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Watanabe Filetiermesser

P

peterk

Gast
Hallo,

manchmal gibt es Sachen, die dazu da sind,einen glücklich zu machen. Dazu gehören z.B. teure Schreibgeräte, Uhren, Maseratis, und eben auch Messer. Das hier ist so eins.

Fugumesser 27 cm, Linkshänderversion
Blauer Stahl, Honyaki, matt poliert
Ebenholzheft
148 Gramm

Der erste Eindruck ist, dass Shinichi Watanabe sich Mühe gegeben hat. Die Klinge ist kerzengerade und gut geschliffen. Kleine Mängel gibt es hinten am Rücken. Mein Suisin Yanagiba ist dort besser verarbeitet. Watanabe ist etwas billiger, aber man merkt, dass er als Allrounder weniger spezialisiert und sorgfältig ist als ein reiner Schleifmeister. Die Klinge selbst ist fehlerlos. Herr Watanabe hat sie zum Härten weggegeben. Das Ebenholzheft und die Zwinge haben kleine Fehler, wobei ich hier auf hohem Niveau maule.

Ich habe es gekauft, weil es dünner als ein Yanagiba. Es ist sehr handlich und wirkt viel zierlicher als die Klingenlänge vermuten lässt.

Nun muss sich noch zeigen, was es taugt.

Der Preis ist:

Messer $220.00
Linkshänderversion $88.00 (40%)
Honyaki $242.00
Ebenholzgriff $100.00
Versand $14.00

Man kann sehen, dass ein Rechtshändermesser in der Standardausführung natürlich wesentlich billiger käme. Herr Watanabe weist darauf hin, dass zweilagige Fugumesser etwas leicht verbiegen können. Normalerweise empfiehlt er ein dreilagies Filetiermesser.

Gruß Peter
 

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Wirklich schön!!!
Kannst Du vielleicht etwas größere Bilder reinstellen, ich kann (leider nicht besonders viel sehen. Oder liegt das irgendwie an meinen Computereistellungen???

manchmal gibt es Sachen, die dazu da sind,einen glücklich zu machen. Dazu gehören z.B. teure Schreibgeräte, Uhren, Maseratis, und eben auch Messer
Zum Vergrößern anklicken....

:staun: Nö, nö ich erzähle jetzt mal nicht von MEINEN weiteren Hobbies :glgl: ...
 
Hallo Doktor,

man kann die Fotos anklicken. Aber der Kontrast zwischen Ebenholzgriff und dem Rest ist sehr hoch, ich habe bei diesem Bild mit Photoshop gespielt. Der Griff hat nicht so helle Streifen.

Gruß Peter
 

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Ahh, jetzt kann man schon viel mehr sehen, der Griff ist wirklich schön.
Poste auf jeden Fall mal nach längerem Gebrauch eine Langzeiterfahrung...

Grüße, Arnheim
 
Hi Peter,

sehr gutes Gerät, so von der Ferne betrachtet. :hehe: da fällt mir ein, ich hab auch schon lange nix Neues mehr bei hm bestellt :lechz: :lechz:

und läppische 150g bei 27cm, das ist schon sehr sehr gut und sicher auch extrem handlich!

Also viel Spaß mit dem Teilchen, was gedenkst Du damit zu schneiden?

viele grüße
mart
 
Hallo Mart,

ich kaufe meine Wurst am Stück und die Vorgabe war, weiche Lebensmittel sehr dünn zu schneiden. Seit meinem ersten Aufenthalt in Italien faszinieren mich sehr dünn geschnittene Wurstwaren hoher Qualität. Der erste Test mit Mettwürstchen (keine hohe Qualität) ist sehr überzeugend.

@Albino, ich bin auch ganz stolz drauf, so wie nur selten. Du kennst es doch auch. Wirklich gute Produkte erkennt jeder sofort, so wie Deinen Nachtisch, von dem Du vor einiger Zeit Fotos gepostet hast

Gruß Peter
 
Hallo Erzi,

normale asymmetrische japanische Messer sind ja zweilagig. Eine Schneidlage und eine weichere Dämpfungslage, diese manchmal in vielen dekorativen Schichten. Dann gibt es Messer komplett aus einem Stahl, dem harten Stahl der Schneidlage, das nennt sich Honyaki. Damit die Klinge nicht so leicht bricht, wird sie nicht komplett gehärtet. Bei dem gezeigten Fuguhiki (entwickelt für sehr weiches und zähes Fugufleisch) sieht man eine relativ gerade Linie, die die Abschnitte trennt. Beim Heft ist sie 1 cm breit und läuft bis zur Mitte des Klingenrückens auf Null aus, also ein Dreieck, welches nicht gehärtet ist. Bei den Messermachern hier im Forum sieht man im Gegensatz dazu einen kleineren gehärteten Bereich. Allerdings handelt es sich ja nicht um Küchenmesser. Küchenmesser sind eine völlig andere Baustelle als Gebrauchsmesser, da herrscht wohl Einigkeit.

