Wechselzüge oder schleifen bis der Grad kommt?

[Meatheaven]

Es wurde bestimmt schon häufig diskutiert, ich kann aber keinen Thread dazu finden:

Ich stoße mich immer wieder an der Empfehlung einseitig zu schleifen bis der Grat kommt. Klar kann es Sinn machen dies zu Empfehlen, grade bei Neulingen, damit sie nicht zu schnell aufgeben. Aber sind dauerhafte Wechselzüge eigentlich nicht deutlich Sinnvoller?
Weniger Grad, weniger Abtrag, keine Gefahr von ungleichmäßigen Fasen?
Oder habe ich da einen Denkfehler. Es wird so oft gepredigt, da dacht ich ich frag mal nach. Beim Steak braten gibt es ja auch noch Leute die erzählen die Pfanne müsse glühen um die Poren zu verschließen........

Danke für eure Antworten

 

[pebe]

Ich empfehle meistens max. 10 Züge je Seite im Wechsel, grob sogar weniger, bis auf einer Seite ein Grad spürbar wird.

Eben, weil sonst Gefahr für asymetrischen Schliff besteht.

grüsse, pebe

 

[Username86]

Wenn das Messer noch scharf ist, sprich lediglich ein Touchup nötig für die feine Schärfe wieder zu haben, dann mache ich lediglich Wechselschübe auf einem feinen Stein (Shapton Pro 8k oder Thüringer Naturstein).
Wenn ein Grundschliff nötig ist kommt es drauf an für mich. Hatte neulich drei Messer eines Arbeitskollegen, die wurden über Jahre lediglich gewetzt... Das hat selbst mit 400er Diaplatte lange gedauert bis einseitig ein Grat zu spüren war. Hier machen Wechselschübe weniger Sinn. Wenn es irgendwo dazwischen ist kann man es so wie pebe schrieb machen. Halte meine eigenen Messer stets scharf, kann weniger hier aus Erfahrung sprechen. Für die Symmetrie des Schliffes zu kontrollieren könnte man noch die Höhe der Sekundärphase vergleichen, aber ob's 50/50 oder 55/45 ist kommt ja schon bei der Winkelstabilität anders, wenn man einseitig 15 und andererseits 20° hat .. von daher

 

[Valentinian II]

Mit System ist wechseln nervig, ohne ist es schwieriger, den Winkel einzuhalten.

Früher habe ich bei europäischen Messern einseitig bis zum Grat geschliffen und dann auf der anderen Seite ungefähr genauso lang (Zeitmessung nach Gefühl). Bei den Japanern ist die Schneidfase meistens so winzig, dass ein Steuerungseffekt aufgrund von Asymmetrie kaum ins Gewicht fällt, besonders nicht in Anbetracht der meist ohnehin mehr oder weniger asymmetrischen Primärfase.

Ich bin da aber auch recht unempfindlich und komme als Linkshänder problemlos mit den rechtslastig asymmetrischen Primärfasen vieler Japaner zurecht.

Inzwischen kontrolliere ich aber einfach den Schleiffortschritt mit dem Billigdigitalmikroskop.

 

[Valentinian II]

Für die Symmetrie des Schliffes zu kontrollieren könnte man noch die Höhe der Sekundärphase vergleichen, aber ob's 50/50 oder 55/45 ist kommt ja schon bei der Winkelstabilität anders, wenn man einseitig 15 und andererseits 20° hat .. von daher

Das funktioniert auch nur, wenn erstens die Primärfasen symmetrisch sind und zweitens die Sekundärfasen hoch genug sind. 1 1/4 mm kann ich vielleicht von 1 mm unterscheiden, 250 μm eher nicht von 200 μm, obwohl beide Beispiele 25 % Unterschied sind.

 

[Loup de mer]

Ich stoße mich immer wieder an der Empfehlung einseitig zu schleifen bis der Grat kommt...

Da bin ich voll bei dir. Es wäre ja auch Unsinn (und zuviel Materialabtrag), ein richtig stumpfes Messer erst einseitig soweit zu schleifen bis durchgehend Grat spürbar ist... nur um dann von der anderen Klingenseite wieder soviel Material wegzuschleifen, dass der Grat wieder in die "Mitte" der Klinge gerückt wird.
Es ist halt Handwerk und daher lernbar und optimierbar.

 

[waterstone]

Ich glaube, beide Schleiftechniken führen an Ziel. Es ist eher eine Frage, was bei welchem „System“ handlicher ist und was gemacht werden soll: wetzen, schärfen oder schleifen. Am Wetzstahl: klar ständiger Wechsel, beim Spyderco Sharpmaker o.ä. ebenfalls. Beim Touch Up auf dem Stein Wechselnzüge 5-4-3-2-1 und beim Schleifen ist es dann eben handlicher, bis zum Grat zu schleifen.

