Unterstützung Anschaffung Gyuto/Santoku

[neko]

Nun, spannende und tolle Diskussion und irgendwie liegt ihr, @Matthias. & @tiffel, mE so wie ich es vor knapp 35 Jahren in Japan gelernt habe, gar nicht so falsch.
Es gab in Japan in den vielen Regionen etwa 150 versch. Messertypen, angepasst auf die jeweils in den Regionen vorherrschende Esskultur, die heute nicht mehr alle geschmiedet/verwendet werden, da zu aufwendig, zu speziell etc.
In der Meiji Zeit wurde es verboten Katanas, Tantos etc. zu tragen, die Schmieden sattelten um auf örtlich benötigtes Werkzeug, div. Schmiedeteile und Messer um zu überleben. Auch sind div. Einflüsse zT verantwortlich: Nordholland (heute Niederlande), England, Amerika, Deutschland, Frankreich, Portugal, Korea, China ... die im Laufe der Geschichte ihre Esskultur nach Japan brachten. Die Jap Messerkultur änderte sich.

Deba, Bunka, Kiritsuke, Ajikiri, Yanagiba, Fuguhiki, Usuba/Usuba Kamagata ( je nach Region Tokyo, Osaka), Kawamuki, Unagi ... alles einseitig geschliffene Messer, da die meisten Jap Lebensmittel eher roh gegessen werden. Und viele weitere Gründe für einseitig geschliffene Messer, was hier zuweit führen würde.
Untypische Messer, bei denen viele meinen sie kommen ursprünglich aus Jap sind z.B.: Petty (Einfluss/Inspiration Frankreich), Nakiri (Einfluss/Inspiration Portugal), Santoku (2schneidige Abart vom Bunka) um dem Westen was in die Hand zugeben etc. etc.

Puh, a bisserl könnt ich noch weiter machen. Möchte aber nicht der besserwissende schlaubergermässige Erklärbär sein und schalte den Klugscheissermodus aus.

LG neko

 

[tiffel]

Dass das Nakiri portugisisch inspiriert sein soll wundert mich etwas. Hast du dafür ne Quelle.
Auch einseitige Bunkas hab ich noch nirgends gesehen. Das Santoku könnte auch ne Abart des Nakiri sein.
Siehe Wikipedia das Nakiri bocho im Osaka-Stil, das mir verdächtig nach einem Santoku ausschaut.

Puh, a bisserl könnt ich noch weiter machen. Möchte aber nicht der besserwissende schlaubergermässige Erklärbär sein

Von mir aus mach ruhig. Ich finde das spannend.

 

[Matthias.]

@neko ich finde es auch sehr spannend!

@tiffel um noch mal kurz darzulegen, worauf ich eigentlich hinauswollte: Ein Santoku ist ein Santoku ist ein Santoku.
Natürlich kann jeder europäische Hersteller das Santoku ins Portfolio nehmen, es auf seine eigene, europäische Art und Weise schmieden und schleifen und eifrig vermarkten. Dann wird die zum Santoku passende Schneidetechnik von den allermeisten Europäern trotzdem noch nicht beherrscht.
Und falls die europäischen Kunden aber gerne die japanischen Schneidetechniken erlernen wollen, was durchaus sehr interessant ist und Freude bereitet, dann wären Sie eben besser mit japanischen Messern in den von mir aufgezählten Typen Sashimi, Usuba und Deba bedient - die das Santoku irgendwie alle in einem Messer vereinigen möchte, was eben immer ein Kompromiss ist (egal welcher Herkunft das Santoku ist).

 

[JayS]

