Wassersteinempfehlung für Blazen

[_roro]

was für einen Keramikstab verwendest du?
Welche Körnung hat dieser nach deiner Beurteilung?

Hi,

der Stab, den ich da habe, war ein Teil eines Schärfsystems Deluxe-Ceramic (1) und hat 8 mm Durchmesser. Gefühlte Körnung 1000-2000? Er ist fast so fein, wie ein Hart-Arkansas.

Auf jeden Fall ist der Stab (2) deutlich feiner als der Dicke von I K E A (3). Beide sind aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken.

(1) Das waren zwei Stäbe in einen Plastiksockel v-förmig zu stecken

(2) Den Stab hab ich in ein aufgebohrtes Feilenheft gesteckt und verwende den freihändig wie einen Wetzstahl.

(3) Etwa vergleichbar mit einem Soft-Arkansas

Viele Grüße,
Rolf

 

[Jack Black]

Ich bin hier sporadischer Leser im Forum und habe zufällig die Frage nach dem Schleifstein für das Blazen Messer gelesen.

Dazu wollte ich meine persönliche Erfahrung auch noch schreiben.

Ich besitze inzwischen einige Messer aus Japan, u.a. auch das Blazen Santokumesser BL-5. Eigentlich bin ich mittlerweile ziemlich gut geübt, was das Schleifen betrifft, habe Steine von 200 bis 8000 und kann die meisten meiner Messer wirklich richtig schön (wie man so sagt) "rasiermesserscharf" schleifen.

Aber: ausgerechnet das Blazen BL-5 bereitet mir unwahrscheinliche Probleme, wie ich inzwischen weiß, eine Eigenschaft von sehr harten Messern mit hohem HRC (beim Blazen bis zu 63). Dieses Messer bekomme ich nur sehr schlecht geschärft, es hat kaum Abrieb beim Schleifen und wird nur sehr sehr langsam schärfer.

Ich bin ehrlich: wenn ich das früher gewußt hätte (und deswegen schreibe ich das hier), dann hätte ich das Messer ggf. nicht gekauft.

Ich habe inzwischen auch ein paar reine Carbon-Stahl Messer, die haben meist eine Härte von ca. HRC 60 und die sind zwar rostanfällig und laufen schnell an, aber dafür sind sie supertoll zu schleifen und werden richtig scharf. Das ist eine wahre Freude, diese Messer zu schleifen.

Das wollte ich nur mal aus meiner Sicht geschrieben haben, vielleicht ist das gar nicht so gut, wenn man als "Neuling" so ein anspruchsvolles Messer wie ein Blazen kauft - ich persönlich würde davon abraten und erst einmal ein sowohl preiswerteres wie auch besser zu schleifendes Messer kaufen. Konkrete Tipps: Misono Sweden Steel, Fujiwara FKH Serie. Wenn es nicht rostend sein soll, würde ich u.a. Hiromoto Aogami Super Series empfehlen, die sind recht gut zu schleifen, laufen aber nur am untersten Klingenrand an (das läßt sich nicht vermeiden).

Grüße
Nobbie

 

[Incubus]

Hi Nobbie,

das Blazen steht fest. Nichts desto trotz bin ich natürlich dankbar für Deinen Hinweis. Ich erhoffe mir aber vom Blazen, dass es mir den erhöhten Schleifaufwand mit einem guten Mittelweg zwischen Karbonstahl und Chromstahl dankt: hohe Härte kombiniert mit Geschmacksneutralität.

Ich bin mir aber im Klaren darüber, dass das Schleifen schwieriger wird und vermutlich werde ich auch das ein oder andere Mal an Deine Warnung denken, wenn ich mir einen Wolf schleife.

Was mich (im Moment) von Karbonstahl fernhält, ist nicht das Rosten, sondern die Geschmacksreaktion mit Lebensmitteln. Das Blazen ist als "Workhorse" gedacht und das heißt auch Zwiebeln, Ananas,... ohne überhaupt darüber nachdenken zu müssen, ob sich der Geschmack verändern könnte.

Die Hiromoto AS hatte ich übrigens tatsächlich eine Weile im Auge und es kann auch gut sein, dass ich mir in nicht allzu ferner Zukunft eines zulegen werde, aber eher, um es mal auszuprobieren und weil ich persönlich finde, dass die Kombination von rostträgen Stahl und angelaufenem Karbonstahl bzw. Patina und spiegelblank superklasse aussieht.

Wie gesagt, bitte glaube nicht, dass ich Deine Warnung einfach in den Wind schlagen würde (im Gegenteil). Ich denke aber trotzdem, dass das Blazen für mich (!) eine gute Balance zwischen Schärfe/Schnitthaltigkeit und Alltagstauglichkeit darstellt, für die ich bereit bin, mehr Zeit für den Schleifprozess aufzuwenden. Aber ein klassischer "Anfängerjapaner" ist das nicht. Das weiß ich.

