Pflaster
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Im Mai beschloss ich, mir nochmal ein Messer genau nach meinen Vorstellungen von Jürgen Schanz machen zu lassen. Einfließen sollten alle meine Erfahrungen, die ich in den letzten Jahren sammeln durfte sowie meine besonderen Ansprüche und Vorlieben.
Da ich schon etliche Gyutos an meinem Messerständer hängen habe und sich noch einige auf meiner Wunschliste für die Zukunft befinden, fiel meine Wahl diesmal auf ein Santoku. Diese Messerform scheint mir zur Zeit etwas aus der Mode gekommen zu sein.
Ich selbst bevorzuge ja ebenfalls die Gyutoform; doch vor einigen Monaten durfte ich im Rahmen eines Messerzirkels ein außergewöhnliches und recht großes Aoki-Santoku (195 mm) testen, das ein großzügiger Forumkollege zur Verfügung gestellt hatte. Obwohl mich die Schneidfähigkeit des Messers nicht überzeugt hatte, muss ich doch sagen, dass mir alles andere daran sehr gut gefallen hatte: Design, Größe, Verarbeitung, Haptik sowie die ganze Handhabung. Dieses Messer hatte ich im Hinterkopf, als ich mich daran machte, einen eigenen Entwurf zu Papier zu bringen.
Also machte ich eine genaue Zeichnung meines Santokus sowie eine Liste mit allen Details und nötigen Informationen zur Ausführung. Beides schickte ich Jürgen, zusammen mit einem Kantel aus stabilisiertem Eschenholz als Griffmaterial. Offene Fragen wurden wie immer kurzfristig per Mail geklärt.
Selten war die Spannung so groß, als rund sieben Wochen später ein Paket ankam und ich endlich das Ergebnis unseres gemeinsamen Santoku-Projektes auspacken durfte:
Das Messer wurde von Jürgen fast millimetergenau nach meinen Wünschen und Vorgaben gefertigt. Hier sind die Maße:
Gesamtlänge: 325 mm
Klingenlänge: 205 mm
Schneidenlänge: 195 mm
Klingenhöhe: 51 mm
Klingenrückendicke: Kehl 2,2 mm / Mitte 1,9 mm / 1 cm vor der Spitze 0,85 mm
Gewicht: 172 Gramm
Stahl: SB1, 61 HRC
Klinge:
Die Klinge besteht aus SB1 und ist auf rund 61 HRC gehärtet – eine sehr bewährte Kombination für ein Küchenmesser.
Erstes Ziel meines Projekts: Extreme Schneidfreudigkeit der Klinge. Diese wurde erreicht durch einen konsequenten Dünnschliff, zunächst flach und dann ballig werdend zur Schneide hin mit kleiner und nagelgängiger Schneidfase.
Das ist eine Kehl-Ansicht nach meinem Geschmack:
Hier ein Kehl-Vergleich mit meinem Ashi-Gyuto (links):
Zweites und untergeordnetes Ziel meines Projekts: Schneidgut sollte möglichst nicht zu stark anpappen. Auch dieses Ziel wurde erreicht, zum einen durch den balligen Schliff der Klinge, zum anderen unterstützt durch eine schöne Mattpolitur.
Das Klingenprofil verläuft hinten und in der Mitte sehr flach und zur Spitze hin in einem sanften Bogen. Obwohl ich den Wiegeschnitt weder vernünftig beherrsche noch praktiziere, ist das Messer dafür sehr gut geeignet. Hauptsächlich wurde es jedoch für den drückenden Schiebeschnitt ausgelegt.
Griff:
Der Griff ist die Besonderheit dieses Messers. An meinen Gyutos und Pettys bevorzuge ich westliche Griffe. Für ein Santoku, Nakiri oder Suji passt das für meinen Geschmack aber gar nicht. An diese Formen gehören imho Wa-Griffe.
Was ebenfalls nicht meinem Geschmack entspricht, sind Griffe oder auch Griffschalen, die durchgehend aus einem Holz gefertigt sind. Das Auge des gemeinen Messerfreaks ist ja eher an eine Zweiteilung des Griffes in Zwinge oder Kropf sowie restliches Griffholz gewöhnt.
Das wollte ich auch an meinem Griff umsetzen lassen, dazu Schanz-typisch einen durchgehenden Flacherl mit Griffschalen, die jedoch insgesamt die Haptik eines oktagonalen Wa-Griffs ergeben sollten. Die Umsetzung sieht man hier:
Die vorderen Backen sollten unempfindlich gegenüber Schmutz und Feuchtigkeit sein und sind aus schwarzem G10 gefertigt. Die Griffschalen bestehen aus stabilisiertem Eschenholz mit für meinen Geschmack wunderschöner schwarz/grau/rötlich-brauner Maserung.
Gesichert sind die Griffschalen mit Edelstahlstiften. Eigentlich war die Sicherung mit Kohlefaserstäben geplant. Die hätten durch ihre schwarze Farbe super zu den Schalen gepasst, franzten bei der Montage jedoch leider aus und bildeten unangenehme Splitter. Deshalb mussten wir diese Idee verwerfen und auf Edelstahlstifte ausweichen.
Der achtkantige Griff fühlt sich wie ein Wa-Griff an, hat jedoch ein eigenständiges Design und liegt mir optimal in der Hand. Ich hatte vorher alle meine Yo- und Wa-Griffe vermessen und daraus die für mich idealen Maße ermittelt, was sehr gut hingehauen hat.
Verarbeitung:
Das Santoku ist insgesamt erstklassig verarbeitet. Klingenrücken und Kehl sind schön gerundet und poliert. Der Anschliff ist gleichmäßig und durchgehend nagelgängig; das Messer kam sehr scharf bei mir an. Der Klingenspiegel ist schön gleichmäßig matt poliert – wunderschön.
Bei Wa-Griffen mag ich nicht, wenn sie über die ganze Länge gleich breit und hoch sind. Deshalb sollte mein Griff konisch zulaufen. Die vorgegebenen Maße wurden von Jürgen perfekt umgesetzt. Alle Kanten sind leicht verrundet, so dass sich nichts Scharfkantiges an dem Griff findet. Ebenso gibt es keine auch noch so winzigen Spalte oder Überstände. Die Edelstahlstifte sind absolut bündig mit den Griffschalen. Da kann sich der hochzufriedene Kunde nur herzlich beim Meister für die perfekte Ausführung bedanken!
Nun gut, damit es doch noch was zu meckern gibt: der vorderste Edelstahlstift sitzt ein klein wenig zu weit vorne für meinen Geschmack.
Performance:
Das Schanz-Custom ist für ein Santoku natürlich ziemlich groß. Hier ein Vergleich mit einem 210er Ashi-Gyuto:
Aber wie erhofft lässt es sich mit dem Messer wunderbar arbeiten. Das Gewicht ist etwas höher als bei meinen 210er Laser-Gyutos, aber mit 172 Gramm immer noch sehr angenehm. Das Messer liegt satt in der Hand und der Schwerpunkt haargenau am Übergang von der Klinge zum Griff. Dadurch ist das Messer sehr handlich.
Die Schneidfähigkeit der Klinge ist - wunderbar! Wie nicht anders zu erwarten geht die dünne ballige Klinge mit der nagelgängigen Schneide mit Leichtigkeit durch Möhren und andere feste und harte Gemüse. Waagerechte Schnitte durch die Zwiebel funktionieren bestens.
Das Custom spielt absolut in einer Liga mit meinen Ashi- und Takamura-Gyutos was die Schneidfähigkeit angeht, übertrifft beide sogar leicht. Mit allen dreien (alle scharf, jedoch nicht frisch geschärft!) habe ich im Wechsel eine Möhre, eine Birne und einen Fenchel geschnitten und das Schanz tut sich bei diesem harten Schnittgut ein bisschen leichter – ich bin ziemlich begeistert.