Eine hochwertige asymmetrische Klinge zu schmieden, ist sehr schwierig. Diese Klingen müssen krumm geschmiedet werden, damit sie am Ende gerade sind. Es gibt eine hohen Ausschussrate, deshalb sind solche Klingen immer deutlich teurer als normale. Aber in meinem Fall ist diese Konstruktion von Vorteil, weil sie eine dünne stabile Klinge, solange sie keine Stöße aushalten muss, ermöglicht.

Gruß Peter
 
Hallo peterk,

kannst Du schon über Deine Langzeiterfahrungen mit dem Watanabe Filetiermesser berichten?

Ich würde mich sehr freuen, wenn Du ein kurzes Statement zu Deinem Honyaki-Messer abgeben könntest.

Ich habe gerade eine Anfrage bei Herrn Watanabe laufen und wäre echt froh, wenn ich im Voraus bereits einige Erfahrungen aus der Praxis in Erfahrung bringen könnte.

Besonders interessiert mich, wie empfindlich oder robust Du die Schneide einschätzt. Herr Watanabe gibt ja auf seiner Homepage bei seinen Sashimi eine Härte von HRC 63 - 65 an. Hier im Forum halten einige diese Härte jedoch für viel zu hoch. Roman hat hier einmal im Forum gepostet, dass er für seine Mutter auch einmal Messer hergestellt hat, die jenseits der HRC 60 lagen. Dabei hat er auch bemerkt, dass, entsprechend vorsichtige Behandlung vorausgesetzt, auch diese Härte nicht zu Ausbrüchen an der Klinge führt.
Immer vorausgesetzt, dass geeignete Material wird verwendet

Wie siehst Du diesen Sachverhalt?

Ich würde mich freuen bald Deinen Erfahrungsbericht zu lesen.
 
Hallo Roman,

zuerst ein paar Einschränkungen. Ich habe das Messer ja nicht gekauft, weil ich viel Fisch mache sondern aus Neugier.

Die erste Erfahrung ist, dass das Messer weniger empfindlich als mein Suisin Yanagiba ist, bei dem ich anfangs mit Ausbrüchen zu kämpfen hatte. Aber da das Messer so leicht ist, habe ich mich beim Schneiden von Salami immer wieder dabei erwischt, zu stark zu drücken, dadurch ist die Klinge ein paarmal auf das Schneidebrett geknallt. Dabei wurde sie immer etwas gestaucht. Das Messer läuft, weil es dünner ist, nicht so leicht weg wie das Yanagiba. Mit dem Schleifen tue ich mich noch schwer, da ich noch kein richtiges Gefühl für die Klingengeometrie habe. Das Messer wird scharf, aber irgendetwas stimmt noch nicht.

Eben habe ich eine Dorade kleingeschnippelt. Das ging gut, aber das Messer ist m.E. zu leicht. Mein Suisin Yanagiba schnitt durch sein Gewicht deutlich einfacher.

Watanabe gibt bei fast allen Messern die von Dir genannte Härte an. Verglichen mit den japanischen Messern aus der Fabrik sind sie wirklich hart, aber wie genau, kann ich nicht sagen. Meine handgeschmiedeten Messer scheinen von verschiedenen Herstellern eine ähnliche Härte zu haben, also sagen wir mal 62+. Die Klingen sind aber von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Bei meinem Aoki Nakiri ist der weiße Stahl sehr gut und federt sogar etwas trotz hoher Härte, bei Watanabes Messern finde ich den blauen Stahl viel besser. Sein weißer Stahl lässt sich sehr leicht schleifen, die Schneiden bleiben aber nicht so gut stehen.

Also wenn Du ein Yanagiba von Watanabe kaufst, würde ich eins aus blauem Stahl nehmen. Es ist nicht empfindlich, aber verkanten sollte man es trotzdem nicht.

Hoffentlich haben die Erklärungen nicht für zusätzliche Verwirrung gesorgt. Sonst schreib' mir eine Mail.

Gruß Peter
 
Hallo Peter,

vielen Dank für die schnelle Antwort.

Das Du nicht viel Fisch machst, dachte ich schon. Du bist ja auch kein Profikoch. Dennoch lege ich viel Wert auf Deine Einschätzung, weil Du schon viele verschiedene Messer in den Händen und praktisch eingesetzt hattest.