Mit bestem Gruß und ganz liebem Dank

Ture

 

[Jack Black]

Hallo Ture,

also eine Geschmacksbeeinflussung kann ich eigentlich bei Carbon Stahl nicht bestätigen. Ich bin ja eher "anspruchsvoller Amateurkoch" und bin auch nur dadurch jetzt auf diese neue "Sucht" gekommen, mit scharfen Messern zu arbeiten.

Von daher sind die Sorgen unbegründet.

Mir war nur noch zusätzlich aufgefallen, dass Du auch noch ein sehr großes Messer (Gyuto 24cm?) gewählt hast - die sind an sich auch noch recht schwierig zu schleifen. Ein kürzeres Messer (16cm Santoku) ist erheblich einfacher in den Griff zu kriegen.

Bin gespannt, wie zufrieden Du sein wirst. Die Schärfe "out of the box" hat mir überhaupt nicht gefallen beim Blazen (aber auch andere Messer schärfe ich sofort nach) und genau das Nachschärfen fällt dort dann besonders schwer. Andererseits fehlt Dir ja dann die Vergleichsmöglichkeit, weswegen Du es vielleicht als normal empfindest, dass es so schwierig ist.

Und Du wirst (unvermeidlich) Dein Messer ziemlich verhunzen - das ist nämlich das schwierigste am ganzen Schleifen, das richtige Gefühl zu bekommen, in welchem Winkel man das Messer über den Stein zieht. Am Anfang wird dadurch die Klinge ungewollt oft ziemlich verschrammelt. Auch das wäre bei einem billigen Messer nicht so tragisch. Wobei man das ggf. mit der Schleifhilfe vermeiden kann, aber ich habe nie damit gearbeitet sondern einfach mit Billigmessern geübt.

Sollte ja auch nur ein Hinweis sein, dass ich persönlich halt Probleme mit den Blazen Messern habe. Ich denke auch deswegen darüber nach, mir ggf. einen (oder zwei) Shapton Steine zu kaufen, die sollen wegen ihrer extremen Härte auch für besonders harten Stahl besser zu benutzen sein. Aber die sind leider auch nicht ganz billig.

Grüße
Nobbie

 

[Incubus]

Hi Nobbie,

bin ebenfalls von der Fraktion anspruchsvoller Amateurkoch. Die Größe des Gyutos gibt sich sozusagen durch durch seinen geplanten Einsatz vor. Da es (wenn es denn so spielt, wie ich mir das vorstelle) mein jetziges 21er Zwilling (das mir etwas zu klein für manche Dinge ist) weitestgehend ersetzen soll.

In Deutschland scheinen die Blazens ja nicht so wahnsinnig gut zu laufen, werden aber in den Amiforen meist hochgelobt und, sozusagen, als gangbarer Kompromiss zwischen rostträge und Karbon gehandelt. Insofern interessiert mich natürlich absolut, was Deine Erfahrung mit Deinem Santoku ist. Benutzt Du es viel (ich würde es wahrscheinlich eher wenig nutzen weil Santoku einfach nicht meine Klingenform ist) und wie schlägt es sich (wenn die Klinge einmal scharf ist)?

Einen härteren Stein (und eben nicht den King) hatte ich übrigens auch aus dem genau von Dir genannten Grund gesucht. Die Shaptons wurden mir immer als irgendwie 'aggressiv' vermittelt und ich schleife lieber 20 Minuten länger, als dass ich ständig den Stein abrichten muss (King + Blazen) oder mir die Klinge versaue (Shapton + Ture).

Ich glaube insofern, dass der Naniwa eine ganz gute Wahl ist. Selbiger ist übrigens heute angekommen (super Service von Schmid übrigens, ich hatte erst die Hälfte vergessen und dann auch noch den falschen Stein geordert). Ich werde hier nach meinen ersten paar verhunzten Billigmessern Bericht erstatten.

Völlig OT, aber trotzdem: hast Du auch ein AS in der Rotation und wenn ja, wie macht es sich im Vergleich zu den "Vollkarbonkandidaten"?

Mit bestem Gruß

Ture

 

[jmp]

Bzgl. Verhunzen/Verkratzen: Abkleben von Seite und Enden

gerade bei der Damasttapete manchmal optisch nicht so schoen: ggf kurz mit Maler-Krepp oder Isoband die Messerseiten abkleben (und sofort nach dem Schaerfen / oder in der Pause wieder entfernen falls ihr mit Wasser arbeitet).

