Wa Gyuto 21cm / 24cm als Ergänzung

[gast]

Hallo zusammen,

ich habe die letzten Tage damit verbracht mich hier ausgiebig „passiv“ zu informieren. Nun starte ich aber doch einen eigenen Thread, da ich doch Probleme habe im Moment eine Entscheidung zu treffen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um eine Erweiterung. Vorhanden sind bisher: Herder Santoku Lignum 3, Herder Gemüsemesser, einfaches Dick Ausbeinmesser (für Geflügel u.ä.), Victorinox Brotmesser

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein, bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Suche einen Ersatz/eine Ergänzung zum Santoku, weil wir in letzter Zeit sehr viel zu zweit kochen (da ist das Santoku zu wenig), außerdem werde ich mit der Klingenform bei Fisch und Fleisch nicht wirklich warm
Das Messer soll vor allem für Gemüse (80%), Fleisch und Fisch genutzt werden.

*Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto 21 oder 24cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
egal, gerne auch rostend (ist bei den Herdern auch kein Problem)

*Welches Budget steht zur Verfügung?
für das Gyuto bis 250 €
ggf. 100*€ für neue/andere Schleifmittel

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Inland oder EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe bereits in bisschen geguckt und gelesen, das Susin Inox wäre sicherlich eine gute Wahl, liegt aber leider doch rund 100 € über meinem Budget. Gefunden habe ich dafür folgende Messer

AZAI Aogami-Super Suminagashi Sandelholz Gyuto 22 cm

Wakui Nashiji Wa Gyuto 22,5cm

Grand Cheff Wa Gyuto 24 cm

*Sonstiges:
Schleifmittel sind vorhanden (Cerax 400, 1000/6000)

 

[Gabriel]

Moin,

eine schöne Anfrage für ein Wa-Gyuto in ordentlichem Preissegment... sehr schön

Zuerst zu den von dir genannten Messern:

Vom AZAI würde ich abraten, hatte neulich ein Santoku zur Ansicht und die Verarbeitung war zwar durchaus ordentlich, die Geometrie lässt jedoch IMHO zu Wünschen übrig. Zum Wakui kann ich dir leider nichts genaues sagen, jedoch lassen mich die "3,5mm Blattstärke" auch auf eine nicht besonders dünne Geometrie vermuten. Aber das ist nur reine Mutmaßung! Das Grand Cheff Wa ist ein guter Laser mit anständigem Preis-Leistungs-Verhältnis. Review dazu findest du hier im Forum.

Ansonsten sehe ich zwei Wege:

1. dünngeschliffenes modernes Laser-Gyuto in Monostahl, was deinem Herder in Sachen Schneidfreude Konkurrenz machen wird.

- Konosuke HD2 (semirostfrei) oder White #2 (Shirogami 2, nciht rostfrei)
- Ashi Ginga Wa-Gyuto (Review im Forum... ebenfalls in stainless und Shirogami)
- oder eben das Grand Cheff Wa.

2. dreilagiges Messer mit höher gehärteter Schneidlage

- Masakage Yuki Gyuto (Shirogami 2 Kern mit rostfreien Außenlagen, keine Laser aber sehr anständige Geometrie, gute Verarbeitung, Review von mir folgt in ein paar Wochen)
- Sirou Kamo (oder eben das "günstigere" Eden Kanso) Gyuto mit Aogami 2 als Schneidlage. Reviews zu seinen Messern findest du hier genug, z.B. hier auch zum Gyuto:
http://www.messerforum.net/showthread.php?126520-Passaround-Sirou-Kamo-Kamo-to-Kuro-Gyuto-220mm&highlight=passaround+kamo+gyuto

In welche Richtung es gehen soll musst du letztendlich entscheiden.

Der Cerax 1000/6000 ist meiner Meinung nach sehr gut ausreichend zum Scharfhalten der Messer. Wenn du dir zusätzlich eine Schärfesteigerung wünscht, kannst du entweder auf Leder und Diamantpaste mit (z.B.) 1µm Korn zurück greifen oder dir eventuell noch einen japanischen Honyama (gibt es auch in Günstig als Bruchstein) zum Finish dazu holen.

Gruß, Gabriel

 

[welcomehome]

Grundsätzlich stellt sich hier die Frage zwischen modernen Lasern und traditionellen Drei-Lagen-Messern mit Kernlage aus Papierstahl.

Bei ersteren fällt mir neben dem Grand Cheff Wa nur noch ein Ashi Ginga ein, dass du innereuropäisch aus der Schweiz bestellen kannst. Die Messer sind wohl insgesamt sehr ähnlich.

Bei den traditionellen Messern würde ich meine Auswahl wohl auf Sirou Kamo/Eden Kanso und Wakui eingrenzen. Zu Wakui gibt es hier eine Review. Auf eine schlechte Geometrie lässt die eher nicht schließen. Ich denke Wakui spielt durchaus in einer Liga mit Watanabe oder Kamo.

 

[Gabriel]

...Zu Wakui gibt es hier eine Review. Auf eine schlechte Geometrie lässt die eher nicht schließen. Ich denke Wakui spielt durchaus in einer Liga mit Watanabe oder Kamo.

Hört sich danach an ja, wirklich verlässliche Angaben, Bilder des Kehls oder ähnliches habe ich aber nicht gefunden, so dass ich persönlich mir dazu kein endgültiges Urteil dazu erlauben werde. An gast's Vergleich mit dem Koraat erinnere ich mich noch dunkel (leider ist der Thread ja dem Wegfallen des Koraat Unterforums zum Opfer gefallen). Sonst könnte man da jetzt nochmal bzgl. der Geometrie nachlesen. Da waren auch recht viele Bilder drin.

Wäre durchaus dankbar, falls jemand der ein Wakui besitzt und das hier liest mal ein Bild vom Kehl posten könnte
Damit wir das in Zukunft wissen.

Gruß, Gabriel

 

[Gast Hobbykoch]

Hallo .d.
Wenn das Susin INOX Deine erst Wahl wäre, das kann ich dir das Ashi Hamono mit japanischem Griff als Alternative empfehlen. die Verarbeitung ist für mich identisch, die Geometrie vergleichbar. In der Standard Ausführung ist es mit 59 Hrc gehärtet, was es unempfindlicher macht. Es gibt aber auch die Möglichkeit das Ashi wie das Susin mit 61Hrc zu bekommen, dann sollten die Standzeit und damit die Messer sehr ähnlich sein.
Wenn Du direkt beim Hersteller bestellst bekommst Du es sehr günstig und innerhalb deines Budgets

LG

 

[güNef]

Servus,

...wirklich verlässliche Angaben, Bilder des Kehls oder ähnliches...
Wäre durchaus dankbar, falls jemand der ein Wakui besitzt und das hier liest mal ein Bild vom Kehl posten könnte
Damit wir das in Zukunft wissen.

das würde mich auch brennend interessieren. Übrigens, schön zu sehen, das sich ein Bild vom Kehl als guter Indikator zur "Einschätzung" der Schneidfähigkeit etabliert hat, obwohl natürlich erst das "Schneidgefühl"ein wirkliches und endgültiges Urteil zulässt!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

also ja, das Ashi ist sicher eine gute Empfehlung, stimme ich Gast Hobbykoch zu, aber...

...Es gibt aber auch die Möglichkeit das Ashi wie das Susin mit 61Hrc zu bekommen, dann sollten die Standzeit und damit die Messer sehr ähnlich sein...

Auch wenn die Härte ähnlich ist, bezweifel ich doch sehr, dass ein Ashi mit der gleichen Härte dem Suisin "sehr ähnlich" sein wird. In Sachen Fit&Finish sind da nach wie vor kleine Welten dazwischen und da es sich auch um einen komplett anderen Stahl handelt (von Wärmebehandlung etc. mal abgesehen) halte ich die These für mehr als gewagt Nicht böse gemeint...
Soll aber nicht heißen, dass ich das Ashi nicht auch für ein gutes Messer oder eine empfehlenswerte Alternative halte.

@ güNef: Ja ich finde auch, dass das viel aussagt. Messwerte sind auch gut und schön zum genauen vergleichen, letztlich ist ein Bild vom Kehl aber sicher schneller gemacht

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Ich schließe mich da gabriel an. Ich habe ein Ashi und ich habe sehr viel mit dem von mir reviewten Suisin gearbeitet. Die Verarbeitungsqualität des Suisin ist höher, keine Frage, und der Stahl kann auch noch mal mehr. Nichts von allerdem macht das Ashi zu einem schlechten Messer; ich finde es sogar ziemlich gut für seinen Preis.

 

[gast]

So, zunächst vielen Dank für das viele und konstruktive Feedback

wie Gabriel schon direkt geschrieben hat, scheint es im Grunde folgende zwei Möglichkeiten für mich zu geben

1. dünnes Monostahl-Messer
Hier scheint mir das Ashi nach dem Lesen der Erfahrungsberichte eigentlich der Preis-Leistungs-Sieger zu sein. Klar besser geht immer, aber für die umgerechnet rund 130 € + Versand ist es doch recht günstig zu haben. Dass es nur direkt in Japan erhältlich ist, scheint, nach allem was ich jetzt so dazu gelesen habe, eigentlich kein wirkliches Problem darzustellen. Von daher würde ich die Einschränkung Inland oder EU aufheben.

Frage hierzu: Ist eher die Stainless oder die Carbon-Variante zu empfehlen. Ich habe leider keine Infos gefunden, um welchen Stahl es sich bei der Carbon-Variante handelt.


2. ein „klassisches“ Dreilagenmesser
Hier schwanke ich zwischen den beiden empfohlenen Messern, dem Masakage, und dem Sirou Kamo. Ersteres scheint es eigentlich nur über chefknivestogo zu geben (mit Versand und Steuer + Zoll dann wohl recht teuer). Hat jemand Erfahrungen mit dem Händler? Es gefällt mir optisch aber eigentlich etwas besser als das Sirou Kamo. Zum Wakui Gyuto habe ich auch keine wirklichen Erfahrungen gefunden. Gibt es vielleicht noch eine andere Empfehlung hierzu?

Muss ich bei der dünnen Klinge des Ashi Bedenken haben, wenn es mal auf einen Kürbis oder eine ganze Knolle Sellerie oder ähnliches Gemüse trifft? Wäre hierfür ein Dreilagenmesser, die ja wohl in der Regel am Klingenrücken deutlich dicker sind, eher zu empfehlen. Mit dem Herder Santoku fand ich das manchmal schon grenzwertig.

Grüße Daniel

 

[Gabriel]

Moin Daniel,

Frage hierzu: Ist eher die Stainless oder die Carbon-Variante zu empfehlen. Ich habe leider keine Infos gefunden, um welchen Stahl es sich bei der Carbon-Variante handelt.

Es handelt sich um Shirogami 2. Immer wieder von mir betitelt als "mein Lieblingsstahl". Bei guter Wärmebehandlung lässt er sich extrem einfach extrem scharf schleifen. Die Standzeit ist dafür jedoch geringer als bei Aogami und deutlich geringer als bei vielen rostträgen Stählen dieses Kalibers. Probleme mit Ausbrüchen bei Shirogami hatte ich bisher nie ehrlich gesagt (auch bei Härten bis 63-64 HRC und ohne Mikrophase nicht). Der Stahl ist "mittelmäßig" reaktiv, bildet also recht schnell eine Patina und wird die erste paar Male beim Schneide Spuren an Zwiebeln etc. hinterlassen.

Wenn du also mit einer Patina und geringer bis mittlerer Standzeit leben kannst und dir die Vorteile zusagen, dann würde ich die Shirogami Variante bevorzugen. Wenn dir Rostfreiheit und Standzeit wichtiger sind, dann eher die Stainless-Variante...

Mir ist auch keine andere für das Masakage bekannt leider. CKTG hat recht hohe Lieferkosten nach Deutschland, das musst du berücksichtigen. Ansonsten ist der Händler aber sehr seriös und der Emailkontakt mit Mark Richmond ist immer sehr hilfreich und relativ freundlich.

Ob du Bedenken mit einem Laser haben musst? Ich sag mal: das kommt darauf an wie geübt du darin bist NICHT zu verkanten etc. Und dann würde ich mir auch noch folgende Frage stellen:
Wie oft schneidest du einen Kürbis oder einen ganzen Kohlkopf? Schneidest du nicht vielleicht zu 95% eher Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Gurke etc. etc.?

Gruß, Gabriel

 

[welcomehome]

Um einen ganzen Kürbis oder ähnliches zu zerteilen kann man auch getrost auf das Brotmesser oder ein billiges Messer für's Grobe zurückgreifen. Davon würde ich meine Entscheidung nicht abhängig machen, zumal auch die traditionellen Japaner aufgrund der hohen Härte nicht gerade unempfindlicher sind.

 

[Gabriel]

Um einen ganzen Kürbis oder ähnliches zu zerteilen kann man auch getrost auf das Brotmesser oder ein billiges Messer für's Grobe zurückgreifen. Davon würde ich meine Entscheidung nicht abhängig machen, zumal auch die traditionellen Japaner aufgrund der hohen Härte nicht gerade unempfindlicher sind.

So sieht es aus ja!

(zwanzig Zeichen vollmachen...)

 

[olli4321]

Ersteres scheint es eigentlich nur über chefknivestogo zu geben (mit Versand und Steuer + Zoll dann wohl recht teuer). Hat jemand Erfahrungen mit dem Händler? Es gefällt mir optisch aber eigentlich etwas besser als das Sirou Kamo.
Grüße Daniel

Ich habe Erfahrung mit Mark Richmond von ChefKnivestogo und diese sind durchweg sehr positiv :encouragement:
Der Versand aus den USA ist recht teuer, das ist korrekt.
Ich habe mein Yuki von Mark, Du kannst das aber auch in der EU kaufen: https://cuttingedgeknives.co.uk/brands/masakage/yuki/gyuto-95-240mm

Anmerkung von meiner Seite bzgl. Standzeit: diese ist bei Aogami höher als bei Shirogami, aber für mich als Hobby-Gelegenheitskoch mehr als ausreichend.
Der Profi, der das Messer jeden Tag über Stunden einsetzt wird sicher andere Anforderungen an die Standzeit haben als ich.
Wenn ich mit meinem Yuki vielleicht nach 4 Monaten auf den Stein muss würde Aogami vielleicht noch einen Monat länger scharf sein.
Für mich macht das keinen Unterschied. Mir als Schleifanfänger war wichtig, dass der Stahl seeeehr leicht zu schleifen ist und das steht außer Zweifel.

Gruß
OLLI

 

[Pflaster]

Es handelt sich um Shirogami 2. Immer wieder von mir betitelt als "mein Lieblingsstahl". Bei guter Wärmebehandlung lässt er sich extrem einfach extrem scharf schleifen. Die Standzeit ist dafür jedoch geringer als bei Aogami und deutlich geringer als bei vielen rostträgen Stählen dieses Kalibers. Probleme mit Ausbrüchen bei Shirogami hatte ich bisher nie ehrlich gesagt (auch bei Härten bis 63-64 HRC und ohne Mikrophase nicht). Der Stahl ist "mittelmäßig" reaktiv, bildet also recht schnell eine Patina und wird die erste paar Male beim Schneide Spuren an Zwiebeln etc. hinterlassen.

@ Gabriel
Ja, so wie du das beschreibst, so kennt man Shirogami. Nur hatte ich beim Carbonstahl-Ashi einen anderen Eindruck. Dessen Stahl wollte gar nicht so recht eine Patina bilden, schon gar nicht gab es geschmackliche oder andere Reaktionen auf Zwiebeln. Ich finde, dass dieser Stahl nur sehr gering reaktiv ist ... meine praktische Erfahrung damit.

Frage hierzu: Ist eher die Stainless oder die Carbon-Variante zu empfehlen.

Theoretisch lässt sich eine Schneide aus Shirogami etwas feiner bzw. schärfer ausschleifen. Dann muss man aber auch entsprechend gut schleifen können. Ich hatte ja neulich beide Ashi-Versionen hier und ich habe es nicht geschafft, eine unterschiedliche Schärfe aus beiden herauszukitzeln. Ich konnte mir mit beiden den Arm rauf- und runter rasieren - was willst du mehr in der Küche. Selbst wenn man sich die Mühe macht und aus dem Shirogami schließlich noch ein bißchen mehr rausholt - nach ein paar Schnitten durch eine Möhre ist dieser kleine Vorsprung dann wieder gleich null.
Die Klingengeometrie ist bei beiden Ashis gleich und entsprechend schneiden auch beide gleich gut. Ich sehe die Vorteile insgesamt eher beim Ashi aus Schwedenstahl (rostträge).

Gruß
Pflaster

 

[Pflaster]

Mir als Schleifanfänger war wichtig, dass der Stahl seeeehr leicht zu schleifen ist und das steht außer Zweifel.

Du hast recht - einfache Schleifbarkeit ist eine der wichtigsten Eigenschaften eines Messerstahls. Bei den Ashis ist es aber so, dass auch der Sandvik 13C26 sich sehr leicht schleifen lässt, so dass der Shirogami in dieser Beziehung nur einen geringen Vorteil hat.

Gruß
Pflaster

 

[Karnstein]

Mir ist auch keine andere für das Masakage bekannt leider. CKTG hat recht hohe Lieferkosten nach Deutschland, das musst du berücksichtigen. Ansonsten ist der Händler aber sehr seriös und der Emailkontakt mit Mark Richmond ist immer sehr hilfreich und relativ freundlich.

Gibt nen Händler in Holland, meine http://www.japansemessen.nl/c-2305622/masakage/ ...unter 250€ Warenwert wollen die 19€ für den Versand und da es EU-Intern ist, wäre der Zoll kein Thema mehr...

 

[olli4321]

Gibt nen Händler in Holland, meine http://www.japansemessen.nl/c-2305622/masakage/ ...unter 250€ Warenwert wollen die 19€ für den Versand und da es EU-Intern ist, wäre der Zoll kein Thema mehr...

260 EURO für das Yuki ist aber mal ´ne Ansage :blue:

 

[Gast Hobbykoch]

Ich schließe mich da gabriel an. Ich habe ein Ashi und ich habe sehr viel mit dem von mir reviewten Suisin gearbeitet. Die Verarbeitungsqualität des Suisin ist höher, keine Frage, und der Stahl kann auch noch mal mehr. Nichts von allerdem macht das Ashi zu einem schlechten Messer; ich finde es sogar ziemlich gut für seinen Preis.

Das kanm ich so nicht nachvollziehen ich habe das Susin und das Ashi mit japanischem Griff, die Verarbeitung ist exakt die selbe. spätestens in den Weihnachtferien werde ich die beiden vorstellen.

Du kannst nicht einfach dein Ashi mit dem Westlichem Griff als Maßstab nehmen. Die Ashis mit japanischem Griff sind sehr gut verarbeitet.
Selbst bei meinen Ashis mit westlichem Griff hat der klingenrücken eine schöne Fase und der Kehl ist gerundet, was bei deinem nicht der Fall ist. Hier scheint die Verarbeitung besser geworden zu sein. Bei den Ashis mit japanischem Griff ist der Klingenrücken gerundet und poliert alles tip top. Der Übergang von der Zwinge ist beim Ashi etwas besser als bei meinem Susin Gyuto.

Beim Susin Santoku meine Bekannten ist der Griff asymetrisch geschliffen, wir hatten zuerst gedacht es wäre eine spezielle Rechtshänder Variante.

Das Suisin Gyuto von Gabriel ist besser als meines verarbeitet. Die Kehl ist bei meinem nicht so gut poliert.
Auch ist die Machi nicht entgratet. Da habe ich etwas mehr erwartet.
Das ist Kritik auf sehr hohem Niveau, aber Zusagen das Susin wäre besser verarbeitet stimmt bei meinen Messern mit Sicherheit nicht.

LG

Edit: die Klinge ist bei beiden Seidenmatt gebürstet. Da sehen Beide genau gleich aus.
Ich würde .d. Ein Monostshl rostfrei empfehlen und wenn es direkt vom Hersteller kommt kann man noch einige Eurosport sparen.

 

[güNef]

Servus,

Das kanm ich so nicht nachvollziehen ich habe das Susin und das Ashi mit japanischem Griff, die Verarbeitung ist exakt die selbe. spätestens in den Weihnachtferien werde ich die beiden vorstellen.

Der Übergang von der Zwinge ist beim Ashis etwas besser als bei meinem Susin Gyuto.

ein gut bebildertes Vergleichsreview wäre wunderbar, da freu ich mich doch drauf!

Ich kenne nur das Suisin von Gabriel, und leider noch kein Wa-Ashi persönlich, deshalb kann ich dazu nix sagen, aber wenn das Ashi vom Finish mit dem Suisin gleichzieht ist das schon ein Kracher, soviel steht fest!

Vielleicht spreizt es sich auch an Details, wie eine hochpolierte, schwarze Zwinge die wie Klavierlack aussieht, ohne einen Fehler, oder Holz mit schönerer Maserung, halt alles handverlesen, die erst bei intensiver Betrachtung zum tragen kommen.

Ich bin auf jeden Fall gespannt!

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

Ich hatte ja auch schon beide, allerdings als Santoku.
Vom Finish haben sie sich nix genommen, vom Griff mal abgesehen.
Das Suisin hatte den besten OEM-Griff den ich kenne - thats all.
Ashi war dafür noch ein wenig bissiger...


Mein aktuelles Ashi ist auch wieder sehr gut verarbeitet.

@ .d.
Aber erwarte keine Wunder.
Ich habe selber ein Lignum3, was schon ziemlich gut geht.
Im Zugschnitt fast so gut wie mein Ashi - im Druckschnitt fällt es aber deutlich ab.
Mein Kamo ist in beiden Disziplinen besser, aber es ist auch wirklich seeeehr dünn.
Da gibt es bestimmt auch Schwankungen, bin ich mir sicher.