Schnittgutfreisetzung wird hier im Forum in der letzten Zeit imho oft überbewertet, zumindest was den Hobbykochbereich betrifft. Unangenehm finde ich allein, wenn sich Schnittgut wirklich sehr stark an der Klingenoberfläche ansaugt – was ja in der Regel nur bei ganz flachgeschliffenen Klingen vorkommt, und sich dabei auch nur bei ganz wenigen Gemüsen bemerkbar macht. Wenn es sich jedoch leicht abstreifen lässt, sehe ich da kein großes Problem.
In dieser Disziplin finde ich das Schanz auf jeden Fall sehr angenehm. Hier pappt nichts fest an, was ich größtenteils auf den balligen Schliff zurückführe. Aber auch die mattpolierte Oberfläche scheint sich hier positiv auszuwirken. Was die Schnittgutfreisetzung angeht bleibt das Ashi weit, das Takamura R2 ein wenig hinter dem Schanz zurück.
Fazit:
„Dünn und ballig“ – das sind die beiden Zauberworte, wenn es um gut schneidende Messer geht – stark vereinfacht, aber wahr.
Ich freue mich sehr zu sehen, dass mein Santoku-Projekt bei Jürgen Schanz in den besten Händen war. Top-Verarbeitung, Top-Performance, alle Vorgaben toll umgesetzt. Durch die Auswahl der Materialien ist das Santoku sehr pflegeleicht, sowohl der Griff als auch die Klinge. Alles passt prima, so wie ich es mir vorgestellt habe: Größe, Gewicht, Balance.
Durch seine Größe ist das Messer für mich ein guter Allrounder und es macht sehr viel Spaß, damit zu arbeiten. Es ist anders als bei Messern, die man einfach irgendwo fertig gekauft hat. Hier nehme ich ja eine in die Wirklichkeit umgesetzte eigene Idee in die Hand. Ich glaube, zu toppen ist das nur noch durch ein selbst geschmiedetes und gemachtes Messer.
Abschließend nochmals ein herzliches Dankeschön an Jürgen Schanz für die angenehme Zusammenarbeit und die tolle Umsetzung des Projektes.
Gruß
Pflaster
Da ich schon etliche Gyutos an meinem Messerständer hängen habe und sich noch einige auf meiner Wunschliste für die Zukunft befinden, fiel meine Wahl diesmal auf ein Santoku. Diese Messerform scheint mir zur Zeit etwas aus der Mode gekommen zu sein.
Ich selbst bevorzuge ja ebenfalls die Gyutoform; doch vor einigen Monaten durfte ich im Rahmen eines Messerzirkels ein außergewöhnliches und recht großes Aoki-Santoku (195 mm) testen, das ein großzügiger Forumkollege zur Verfügung gestellt hatte. Obwohl mich die Schneidfähigkeit des Messers nicht überzeugt hatte, muss ich doch sagen, dass mir alles andere daran sehr gut gefallen hatte: Design, Größe, Verarbeitung, Haptik sowie die ganze Handhabung. Dieses Messer hatte ich im Hinterkopf, als ich mich daran machte, einen eigenen Entwurf zu Papier zu bringen.
Also machte ich eine genaue Zeichnung meines Santokus sowie eine Liste mit allen Details und nötigen Informationen zur Ausführung. Beides schickte ich Jürgen, zusammen mit einem Kantel aus stabilisiertem Eschenholz als Griffmaterial. Offene Fragen wurden wie immer kurzfristig per Mail geklärt.
Selten war die Spannung so groß, als rund sieben Wochen später ein Paket ankam und ich endlich das Ergebnis unseres gemeinsamen Santoku-Projektes auspacken durfte:
Das Messer wurde von Jürgen fast millimetergenau nach meinen Wünschen und Vorgaben gefertigt. Hier sind die Maße:
Gesamtlänge: 325 mm
Klingenlänge: 205 mm
Schneidenlänge: 195 mm
Klingenhöhe: 51 mm
Klingenrückendicke: Kehl 2,2 mm / Mitte 1,9 mm / 1 cm vor der Spitze 0,85 mm
Gewicht: 172 Gramm
Stahl: SB1, 61 HRC
Klinge:
Die Klinge besteht aus SB1 und ist auf rund 61 HRC gehärtet – eine sehr bewährte Kombination für ein Küchenmesser.
Erstes Ziel meines Projekts: Extreme Schneidfreudigkeit der Klinge. Diese wurde erreicht durch einen konsequenten Dünnschliff, zunächst flach und dann ballig werdend zur Schneide hin mit kleiner und nagelgängiger Schneidfase.
Das ist eine Kehl-Ansicht nach meinem Geschmack:
Hier ein Kehl-Vergleich mit meinem Ashi-Gyuto (links):
Zweites und untergeordnetes Ziel meines Projekts: Schneidgut sollte möglichst nicht zu stark anpappen. Auch dieses Ziel wurde erreicht, zum einen durch den balligen Schliff der Klinge, zum anderen unterstützt durch eine schöne Mattpolitur.
Das Klingenprofil verläuft hinten und in der Mitte sehr flach und zur Spitze hin in einem sanften Bogen. Obwohl ich den Wiegeschnitt weder vernünftig beherrsche noch praktiziere, ist das Messer dafür sehr gut geeignet. Hauptsächlich wurde es jedoch für den drückenden Schiebeschnitt ausgelegt.
Griff:
Der Griff ist die Besonderheit dieses Messers. An meinen Gyutos und Pettys bevorzuge ich westliche Griffe. Für ein Santoku, Nakiri oder Suji passt das für meinen Geschmack aber gar nicht. An diese Formen gehören imho Wa-Griffe.
Was ebenfalls nicht meinem Geschmack entspricht, sind Griffe oder auch Griffschalen, die durchgehend aus einem Holz gefertigt sind. Das Auge des gemeinen Messerfreaks ist ja eher an eine Zweiteilung des Griffes in Zwinge oder Kropf sowie restliches Griffholz gewöhnt.
Das wollte ich auch an meinem Griff umsetzen lassen, dazu Schanz-typisch einen durchgehenden Flacherl mit Griffschalen, die jedoch insgesamt die Haptik eines oktagonalen Wa-Griffs ergeben sollten. Die Umsetzung sieht man hier:
Die vorderen Backen sollten unempfindlich gegenüber Schmutz und Feuchtigkeit sein und sind aus schwarzem G10 gefertigt. Die Griffschalen bestehen aus stabilisiertem Eschenholz mit für meinen Geschmack wunderschöner schwarz/grau/rötlich-brauner Maserung.
Gesichert sind die Griffschalen mit Edelstahlstiften. Eigentlich war die Sicherung mit Kohlefaserstäben geplant. Die hätten durch ihre schwarze Farbe super zu den Schalen gepasst, franzten bei der Montage jedoch leider aus und bildeten unangenehme Splitter. Deshalb mussten wir diese Idee verwerfen und auf Edelstahlstifte ausweichen.
Der achtkantige Griff fühlt sich wie ein Wa-Griff an, hat jedoch ein eigenständiges Design und liegt mir optimal in der Hand. Ich hatte vorher alle meine Yo- und Wa-Griffe vermessen und daraus die für mich idealen Maße ermittelt, was sehr gut hingehauen hat.
Verarbeitung:
Das Santoku ist insgesamt erstklassig verarbeitet. Klingenrücken und Kehl sind schön gerundet und poliert. Der Anschliff ist gleichmäßig und durchgehend nagelgängig; das Messer kam sehr scharf bei mir an. Der Klingenspiegel ist schön gleichmäßig matt poliert – wunderschön.
