Warum verfärbt sich die Zwiebel beim Schneiden?

[schaffer]

Hallo,
seit einiger Zeit bilde ich mich nun in diesem Forum und habe unlängst mein erstes Küchenmesser aus 1.2842 fertiggestellt.
Dass sich sie Klinge beim Schneiden von zum Beispiel Zwiebel verfärbt bzw. geätzt wird, ist mir bekannt.
Warum verfärbt sich jedoch auch die Zwiebel nach dem Schneiden?
Ein paar Minuten nach den Schneiden wird diese immer mehr bräunlich und unansehnlich, ähnlich einer Kartoffel nach dem Schälen.
Ist dieser Effekt normal? – wenn ja, verschwindet dieser wieder mit der Zeit oder was kann man dagegen machen?

Grüße Schaffer

 

[porcupine]

Hallo und willkommen im Forum.
Ich bin kein Koch oder anderweitiger Lebensmittelprofi, aber ich glaube mich aus meiner Schulzeit zu erinnern, dass sich dieses Phänomen Oxydation nennt. Rückgängig gemacht werden kann es vermutlich nicht. Aber durch zeitnahen Verzehr der Zwiebel löst sich das Problem dann ja auch.
wiki weiß aber beinahe alles, Zitat:
"Niemals sollten Zwiebeln angeschnitten oder gehackt liegen bleiben. An der Luft oxidieren sie sehr schnell und dabei entsteht ein unangenehm strenger, metallisch wirkender Geschmack und die wertvollen ätherischen Öle verfliegen. Salate mit rohen Zwiebeln können bei längerem Aufbewahren auch bitter werden. Notfalls kann man die Zwiebeln unter einem Ölfilm am oxidieren hindern oder man gart sie kurz an (z.B. mit ein wenig Fett zwei Minuten in der Mikrowelle)."
http://de.wikibooks.org/wiki/Kochbuch/_Zwiebel

 

[gast]

Auch von meiner Seite ein herzliches Willkommen im Forum,

als gelernter Reagenzglasschüttler kann ich da ein paar Worte beitragen; es ist eigentlich erstaunlich, wie viel gar nicht so unkomplexe Chemie im Küchenalltag steckt.
Um es kurz zu machen, für die Oxidationsreaktion bedarf es nicht nur des Luftsauerstoffs sondern auch eines Enzyms, das beim Schneiden freigesetzt wird.
Deshalb werden geschälte rohe Kartoffeln auch braun, gekochte aber nicht; das Enzym wird beim Kochen zerstört.

Hier ist es für die Kartoffeln recht anschaulich beschrieben:
http://kids.t-online.de/warum-werden-kartoffeln-braun-/id_53202704/index

Und hier etwas komplexer für die Inhaltstoffe der Zwiebel:
http://daten.didaktikchemie.uni-bayreuth.de/umat/zwiebel/zwiebel.htm

cheers,
Marcus

 

[Cry.Sys]

Spannende Frage.

Da das Phänomen nur beim Schnitt mit chromarmen Klingen auftritt, vermute ich, daß das Chromoxid, welches auch die Klinge am Anlaufen hindert, auch das Zwiebelenzym zerstört.
(hat evtl. auch was mit der Geruchszerstörung von Edelstahl-"Seifen" zu tun (Chemiker übernimm bitte))

Wiki hat insofern recht, daß Zwiebeln nach längerem Luftkontakt tatsächlich gargelig werden, braun werden sie aber nur nach Normalstahlkontakt, und das auch eher bei frisch geschärftem.
(habe letztens einen Eimer gehackte Zwiebeln im Kühlraum gefunden, den ich drei Tage zuvor mit Herder 1922 geschnibbelt und verloren hatte - nicht mehr verwendbar, aber braun war nix - und ich hatte schon Verdächtige)

Die Schärfe (des Messers, nicht der Klinge) spielt auch eine Rolle: mit scharfem Messer vorsichtig geschnitten, wird nur die Schnittkannte braun.

Grüße und Wilkommen,
Christian

 

[schaffer]

Hallo!
Danke für die Antworten!!
Dass das Verfärben nur etwas mit dem verwendeten Messer(stahl) zu tun hat, war auch meine erste Vermutung, da mit anderen Messern dieses Phänomen nicht auftritt.
Dies schmälert die Freude am Messer gewaltig, wenn nach der zweiten geschnittenen Zwiebel, die Erste schon eine bräunliche Farbe bekommt.
Im Forum wird ja dieser Stahl öfters für Küchenmesser verwendet, beim Lesen dieser Beiträge, habe ich jedoch nichts darüber gefunden.
Wahrscheinlich wird das nächste Messer aus diesem Stahl ein ausschließlich Gurken- oder Tomatenmesser…:distrust:
Grüße Schaffer

 

[MadMaxx]

Bin Koch und diese Phänomen ist mir schon länger bekannt, dieser Oxidationseffekt bei den Zwiebeln wird durch "rostende" Messer extrem beschleunigt, aber mach dir nichts draus da der Geschmack der Zwiebel unverändert bleibt und beim erhitzen der Zwiebel z.B. dünsten wird diese wieder weiß und von der Oxidation ist nix mehr zu sehen, der einzige Nachteil den man hat ist wenn man die Zwiebel vor dem Verzehr roh lässt. Da dies aber eher selten der Fall ist sehe ich keinen Nachteil in der Oxidation, und wenn man die Zwiebel roh verzehrt bleibt einem nichts anderes übrig als ein rostträges Messer zu verwenden wenn man eine schöne Optik haben möchte.

 

[Geonohl]

Soweit ich das verstanden habe, funktioniert der Normalstal auch als Katalysator bei der Zerlegung verschiedener Organischer Moleküle.
Deshalb riechen Normalstahlklingen auch süßlich, nicht weil der Stahl riecht, sondern weil die auf dem Stahl befindlichen Moleküle in richbare, kleinere Stücke, zerlegt werden.
Mir erscheind das nach meinem Geruchsempfinden auch etwas Legierungsabhängig.

 

[schaffer]

Noch einmal danke für die Antworten!
Ich werde mich daran gewöhnen!!
Gruß Schaffer