weg von großen japanern

[akiem]

ich habe (auch im bekanntenkreis) festgestellt, daß bei den engagierten hopbbyköchen immer wieder der gleiche fehler beim messerkauf gemacht wird. als 1. werden die großen, langen und mächtigen japaner gekauft. schön diese kochschwerter, bei mir hängen diese großen kasumi und haiku wie neu an der wand. gearbeitet wird mit den messern unter 15 cm klingenlänge oder den pettys 11-12 cm. warum? ganz einfach sie sind einfach besser im handling. ausnahme das brotmesser. der "lange" ist jeden tag im einsatz.

ich komme seit 3-4 jahren immer wieder in den genuß bei berufsköchen mal ein paar stunden rein zu schnuppern. hier auch oftmals der gleiche tenor >klein und zackig< der große messerrest als werbeauftritt im tv, oder zur show an sylvester. selbsverständlich gibt es immer wieder die ausnahme. große fleischstücke oder zerlegearbeiten brauchen das große messer oder das spezielle messer. aber das macht 10% der täglich anfallenden küchenarbeit aus.

es ist auch klar ein trend weg von "großjapan", hin zu dem individuellen messer deutscher handwerkerkunst bei den berufsköchen zu erkennen. von 9 köchen die ich kenne, benutzen mittlerweile 4 bald 5 deutsche "kurzmesser" in wunschausführung vom messefrmacher.

ich gehöre in ein paar woche auch dazu. ein messermacher meines vertrauens hier im forum wird mein wunschtraum verwirklichen )

nö ich sammle keine messer in vitrinen, ich arbeite damit. da muß es dann was feines und hochwertiges sein, den lebensmitteln angepasst.

 

[Reinhold Vögele]

Hallo akiem,
bin ganz Deiner Meinung, - Messerlänge, Arbeits- und Anwendungsbereich und so.
Wie fast überall im Leben sind wir gewissen Modetrends unterworfen und selbst die hartgesottensten Traditionalisten passen sich an, oft wenn die Trends schon wieder ausgelaufen sind.
Auch meine Erfahrung in vornehmsten deutschen Restaurantküchen geht in Deine Richtung.
Oft wird ein Mordgeschi.. um eine Neuerung gemacht, alles stürzt sich drauf und die meisten müssen feststellen, dass mit den neuen Instrumenten eben auch nur mit Wasser gekocht wird.
Natürlich sind die exzellenten Japanmesser nichts absolut Neues, nur eben bei uns sind sie ein bißchen IN. Das tut der Messerbranche gut;-ob´s den Köchen gut tut?
Ein Forumsfreund schrieb hier, dass sich die Messerlänge nach der Größe seines Schneidebrettes richtet.
Da haben wir schon ein Kriterium, welche/r Hobbykoch/köchin haben den Arbeitsplatz zur Verfügung , wie er gewöhnlich in der Gastronomie vorhanden ist?
Dann kommt halt auch noch die Lebens- bzw. Berufserfahrung dazu.
Es ist wie im richtigen Leben, die Kleinsten laufen mit den größten Säbel durch die Landschaft.
Selbstverständlich sind für bestimmte Küchenarbeiten lange, dünne, wellengeschliffene, flexible und kurze Klingen angebracht. Fest steht allerdings, dass kurze Messer für Nichtprofis leichter zu handhaben und damit unfallsicherer sind.
Das mit den riesigen Japanschwerter in der Küche und in der Hand von Unerfahrenen, wird sich wie von Wunderhand gelenkt von selbst wieder regulieren, - bis dahin hat die hoffentlich die Messerwirtschaft auch ihren "Schnitt" gemacht.
Gutes Wochenende.
Servus-Reinhold.

