https://www.fehlschaerfe.de/
https://www.knifeaddict.de/

Was fehlt? Tormek oder Horl?

M

Meatheaven

Mitglied
Beiträge
11
Hi,

mein Name ist David, ich bin neu hier und ich bin Gastronom mit einem Schwerpunkt für BBQ und High End Steaks. Ich gebe Kurse, mache Tastings etc., dabei kommt von meinen Kunden immer wieder die Frage auf wie ich meine Messer schleife weil die so schön durchs Fleisch gehen. (in Wirklichkeit ist nur das Fleisch sehr zart ;-). Und da meine Passion zum BBQ auch in einem Forum gestartet ist bin ich bei meinen Recherchen zwangsläufig bei euch im Forum gelandet. Ich habe schon einiges gelesen und die Videos von @Besserbissen hab ich fast durch, ich bin hooked und denke 24/7 an Winkel, Fasen, Grade und aktuell lerne ich Stahlarten. Bis vor 2 Monaten habe ich fast alles mit nem Ken Onion + BGA geschliffen. Jetzt möchte ich meinen Kunden die vielfaltigen Möglichkeiten zeigen die es gibt um Schärfe zu erzeugen und arbeite daran unterschiedliche Systeme zu verstehen und sauber anzuwenden.

Aktuelle Ausrüstung:
Wassersteine Shapton Glass 220, 1000, 3000, 8000 und ein 220/1000 sowie ein 3000/8000 Marke unbekannt
Work Sharp Ken Onion, mit BGA
Work Sharp Mini (die kleine Maschiene)
Work Sharp Professional Precision Adjust
Skepper Strop
Nen Paar Dick Wetzstähle, da brauch ich noch mehr.

https://scontent-fra5-1.xx.fbcdn.ne...1IV8sxPVQmJcnR21Wlq_dvG-XlWnmCBAg&oe=6599CF92

Mir ist eine analytische Vorgehensweise sehr wichtig und ich kontrolliere meine Ergebnisse mit nem BESS Tester und einem Tomlov DM 202. Es geht generell aber eher um Küchenschärfe als um die polierten japanischen High End Ansätze.

Jetzt zur Frage, den Fragen.

Wenn ich die obrige Liste noch erweitern will, würdet Ihr eher in Richtung Tormek oder in Richtung Rollschleifer denken, eigentlich tendiere ich zum Tormek aber da es für Endkunden ist und es so viele gibt die horlen könnte da auch ein ordentlicher Mehrwert für meine Kunden mit dabei sein? Das es grundsätzlich komplett verschiedene Ansätze sind ist schon klar.

Des weiteren suche ich noch Wetzstäbe von Grob bis zum Polierstab 3 Stück gerne auch Keramik, möglichst maximale Qualität aber keine 250€ nur weil er zu einem Messerset passt. Habt Ihr hier Empfehlungen mit einer sinnvollen Abstufung?

Ach so, ich habe sehr viele Global Messer, ein paar von Kai, einige klassische deutsche Marken, viele Metzgermesser und beginne grade mit dem Sammeln von Japanern ;-) aber dazu komme ich später.

Ich freue mich auf ein neues Forum und bedanke mich schon mal für eure Antworten.

Mit fleischigen Grüßen

David
 
Hallo David,
dann Willkommen im Forum.

Wenn Du keramische Schleifstäbe in verschiedenen Körnungen suchst, solltest Du Dir die Stäbe von IOXIO ansehen.
Keramik Wetzstab günstig kaufen | IOXIO® (https://ioxio.de/wetzstaebe)

Die Frage ist, wie sehr Deine Kunden in das Thema Messerschärfen eintauchen wollen. Wer gerne BBQ und Co isst, isst gerne. Den meisten Menschen reicht ein leidlich scharfes Messer, würde ich sagen. Ich hatte vor ein paar Tagen zwei vollkommen heruntergenutzte Messer aus einer kochbegeisterten Familie in die Finger bekommen. Da war jedes Buttermesser schärfer. Dazu Ausbrüche und verbogene Stellen, da damit offenbar gehebelt wurde. Wie man damit arbeiten kann, wenn man gerne kocht, ist mir ein Rätsel.

Was ich sagen will: Tormek ist nichts für den Hobbykoch, der nur ein Messer haben mag, das einigermaßen schneidet. Meine Meinung.
Der Horl ist an sich benutzerfreundlich, da das Erlernen des Winkelhaltens entfällt. Garantiert jedoch auch keine Superschärfe (Umhorlen des Winkels idr erforderlich). Außerdem auch nicht gerade ein Schnäppchen, vor allem nicht mit den Zusatzscheiben, dir Du für eine hohe Schärfe brauchst (oder es muss gebastelt werden, DIY Scheiben werden hier auch diskutiert / vorgestellt).

Steine, Wetzstähle, Schleifstäbe halte ich für sinnvoller. Wenn Alternativen, wäre ich eher bei einem Ruixin-Klon mit einem Steinupgrade. Also einem geführten System. Oder dem Sharpmaker von Spyderco. Oder Lansky.

Nur meine Meinung als Hobbyschärfer ohne professionelle Herangehensweise.
 
Die Frage ist:
Wenn jemand zu einem BBQ- oder Schärf-Kurs sein (stumpfes) Küchenmesser mitbringt, lässt es sich im zeitlichen Rahmen mit einem Horl auf die gewünschte Schärfe bringen?

Ich würde dafür eine T-2 mit 360er und danach 600er Körnung nehmen.
Alternativ ein Nowi mit grober Dia-Platte als Basis (Atoma 140 oder 400). Dann feinere Steine nach Bedarf.
 
