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Vortrag in Sachen (Küchen-) Messerkunde für Köche & Kellner

G

gast_131008

Gast
Mahlzeit,

um unsere Lehrlinge für berufspezifische Angelegenheiten zu sensibilisieren hat sich die Geschäftsleitung etwas Neues ausgedacht:
Fachbezogene Referate rund um die Gastronomie, einmal im Monat, bei jeder Personalversammlung vorzutragen :rolleyes:

Da mir die stumpfen Messer und die rücksichtslose Behandlung unserer Werkzeuge in der Küche ein Dorn im Auge sind bietet sich ein Einführungskurs für die neuen Lehrlinge an. Also will ich als Küchenchef mit gutem Beispiel vorangehen und aus dem Messerschleifen ein "Event" machen, auf daß sich die Kellnermaiden an unseren martialischen Werkzeugen/Penisverlängerungen erfreuen.

Dieses Forum bietet mir einige Hilfestellungen bezüglich dem Einsatz von schleifendem Werkzeug, einige Fragen können jedoch hier von erfahrenen Kollegen meiner (Koch-)Zunft erörtert werden

Also Kollegen, wie handhabt ihr das Problem Verschleiß?
Küchenlehrlinge haben definitiv kein Geld für teures Werkzeug, was ist zu beachten?
Gibt es "Messer für alle" in Eurer Küche?
Wie sensibilisieren?
 
Nur mal als Randbemerkung - Ich würde aus Messerschleifen keinen event machen, zumindest nicht für Bedienstete in der Gastronomie, auch nicht für Köche. Messerschleifen mag für den Messerbegeisterten eine meditative Tätigkeit sein, die meisten wirds neven, weil sie anderes zu tun haben. Und wenn mans zu groß aufzieht, klingts kompliziert, und was kompliziert ist, wird gar nicht gemacht ;)

Ich weiss ja nicht, wies bei euch zugeht, aber der größte Verschleiß entsteht bei schlechten Messern in schlechter Anwendung. Man hebelt mit Messern nicht rum, schmeisst sie nicht mit anderen Zeugs auf einen Haufen, schneidet nicht auf Tellern (bzw. man nimmt dann dafür andere Messer, damit nicht alle sofort stumpf werden), und bearbeitete Knochen nicht mit dem am dünnsten ausgeschliffenen Messer.

Ich würde ein wenig über Schnittgeometrie erzählen, damit man weiss, wie man den Abziehstein/-stahl hält. Von der Schnittgeometrie kommt man auf die unterschiedlichen Anwendungen. Dann zum Vergleich traditionelle deutsche Messer und japanische Messer. Damit dazu, mal was gegen den Hype zu tun, und mal sachlich Unterschiede, sowie Vor-und Nachteile aufzuzeigen.

Pause/Häppchen :)

Dann konkret zeigen, welches Messer wofür ist, und warum und wofür man besser eine Säge und eine Schere nimmt. Korrekte Anwendung, Zugschnitt, Druckschnitt, kein Hebeln und Verkanten.
Und dann erst was zum Schärfen.

So aus hohlo Baucho.

Was mich aber mal interessiert, wie wird das in der Küche mit dem Schärfen tatsächlich gehandhabt. Rödelt da jeder querbeet mal mit jedem Messer über einen Schleifstein? Oder gibts da den Schärfedummen ;), der das für alle macht? *Mich* würde das ja annerven, jeden Abend am Wasserstein rumzuhampeln. Kann man ja mal machen, damit man weis wie es geht. Aber Tellerschleifmaschinen existieren.

Grüße
Pitter
 
ich habe als EK-Instruktor für Kochlehrlinge solches schon gemacht.

gebe allerdings mein material nicht einfach so aus den händen :hehe: (viel arbeit!)

wenn ich sowas bei euch mal machen soll dann mail mich an.

grüsse
albino
 
Erstmal besten Dank für das Angebot, aber der Aufwand aus der Schweiz nach Mecklenburg-Vorpommern zu kommen wäre mit Sicherheit zu groß... zudem lasse ich mir doch nicht die Show stehlen! :p

Also, das sind doch schon sehr hilfreiche Hinweise Pitter! Auch hier besten Dank.

Pitter schrieb:
Was mich aber mal interessiert, wie wird das in der Küche mit dem Schärfen tatsächlich gehandhabt. Rödelt da jeder querbeet mal mit jedem Messer über einen Schleifstein? Oder gibts da den Schärfedummen , der das für alle macht?
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Jeder Koch benutzt seine eigenen Messer und schärft sie selbstverständlich selbst, bzw läßt sie schärfen.
Für Lehrlinge und Küchenhilfen gibt es für gewöhnlich ein Depot an Murksware, ich gebe doch nicht meine Messer her!!!

Aber auch jene Standardküchenmesser gehören gepflegt, und darum geht es mir ja in erster Linie...
 
Zuletzt bearbeitet:
Lichtreich schrieb:
Jeder Koch benutzt seine eigenen Messer und schärft sie selbstverständlich selbst, bzw läßt sie schärfen.
Für Lehrlinge und Küchenhilfen gibt es für gewöhnlich ein Depot an Murksware, ich gebe doch nicht meine Messer her!!!

Aber auch jene Standardküchenmesser gehören gepflegt, und darum geht es mir ja in erster Linie...
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Ich habe zwar nichts konkret zum Thema beizutragen, aber eine Frage drängt sich mir auf:
Kaufen sich Kochlehrlinge gleich nach Arbeitsantritt ihr erstes Messerset?
Oder besteht bei denen keine Bereichtschaft, einige 100 Euro für ihr Hauptwerkzeug auszugeben?
 
Kommt man mit 100€ bei Messern weit genug um anständig arbeiten zu kommen? Denke da muss man schon ein enig tiefer in die Tasche greifen - oder kommt man in ner Küche mit 2 Messern aus?

Ausserdem ist es für Kellner eigentlich auch nicht nachvollziehbar dass die das haben sollten...


Gruß Xavi
 
Hallo SchinziLord & Xaverin,

es gibt keinen Handwerksberuf der nach Tarif schlechter bezahlt wird als der des Kochs... die Lehrlinge verdienen meiner Meinung nach noch nicht einmal einen Anerkennungslohn, aber das ist ein anderes Thema.

In der Tat hat einer meiner "Neuen" ein Messerköfferlein von den Verwandten geschenkt bekommen und mit dem Inhalt kann man höchstens Knochen hacken... zumeist meinen es die unwissenden Eltern gut und denken, wenn sie 100 T€ für einen Koffer ausgeben wird da schon gescheites dabei sein... mal ehrlich, sicherlich kennt ihr die Küchen-/Messerausstattung Eurer Familien/Freunde/Bekannte und habt mit leichtem Schaudern oder spöttischen Grinsen die Werkzeuge begutachtet..? - Man kann ihnen also den "guten Willen" nicht übel nehmen, Fakt bleibt, Küchenlehrlinge werden mit schlechten, unbrauchbaren oder gar keinen Instrumenten losgeschickt und sind auf besagtes kücheneigene "Messerdepot" angewiesen...

Soviel dazu, noch kurz zu dem Einwand, daß die Thematik für Kellner uninteressant sei:
Stimmt, aber sie nehmen nun einmal an dem Vortrag teil, ob sie wollen oder nicht. Ich selbst interessiere mich für alle Belange der Gastronomie (und darüber hinaus ;-) ), das unterscheidet meiner Meinung nach erfolgreiche & weniger erfolgreiche Mitarbeiter.

Nun gut, ich hoffe, daß dieser Beitrag nicht allzusehr "off-topic" ist und bedanke mich nochmal bei Pitter für die konstruktiven Hinweise!

Gruß,

Lichtel
 
Ich finde Deine Idee und Dein Engagement super!:super:

Lichtreich schrieb:
Küchenlehrlinge haben definitiv kein Geld für teures Werkzeug, was ist zu beachten?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich war ein halbes Jahr nicht mehr in Sachen Messer unterwegs und bin nicht ganz auf dem neuesten Stand. Deshalb folngede Kombi nur mal als Beispiel für ein qualitativ hochwertiges und preis'wertes' Set, das Spaß macht.

240er Gyuto Tojiro DP: ca. 47 € bei www.japanesechefsknife.com
King Kombistein 1000/6000 205 x 50 x 25 mm: 30,74 € bei Dick​

Ich denke, knapp 90 € müßten doch i.d.R. schon möglich sein, z.B. als Geburtstags- oder Weihnachtsgeschenk. Zumal durch Deinen Workshop in Begeisterung versetzt!

Führ doch zu Beginn einen Schnitt-Vergleichstest vor oder läßt einige Leute Dein frisch geschärftes Messer probieren.

Viel Erfolg!
 
Für professionelles Kochen ist ein Messer etwas wenig, findest du nicht?

Aber welcher Chef lässt seine Azubis mit solchen Krücken arbeiten? Technik für zig tausend Euro in der Küche haben, aber kein Geld, seinem Schützling mal einen Satz vernünftige Messer zu stellen...

Aber ich kenn das ja von unserer Firma, am Handwerkszeug wird immer gespart. Egal, ob es Produktivitätseinbußen bringt.

stay rude
braces
 
braces schrieb:
Für professionelles Kochen ist ein Messer etwas wenig, findest du nicht?braces
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Sicher hast Du Recht!
Meine Idee war einfach nur, dass für den Beginn bzw. die klamme Kasse ein gutes Hauptmesser schon mal ein guter Anfang wäre.
Bis dann nach und nach andere eigene Messer dazu kommen, kann man ja für speziellere Zwecke die in der Küche vorhandenen Messer benutzen.

Gruß
Je
 
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