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Was ist euer schärfstes Messer?

S

Schnippel

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Hallo zusammen,

nachdem mich das Japan Messer Fieber nun auch gepackt hat, versuche ich meine Messerchen immer so scharf wie irgend möglich zu schleifen. Ob sinnvoll oder nicht, mir machts riesig Spaß mit so einem Messer zu arbeiten. Deshalb hätte mich interessiert welches Eurer Küchenmesser kriegt ihr am schärfsten geschliffen und mit welcher Schleifmethode?

Ich mach mal den Anfang:

Kai Shun DM-0702 Santoku (ich weiß ich werd hier gleich gesteinigt ;-)) mit 1000er King
 
Jetzt machste mich neugierig, mit nem 1000 schon scharf?

Kein 6000 zum Finish, kein Abziehleder? Ok...?

Was Küchenmesser angeht ist es bei mir ein Santoku, welches mir meine Frau geschenkt hat, 3-lagig, Stahl weiß ich nicht.


Ah, User:
Momentan ein VG10-Endura IV. In meditativer Handarbeit einen kompletten Flachschliff angebracht, Luke und Obi wären neidisch ;-)
 
Zuletzt bearbeitet:
Hiromoto Santoku, mit der üblichen 1000er-3000er-6000er Kombo.

Abledern tu ich nicht. Nach dem Schleifen nochmal leicht über den Feinzug.

Ich krieg aber auch KaiShuns und Kasumis und andere VG10 Messer recht scharf. Die Schärfe ist vielleicht nen Tacken geringer, aber hält auch länger.

Ich habe zu Beginn auch wie ein Irrer ständig geschlffen, mittlerweile reicht auch ein Ritt übern Wetzstahl. Die high-end-Schärfe ist nach einer Zwiebel eh Makulatur.
 
Also ich persönlich erhalte nach einer 1000 er und 6000er Behandlung sehr scharfe Shuns, die übrigens auch recht lange scharf bleiben.

Am schärfsten wird das 20 cm Kochmesser und das Santoku.

Aus meiner eingenen Erfahrung kann ich nur sagen, dass die Messer nach einer gewissen Anzahl von Schärfungen immer schärfer werden, als mit dem Out-of-the-Box Schliff.

Habe auch so ein Solinger Exemplar recht scharf bekommen. Es handelt sich hier um ein Küchenmesser(20cm) von Legnoart.

An die Schärfe der Shuns kommt es aber bei weitem nicht ran.

Gruß Maximus
 
@TheHunt: Eigentlich schleife ich mit ner 1000/6000er Kombi, habe aber meistens das Gefühl mit dem 6000er die Schärfe eher kaputt zu machen. Hast Du denn auf dem 6000er eine andere Technik? Leder habe ich noch gar nicht probiert.
 
Hallo zusammen,

meine schärfsten Kochmesser sind von Hattori.
Out of the box waren sie "sauscharf" und die Schärfe bekommt man mit den entsprechenden Wassersteinen auch wieder hin. (ich verwende 1000/2000/4000/6000/8000er Steine )
Das Global G5 ist zwar auch sehr scharf, kommt aber nicht an die Hattoris ran.

Beste Grüße

Martin
 
Schnippel,
wenn du dieses Gefühl hast, dann bist du noch in der Region, wo das vom 1000er in die Klinge gezogene Riefenmuster besser reißt als deine geschliffene Variante: Üben :super:
 
Marttiini Martef :steirer:....ist zwar ein Filitiermesser aber das wird als Angler ja auch oft in der Küche benutzt.....

Nach dem gelben belgischen Brocken und nem Leder möchte ich mich damit nicht schneiden....hab zum gebrauch extra schnittfeste Handschuhe :D...
 
Mein schärfstes Messer ist ohne Zweifel ein Mizuno Ao Hagane Deluxe Series Yanagiba

Img685.jpg


Die Kasumi und Hattori Dinger sind zwar auch rattig scharf aber so dünn wie das Yanagiba angeschliffen ist können die nicht annähernd mithalten. Ich nehms übrigens nicht nur für Fisch sondern ich schneide auch Fleisch damit ganz mühelos. Carpaccio anfrieren oder plattieren gehört der Vergangenheit an wenn man ein wenig Gefühl und so ein Messer mitbringt.
 
Hallo, hab gerade vor einer 1/2Stunde die Griffe eingeharzt-wegen der Hygiene- P4030044.jpg das sind meine "Schärfsten" Stahl RWL 34 auf 64 HRC gehärtet und bei 100 Grad angelassen. Kaum noch zu polieren und rattenscharf. Haarspalten incl. Diesen Pulverstahl kann man extrem fein auspolieren. Ich mache aus Zeitgründen keinen Handabzug sondern poliere auf der großen Schwabbelscheibe mit Chromoxydpaste ein ganz feines Gebrauchs-Finish auf die Schneide -Küchentauglich eben- und die Haare fliegen trotzdem.
Gruß
Uwe
 
maximus2k schrieb:
Erklär das mal bitte genauer!

Gruß Maximus
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe früher immer wie ein Irrer geschliffen und die Messer waren natürlich sehr sehr scharf. Allerdings besteht IMHO immer ein Trade-Off zwischen Schärfe und Schnitthaltigkeit. Wenn ich das Gefühl habe, es läßt etwas nach, dann kommt eben der Wetzstahl zum Einsatz.
 
TWIN Cermax MD67 (in Japan gekauft). Winkel an der Schneide von serienmaessig ca. 23 auf 17 Grad reduziert auf einem 220er Stein. Danach ueber 1000 / 3000 / 8000 zum Skalpell poliert. Erziele mit einem Hattori FH eine aehnliche Schaerfe mit gleicher Behandlung. Aber bei der Schnitthaltigkeit hat das Cermax aufgrund der Haerte schon einen Vorteil.
 
Ich nutze in der Küche das fast unverwüstliche Santoku 4188 mit HollowEdge von Wüsthof. Das Messer ist genial, und man ärgert sich nicht, wenn man mal nen Knochen erwischt beim schneiden... Spülmaschinengeeignet und sehr gut schneideigenschaften.
 
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