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User für den Wiegeschnitt

Gabriel

Gabriel

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Moin Leute,

nachdem ich mich hier im Küchenmesser Unterforum in letzter Zeit eher auf die beratende Seite beschränkt habe, könnte ich mal wieder eure Hilfe gebrauchen. :D
Wie nicht überraschend sein dürfte, ist mein Arsenal an Küchenmessern schon recht ausgiebig. Damals als ich angefangen hab mich für hochwertigere Küchenmesser zu interessieren hatte ich mir als erstes ein Kai Santoku zugelegt (ist schon eine Weile her, also kein Shun oder so ein Damastzeug..). Irgendwie hatte ich mich an die Schneidtechnik mit einem Santoku dann automatisch so gewöhnt, dass ich mir bei aller Ausstattung nie ein "klassisches Kochmesser" zugelegt hab. Zwar besitze ich ein Miyabi Gyuto, allerdings hat dies bei mir "Brettverbot" und wird nur von mir und nur zur Fleisch- und Fischbearbeitung ohne Knochenkontakt verwendet.
Über Silvester war ich mit einigen Freunden (einer davon arbeitet als Koch) in dem Ferienhaus von Freunden und dank Fondue und Raclette gab es viel zu schnibbeln. Da hab ich für mich den klassischen Wiegeschnitt mit einem klassischen robusten Kochmesser (war ein 20cm-Kochmesser von Zwilling...nichts dolles) entdeckt und dachte mir "sowas willst du auch für zuhause". Wie es halt so ist ne...

Also ich suche:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
klassisches Kochmesser um 20cm Klingenlänge nach europäischem Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
größere Mengen Gemüse im Wiegeschnitt zerteilen, Kräuter hacken, auch mal etwas härtere Aufgaben übernehmen wie hartes oder großes Gemüse und Obst

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Europäische Messerform
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

eher pflegeleicht. Habe kein Problem mit pflegeintensiven Messern (besitze ja selber genug), suche hier aber eher einen mehr oder weniger pflegeleichten "User".
Gerne mit Holzgriff, aber eher feuchtigkeitsresistenteres Holz. Insgesamt sollte das Messer zwar eine (für europäische Messer) hohe Schärfe und gute Schneidgeometrie aufweisen, jedoch insgesamt auch einen robusten Eindruck machen, so dass ich damit auch mal härtere Arbeiten angehen kann ohne mir Sorgen machen zu müssen, dass Messer zu verbiegen oder sonstwas.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 20-23cm


*Welcher Stahl?
Rostfrei/-träge, eigentlich bin ich nicht scharf auf Damasttapete, aber da es in erster Linie ein User sein soll und wenn ihr mir ein tolles Messer vorschlagt wo die halt dran ist, dann auch ok. ;)
Etwas besser als der "Solinger Durchschnitt", geringe Neigung zu Ausbrüchen wie ich sie bei SB1 und den Friodur-Messern von Freunden (allerdings keine Ahnung, was die damit machen) gerne beobachte.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
am Liebsten würde ich unter 120€ bleiben, 150€ würde ich als Obergrenze ansetzen

*Bezugsquelle?
bekannte Onlineshops



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Natürlich hab ich mich schon gründlich mit der Thematik auseinander gesetzt, also meine Favoriten bisher:

- Herder 1922 Kochmesser 23cm (nicht rostfrei und der spezielle Herder Holzgriff lassen mich zweifeln)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Herder-Windmuehle/Serie-1922/HERDER-Serie-1922-Kochmesser-23cm-nicht-rostfrei-Pflaumenholzgri::2428.html
- Fällkniven K1 (Zweifel an der Stabilität und am Griff, ich suche zwar einen User aber der sieht schon arg bieder aus. Außerdem bin ich mir bezüglich der Handlage nicht sicher ob die optimal ist)
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Kochmesser/FAeLLKNIVEN-K1-Blue-Whale-Kochmesser-20cm::1286.html
- Dick Premier Nature Kochmesser 21cm (gefällt mir optisch sehr gut und Dick's sind meiner Erfahrung nach ja auch recht robust, jedoch hab ich neulich hier von einer vertrauten Stimme gehört, dass Dick's wohl eher im unteren Segment der Solingen und ähnlicher Hersteller anzuordnen sind und ich suche eigentlich ja etwas "bisschen besseres")
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Kochmesser/DICK-Premier-Nature-Kochmesser-21cm::2242.html
- Victorinox Grand Maitre Kochmesser 20cm (vielleicht etwas zu sehr "standard").
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Kochmesser/VICTORINOX-Grand-Maitre-Kochmesser-20cm::1919.html

und welche kann ich gleich ausschließen:

- Edenserie würde preislich außer Konkurrenz stehen, also keine Empfehlung nötig
- Kai Shun, Chroma, Global

Idealerweise passt das Ganze dann auch noch in meinen Zwilling Standard Messerblock ;)

Danke schonmal im Voraus für eure Empfehlungen :)
Gruß, Gabriel
 
Dick, Zwilling etc. sind mir immer zu robust, damit kann man ja Nägel in die Wand schlagen.
Ich breche mal eine Lanze für das Karl Güde Kochmesser. Beim aktuellen Preis hier reizt du dein Budget auch nur zur Hälfte aus.
Hat zwar die gleichen Kirschholzgriffe wie Herder, aber wenn die irgendwann mal fertig sind, dann lasse ich mir von Meister Schanz grünes G10 oder sowas draufmachen :glgl:
Von der Schneidleistung war ich immer angenehm überrascht - viel näher an Herder als die üblichen Solinger Prügel (der Rest von Güde ist ja auch nicht eben ohne). Nur halt in rostfrei. Ein wenig Serienstreuung haben die leider, Qualitätssicherung und Solingen passt immer noch nicht so 100% zusammen.

Grüße,
Markus
 
Hm ja Güde wäre natürlich eine Option. Müsste ich allerdings mal die Handlage ausprobieren bei Gelegenheit.
Ja Probleme mit der Qualitätsstreuung würde ich eigentlich gern vermeiden, sonst könnte ich mir auch das Herder 1922 holen (wenn auch nicht rostfrei) ;)

Hoffe mal da kommen noch ein paar Vorschläge :super:
 
Schmeiß das Dick aus deiner Auswahl raus. Kein schlechtes Messer, aber eben auch nichts tolles.
Auf der Liste fehlen Solicut, Burgvogel und wie schon erwähnt Güde.
Aber wenn es wirklich ein gutes Messer sein soll, dann würde ich mich zwischen 1922 und K1 entscheiden. Oder gleich ein paar Euro mehr in die Hand nehmen und ein Schanz Lucidus kaufen. :super:
 
Moin,

ok dann werd ich das Dick wohl mal aus meiner Liste entfernen.
Was mir ja auch etwas wichtiger ist, ist dass das Messer nicht nur gut schneidet natürlich sondern auch einen gewissen Eindruck von Robustheit und Stabilität vermittelt, so dass ich damit auch mal ohne Sorgen mal einen Kürbis, eine Melone oder vergleichbar stabile Brocken zerlegen kann. Wäre das denn beim 1922, K1 und Lucidus (und vermutlich auch das Burgvogel) gegeben eurer Meinung nach?
Ich besitze ja ein Lucidus Petty und das verwende ich ehrlich gesagt eher für feinere Arbeiten, da es für mich auch relativ filigran wirkt.

Frage ich mich natürlich bei welchem "etwas besseren Kochmesser" das noch so der Fall wäre mit der Robustheit.
Mit Güde und Solicut habe ich persönlich leider nicht viel Erfahrungen sammeln können aber bei Güde schreckt mich dann die erwähnte Qualitätsschwankung ab. Wenn mir das egal wäre, würde ich wohl sicher zum Herder greifen.

Gruß, Gabriel
 
Für mich persönlich sind die klassischen 20cm-Kochmesser im Privatgebrauch immer einen Ticken zu lang und zu klobig. In der Gastro, wenn es darum geht, Berge an homogenen Schnittgut zu zerkleinern, macht ein großes Messer Sinn. Zu Hause dagegen, schneide ich eher verschiedene Gemüsesorten und daher mag ich hier lieber ein filigraneres Messer, eines, mit dem ich die Paprika auch mal aushöhlen kann, aber dennoch Möhren problemlos kleinkriegt. Zum Wiegen verwende ich daher meistens ein 18cm-Kochmesser, das 20cm Kochmesser dagegen höchstens für Kürbisse, Kräuter und Pizza.