Also Sashimi ist eine Zubereitungsfrom und man spricht manchmal von Sashimi Messern, sind aber Yanagibas.
Ist doch ne falsche Titulierung, oder nicht? Ein Sashimi gibts nicht wirklich.
Deba sind hauptsächlich für Fisch. Kann man nur bedingt für Fleisch hernehmen und wird auch bei Japanern dafür nicht wirklich gebraucht.
Wie schon erklärt wurde, hat das mit den Essgewohnheiten zu tun und auch Veränderungen in diesem Bereich, wie sich die Messer entwickelt haben. Dass das "klassische Gyuto" von den französischen Kochmessern abgeleitet ist, ist relativ bekannt. Früher haben die Japaner dann auch hauptsächlich Yobochos benutzt und wird oftmals immer noch so gemacht, also westliche Grifform. Wabochos ist erst so in den 80ern immer stärker aufgegriffen worden und wurde für den westlichen Markt als typisch japanisch vermarktet. Die meisten Haushalte benutzten übrigens Yobochos und eher kürzere Klingen, liegt an dem Gemüse und auch Platzproblem. Die meisten Japaner arbeiten nicht mit einseitigen Messern. Die sind auch dort eher speziell und von Fachmännern hergenommen. In Japan sind auch westliche Hersteller wie Zwilling und Wüsthof gefragt.
Ein Santoku ist eine Weiterentwicklung von Messern, aber bedeutet nicht gleich, dass es so und so aufgebaut sein muss. Ein Santoku ist ein Santoku... find ich daher schon fraglich als Aussage.
Ich finde nichts verkehrt daran sich spezielle einseitige Messer zu holen und auch spezielle Technicken anzueignen, aber liest sich schon etwas verklärt das ganze hier und teilweise realitätsfern.
Auch bezüglich Stahl und dergleichen. Zu sehr nach Mystizismus und gefährlichem Halbwissen @Matthias.

Grüße,
Julian

P.s. auch kein Experte, aber doch schon mit etlichen Köchen geredet, die in Japan gelebt und gearbeitet haben und gibt auch im englischsprachigen Raum ein paar mit denen es echt interessant ist über die Geschichte und Realität von Kochmessern in Japan zu unterhalten. Da gibt es teilweise schon ganz gut geballtes Wissen.

 

[tiffel]

Ein Santoku ist ein Santoku ist ein Santoku.

Das ist eine doppelte Tautologie, die naturgemäß gar nichts erklärt. Wenn du argumentieren willst, musst du dich auch mal auf meine Argumente beziehen und nicht einfach dasselbe Argument wiederholen.

Natürlich kann jeder europäische Hersteller das Santoku ins Portfolio nehmen, es auf seine eigene, europäische Art und Weise schmieden und schleifen und eifrig vermarkten

Nochmal: So "eigen" europäisch ist das nicht was die Europäer machen, wenn sie ein Santoku ins Portfolio aufnehmen. Ich seh die großen Unterschiede zwischen einem europäischen Santoku und einem japanischen Yobocho nicht. Die Japanischen Yobocho Santoku Produzenten übernehmen die westlichen Griffe und die europäischen Santokuproduzenten übernehmen die Messerform und lehnen sich manchmal auch an die Wa-Griffform an. Das Ergebnis sind Messer die auf dem Weltmarkt direkt miteinander konkurrieren und sich sehr ähnlich sind.

Dann wird die zum Santoku passende Schneidetechnik von den allermeisten Europäern trotzdem noch nicht beherrscht.

Auch dieses Argument habe ich schon widerlegt. Von den allermeisten Europäern wird die "Santoku-Schneidetechnik" sehr wohl beherrscht, weil Druck- und Zugschnitt auch hierzulande keine exotischen Schnitttechniken sind. Wenn das anders wäre hätten die Santoku keinen so großen Erfolg und hätten sich nicht längst als Messertypus etabliert. Über Druck- und Zugschnitt hinaus gibt es keine santoku-spezifische Schneidetechnik. Bloß weil es das beim Sashimi gibt muss es das nicht beim Santoku geben. Das Argument habe ich jetzt schon dreimal gesagt. Du überträgst die Verhältnisse von ausgesprochenen Spezialmessern auf ein Allzweckmesser und das ist eben ein Fehler.

Und falls die europäischen Kunden aber gerne die japanischen Schneidetechniken erlernen wollen,

Das ist ja nur dann sinnvoll, wenn man japanische Gerichte zubereiten will. Will man das nicht, reichen die europäischen Schneidtechniken vollkommen aus. Deshalb wollen europäische Kunden meisten keine japanischen Schneidtechniken lernen. Wozu auch? Um sich einmal im Jahr an einem japanischen Gericht zu versuchen? Und dafür dann extra Messer kaufen und bei einem japanischen Koch in die Lehre gehen, um Schneidtechniken zu erlernen? Wenn jemand ein japanisches Restaurant betreibt sieht das wieder ganz anders aus. Der arbeitet den ganzen Tag damit und dann ist ein spezialisiertes Messer auch sinnvoll. Wenn jemand einfach ein Fischmesser oder Fleischmesser will, würde ich nicht zu einer japanischen einseitig geschliffenen Sonderform raten. Höchstens dann, wenn jemand sich für japanische Messer interessiert und aus Spaß an der Freud das Ausprobieren und erlernen will. Das ist anders bei Santoku, Gyuto, Nakiri. Das sind Messer, die vielseitig einsetzbar sind und zwar auch in europäischen Küchen ohne das ein Schneidtechnikseminar besucht werden muss.

Sashimi, Usuba und Deba bedient - die das Santoku irgendwie alle in einem Messer vereinigen möchte, was eben immer ein Kompromiss ist (egal welcher Herkunft das Santoku ist).

Nein. Das Santoku will nicht drei Messertypen vereinen, sondern es will für drei Arten Schnittgut tauglich sein. Das ist etwas völlig anderes. Man kann nicht Spezialmesser gegen Allzweckmesser ausspielen. Immer nur den spezialisierten Messertyp zu benutzen kann auch umständlich sein. Allzweckmesser und Spezialmesser haben beide ihre Berechtigung abhängig wofür und in welcher Situation sie eingesetzt werden sollen.

Deba sind hauptsächlich für Fisch. Kann man nur bedingt für Fleisch hernehmen und wird auch bei Japanern dafür nicht wirklich gebraucht.

Das war auch mein Wissensstand. In der Wikipedia steht jedoch. "Deba-Messer, auch Deba bōchō (jap. 出刃包丁) genannt, sind japanische Hackmesser (Hōchō), die hauptsächlich dazu genutzt werden, Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen." Leider wird nicht ausgeführt, was mit "zerlegen" gemeint ist. Hacken wohl eher nicht. "Obwohl das Deba ein „Hackmesser“ ist, wird es nicht „schlagend“ eingesetzt. Ein derartiges Vorgehen würde die Schneide ohne Weiteres beschädigen."

 

[neko]

@tiffel > Dass das Nakiri portugisisch inspiriert sein soll wundert mich etwas. Hast du dafür ne Quelle.
Meine Quelle (Jap/Präfektur Mie), die mir das seinerzeit so erklärte, ist vor einigen Jahren verstorben.
Aber Internet-san bestätigt das mir erzählte Japanese Kitchen Knives.
Sicher gibt es noch einges mehr im www dazu.

 

[tiffel]

Der Link sagt übersetzt folgendes:
"Die meisten der hochwertigen japanischen Schneidwaren stammen aus Sakai. Die Produktion von Messern begann im 16. Jahrhundert, als der Tabak von den Portugiesen nach Japan eingeführt wurde und Sakai mit der Herstellung von Messern zum Schneiden von Tabak begann. Einen großen Aufschwung erhielt die Sakai-Messerindustrie durch das Tokugawa-Shogunat (1603 - 1868), das Sakai ein besonderes Gütesiegel verlieh und seinen Ruf für Qualität stärkte (und nach einigen Quellen ein Monopol). Während der Edo-Periode (1603 - 1867) (genauer gesagt in der Genroku-Ära (1688-1704)) wurden die ersten deba bocho hergestellt, denen bald eine breite Palette anderer Stile folgte. Die Herstellung von Küchenmessern und verwandten Produkten ist immer noch ein wichtiger Wirtschaftszweig in Sakai."

Vom Nakiri ist nicht explizit die Rede. Da steht eigentlich bloß, dass der Beginn der Messerproduktion in Sakai mit der Tabakproduktion in Verbindung steht, weil diese Tabakmesser brauchte. Aber plausibel ist es. Googeln nach Tabakmesser hat folgendes ergeben. Sieht verdammt nach Nakiri aus. Das heißt Tabakmesser waren in dieser Form überall verbreitet, wo Tabak angebaut bzw. verarbeitet wurde. Somit könnte man sagen, das Nakiri sei ein europäischer Reimport.

 

[neko]

Genau @tiffel, sieht fast so aus und wie erwähnte > Einfluss/Inspiration.