Wegen der großen Härte mache ich mir auch keine Sorgen. Ich bin keine Profi und kann somit in meiner Küche sehr sorgsam mit meinen Messern umgehen, was ich auch mache. Ein Verkanten kann ich somit im Vorfeld ausschliessen.
Bei mir ist es egal, ob ich für die Zubereitung des Essens eine halbe Stunde länger brauche. Ein Profi kann nicht so relaxed mit seiner Zeit umgehen.

Meine Entscheidung wird wohl in Richtung Yanagiba und Deba aus Aogami gehen. Ich war überrascht, dass Herr Watanabe auch ein relativ dickes Messer (von der Blattstärke her betrachtet) wie ein Deba aus blauem Papierstahl herstellt. Andere Hersteller bieten nur Messer (Honyaki) bis ca. 5mm Blattstärke aus diesem Material an.

Herr Watanabe bietet auch einen finalen Schliff, dass sogenannte "Togidashi Finish" an. Allerdings ist der Preisaufschlag von 30% schon sehr hoch, wahrscheinlich jedoch im hochen Aufwand begründet. Hast Du Dein Messer mit diesem Schliff bestellt, oder wolltest Du den Endschliff lieber selbst anbringen?

Ich habe zwar noch keine große Schleiferfahrung, ausser bei Rasiermessern, tendiere jedoch dazu, den Endschliff selbst anzubringen.
Zum Üben werde ich mir ein relativ günstiges Messer zulegen, bei dem es letztendlich egal ist, ob es nachher noch zu gebrauchen ist oder nicht. Kannst Du mir für so ein Übungsmesser einen Tipp geben?

Leider kann ich z. Zt. nicht sehr oft im Forum lesen oder mich an Diskussionen beteiligen, da ich nur für kurze Zeit, praktisch zum Wäsche wechseln, in Deutschland bin.
Ich verfolge jedoch, sooft es geht, die Beiträge im Forum
 
Hallo Peter,

muss jetzt Deiner früheren Aussage über die Kundenfreundlichkeit von Herrn Watanabe etwas Nachdruck verleihen.

Habe gestern bei Herrn Watanabe einige japanische Messer angefragt. Nach dem Absenden der E-mail erhielt ich die Message, dass es ungefähr 3 - 5 Tage dauern kann bis ich eine Rückmeldung bekomme, da er z. Zt. sehr beschäftigt ist. Dies fand ich schon sehr entgegenkommend als wenn ich in diesem Zeitraum nichts von ihm gehört hätte. Also stellte ich mich darauf ein, im Laufe der nächsten Woche ein Feedback zu bekommen.

Soeben habe ich eine Antwort von Herrn Watanabe erhalten und war positiv überrascht, dass er auch am Sonntag arbeitet. Dies habe ich bisher nur bei Jürgen Schanz erlebt.

Unter anderem habe ich auch das "Togidashi Finish" bei Ihm angefragt. Laut seiner Preisliste beträgt der Aufpreis hierfür 30%. Da ich u. a. ein echt gehärtetes (Honyaki) Yanagiba angefragt habe, ging ich davon aus, dass sich der Aufpreis von 30% für die finale Schärfe aus dem Grundpreis plus dem Aufpreis für die Honyaki-Ausführung zusammensetzt. Zu meiner Überraschung beziehen sich die 30% nur auf den Grundpreis.

Das nenne ich echte Kundenfreundlichkeit!!! Von einem "Über den Tisch ziehen" kann hier auf keinen Fall gesprochen werden.

Nun steht fest, dass ich meine nächsten Messer demnächst bei ihm bestellen werde. Dann habe ich auch gleich einen direkten Vergleich mit der ersten Schanz-Lieferung von 5 Messern, die ich hoffentlich im August bekomme. Für die restlichen Messer von Jürgen muss ich noch bis Ende diesen Jahres warten. Dies war aber auch mit ihm so abgesprochen.
 
Hallo Roman,

auch bei meinem Messer hat er den Linkshänderaufschlag nur für den Grundpreis berechnet, sonst wäre es viel teurer. Togidashi Finish habe ich noch nie bestellt.

Watanabe fährt in den nächsten Tagen zur Oregon Knife Show und hat wohl wirklich ziemlich viel um die Ohren.

Zum Üben würde ich ein billiges Yanagiba o.ä. nehmen, asymmetrische Klingen zu schleifen ist schon anders als unsere Messer.

Gruß Peter
 
Hallo Peter,

Glueckwunsch zu dem wirklich schoenen Messer (mal davon abgesehen, dass es falschrum ist ;) . Die Aesthetik der japanischen Messer zusammen mit dem Wissen, selbst etwas zu der Gestaltung beigetragen zu haben, ist schon faszinierend.