Etwaige Ausrutscher auf die Messerseiten machen dann nicht mehr so viel aus.

Gleiches macht Sinn bei groesseren Winkelveraenderungen an der Messerspitze als Schutz vor zu starkem Ausduennen der Spitze (und ev. auch noch als Griffschutz am Griffanfang/Bolster/...).


Bzgl. agressiver Wassersteine: Aggression ist effektiv und relativ

Manche Steine haben ein wenig mehr Abtrag, manche vertragen etwas mehr Druck, manche fast keinen (zB beschichtete Diamant-Platten von DMT). Ab vielleicht 600 (dt) oder 1000er (japanischem) Korn kann eigentlich ausser verkratzten Seiten (siehe oben) und stumpfer bzw instabiler Schneidkante (alles auf Anfang) nicht mehr allzuviel schlimmes passieren bei Wassersteinen.

Lediglich diamantbeschichtete Steine sind auch bei feinem Korn IMHO wirklich aggressiv. Dies trifft zum Teil auch auf die harzgebundenen Steine mit Diamantpartikeln zu (congresstools(!)/ king bei japanwoodworker(?)).

Es wuerde mich ueberraschen, wenn die neuen Shapton's dermassen aggressiv sind. Natuerlich sollten sie als gebrannte Keramiksteine weniger Schwund erleiden als zB harzgebundene Synthetiksteine wie die normalen Kings, etc. Richtig grobe Steine <<1000 Koernung habe ich aber noch nirgends gesehen.

Es gibt aber noch einen weiteren Unterschied zu beachten insbesondere fuer sehr kleine Winkel: Sandpapier auf Glas, Keramik und Diamantbeschichtung sind hart und halten den Winkel exakt ein. Normale Wassersteine dagegen verschlammen etwas, werden idR mit mehr Wasser benutzt (Gleiten/Kuehlung) und auch der Steinabtrag bedingt zusaetzliche kleine Winkelaenderungen beim Schaerfen: Sie sind deswegen gutmuetiger und bilden nicht so deutliche/tiefe Schleifspuren/Riefen - d.h. sie 'verrunden'/'stabilisieren' bei identischem Winkel die Schneidkante ein wenig mehr bzw. belasten sie weniger.

Der Effekt ist mir aufgefallen beim Edgepro, selbst mit frisch abgerichteten Wassersteinen-Streifchen bei identischem sehr kleinen Winkel fuer Zugschnitt: beim 2. Anlauf mit Wassersteinen konnte ich eine stabile Schneide hinbekommen, waehrend beim 1. Versuch mit Diamant (grob bis sehr fein) dies trotz identischem Winkel nicht gelang beim Polieren oder spaetestens beim Abziehen.

Gruende: ein Mix von tieferer Riefung durch Diamant, teilweise nicht voellig entfernte Riefen beim Wechsel auf feineren Diamant/... -> Wire-Edge bzw Ausbrueche (zB beim Ziehen durch Holz). Der Effekt ist auch stark vom Stahl abhaengig.

Vielleicht spielt auch die hoehere Erhitzung der Schneidkante selbst durch den Diamanteinsatz eine Rolle (teils spuerbar, aber wirklich nicht heiss). Auch wenn ich hoffe, dass ich die meisten etwaigen(?) winzigen(?) Regionen mit Haerteverlust(?) eliminiere, wenn ich nach dem letzten Diamant uebergehe zu sehr feinen Wassersteinen und Leder. Ob das wg. der tieferen Riefung bei Diamant eben gel. nicht so gut klappt? Stichworte fuer die Suchfunktion waeren wohl Bandschleifer, Hand, FU, nass und Haerteverlust.

cu
Peter

 

[Jack Black]

Hi Ture,

Insofern interessiert mich natürlich absolut, was Deine Erfahrung mit Deinem Santoku ist. Benutzt Du es viel (ich würde es wahrscheinlich eher wenig nutzen weil Santoku einfach nicht meine Klingenform ist) und wie schlägt es sich (wenn die Klinge einmal scharf ist)?

Ich benutze es (leider) auch sehr selten, aber nicht weil es Santoku ist (ich persönlich arbeite gerne mit Santokus), sondern weil ich es nicht so scharf kriege wie meine anderen Messer. Ich weiß, ich bin bekloppt (sagt meine Frau zumindest), denn meine Messer müssen immer "mörderscharf" sein. Deswegen arbeite ich am meisten (peinlicherweise) mit einem ganz effen "Kai Wasabi Santoku" Messer, das hat zwar nur HRC 58 (und ist auch nur Einlagenstahl rostfrei), aber das bekomme ich superscharf geschliffen.

