist. Das ist sozusagen die Modernisierung des Nakiri für den nach dem zweiten WK aufkommenden Fleischkonsum. Dein Denkfehler besteht darin, dass du so tust als sei das Santoku ein traditionell japanisches Messer das für traditionell japanische Schnitttechniken entwickelt wurde. Dabei ist es eher umgekehrt, dass das Santoku ein Abkehr davon ist. Beim Usuba und Sashimi stimme ich dir zu, bei Gyuto und Santoku nicht.

Was kann so ein "europäisiertes" denn in diesem Setting noch besser, als ein ganz normales deutsches Kochmesser alter Art? Nichts.

Es ist beispielsweise schlicht handlicher, weil es kürzer ist. Für viele ist das kaufentscheidend. Klar ist ein Santoku nicht fürs Wiegen konstruiert. Es ist quasi ein Messer das für Leute entwickelt wurde, die normalerweise mit einem Nakiri Gemüse schneiden und durch die Spitze wurde die Fleisch/Fisch-schneidefunktion noch ergänzt, deshalb ja auch "drei Tugenden". Das Argument, dass ein Santoku nichts besser kann als ein Chefmesser, würde übrigens nicht nur gegen Yobocho, sondern auch gegen japanische Wabocho Santoku sprechen.

Hierzulande gibt es ja auch nicht nur den Wiegeschnitt, sondern sehr wohl auch Druck- und Zugschnitt. Ich sehe also nicht, dass man hier großartig umlernen müsste. Wenn erst ein Schneidelehrgang notwendig wäre, um es benutzen zu können wären, dann wären Santokus nicht so beliebt.

 

[Matthias.]

Hey tiffel,
Interessante Diskussionen - ich hoffe, wir sprengen damit nicht zu sehr den Thread?
Ich sehe es weiterhin anders als du.
Das klassische Messer zur Verarbeitung von Fleisch war und ist nicht das Santoku, sondern das Deba, und das weist üblicherweise einen einseitigen Anschliff auf.
Ein Santoku ist auch nicht per se kürzer und damit wendiger als ein europäisches Kochmesser, man denke bspw Mal an das kleine Kochmesser von F. Dick aus der Serie 1905 mit 15 cm Klingenlänge - genau so wendig wie jedes Santoku und dabei perfekt geeignet für den Wiegeschnitt. Dieses Allround-Messer wäre meine Empfehlung, für ein Szenario, wie es der Ersteller dieses Threads beschreibt. Kein Santoku.

 

[tiffel]

Kleine Kochmesser sind eine Reaktion auf den Erfolg der Santokus und keinesfalls perfekt geeignet für den Wiegeschnitt, dafür sind sie schlicht zu kurz.
Für kleine Sachen ok. Knoblauch, Chillies, Ingwer, eine kleine Zwiebel, Kräuter. Aber für den Wiegeschnitt braucht man ein großes Messer.

Das klassische Messer zur Verarbeitung von Fleisch war und ist nicht das Santoku, sondern das Deba,

Sagte ich denn das Santoku sei das klassische Messer zur Verarbeitung von Fleisch? Ich sagte das Gegenteil, nämlich dass es k e i n klassisches oder traditionelles Messer ist, sondern eine relativ "neue"/moderne Form. Das Santoku ist quasi ein Hausfrauen/männermesser, das nach dem WK2 eine zusätzliche Funktion erhielt. Das Deba ist ein Spezialmesser zur Fleisch- und Fischverarbeitung. Das Santoku ist ein Allzweckmesser. Nochmal, "drei Tugenden" - Fisch, Fleisch, Gemüse.

Du kannst doch nicht immer andere Messertypen anführen, die tatsächlich bestimmte Schneidtechniken und einen definierten Gebrauch unterstellen und damit begründen, dass es sich beim Santoku genauso verhalten würde. Und um das Santoku ging es doch und nicht um das Deba, das Usuba oder das Sashimi.