 

[jensd]

ich habe (auch im bekanntenkreis) festgestellt, daß bei den engagierten hopbbyköchen immer wieder der gleiche fehler beim messerkauf gemacht wird. als 1. werden die großen, langen und mächtigen japaner gekauft. schön diese kochschwerter, bei mir hängen diese großen kasumi und haiku wie neu an der wand. gearbeitet wird mit den messern unter 15 cm klingenlänge oder den pettys 11-12 cm. warum? ganz einfach sie sind einfach besser im handling. ausnahme das brotmesser. der "lange" ist jeden tag im einsatz.

ich komme seit 3-4 jahren immer wieder in den genuß bei berufsköchen mal ein paar stunden rein zu schnuppern. hier auch oftmals der gleiche tenor >klein und zackig< der große messerrest als werbeauftritt im tv, oder zur show an sylvester. selbsverständlich gibt es immer wieder die ausnahme. große fleischstücke oder zerlegearbeiten brauchen das große messer oder das spezielle messer. aber das macht 10% der täglich anfallenden küchenarbeit aus.

es ist auch klar ein trend weg von "großjapan", hin zu dem individuellen messer deutscher handwerkerkunst bei den berufsköchen zu erkennen. von 9 köchen die ich kenne, benutzen mittlerweile 4 bald 5 deutsche "kurzmesser" in wunschausführung vom messefrmacher.

ich gehöre in ein paar woche auch dazu. ein messermacher meines vertrauens hier im forum wird mein wunschtraum verwirklichen )

nö ich sammle keine messer in vitrinen, ich arbeite damit. da muß es dann was feines und hochwertiges sein, den lebensmitteln angepasst.

Schade, dass Du vieles verallgemeinerst und Deine recht beschränkte Sichtweise hier als Fakt darstellst.

Was sind japanische Messer für Dich? Wenn man "nichts dabei sagt", sollte man denken Du meinst Traditionelle, also einseitig geschliffene Messer aus weissem/blauem Papierstahl, wie z.B Yanagiba, Deba etc.
Das sind sehr spezielle, meist Fischmesser, mit denen sicherlich nicht jeder westliche Koch was anfangen kann/will oder Lust hat eine neue Technik zu erlernen.
Oder meinst Du die Messer, die die Japaner sich beim französischen Chefmesser abgeguckt haben und nun Ihre eigene Version (Gyuto, Petty etc.) herstellen?

(Kasumi und die Standardserie von Kai finde ich übrigens äusserst unjapanisch.
Und Haiku ist ausserhalb von Deutschland so ziemlich die unbekannteste Messermarke wo gibt...)

Vorteil meiner Meinung nach von jeglichen Messern, die in Japan hergestellt werden, ist deren härterer Stahl.(auch Rostfreie >=RC60)
Mal abgesehen von Herder wirst Du auch Schwierigkeiten haben ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer zu bekommen.
Das macht ein weicher Stahl ja auch nicht mit.
Die Teile von Wüsthof, Güde und wie sie alle heissen sind ja nicht schlecht, aber eher schweres Kaliber="dicke" Klingen.

Der Hammer ist allerdings hier wahrhaftig zu behaupten, dass die meisten Profiköche mit 15cm Allzweckmessern arbeiten.
Eine starke Verallgemeinerung, die nach meiner Erfahrung nicht im Geringsten der Realität entspricht.
Ich habe und halte mich immer noch in Messer/Koch-Foren auf, wo viele Köche unterwegs sind, die tatsächlich ihr Geld damit verdienen.
Dort war küzlich noch eine Diskussion über eingesetzte Messer-Formen/Grössen und die meisten hab ausser einem grossen Chefmesser (24/27cm), nur ein Schälmesser <=10cm und ein Ausbeinmesser angegeben.

Wenn Du mit dem 15cm-Petty gut arbeiten kannst, ist das schön für Dich, aber bitte stell das doch nicht als Fakt hin, dass SO VIELE andere das selbe denken.

Du solltest das mal in verschiedenen Kochforen posten, was Du hier von Dir gibst und Dir ne kleine Abreibung holen. Das wäre nur fair.
Die werden Dich wahrscheinlich fragen, ob Du Dein Rasen auch mit ner Nagelschere "mähst".

Hoffe ein paar von den Köchen hier im Forum schauen mal rein und geben Ihren Senf dazu ab. Albino?

Grüsse
Jens

 

[El Dirko]

Wenn man "nichts dabei sagt", sollte man denken Du meinst Traditionelle, also einseitig geschliffene Messer aus weissem/blauem Papierstahl, wie z.B Yanagiba, Deba etc.

Sind beidseitig geschliffene nicht traditionell ?

Gruss
El

 

[akiem]

Schade, dass Du vieles verallgemeinerst und Deine recht beschränkte Sichtweise hier als Fakt darstellst.

Was sind japanische Messer für Dich? Wenn man "nichts dabei sagt", sollte man denken Du meinst Traditionelle, also einseitig geschliffene Messer aus weissem/blauem Papierstahl, wie z.B Yanagiba, Deba etc.
Das sind sehr spezielle, meist Fischmesser, mit denen sicherlich nicht jeder westliche Koch was anfangen kann/will oder Lust hat eine neue Technik zu erlernen.
Oder meinst Du die Messer, die die Japaner sich beim französischen Chefmesser abgeguckt haben und nun Ihre eigene Version (Gyuto, Petty etc.) herstellen?

(Kasumi und die Standardserie von Kai finde ich übrigens äusserst unjapanisch.
Und Haiku ist ausserhalb von Deutschland so ziemlich die unbekannteste Messermarke wo gibt...)

Vorteil meiner Meinung nach von jeglichen Messern, die in Japan hergestellt werden, ist deren härterer Stahl.(auch Rostfreie >=RC60)
Mal abgesehen von Herder wirst Du auch Schwierigkeiten haben ein sehr dünn ausgeschliffenes Messer zu bekommen.
Das macht ein weicher Stahl ja auch nicht mit.
Die Teile von Wüsthof, Güde und wie sie alle heissen sind ja nicht schlecht, aber eher schweres Kaliber="dicke" Klingen.

Der Hammer ist allerdings hier wahrhaftig zu behaupten, dass die meisten Profiköche mit 15cm Allzweckmessern arbeiten.
Eine starke Verallgemeinerung, die nach meiner Erfahrung nicht im Geringsten der Realität entspricht.
Ich habe und halte mich immer noch in Messer/Koch-Foren auf, wo viele Köche unterwegs sind, die tatsächlich ihr Geld damit verdienen.
Dort war küzlich noch eine Diskussion über eingesetzte Messer-Formen/Grössen und die meisten hab ausser einem grossen Chefmesser (24/27cm), nur ein Schälmesser <=10cm und ein Ausbeinmesser angegeben.

Wenn Du mit dem 15cm-Petty gut arbeiten kannst, ist das schön für Dich, aber bitte stell das doch nicht als Fakt hin, dass SO VIELE andere das selbe denken.

Du solltest das mal in verschiedenen Kochforen posten, was Du hier von Dir gibst und Dir ne kleine Abreibung holen. Das wäre nur fair.
Die werden Dich wahrscheinlich fragen, ob Du Dein Rasen auch mit ner Nagelschere "mähst".

Hoffe ein paar von den Köchen hier im Forum schauen mal rein und geben Ihren Senf dazu ab. Albino?

Grüsse
Jens

lesen-denken-schreiben. so halte ich das in foren.

ich habe nirgends etwas über die qualität, marken oder französische kochmesser geschrieben. dein erster absatz also vollkommen am thema vorbei.

ich habe nichts über herder, stahl oder "unjapanische" messer geschrieben. dein 2. und 3. absatz auch vollkommen am thema vorbei.

ich habe nicht geschrieben, daß die meisten köche 15 cm allzweckmesser benutzen, sondern 4 benutzen u.a. kürzere messer. die kenne ich und die haben sich ihr messer anfertigen lassen. nein die schreiben in keinen kochforen, dazu haben sie keine zeit. richtig sie machen ab und zu werbung im tv. also auch absatz 4 von dir vollkommen am thema vorbei.