Ich kann zu 100% die Bemerkung von "Sanji" bestätigen, dass die Messer immer nur am Anfang superscharf sind, nach ein bis zwei Kochgängen sind sie nur noch "sehr scharf". Ich schleife sie dann schon nach (deswegen nennt mich meine Frau "bekloppt"). Und dann ist es nämlich so, dass es fast egal ist, ob ein Messer HRC 56 oder HRC 62 hat - die sind so oder so nach wenigen Zubereitungen nicht mehr rasiermesserscharf. Und dann schleife ich nach und das ist mit den "weichen" Messern um Welten einfacher.

Ich besitze auch ein Hiromoto, das TJ-40AS (bei JCK), das ist ein 160mm Santoku (Du siehst, ich mag Santokus). Ich mag aber auch Gyutos, so ist es nicht. Aber beim Hiromoto Messer, welches sehr schön scharf wird, aber unten am Klingenrand anläuft, stört mich der zu kleine Griff (das kann man auf dem Foto leider nicht erkennen); der Griff ist ziemlich klein und ich habe Riesenhände. Deswegen kann ich das Kai Wasabi Messer viel besser packen.

Vom Schleifverhalten ist das Hiromoto ähnlich wie mein reines Carbon Messer, ein 270mm Gyuto von Fujiwara (das FKH-7). Aber das Gyuto läuft vollständig an, nur zu Rost ist es noch nicht gekommen, dazu müßte man das Messer wahrscheinlich in der Spüle liegen lassen. Man kann die Carbon Messer ganz gut mit Metallpflegemittel sauber kriegen, auf Wunsch kann ich mal nachschauen, wie das Zeug heißt, welches ich dazu benutze (hat mir meine Frau gegeben, ist ein normales Pflegemittel aus dem Küchen-Stahl-Bereich). Nur ein bestimmter Fleck, den ich Dämlack selbst schuld bin, weil ich nach einer Sellerieknolle das Messer liegen gelassen habe, geht gar nicht mehr weg; da hatte ein Stück Sellerie geklebt und ich habe das Messer (böse böse) erst am nächsten Morgen gewaschen (ich habe es am Abend vorher schlicht vergessen - "müd und satt, wie schön ist datt....")

Aber das finde ich alles nicht so schlimm, denn diese Messer sind relativ günstig (auch bedingt durch den Dollarkurs) und letztendlich nur Gebrauchsgegenstände. Ich habe mir aktuell das 21cm Gyuto Sweden Steel von Misono bestellt und warte täglich darauf - leider habe ich es nicht bei JCK, sondern bei Korin bestellt (weil die 15% Sommernachlass haben), aber die sind unheimlich lahm - hoffentlich kommt es überhaupt noch an.

Grüße
Nobbie

 

[Incubus]

Hi,

ganz kurzes Update: die ersten Messer sind geschliffen. Zwischenstand: 2 habe ich auf Anhieb zum Rasieren bekommen (dank Eurer Hilfe) und habe (bis jetzt!) auch noch keine Klinge wirklich versaut.

Vor allem die 3000er-Seite des Naniwa liegt mir (gefühlsmäßig) sehr. Auf Leder abzuziehen bringt tatsächlich einen merkbaren Unterschied. Wie das aussieht, wenn man auf feineren Steinen, wie einem 8000er Naniwa, abzieht, weiß ich natürlich (noch) nicht.

Mein Blazen hat den Zoll in Frankfurt passiert und sollte jetzt gerade von DHL zu mir kutschiert werden. Man ist der Versand über JCK schnell! Hat nur 3 Tage aus Japan gebraucht.

Bevor ich mich an das Schleifen des Blazens traue, werden zwar sicherlich noch ein paar Tage vergehen, aber trotzdem vorab eine (letzte?) Verständnisfrage: das Blazen hat ja einen 70/30-Schliff. Wie schleife ich den nach? Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass ich dann auch 70/30 schleife (also meinetwegen 3 Züge auf der einen und 7 Züge auf der anderen Seite), aber ändere ich damit nicht die Geometrie? Müsste ich nicht trotzdem 50/50 schleifen, um das 70/30-Verhältnis nicht zu ändern?

Wie immer verwirrt

Ture

 

[Sanji]

Hallo Ture.
Hast recht....

Das 70/30-Verhältnis bezieht sich beim Blazen wohl auf die Anschliffläche, die schleifst Du aber (in der Regel) selbst nicht.
Bei beidseitig geschliffenen Messern schleift man beim Schärfen ja nicht diese gesamte Fläche, sondern man setzt auf die Anschlifffläche sozusagen eine (etwas stumpfere) sehr schmale 2. Anschlifffläche als Schneidfase drauf.
Also: Jede Seite der Klinge gleichwertig 50/50 schärfen.