Ich sehe auch immer mal wieder auf Watanabes Seite nach, aber zoegere immer wieder mit einer Bestellung. Hauptgrund ist, dass in dem feuchten Klima hier Rost ein staendiges Problem ist, und gerade von den Watanabe Messern hoert man ja immer wieder, dass sie recht anfaellig sind. Mein nakiri habe ich gerade weiterverkauft und hatte schon fast ein schlechtes Gewissen, weil es zwischen Photos machen und Verpacken schon wieder leicht roetlich angelaufen war... Das Santoku haelt sich aus irgendwelchen Gruenden besser. Wie sieht das denn mit Deinem Fuguhiki aus hinsichtlich der Anfaelligkeit? Ausserdem habe ich fuer mich bisher immer rationalisiert, dass ich als Laie den Unterschied zwischen honyaki und einem 'normalen' Messer ohnehin nicht merken wuerde. Hast Du das Gefuehl, dass man da einen praktischen Unterschied spürt? Und schliesslich: Wie wuerdest Du denn den praktischen Unterschied zwischen dem Yanagiba und dem Fuguhiki sehen? Welches ist letztlich nuetzlicher? Ich haette ja genug frischen Fisch verfuegbar, aber ich habe auch schon 2 Carter Sujihikis und ein Tojiro yanagiba, da faellt das Argumentieren fuer ein weiteres Messer in dieser Kategorie schon recht schwer...

Liebe Gruesse,

Stefan
 
Hallo Stefan,

das Messer ist relativ fein geschliffen, fast schon mattpoliert, und unempfindlich. Bei Watanabe sind ja eigentlich die Außenlagen rostempfindlich, nicht so sehr die Schneide. Ob es einen Unterschied zu einem zweilagigen Messer gibt, kann ich nicht sagen, meine anderen haben alle dickere Klingen. Das Messer soll ja nicht nur für Fisch sein. Als reines Fischmesser würde ich ein Yanagi bevorzugen, die Klinge ist ja schwerer und breiter. Aber frag mal Mart. Er hat ein Takohiki, das ist auch dünner als ein Yanagiba. Bei Deinen Messern brauchst Du aber nicht noch eins mehr.

viele Grüße zurück

Peter

p.s., gibt es Bier auf Hawaii?
 
Vielen Dank, Peter. Ich denke, ich werde ausnahmsweise mal die Vernunft walten lassen und mir mit dem naechsten teureren Messer viel Zeit lassen, Aber Watanabe bleibt in der engeren Auswahl, das mit den mattpolierten Seiten ueberzeugt mich.

Stefan

P.S. Essbares Brot ist kaum zu finden, aber im Supermarkt gibt's Bitburger :hehe:
 
Hi,

ja, ich habe ein 330er Takohiki, genauser gesagt ein Sakimaru Takohiki. Hab im web mal einen Link geklaut, so etwa sieht so ein Ding aus. Zum normalen Tako ist der größte Unterschied die Spitze, die natürlich Einfluß auf die ganze Schneidengeometrie hat; die Schneide ist stärker gebogen als bei einem reinen Tako.

http://www.knifeforums.com/uploads/1175366817-IMG_0562.JPG

ich habe die Abmessungen (bis auf die Länge) selbst bestimmt und es auch etwas stärker machen lassen, da ich es für Fisch und Fleisch gleichermaßen verwende. Es liegt jetzt so zwischen Sakimaru und Maguro.

Verwenden tu ich es tatsächlich regelmäßig, ich muß zugeben, ich hab das nicht geglaubt, als ich das Ding das erste Mal in Händen hielt. Zweifel ob der Handlichkeit eines solch langen Klinge machten sich sehr bemerkbar). Ich habe mir anstelle einer Scheide und eines besonders fantasievollen Griffes das Togidashi Finish gegönnt, das hat sich sicher gelohnt, da ich mir einbildete, durch ein präzises Finish erst später schleiftechnisch selbst heranzumüssen.

Rost setzt die Klinge eigentlich nicht an. Allerdings hab ich´s mit dem Einölen eine Zeit lang nicht so ernst genommen. Daher hab ich jetzt ein paar häßliche Verfärbungen auf der linken "flachen" Seite, die ich bislang nicht wegbekommen habe (...hab mich auch nicht wirklich sehr bemüht...)
Dank Jean Jose Tritz bin ich jetzt stolzer Besitzer eines sehr praktischen "Messerölers", jedes Messer wird mittlerweile vor dem "Einparken" immer geölt (und z.B. mein Nakkiri von den Flecken befreit, die vor allem Tomaten mit Vorliebe auf ihm hinterlassen.).

Ich würde auch auf Hawaii, sogar auf jeder Nordseehallig oder Krabbenkutter diese Messer verwenden. Ich finde sie hervorragend bzgl. ihres Gebrauchswertes.

hilft das?

grüße
mart
 
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