Leider gibt es bei den klassischen Kochmessern in 18cm-Größe keine wirklichen Liebhaberstücke. Ich verwende hier ein Wüsthof-Klassik, und auch wenn es eigentlich nichts Besonderes es, so schätze ich hier ausnahmsweise die Zweckmäßigkeit.
Schön finde ich auch die Sabatier.
 
Gabriel schrieb:
Mit Güde und Solicut habe ich persönlich leider nicht viel Erfahrungen sammeln können aber bei Güde schreckt mich dann die erwähnte Qualitätsschwankung ab. Wenn mir das egal wäre, würde ich wohl sicher zum Herder greifen.
Zum Vergrößern anklicken....

Qualitätsschwankungen bei Güde? Das verwundert mich jetzt. Güde-Messer gelten zwar im momentanen Zeitgeist (zu Unrecht, wie ich finde) als weniger sexy als Herder, sind aber von der fast sprichwörtlichen Serienstreuung bei Herder (die ebenfalls ziemlich übertrieben wird) meilenweit entfernt.

Da man sowohl im Laden, wie auch bei einem Versandhändler "Montagsmesser" erst gar nicht kaufen muss bzw. zurückgeben kann, also ein fehlerfreies Teil verlangen kann, sehe ich das Thema Qualitätsschwankung nicht als echtes Entscheidungskriterium.

Sowohl das Herder 1922 wie auch das Güde-Kochmesser (http://www.scharferladen.de/shop/kochmesser-guede-alpha-klinge-p-5285.html) dürften für deine Zwecke gut geeignet sein. Beide schneiden vorzüglich. Nach deiner Formulierung im Eingangspost würde ich - da du ja gehobenen Wert auf Robustheit und in diesem Falle auf Rostfreiheit legst - hier zum Güde raten. Herder ist filigraner, Güde robuster.

Um die Bandbreite der Kandidaten noch etwas zu erweitern: Das Güde Chai Dao könnte ebenfalls in dein Anforderungsprofil passen, auch wenn die Klingenlänge nicht exakt übereinstimmt. (http://www.scharferladen.de/shop/güde-chai-messer-güde-p-2537.html).
 
Moin und danke nochmal für eure Antworten,

also für meine Bedürfnisse sind 18cm Klingenlänge nicht wirklich genug muss ich sagen. Hab ja diverse andere Messer die diese Größenkategorie eigentlich sehr gut abdecken. Nur über 20cm sieht's mau aus momentan. Danke Foster für deine Meinung über Güde. Das lenkt mich doch in die Richtung. Allerdings will ich bei Gelegenheit unbedingt mal ein Güde Kochmesser im Laden probieren ob der Griff mir liegt (bestellen und zurückschicken geht zwar auch ist momentan allerdings eher schwieriger für mich). Das Chai Dao ist zwar ein interessanter Vorschlag, da sich ein sehr ähnliches chinesisches Kochmesser in meiner Schublade ein wenig benutztes Dasein fristet, aber nicht wirklich eine Option.

Vielleicht wird es doch wieder auf ein rostendes hinauslaufen. Das Herder 1922 lässt mich auch noch nicht los und irgendwie spiele ich mit dem Gedanken mir ein rostendes von Jürgen Schanz machen zu lassen. Sprengt natürlich das Budget aber ich glaube das wär's mir wert.
Eine Frage zum Güde wäre noch, welche Modelle da denn empfehlenswert wären. Hab mich grad mal umgeguckt und da gibt es ja doch einige.

Gruß, Gabriel
 
Nochmal eine ganz andere Idee:

Sind Deba's für den Wiegeschnitt geeignet?
Zeichnen sich ja durch robuste Bauweise aus soweit ich weiß. Für die feinen Schnitte müsste ich dann natürlich mein Santoku nehmen oder so.
 
Deba's sind nach meiner Erfahrung vom Klingenprofil her in den meisten Fällen Santokus sehr ähnlich. Oft sind diese Klingen recht gerade und eignen sich deshalb eher eingeschränkt für den Wiegeschnitt. Das Lucidus Santoku von J. Schanz ist im übrigen auch recht gerade, aber ein custom Messer von ihm, nach deinen Vorstellungen wird bestimmt super sein :)
 
Sorry hatte die Tage viel zu tun.
Danke für deine Meinung über die Debas, hatte ich mir fast schon so ungefähr auch gedacht.
Bin momentan immer noch nicht sicher, was es werden wird.