Besserbissen schrieb:
Die Frage ist:
Wenn jemand zu einem BBQ- oder Schärf-Kurs sein (stumpfes) Küchenmesser mitbringt, lässt es sich im zeitlichen Rahmen mit einem Horl auf die gewünschte Schärfe bringen?

Ich würde dafür eine T-2 mit 360er und danach 600er Körnung nehmen.
Alternativ ein Nowi mit grober Dia-Platte als Basis (Atoma 140 oder 400). Dann feinere Steine nach Bedarf.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte das Anliegen so verstanden, dass die Teilnehmer lernen wollen, wie sie zu Hause ihre Messer scharf halten können.
Denke nicht, dass die sich alle eine Tormek in die Küche stellen.
 
Tolles Konzept, ein Steak-Tasting mit etwas Messer-Knowhow zu kombinieren. Da gibt es bestimmt Interesse… ☺️

Besserbissen schrieb:
Die Frage ist:
Wenn jemand zu einem BBQ- oder Schärf-Kurs sein (stumpfes) Küchenmesser mitbringt, lässt es sich im zeitlichen Rahmen mit einem Horl auf die gewünschte Schärfe bringen?
Zum Vergrößern anklicken....

Die Frage ist genau die richtige: Wenn es darum geht, möglichst viele Kundenmesser spontan schnell in Form zu bringen, dann macht sowas wie die Tormek Sinn.

Wenn es darum geht, mehr oder weniger Messerneulingen als Zielgruppe ein wenig Schärf-Know-How näher zubringen, halte ich den Horl für deutlich sinnvoller/spannender. Mal ehrlich: Die meisten Privatpersonen aus meinem Bekanntenkreis brauchen irgendwas einfaches für den Einstieg - und dafür scheint der Horl ja durchaus geeignet zu sein. Zumal der finanzielle Aspekt bei Leuten, die sich ein „High-End“ Steak-Tasting leisten, eher weniger das Problem sein sollte…
 
Finde da den Vorschlag mit dem EP-Klon noch besser, den bekommt man günstiger auf ein gutes Niveau als den Horl. Mit einer Tormek könnte man dann noch ein richtig schnelles System zeigen.
Besserbissen schrieb:
Die Frage ist:
Wenn jemand zu einem BBQ- oder Schärf-Kurs sein (stumpfes) Küchenmesser mitbringt, lässt es sich im zeitlichen Rahmen mit einem Horl auf die gewünschte Schärfe bringen?

Ich würde dafür eine T-2 mit 360er und danach 600er Körnung nehmen.
Alternativ ein Nowi mit grober Dia-Platte als Basis (Atoma 140 oder 400). Dann feinere Steine nach Bedarf.
Zum Vergrößern anklicken....
Warum sollte der Horl langsamer als Nowi oder Banksteine frei Hand sein? Die Schleifzeit selbst sollte sich nichts nehmen, und wenn man den Nowi nicht gerade aufgebaut auf dem Kinderzimmerkleiderschrank lagert, muss man wohl noch Aufbau- und Indenkellergehzeiten miteinberechnen. Dazu kommen noch ggf. Steinwässerungs-, Winkeleinstellungs-, Druckeinstellungs-und Linearlagerölzeiten.
 
EP-Klon ist sicherlich - rein inhaltlich - eine spannende Alternative.

Aber: Ich persönlich würde einem Kunden, der gerade ein Wagyu kostet, nicht parallel erklären wollen, dass er dieses klapprige Plastikteil aus China für 15 € importieren soll und dann noch Magnete von Auktionsplattformen dazukämen und von irgendeinem dubiosen Shop noch EP Steine dazu (die zumindest früher aus Russland kamen - weiß nicht mehr). Für mich ist der EP-Klon eher ein funktionaler Preis-Leistungssieger als eine Einsteigerempfehlung für mehr oder weniger gut betuchte Kunden. Aber selbst wenn, finde ich das Zusammenspiel aus High-End-Steaks und Bastel-China-Lösung irgendwie unharmonisch, wie es auf Meatheaven reflektiert.

Heißt aber nichts gegen EP-Klone - die funktionieren ja hervorragend und ich verkaufe meinen auch nur, weil man mit mehr Budget eben auch hochwertigere Verarbeitungen bekommt…
 
Danke schon mal für die vielen Antworten, die Stäbe sind bestellt.
Ich denke ich werde doch beides machen, zum einen habe ich wie @sanchezz geschrieben hat, viele Kunden für die ein Horl intressant ist, einfach weil sie 3-4 Messer haben und nach einer einfachen und schicken Lösung suchen diese scharf zu halten. Ich habe aber auch genug Leute mit Nagel im Kopf, die sich zu Hause einen Paco Jet neben ihr Big Green Egg hinstellen, für die ist sogar eine T2 eine reelle Option. Zusätzlich die Möglichkeit schnell viele Messer fit zu bekommen.
@Besserbissen deine Video´s zu den Tormeks waren der entscheidende Faktor.
Der Horl darf dann halt zeigen was er kann, und wenn es lange dauert dann ist das eben so. Ich werde ja nicht bezahlt um um irgend ein System zu pushen/ zu verkaufen.
Die China und Bastelllösungen sind bei mir raus, das passt nicht zu mir.

Ich werde berichten wie es sich entwickelt. LG David
 
Nur mal so.

Runter gerittene Solinger ist eine Sache - das Scharfhalten von Messern mit ordentlichen Grundschliff eine andere.

Ersteres sollte man von jemanden erledigen lassen, der eine Tormek o.ä. hat und damit umgehen kann.

Das zweitere geht mit EP Klone oder wenn‘s wertiger sein soll HAPSTONE. Im Bereich Solinger Stahl und scharf tun‘s dann auch schon 2 Diamantsteine - da gibt‘s auch gute von EP.

grüsse, pebe
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück