Upgrade: Kochmesser + Obstmesser

[Nebelkrähe]

Hallo,
es soll was gescheites in die Küche. Ich hätte gerne ein Kochmesser und ein kleines Obstmesser, da die vorhandenen Schwachpunkte haben hoffe ich auf euren Rat.

Ich beschreibe kurz den Ist-Zustand und wo die Wünsche sind.
Vorhanden sind:

1. Ein Santoku (Aldi/Lidl) mit Damasttapete. Ja ich weiß hier im Forum ein bissl peinlich :angel: , das war mein erster Versuch ein "gutes" Messer zu kaufen vor vielen Jahren, da war ich noch jung und dumm. ABER an dem Messer hab ich das Schleifen auf Wassersteinen gelernt und das ist doch was.
Problem mit dem Messer: ALLES was man damit schneidet klebt an der Klinge. Ich hätte so gerne ein Messer bei dem da nicht der Fall ist.

2. Ein wahrscheinlich phillipinisches Messer, mal auf dem Weihnachtsmarkt mitgenommen für 20 Euro. Wird extrem scharf. Rosted schon vom angucken. Extrem dünne flexible Klinge. Griff ist schiete, muss ich mal einen neuen machen. Ist zum Kräuterhacken und für Karotten gut.

3. Ein Windmühlen-Gemüsemesser "Klassiker", ist eigentlich super.
Problem mit dem Meser: Bei manchem Arbeiten ist mir die klinge zu flexibel zum Beispiel wenn man eine Kerngehäuse rausschneidet und dabei des Messer im Apfel dreht, da hätte ich gerne eine steifere Klinge und wahrscheinlich ist auch eine andere Geometrie besser.

Hier mal ein Bild der vorhandenen Messer https://picload.org/view/daorpadr/messer.jpg.html (ich bekomme das nicht als Bild eingebunden, sorry.

Ich würde gerne zwei Messer kaufen, 1. Ein Nachfolger für das Santoku und 2. ein Office/Gemüsemesser

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erweiterung des Sortiments

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- Ideen aber nichts was es werden muss.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
1. Großes: Gemüse auch mal Fleisch schneiden, insbesonder Gurken (scheiben). Ich denke über ein Meseser aus blauem Papierstahl nach, weil die so scharf werden. Aber am wichtigsten ist mir ein Messer an dem nicht alles beim schneiden kleben bleibt.
2. Kleines: Obst schneiden, insbesonder Äpfel putzen. Soll eine gewisse Steifigkeit haben wenn man die klinge beim Schneiden dreht.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Messerform im Prinzip egal, schön wäre es wenn doppelseitig geschliffen mit einem geraden (also nicht balligen) Schliff - Damit ich es nachschleifen kann, denn das ist der einzige Schliff, den ich gut hinbekomme.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
1. Großes: 18-20 cm
2. Kleines: ca. 9 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
- Hmmm, eigentlich egal, vielleicht eher rostend.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
200 Euro ist meine Obergrenze für beide zusammen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- Online oder Laden egal, aber Händler in DE finde ich gut.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
1. Großes Eden Aogami https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
oder ein Tosa Hocho. Insbesondere freue ich mich über einen Tipp zu einer Klingengeometrie, die mein "Anhaft-Problem" löst.
2. Vielleicht ein Windmühlen Mittelspitz, ist das auch so flexibel wie das "Klassik"? Bin aber für alle Empfehlungen offen.
https://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9730.1454.04

 

[güNef]

Servus,

ALLES was man damit schneidet klebt an der Klinge. Ich hätte so gerne ein Messer bei dem da nicht der Fall ist.

jedes flach geschliffene Kochmesser lässt bauartbedingt Schnittgut anhaften, sofern es nicht wirklich dick an der Schneide ist und das Schnittgut dadurch fast spaltet und deshalb verdrängt. Leicht schneidende Messer, die Schnittgut soweit freisetzen, dass es zu deutlich geringeren Anhaftungen kommt, bedarf einige Kniffe innerhalb der Klingengeometrie. Serienmesser bieten so etwas nicht, ausgenommen Kullenserienmesser, die aber alle leidlich gut schneiden und so richtig funktioniert die Freisetzung auch nicht.

Willst du tatsächlich ein solches Messer, dann musst du deutlich tiefer in die Tasche greifen, da solche Klingen entweder speziell getapert sein müssen, oder eine einseitige / beidseitige Hohlkehle eingeschliffen haben. Solche Messer setzen dann effektiv Schnittgut frei.

Alternativ empfehle ich ein Dreilagenmesser japanischer Bauart mit "Shinogi-Linie" Dieser "Knick" in der Klinge verbessert je nach Ausprägung mehr oder weniger stark die Schnittgutfreisetzung. Verbunden mit einer eher rauen und zerklüftetet Oberflächengestaltung der Klinge, erzielt man schon ein passables Ergebnis, dass einem durchaus genügen kann.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Mit Kullen habe ich die Erfahrung gemacht, dass sie zwar das Kleben nicht verhindern, aber bei manchem Schnittgut z.B. Karotten merklich die Haftreibung herabsetzen und dadurch schneidet die Klinge leichter als sie wegen der Klingendicke eigentlich schneiden dürfte. Aber eben nur bei manchem Schnittgut z.B. Karotten, nicht bei jedem.

Sonst hat Günef schon alles gesagt. Püttler hat meines Wissen mal die einseitig geschliffenen Messer in puncto Schnittgutfreisetzung gelobt. Z.B. ein billiges Nakiri von lidl oder aldi. Durch den Knick und die relative Dicke auf der Abschnittseite bleibt das Schnittgut liegen. Allerdings bedeutet Knick, also Shinogilinie, auch einen kurzen Anschliff, der sich negativ auf die Schneidfähigkeit auswirkt. Hier gilt es dann einen gelungenen Kompromiss zu finden zwischen Schneidfähigkeit und Schnittgutfreisetzung. Das gilt auch für raue Oberflächen, wie Hammerschlag, Kurouchi usw. Rauhe Oberflächen bedeuten meist dass der Anschliff frühzeitig aufhört, der Anschliff also relativ kurz ist.
Das soll heißen. Hier gibt es eine Abhängigkeit Anschliff, Shinogilinie (Knick), Schneidfähigkeit. Man kann nicht alles haben, aber einen Kompromiss halte ich für möglich, auch wenn ich dir kein Messer nennen kann, dem dieser Kompromiss ideal gelingt.

Wichtig scheint mir bei dir die Ergänzung durch ein großes Messer mit 20-23 cm. Das eden Kanso ist ein Ausgangspunkt. Ich würde dir aber fast zum 23cm raten, da bei der Klingenlänge das Stück bis zum Erl bei knives and tools meines Wissens mitgezählt wird (müsstest du nochmal erfragen) und dann hätte das 20cm effektiv nur 19cm. Oder das Tadafusa.

 

[Alex3977]

Ich empfinde die Kullen als lästig beim säubern der Klinge, je nachdem was man damit geschnitten hat.

Von Robert Herder Windmühlenmesser gibt es auch preisgünstig ein sehr taugliches Santoku aus Carbon ich bevorzuge aber eher das Nakiri aus der Serie, passend bekommst du auch ein Petty aus der Serie.
Die Herder sind bestimmt nicht die Besten aber Sau Scharf, leicht Scharf zuhalten und Preis Leistung ist sehr gut.
Die Klinge kanst du vor Rost schützen indem du sie in Kochendem Essig stellst bis sie eine Patina bekommen das geht recht schnell, vorher aber den Griff mit Binenwachs konservieren.

Gruß Alex

PS. Kein Hexenwerk aber schonmal Blauen Papierstahl nachgeschliffen?

 

[güNef]

Servus,

Von Robert Herder Windmühlenmesser gibt es auch preisgünstig ein sehr taugliches Santoku aus Carbon ich bevorzuge aber eher das Nakiri aus der Serie, passend bekommst du auch ein Petty aus der Serie.
Die Herder sind bestimmt nicht die Besten aber Sau Scharf, leicht Scharf zuhalten und Preis Leistung ist sehr gut.

an den von dir genannten gestanzten Herder-Serien klebt das Schnittgut sogar extrem, damit wir der TO keine Freude haben und ein akzeptables Preis-Leistungsverhältnis bieten nur die kleinen Gemüsemesser und die Duo, vormals Trio-Serie. Ab der K-Serie oder der 1922 bis zu den Flachschmiedern ist das Preis-Leistungsverhältnis nur mit gefüllten Taschen, tüchtig schütteln und viel gutem Willen als "sehr gut" zu bezeichnen.

Gruß, güNef

 

[Alex3977]

Santoku, Nakiri und Petty sind ja aus der Trio-Serie, damit stimmst du mir also zu das das PL sehr gut ist:livid:
Nach dem mehrfachen Essig bädern kleben meinen Carbon Herdern nicht mehr so stark!

Wenn das anhaften so ein Problem darstellt.... Teflon beschichtete Fiskars gibt es auch noch

 

[Nebelkrähe]

Vielen Dank für Eure Antworten und bittle entschuldigt die lange Funkstille. Famielen-Arbeits-Urlbaub hat leider zu weniger Freitzeit und Internetschanschluss geführt als erwartet.

Ich empfinde die Kullen als lästig beim säubern der Klinge, je nachdem was man damit geschnitten hat.
PS. Kein Hexenwerk aber schonmal Blauen Papierstahl nachgeschliffen?

Noch nicht, gibt es da etwas besonderes zu beachten?

Mit Kullen habe ich die Erfahrung gemacht, dass sie zwar das Kleben nicht verhindern, aber bei manchem Schnittgut z.B. Karotten merklich die Haftreibung herabsetzen und dadurch schneidet die Klinge leichter als sie wegen der Klingendicke eigentlich schneiden dürfte. Aber eben nur bei manchem Schnittgut z.B. Karotten, nicht bei jedem.

Wichtig scheint mir bei dir die Ergänzung durch ein großes Messer mit 20-23 cm. Das eden Kanso ist ein Ausgangspunkt. Ich würde dir aber fast zum 23cm raten, da bei der Klingenlänge das Stück bis zum Erl bei knives and tools meines Wissens mitgezählt wird (müsstest du nochmal erfragen) und dann hätte das 20cm effektiv nur 19cm. Oder das Tadafusa.

Über Kullen habe ich nachgedacht, aber die Optik gefällt mir nicht. Danke dir für den Tipp zu den Tadufasa. Die schaue ich mir auch noch mal genau an.

Servus,

Alternativ empfehle ich ein Dreilagenmesser japanischer Bauart mit "Shinogi-Linie" Dieser "Knick" in der Klinge verbessert je nach Ausprägung mehr oder weniger stark die Schnittgutfreisetzung. Verbunden mit einer eher rauen und zerklüftetet Oberflächengestaltung der Klinge, erzielt man schon ein passables Ergebnis, dass einem durchaus genügen kann.

Gruß, güNef

Dreilagenmesser mag ich sehr gerene. Ich habe die schwedische Variante als Outdoor-Messer und bin sehr glücklich damit.
Ich würde mich über einen konkreten Tipp oder Shop dazu freuen.