Werde alle eure Vorschläge nochmal überdenken. Momentan tendier ich allerdings dazu mir etwas von Jürgen Schanz bauen zu lassen.
Falls doch noch Vorschläge kommen, wär schön wenn hier offen bleiben könnte noch ein paar Tage.

Danke euch
 
Moin,

also gestern abend hatte ich Zeit und Gelegenheit mal etwas rumzutesten und zu recherchieren. Eingangs hatte ich ja erwähnt, dass ich schon ein Gyuto besitze, welches ich aber hauptsächlich für Fleisch (ohne Knochenkontakt) benutze. Da es sich nicht unbedingt jetzt um das empfindliche absolute Topmesser handelt, hab ich es doch mal versucht im Wiegeschnitt (für meine Verhältnisse) große Mengen an Gemüse zu zerteilen und damit komm ich eigentlich recht gut klar muss ich sagen. Da ich Gemüse und Fisch/Fleisch aber gern trenne und mich nach gestriger Erfahrung mal wieder nach einem schnittigerem Messer für das Fleisch sehne, hab ich beschlossen Ersatz zu brauchen für mein bisheriges "Fleisch-Gyuto" :steirer:

Nach ausführlicher Recherche gestern hab ich außerdem beschlossen, dass es zwingend rostfrei/-träge sein muss und ich auch gern etwas mehr Geld in die Hand nehmen würde als oben beschrieben.
Es hat mich halt wieder der Wunsch nach dem Besonderen gepackt :glgl:
Demnach würde ich euch nur noch kurz um die Meinung zu folgenden Varianten bitten (geht mir eher um einen allgemeine Ratschlag zu den Folgenden):

- Schanz Lucidus V SB1 mit Bocote-Griff (den finde ich sehr schick)

- Aoki Grand Cheff Wa rostfrei

- Suisin Inox Honyaki Wa

Bin mir bewusst, dass man dafür auch ein neuen Thread aufmachen könnte aber da es immer noch im Prinzip um ein Gyuto geht und ich nur zu letzterem kurz euren Rat einholen wollte ist das so wohl sinnvoller ;)

Danke euch.
Gruß, Gabriel
 
Ich persönlich würde das Schanz kaufen. Sieht einfach am besten aus. Außerdem glaube ich, dass ihm der Dünnschliff von Schanz den gewissen Vorteil verschafft.
 
Nun ja, der Schanz wiegt 180 Gramm, eher mehr. Das Suisin etwa 110. Da muß man schon wissen, in welche Richtung es gehen soll. Die Schneidleistung des Suisin ist beeindruckend...es war mir jedoch immer zu federleicht und das hat mich am Ende vom Kauf abgehalten. Außerdem hat Suisin im letzten Jahr ordentlich an der Preisschraube gedreht - und zwar nach oben.
Aber die Schanz-Messer mag ich net.
Also Grand Chef? Da kenne ich nur das Modell mit dem Yo-Griff...Durchschnitt. Die Variante mit japanischem Wa-Griff soll >angeblich< deutlich dünner sein. Sieht den Bildern nach aus wie ein schönes Arbeitstier, meiner Meinung nach.
 
Moin,

danke nochmal für eure Hilfe. Ja das Schanz mit Bocote ist schon schick, allerdings hab ich auch einen ziemlichen Faible für den japanischen Stil...also muss ich stilmäßig nochmal etwas in mich gehn was eher mein Geschmack ist, aber Leistung geht da schon vor Stil für mich würd ich behaupten.
Vom Praktischen her: geh ich richtig in der Annahme, dass Schanz und Suisin schon in einer anderen Liga spielen wie das Grand Cheff Wa oder könnte das durchaus mithalten? (besonders vom Stahl her wäre das interessant zu wissen, hab mit dem verwendeten Stahl den Suisin und des Grand Cheff keinerlei Erfahrungen und es gibt zwar ein paar Beiträge hier im Forum, hab ich aber alle durch und wirklich schlauer bin ich dadurch auch nicht geworden). Und wo jetzt eher Fleisch der Anwendungsschwerpunkt wird- Würdet ihr eher Sujihiki von Suisin/Aoki oder Kenyo von Schanz als geeignete Klingenform dafür sehen? Und hätten die Vorteile gegenüber des Gyutos? Leicht und dünn wäre dafür wohl recht gut.

Wiegesagt trenn ich da die Anwendungsgebiete. Für Gemüse benutze ich ein anderen Gyuto/Santoku/Petty.
 
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