 

[ebenezer]

Es wäre ja auch Unsinn (und zuviel Materialabtrag), ein richtig stumpfes Messer erst einseitig soweit zu schleifen bis durchgehend Grat spürbar ist... nur um dann von der anderen Klingenseite wieder soviel Material wegzuschleifen, dass der Grat wieder in die "Mitte" der Klinge gerückt wird.

Das sehe ich nicht so. Bei einer durch Verschleiß verrundeten Schneide setzt die Gratbildung nicht erst ein, wenn man die Verrundung bis zur Gegenseite komplett weggeschliffen hat, sondern bereits dann, wenn man den tiefsten Punkt dieser Verrundung, also die Mitte der Klinge erreicht hat. Genauso verhält es sich dann nach dem Wenden der Klinge. Auch da spürt man den Grat auf der Gegenseite erst dann wieder, wenn man bis in die Nähe des tiefsten Punktes durchgeschliffen hat.
Mit etwas Schleiferfahrung ist also auch diese Vorgehensweise nicht automatisch mit zu viel Abtrag verbunden.

 

[Jaeger-Knives]

Ich schleife, wenn ich die Fase zum ersten Mal bzw neu ansetzen, auch Wechselseitig. Erst mit meiner unliebsamen Seite, also links, dann die rechte Seite. Die züge zähle ich nicht. Ist eher nach Bauchgefühl/Zeit. Das mache ich hin und her, bis auf der Gegenseite der Grat fühlbar ist. Danach eben die übliche Progression.
Bei Küchenmessern ist die Fase idR so fein, da dauert es nicht lang.

Gruß Fabian ✌️

 

[waterstone]

Kann es sein, dass es hier begrifflich etwas durcheinander geht? Gewechselt wird ja immer. Die Frage ist nur, wann und wie häufig man wechselt: Kein Wechsel bis zum Entstehen eines Grats oder Wechsel ohne Kontrolle des Grats. Im diesem Fall erfolgt die Kontrolle über das Zählen der Schübe bis zum Wechsel. Kontrolle über Mikroskop wäre eine dritte Möglichkeit, für mich aber nicht wirklich alltagstauglich.

 

[Dimm]

Technisch gesehen machts Sinn neue Messer schärfen bis Grat kommt, danach andere Seite und...

Das macht Sinn, weil mehr nach Maschinenschliff abgetragen wird. Und per Hand (meistens, nicht immer) kann man trotzdem weniger Schaden anrichten.

Wenn man mit System schleift, wo Druck verringert werden kann, da kann man ohne sichtbar. Grat abtragen (Grat gibt's immer, nur weniger Druck- weniger Gratbildung).
Beim Schleifen mit System kann man sich nach Erfahrung orientieren und sich entscheiden, ob ausreichen weggeschliffen wurde.

Vorteil beim "Schärfen ohne Grat"- weniger tiefen Schleifspuren, dann braucht man auch weniger Zeit um die zu beseitigen.

Wie viel abtragen- das hängt auch von Messerbenutzung ab: wenn man Zuhause vorsichtig Möhren schneiden, kann man teilweise Defektschicht belassen, für Profi-Küche wäre so ein Vorgehen etwas riskant.

 

[Opus]

Ich bin definitiv der Wechselzüge Typ

 

[Meatheaven]

Das sehe ich nicht so. Bei einer durch Verschleiß verrundeten Schneide setzt die Gratbildung nicht erst ein, wenn man die Verrundung bis zur Gegenseite komplett weggeschliffen hat, sondern bereits dann, wenn man den tiefsten Punkt dieser Verrundung, also die Mitte der Klinge erreicht hat. Genauso verhält es sich dann nach dem Wenden der Klinge. Auch da spürt man den Grat auf der Gegenseite erst dann wieder, wenn man bis in die Nähe des tiefsten Punktes durchgeschliffen hat.
Mit etwas Schleiferfahrung ist also auch diese Vorgehensweise nicht automatisch mit zu viel Abtrag verbunden.
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Ist es denn wirklich eine Verrundung? Ich hatte irgendwo mal Bilder von einem Elektronenmikroskop gesehen und da sah es eher nach einer platten Fläche aus. Dagegen spricht doch auch das ich wenn ich erst bis zum Grad schleife, für die andere Seite viel weniger Züge brauche und dann 2 unterschiedlich starke Fasen hab. Wenn ich stumpf die Zuganzahl wiederhole ist das zwar nicht der Fall aber dann schleife ich sehr lange obwohl der Grad schon da ist?