ich habe nirgends in meinem post als fakt geschrieben ... "daß so viele denken wie ich"... also auch dieser absatz von dir vollkommen unterstellt und am thema vorbei. viel bleibt da da jetzt in deinem posting nicht mehr übrig.

also nochmal: lesen-denken-schreiben und vorallem nicht bullshit und unterstellungen in postings anderer user reininterpretieren.

so und jetzt wünsche ich dir, daß dein hilfeschrei nach köchen hier im forum erhört wird.

ich wusste nicht, daß dieser umgangston und schreibstil von dir hier im forum üblich ist. nichts für ungut, aber das ist nichts für mich. ich werde auf weitere posting von dir nicht mehr antworten. dazu ist mir meine zeit zu schade.

trotzdem wünsche ich dir einen schönen tag.

 

[jensd]

lesen-denken-schreiben. so halte ich das in foren.

So halt ich das eigentlich auch; natürlich kann man sich auch nicht immer davon frei machen, dass man sich missversteht...
Ich erklär Dir den Kontext aber gerne, falls ich mich undeutlich ausgedrückt haben soll...

Deswegen:
Mein 1.Absatz war nochmal eine Frage an Dich, was Du unter "Japanischen" verstehst.(Optionen halt aufgeführt)
Haiku und Kasumi als japanische Messer zu bezeichnen, ist doch nun nicht richtig und führt andere evtl. in die Irre.

werden die großen, langen und mächtigen japaner gekauft. schön diese kochschwerter

Mein 2.Absatz bezieht sich auf genau das. Es klingt, als wären japanische Messer zu lang/ evtl.nicht gut?
Kann man so auch nicht sagen; ist Geschmackssache.
Ich habe darauf einfach mal ein paar Argumente angeführt, warum diese doch gut sind/sein können.(wobei ich mich nicht auf Haiku/Kasumi beziehe)

ich komme seit 3-4 jahren immer wieder in den genuß bei berufsköchen mal ein paar stunden rein zu schnuppern. hier auch oftmals der gleiche tenor >klein und zackig< der große messerrest als werbeauftritt im tv, oder zur show an sylvester. selbsverständlich gibt es immer wieder die ausnahme. große fleischstücke oder zerlegearbeiten brauchen das große messer oder das spezielle messer. aber das macht 10% der täglich anfallenden küchenarbeit aus.

es ist auch klar ein trend weg von "großjapan", hin zu dem individuellen messer deutscher handwerkerkunst bei den berufsköchen zu erkennen. von 9 köchen die ich kenne, benutzen mittlerweile 4 bald 5 deutsche "kurzmesser" in wunschausführung vom messefrmacher.

Der Rest, den ich geschrieben habe, bezieht sich auf den zitierten Absatz.
Du siehst einen Trend? Wo?
Grosse Kochmesser brauch man nur für 10% der gesamten Arbeit?
(das sind z.B Dinge, die Du hier als Fakt hinstellst)
Womit schneidest Du denn Gemüse?
Glaubst Du ein Koch in einer grossen Küche schneidet sein Gemüse mit einem kleinen Allzweckmesser, mit dem man nur schwerlichst bspw. wiegen kann?

also nochmal: lesen-denken-schreiben und vorallem nicht bullshit und unterstellungen in postings anderer user reininterpretieren.

so und jetzt wünsche ich dir, daß dein hilfeschrei nach köchen hier im forum erhört wird.

Ich würde gerne einfach mal eine Meinung von einem Koch hören,
da es für mich neu wäre, wenn Köche wirklich hauptsächlich mit kleinen 15cm Messern arbeiten. Du magst einen grossen Bekanntenkreis haben, ob das allerdings schon repräsentativ ist, wag ich zu bezweifeln.
Aber ich lass mich auch gern eines Besseren belehren.

ich wusste nicht, daß dieser umgangston und schreibstil von dir hier im forum üblich ist.

Wie ist denn mein Umgangston so?; ich habe Dich lediglich für Deine Verallgemeinerungen kritisiert und das in einem recht diplomatischen Ton? Wenn irgendetwas doch persönlich geklungen haben sollte (wo?),
dann tut mir das sehr leid.

Ich wünsch Dir auch noch ein schönes Wochenende
& hoffe Du zeigst uns Deine Geschmiedeten Küchenmesser mal.
Darf man fragen, wer Dir die macht?

Gruss
Jens
PS.: Hier mal ein paar japanische Messer:
http://www.alinadesign.com/japan/tokyo/tokyo-pages/image30.html
http://www.alinadesign.com/japan/tokyo/tokyo-pages/image29.html
http://www.alinadesign.com/japan/tokyo/tokyo-pages/image28.html
http://www.alinadesign.com/japan/tokyo/tokyo-pages/image76.html
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Tsukiji_fish_market_thuna_knife.jpg

 

[jensd]

Sind beidseitig geschliffene nicht traditionell ?

Gruss
El

Soweit ich weiss, ist das Nakiri die einzige Ausnahme bei den traditionellen japanischen Messern, welches beidseitig geschliffen ist.
Die meisten Sachen, die man hier kauft sind halt schon "verwestlicht",
wie bspw. das Santoku.
http://216.91.137.210/traditional.htm

Gruss
Jens

 

[christophmc]

@akiem:
Ich muss mich doch ein wenig über Deinen Auftritt hier wundern...
Zum Beginn Deines Postings stellst Du im ersten Absatz eine von Dir als Fakt veralgemeinerte Sichtweise dar, die von den mir bekannten Hobby und Profiköchen bestenfalls als amüsant angesehen würde.
Was ich bei Deinem Thread überhaupt nicht begreifen, ist die Verbindung das große Küchenmessern immer "Japaner" sein sollen?
Ich für meinen Teil hab ein schönes, großes, deutsches Kochmesser, dass bei mir für fast alle Schneidarbeiten herangezogen wird.
Für Spezialfälle oder wenn mir der Sinn danach steht, verwende ich meine drei traditionellen japanischen Kochmesser aus weißem Papierstahl (Deba, Yanagiba und Usuba) und einseitgem Anschliff rechts.

Von daher kann ich die Kritik von JensD nachvollziehen, da Du hier nicht Deine eingen Erfahrung wiedergibst, sondern beanspruchst eine Wahrheit über das Benutzen von Küchenmessern zu kennen und alle die, die diese nicht kennen/annehmen damit abqualifizierst.

Was ich völlig unakzeptabel finde ist Deine Wortwahl in dem Post als Antwort auf JensD (z.B. "also nochmal: lesen-denken-schreiben und vorallem nicht bullshit und unterstellungen in postings anderer user reininterpretieren. "). Streiten an der Sache immer gerne, aber andere Forumiten, die eine andere Meinung vertreten persönlich anzugreifen zeigt mir deutlich, dass Du hier nicht auf einen Meinungsaustausch aus bist, sondern mit allen Mittel Deine "These" verteidigen willst. Ist eigentlich schade, denn das Thema eingesetzte Messerlänge in der Küche ist zumindest für mich spannend.

Gruß

Christoph

 

[torel]

Bevor wir uns weiter gegenseitig vorwerfen, wer wen persönlich angreift etc. können wir ja einfach über eingesetzte Klingenlängen in der Küche Erfahrungen austauschen bzw. diskutieren.

Ich bevorzuge kleine Längen, da sie für mich handlicher sind, z.B. Herder Gemüsemesser mit 6,5 cm Klingenlänge. Klar ist, dass größeres Schnittgut wie ein großer Brokkoli o.ä. auch was Längeres verlangt, das dann auch entsprechend zum Einsatz kommt. Am universalsten empfinde ich eine Klingenlänge von 9-10cm, damit lässt sich meiner Meinung nach fast alles schneiden (abgesehen von Melonen).

 

[franzhi]

Au-Backe

@akiem
Ich finde Deinen Ton hier auch unpassend.
Und schreibe doch bitte auch groß und klein; läßt sich angenehmer lesen.
Grüße

 

[Mart]

Leute, so sollen die Herrschaften des Bundestages diskutieren, aber doch nicht wir hier in einem Forum.

Wie Alles im Leben ist auch das Thema Messer nicht ganz schwarz und weiß. Ich denke, jeder, der sich hier tummelt, hat mehr Messer, als er braucht, sowohl längere und kürzere als auch westlichere und östlichere.

Klar ist auch, das bei uns Kochsendungen im Fernsehen sehr starken Einfluß auf die allgemeine Meinung ausüben, in denen vermeintliche Starköche (wo die wohl alle so herkommen...in einschlägigen Feinschmeckermagazinen hab ich sie zumindest früher nie gelesen...) bisweilen lausiges Werkzeug benutzen, aber zumindest dafür bezahlt werden. Natürlich werden bei der Gelegenheit die größten Messer benutzt, denn die sind ja bekanntlich am Teuersten. So entwickelt man heutzutage professionell lukrative Trends, wie wir aufgeklärte Menschen ja alle wissen.

Allerdings hat dieser Trend in diesem Fall nach meiner Einschätzung (und entgegen akiem´s Meinung) im Gastrobereich nie so richtig Fuß gefaßt haben. Ich vermute, dort arbeitet heute der Koch oft noch so, wie er es gelernt hat. Das ist in Japan übrigens genauso. Der Sushi Chef benutzt in der Regel entweder das Messer, das er von seinem Meister bekommen hat oder kauft sich das Gleiche, größer oder kleiner. Also steht IMHO hier wie da im Profibereich die Tradition eher im Vordergrund, obwohl selbstverständlich jeder natürlich neue Dinge ausprobiert; das gehört ja dazu.

Das Schöne an Trends ist, das man sie nicht verallgemeinern kann und daß sie vergänglich sind. Also haben wir natürlich alle ein bischen recht.

Aber zum eigentlichen Thema zurück:
Ich sehe auch, das viele Hobbykochfreunde mit zu großen Messern kochen und daher nur mäßig zurechtkommen. Außerdem schleifen sie ihre Messer nicht oder schlecht, was mir natürlich die Tränen in die Augen treibt. (Natürlich kochen sie auch immer noch auf Ceran, aber das ist eine andere (auch wieder Trend-)Sache)

Ich für meinen Teil kann mich selbst nicht richtig festlegen. Z.B. liebe ich mein 33cm Fischmesser, für Zweibeln und Karotten nehme ich bevorzugt ein chinesisches Kochbeil, das hammerfinished Nakiri bietet sich für Tomaten geradezu an und für Obst hab ich zwei verschiedene Petty oder das Herder Yagatan, weil ich mit dem einseitigen Mukimono nicht zurechtkomme usw.

Kurz, ich benutze meinen Messervorrat ziemlich nach Lust und Laune, mag die traditionellen jap. Holzgriffe, da sie für mich irgendwie wärmer sind; und die Klingen sind wie gesagt von 8,5 bis 33 cm lang.

Grüße zusammen
Mart

ps. und jetzt habt Euch bitte wieder lieb

 

[gast]

So genau, lasst uns auf das eigentliche Thema zurückkommen.

Ich selbst benütze für das Kleinschneiden auf dem Schneidbrett gerne große Messer mit der klassischen europäischen Klingenform. Klingenlänge ca 20-26 cm. Ich habe dabei mit den Schlachtermessern von Viktorinox angefangen und bin dabei hängengeblieben weil ich damit einfach zufrieden bin. Dünne, universelle und relativ leichte Klinge, leicht zu schärfen,leicht scharf zu halten, ergnomischer Griff in wunderschönem Gelb mehr will und brauche ich nicht.
Mit japanischen Klingenformen komme ich nicht so gut zurecht, da ich beim Kleinschneiden gerne über den Klingenradius "abrolle". Die "Japaner" aber eine andere, mir zu geringe Schneidenkrümmung vorweisen.