Bei Wa-Griffen mag ich nicht, wenn sie über die ganze Länge gleich breit und hoch sind. Deshalb sollte mein Griff konisch zulaufen. Die vorgegebenen Maße wurden von Jürgen perfekt umgesetzt. Alle Kanten sind leicht verrundet, so dass sich nichts Scharfkantiges an dem Griff findet. Ebenso gibt es keine auch noch so winzigen Spalte oder Überstände. Die Edelstahlstifte sind absolut bündig mit den Griffschalen. Da kann sich der hochzufriedene Kunde nur herzlich beim Meister für die perfekte Ausführung bedanken!
Nun gut, damit es doch noch was zu meckern gibt: der vorderste Edelstahlstift sitzt ein klein wenig zu weit vorne für meinen Geschmack.
Performance:
Das Schanz-Custom ist für ein Santoku natürlich ziemlich groß. Hier ein Vergleich mit einem 210er Ashi-Gyuto:
Aber wie erhofft lässt es sich mit dem Messer wunderbar arbeiten. Das Gewicht ist etwas höher als bei meinen 210er Laser-Gyutos, aber mit 172 Gramm immer noch sehr angenehm. Das Messer liegt satt in der Hand und der Schwerpunkt haargenau am Übergang von der Klinge zum Griff. Dadurch ist das Messer sehr handlich.
Die Schneidfähigkeit der Klinge ist - wunderbar! Wie nicht anders zu erwarten geht die dünne ballige Klinge mit der nagelgängigen Schneide mit Leichtigkeit durch Möhren und andere feste und harte Gemüse. Waagerechte Schnitte durch die Zwiebel funktionieren bestens.
Das Custom spielt absolut in einer Liga mit meinen Ashi- und Takamura-Gyutos was die Schneidfähigkeit angeht, übertrifft beide sogar leicht. Mit allen dreien (alle scharf, jedoch nicht frisch geschärft!) habe ich im Wechsel eine Möhre, eine Birne und einen Fenchel geschnitten und das Schanz tut sich bei diesem harten Schnittgut ein bisschen leichter – ich bin ziemlich begeistert.
Schnittgutfreisetzung wird hier im Forum in der letzten Zeit imho oft überbewertet, zumindest was den Hobbykochbereich betrifft. Unangenehm finde ich allein, wenn sich Schnittgut wirklich sehr stark an der Klingenoberfläche ansaugt – was ja in der Regel nur bei ganz flachgeschliffenen Klingen vorkommt, und sich dabei auch nur bei ganz wenigen Gemüsen bemerkbar macht. Wenn es sich jedoch leicht abstreifen lässt, sehe ich da kein großes Problem.
In dieser Disziplin finde ich das Schanz auf jeden Fall sehr angenehm. Hier pappt nichts fest an, was ich größtenteils auf den balligen Schliff zurückführe. Aber auch die mattpolierte Oberfläche scheint sich hier positiv auszuwirken. Was die Schnittgutfreisetzung angeht bleibt das Ashi weit, das Takamura R2 ein wenig hinter dem Schanz zurück.
Fazit:
„Dünn und ballig“ – das sind die beiden Zauberworte, wenn es um gut schneidende Messer geht – stark vereinfacht, aber wahr.
Ich freue mich sehr zu sehen, dass mein Santoku-Projekt bei Jürgen Schanz in den besten Händen war. Top-Verarbeitung, Top-Performance, alle Vorgaben toll umgesetzt. Durch die Auswahl der Materialien ist das Santoku sehr pflegeleicht, sowohl der Griff als auch die Klinge. Alles passt prima, so wie ich es mir vorgestellt habe: Größe, Gewicht, Balance.
Durch seine Größe ist das Messer für mich ein guter Allrounder und es macht sehr viel Spaß, damit zu arbeiten. Es ist anders als bei Messern, die man einfach irgendwo fertig gekauft hat. Hier nehme ich ja eine in die Wirklichkeit umgesetzte eigene Idee in die Hand. Ich glaube, zu toppen ist das nur noch durch ein selbst geschmiedetes und gemachtes Messer.
Abschließend nochmals ein herzliches Dankeschön an Jürgen Schanz für die angenehme Zusammenarbeit und die tolle Umsetzung des Projektes.
Gruß
Pflaster
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