Wenn sich ein Grat bildet, erkennt man, dass der Schneidwinkel "überschritten" wurde (ganz leicht). Wenn man den Grat dann entfernt, ist die Schneide wirklich ein scharfer Winkel.
Ziel des Schleifens ist, dass die Flanken der Schneide einen spitzen Winkel bilden. Entweder man kann so genau schleifen, dass man den spitzen Winkel erhält, ohne einen Grat zu erzeugen (ich kann das nicht unbedingt, bei mir ist's eher Zufall). Oder man schleift die Schneidflächen so lange, bis sich auf der gegenüberliegenden Seite ein feiner und kleiner Grat bildet.
Dann den Grat vorsichtig entfernen und man hat einen scharfen Winkel.
Hört man zu früh mit dem Schleifen auf, "treffen sich die Schneidkanten nicht im spitzen Winkel", sondern man erhält einen Schneidwinkel der beiden Schneidenflanken, der oben auf der Schneide noch eine "schmale" Fläche besitzt = keine scharfe Schneide.