Upgrade von meinem Tosa Hocho Bunka

[danilichti]

Danke im Voraus

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung bzw. Ersetzung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, Rechsthänder.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisch, Bunka bzw. Gyuto.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Allzweck

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


*Welche Bauform und ca. Länge?

Gute Länge für Vielseitiges Arbeiten. 180-220mm? Bunka o.Ä.
Wichtig wäre mir auch eine höhere Spitze für Wiegeschnitt.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei! mit einer Rostenden Schneide könnte ich eventuell noch Leben aber komplett rostfrei wäre mir lieber.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Max 350€


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Kotetsu Battleship 190mm (https://www.japanische-kochmesser.c...179_74_73/Kotetsu-Battleship-190mm::4292.html)
- Shiro Kamo Orca

 

[tiffel]

Orca und Kotetsu sind natürlich sehr dünne Messer, die empfindlicher sind als das Tosa Bunka. Zudem sind das Keine ausgesprochenen Wiegemesser, da die Spitze nur wenig hochgezogen ist. Zum Wiegen wäre ein europäisches Kochmesser das ideale z.B. ein Herder 1922
Auch das Asagao PM Stahl Gyuto wäre vom Profil geeignet, wenn man vorher eine stumpfwinklige Fase anschleift. Sonst wäre die Schneide zu empfindlich und würde auch zu sehr ins Brett beißen.

 

[schloeri]

Hallo danilichti,

ich stimme tiffel zu. Ich selber habe ein Kotetsu Sujihiki. Ich nutze es als langes Fleichmeser. Dort funktioniert es prächtig ... nachdem sich das Messer bei mir Respekt verschaffen hat. Es ist sehr scharf und sehr dünn. Als Allgemeinmesser würde ich es nicht hernehmen.
Gerade weil du auf Wiegeschnitttauglichkeit Wert legst, würde ich ein Gyoto nehmen. Ich habe ein Nakiri von Masakage und ich finde die Form der Klinge von Masakage sehr gut. Mit dem hinterschneidenden Kehl kommt man gut über das Schneidgut. Bei Masakage ist dieser Bereich zudem rund geschliffen und beugt so Wunden vor (der einzige Bereich, bei dem ich mich bei meinen anderen Japanern bislang gepiekst habe )

An dieser Stelle schlage ich einfach mal ein Masakage Koishi 210 mm Gyoto vor. Blauer Stahl in rostfreien Stützen.

Viel Erfolg bei der Wahl

Stefan