 

[ebenezer]

Ist es denn wirklich eine Verrundung? Ich hatte irgendwo mal Bilder von einem Elektronenmikroskop gesehen und da sah es eher nach einer platten Fläche aus.

Ich finde nirgends Mikroskopbilder, die tatsächlich aufzeigen würden, ab wann genau sich ein möglicherweise fühlbarer Grat bildet.
Insofern bleibt das wohl vorerst eine Glaubensfrage.
Oder einfach eine Frage der Praktikabilität. Vom ersten Zug an Wechselzüge zu machen ist aus meiner Sicht weit abseits einer Praktikabilität.
Beim Touchup vielleicht - beim Grundschliff niemals. Außer einer braucht den meditativen Faktor dabei......

 

[Valentinian II]

Das kann man nicht so verallgemeinern. Die Bildung des Grats und sein Abbruch noch während des Schleifens sind konkurrierende Prozesse, die maßgeblich von der Schleifrichtung und -druck, von der Härtedifferenz von Stahl und Schleifmittel sowie weiteren Eigenschaften beider abhängt, besonders der Größe und Form der Schleifkörner sowie der Bruchzähigkeit des Stahls. Das ergibt so viele Freiheitsgrade, dass eine allgemeine Antwort unmöglich wird (kombinatorische Explosion).

Kurz gesagt: Nicht von sich (Technik, Fähigkeiten, Ausrüstung, Messer) auf Andere schließen.

 

[pebe]

Der Ratschlag richtet sich ja in erster Linie an Neulinge. Und die schießen gerne im Eifer des Gefechts über‘s Ziel, hier Mittelinie hinaus. Gerne bis sich der Grad in Burgwallgröße zeigt oder überschritten ist. Das Gegenteil jener, die zu vorsichtig dran gehen.

Wiederholt bei Schleifen mit der selben Lieblingsseite beginnend, addiert sich die Abweichung auch noch. Auch völlig normal, dass hierbei mit der Lieblingsseite mehr geschliffen wird.

Wer geübt ist, seine eigenen Erfahrungen gemacht hat und damit zurecht kommt, braucht dann derlei Rat überhaupt nicht. Allen anderen wird mit praktischem Rat statt theoretischer Überlegung vermutlich mehr geholfen.

symetrische grüsse, pebe

 

[Valentinian II]

Dann ist mein praktischer Rat, sich erstmal keine Gedanken über Asymmetrie und übertriebenen Materialabtrag zu machen.

 

[waterstone]

Beim Touchup vielleicht - beim Grundschliff niemals. Außer einer braucht den meditativen Faktor dabei......

Wobei der meditative Faktor sich doch eher beim Erschleifen eines Grats einstellen sollte! Das ständige Wechseln ist für den meditativen Move doch eher störend

 

[ebenezer]

Das kann man nicht so verallgemeinern. Die Bildung des Grats und sein Abbruch noch während des Schleifens sind konkurrierende Prozesse, die maßgeblich von der Schleifrichtung und -druck, von der Härtedifferenz von Stahl und Schleifmittel sowie weiteren Eigenschaften beider abhängt, besonders der Größe und Form der Schleifkörner sowie der Bruchzähigkeit des Stahls. Das ergibt so viele Freiheitsgrade, dass eine allgemeine Antwort unmöglich wird (kombinatorische Explosion).

Klar, dass es da viele Einflussfaktoren gibt.
Meine Kernaussage sollte sein: es gibt keinen Nachweis dafür, eine Gratbildung würde erst einsetzen, wenn man übers Ziel hinaus bis zur Gegenseite durchschleift.
Also tut man seinem Messer mit der klassischen Vorgehensweise nicht zwingend schlechtes an.

 

[pebe]

Ich denke auch, die Klinge nutzt sich kaum derart ab, dass es im Ergebnis stets eine ballige Form ergibt, sondern eine Mischung aus vielem.

Klar ist auch, daß ich beim Umschleifen eines PM Klapper nicht schon nach wenigen Zügen wechsle, da können es auch 50 Züge sein, das ist eine Frage der Erfahrung - die man aber erst haben muss.

Jedenfalls, wenn man das Prinzip beherzigt, nach einer angemessen Anzahl von Zügen vorzeitig zu wechseln, geht man jedem Risiko aus dem Weg.

Beim Newbie ohne jegliche Erfahrung kann man so verhindern, dass nur eine Seite komplett vernudelt wird, weil er viel zu flach, viel zu fein oder zuviel grob weg schleift. Welcher Fehler auch immer vorhanden ist - es betrifft dann wenigstens beide Seiten und man merkt es vermutlich auch eher.

grüsse, pebe