Warum bekomme ich mein Messer nicht richtig scharf?

[humanica]

Hallo,

ich habe vor einiger Zeit hier gefragt, warum ich mein Wüsthof Küchenmesser nicht richtig scharf bekomme. Die Tipps habe ich nun alle eingehalten, trotzdem will es nicht so richtig.
Hier mal ein Video zu meiner aktualisierten Technik:

Kann mir jemand sagen, was jetzt noch schief läuft?

 

[UE1]

Hey,

Genau sagen was schief läuft kann ich nicht, allerdings kommt mir das Problem bekannt vor.
Hauptunterschied zwischen den Messern ist neben dem Stahl, die Materialstärke über der Schneide. Im Video gehst du von einer relativ beliebigen Anzahl? von Zügen sowohl bei den Stäben als auch beim Horl aus. Die Anzahl sollte allerdings durch den Zustand der Schneide bestimmt werden.
Beim Kai ist weniger Material an der Schneide vorhanden als beim Wüsthof, also schleift es sich auch schneller (unabhängig vom Stahl betrachtet). Generell solltest Du so lange schleifen bis ein Grat auf einer Seite entstanden ist. Das ist dein Marker, dass eine Seite komplett durch geschliffen ist, erst dann auf die andere Seite wechseln. Anschließend Grat minimieren.

Das Problem Messer nicht wirklich scharf zu bekommen, bzw. die Schärfe nicht lange zu halten, kam zumindest bei mir durch einen schlechten Schliff.

Bei YouTube findest Du genügend Videomaterial dazu.

Wie lange hielt denn die Schärfe beim Wüsthof, nachdem es vom Schleifen zurück kam?

Gruß

 

[humanica]

Das Messer hat nach dem Besuch beim Schleifer nur ca zwei Tage gehalten, danach war es wieder stumpf. Ich werden mal prüfen, ob sich mit der Methode ein Grad bildet.

 

[UE1]

Hier noch ein passendes Video von Besserbissen:

 

[Pietje]

Das Messer hat nach dem Besuch beim Schleifer nur ca zwei Tage gehalten

Solch einen Handwerker hat nur 10 Minuten Zeit für einen 20.-€ Schliff. Da kommt der nie an die Ansprüche aus dem Messerforum. Besteckmesser kann man da gerne hingeben.
Du wirkst auf mich ruhig, konzentriert und denkst bei der Arbeit mit. Das sind doch schon mal sehr gute Voraussetzungen für den Erfolg. Ein geborgter Horl bedeutet, dass das Messer noch nicht eingehorlt ist, Das kann dauern. Von alleine kann der Horl nicht entgraten. Im schlimmsten Fall handelst Du Dir einen Foliengrat ein, der wie Schneide aussieht. Da ist also erst mal unendliche Geduld gefragt.
Da das andere Messer scharf wird, hast Du also eine funktionierende Technik mit den Stäben.
Als klingenschonende Schneidunterlage hilft die Wüsthof Schneidmatte
Ich habe meine Wüsthof Classic Ikon Messer Kochmesser und Nakiri bei Schanz ausdünnen lassen. Ca. 25€ pro Messer. Dann muss man aber sehr sorgsam damit umgehen und sicher lagern. Wenn aber Dein Exemplar unlösbare Probleme bereitet, dann trenne Dich davon.
Na klar juckt es jede im Forum, das "unschärfbare Messer" scharf zu bekommen, Wenn aber die Standzeit nicht gegeben ist, hilft es nicht wirklich.
Das Wüsthof 12 cm hat wie bei Dir überhaupt nicht die Schärfe gehalten. Trotz dem ganzen Zauber, den ich beim Schleifen und Schneiden veranstalte. Ich habe es durch ein Culilux Kobe 13cm ersetzt. Damit waren die Probleme vorbei.
Messer sind keine Normteile aus der Werkzeugbau-Fertigung. Tausche es aus. Dann hast Du Ruhe.
Ein Culilux B-Ware Kochmesser ist für 42.- oder 52.- zu haben. A-Ware für 70.- bzw. 90.-.

 

[Lipper_87]

Moin Moin ✌️

Ich glaube was generell ein "Problem" sein könnte ist das du deinen Messerrücken auf die Kante legst um deinen Winkel zu bestimmen.

Der Winkel wird je nachdem an welcher Position du dass Messer anlegst stark abweichen, es sieht mir auch ein wenig flach aus was ich aber nicht genau sagen kann.

Ich schleife meine Messer immer mit flachen Diamant-Platten, um ein Küchenmesser sehr scharf zu bekommen nehme ich den 13° Winkel und eine Körnung von 1200.
Wenn du dir unsicher mit dem Winkel bist kannst du dir eine Winkel-Lehre kaufen, die gibt es für kleines Geld z.b von Schmiedeglut.
Selbst ohne Abziehleder bekomme ich so meine Messer auf Rasierschärfe.

Mfg

 

[natto]

Das Messer hat nach dem Besuch beim Schleifer nur ca zwei Tage gehalten,

Richtig geschärft geht da viel mehr. Wenn man die nötigen Arbeiten Schritt für Schritt ausführt klappt das auch. Betrachten wir mal das stumpfe Wüsthof.

Wenn das Messer sich nicht mehr mit dem Stab scharf halten lässt, ist ein Grundschliff fällig. So weit ist dein Ansatz richtig. Die beiden Fasen werden so lange geschliffen bis sie eine neue Schneide bilden, von der Spitze bis zum Ende. Danach fehlen noch ein paar Wechselzüge um den Grat zu reduzieren und das Messer schneidet schon ganz ordentlich.

Kontrollieren kann man das über die Gratbildung, mit dem Nageltest (ob die Schneide in den Nagel beisst), oder Stift aus Kunststoff. Der DreiFingerTest geht auch... Wichtig ist diesen Schritt vollständig und richtig auszuführen. Deshalb lohnt sich auch eine sorgfältige Kontrolle, von der Spitze bis zum Ende. Wenn der Grundschliff nicht ok ist, wird es schwierig ein gutes Ergebnis zu erreichen. Wenn der Grunschliff gut ist, hast du gewonnen.

 

[DirkWitten]

@humanica

Sowie es aussieht schleifst Du mit dem Horl - denke das Problem liegt dann "im Winkel", denn bei den Messern sollte der richige Winkel auch eine super Schärfe erreichen. Mit dem Horl schleifst Du ja einen bestimmten Winkel und die wenigsten Messer haben exakt diesen Winkel ab Werk. Das bedeutet - Du solltest den Grundschliff dann auch konsequent mit dem Horl machen, das bedeutet wechselseitig schleifen und immer wieder mit Wattepads prüfen ob sich ein Grat bildet, wo Wattefasern hängen bleiben.
Eine recht gute Möglichkeit den richtigen Winkel zu prüfen ist die Methode mit dem Edding, Farbe seitlich auf der Scheide aufgebracht, dann schleifen und dann die Prüfung mit der zigfachen Vergrößerung, z.B. mit dem Handy. Die Farbe vom Edding sollte dann genau dort, wo Du geschliffen hast, weg sein.