Aber da gibt es völlig konträre persönliche Vorlieben, die man respektieren sollte.

NIcht richtig ist die Aussage dass man die großen Brocken mit den großen Messern zerteilt. Genau das Gegenteil ist der Fall. Einen Schlachtkörper zerlegt man mit relativ kleinen Messern wogegen zumindest ich bei, mit schneller Bewegung ausgeführten Kleinschnippeln, auf dem Brett eine breite Klingefläche zum Anlegen an die Finger der linken Hand bevorzuge wie sie nur große KLingen bieten.

Die Fernsehköche die mir so einfallen (Schubeck, Lafer) verwenden in ihren Sendungen Europäische Messer. Wo die Zutaten schon vorgeschnitten in nette Glasschälchen bereitstehen fehlt sowieso jede Aussagekraft. Bei Schubeck fällt mir auf dass er sein Tranchiermesser von Sendung zu Sendung oft wechselt, schaut mir also nicht nach Produktplatzierung aus.

Bei Bio fällt mir auf dass er am besten gar kein Messer in die Hand nehmen sollte.

Oft wenn die Filmsequenz wirklich in eine Gewerbliche Küche geht, in der gerade in Echtzeit gearbeitet wird, sieht man keine hochpreisigen Messer, sonder eher etwas in die Richtung Kunststoffspritzgußgriff, habe da auch schon genau meines entdeckt

Gruß MIchael

 

[Ookami]

ich mag große messer, weil das schneiden damit weniger anstrengend ist. braucht man einfach nur durchziehen und keinerlei druck.

viele fernsehköche haben auch japanische/japanisch inspirierte messer bsp. "die kochprofis" zacherl, mälzer, es ist also eine frage des geschmacks. leistung ist bei richtiger anwendung bei beiden formen da, sind eben nur unterschiedliche designüberlegungen dahinter.

Ookami

ps ich finde auch, dass sich akiem hier ein wenig weit aus dem fenster lehnt.

 

[Mart]

@Michael L.: das kann ich in zweierlei Hinsicht bestätigen. In den Küche vom Adlon, Sacher in Wien und auf der Nowegian Dawn sowie diverser anderer Kreuzfahrtschiffe (da gibt´s ja oft diese netten Reportagen im TV) siehst Du eher die Plastikfraktion und keine Messer-Kunstwerke.

Und auch bei Bio muß ich Dir recht geben...mein Vater schaut ihn zwar immer und kocht die Dinge rauf und runter, aber das Mann (Bio) ist einfach kein Handwerker, eher ein Schöngeist mit bedenklichem Halbwissen...das ist ja fast so, als würde unser Dorfpastor Auto Vision auf DSF moderieren ;-))

Aber er ist zumindest bisweilen unterhaltsam...

cheers
martin

@Ookami: immerhin kommt jetzt mal etwas Stimmung auf und kontroverse Diskussion ;-)) wovon lebt ein Forum sonst ?!

 

[pari]

Erstmal ein Hallo von einem Neuen im Forum.

Also, bei mir ist es so, daß ich mit den traditionellen deutschen Messern - wie wohl die meisten - gelernt habe. Mittlerweile habe ich sie vor einigen Jahren in Rente geschickt.
Jetzt benutze ich nur noch 3 Stück von Global. Zwei identische mit 18 cm Klinge und ein Ausbeiner. Das eine dient nur als "Backup" wenn das andere dann mal stumpf wird und die Zeit zum schleifen fehlt.

Warum? Weil Global LEICHT sind. Das Gewicht des Messers wird wichtig, wenn z.B. 5 KG Möhren Julienne geschnitten werden müssen. In der etwas anspruchsvolleren Gastronomie wird das durchaus mit der Hand gemacht.

Für die größeren Sachen, z.B. für das erste zerteilen eines Weißkohl habe ich so ein Schwert, wie es in einigen Dönerbuden benutzt wird. Das ganze mit Wellenschliff. Habe ich mir mal aus dem Urlaub mitgebracht.

Zum Schluß noch zwei persönliche Argumente gegen die "Japaner". Man braucht für ein effektives arbeiten mit der japanischen Klingenform eine andere Schneidetechnik, die ich nicht drauf habe. Zum anderen sind Holzgriffe, wie sie die "Japaner" haben aufgrund der Hygiene-Vorschriften in der Gastronomoe nicht erlaubt.

Schönes Wochenende
Pari

 

[Ookami]

@mart gegen kontrovers hab ich nichts, auch die 'plumpe vertraulichkeit' im forum gefällt mir, aber der ton macht die musik, das ist nun mal so.

 

[peterk]

Hallo, nachdem ich mich seit einem Jahr in englischsprachigen Küchenmesserforen herumtreibe, dachte ich mir, hier ist es auch schön. Zur Person, kochen tue ich sehr gerne, auch liegt mir gutes Werkzeug, nicht erst Küchenmesser, am Herzen.

@ Akiem. Da ich hier neu bin und nicht einschätzen kann, ob der Streit auf Befindlichkeiten zurückzuführen ist, ignoriere ich einfach die Antworten der anderen.

ich habe (auch im bekanntenkreis) festgestellt, daß bei den engagierten hopbbyköchen immer wieder der gleiche fehler beim messerkauf gemacht wird. als 1. werden die großen, langen und mächtigen japaner gekauft. schön diese kochschwerter, bei mir hängen diese großen kasumi und haiku wie neu an der wand.

Bei US-Köchen und engagierten Laien ist ein 24 cm Kochmesser das Standardwerkzeug. Auch mir geht es so, obwohl ein 27 cm oft bequemer ist. Die härteren japanischen Stähle und die eher französische Form, i.e. gerader als die deutsche, werden bevorzugt, auch von mir. Als sehr wichtig wird der fehlende Bart bei japanischen Messern angesehen.

Du kannst die volle Länge nutzen, Schleifen ist einfacher und die hintere Ecke der Klinge ist ein nettes Werkzeug.

Natürlich benutze ich gerne mein kleines Herder, ein 13cm und ein 18cm Petty. Aber sobald es ernst wird, kommt das Kochmesser dran, dann kannst Du die kleinen Dinger vergessen.

es ist auch klar ein trend weg von "großjapan", hin zu dem individuellen messer deutscher handwerkerkunst bei den berufsköchen zu erkennen. von 9 köchen die ich kenne, benutzen mittlerweile 4 bald 5 deutsche "kurzmesser" in wunschausführung vom messefrmacher. Ich gehöre in ein paar woche auch dazu. ein messermacher meines vertrauens hier im forum wird mein wunschtraum verwirklichen

Um welche Typen und Längen handelt es sich hierbei? Was sind die Spezifikationen Deines Messers?

nö ich sammle keine messer in vitrinen, ich arbeite damit. da muß es dann was feines und hochwertiges sein, den lebensmitteln angepasst.

Dem kann ich nur zustimmen. Warum benutzt Du Dein Kasumi nicht, sie sollen sehr gut sein?

Peter

 

[Meister]

Hallo, nachdem ich mich seit einem Jahr in englischsprachigen Küchenmesserforen herumtreibe, dachte ich mir, hier ist es auch schön. Zur Person, kochen tue ich sehr gerne, auch liegt mir gutes Werkzeug, nicht erst Küchenmesser, am Herzen.

@ Akiem. Da ich hier neu bin und nicht einschätzen kann, ob der Streit auf Befindlichkeiten zurückzuführen ist, ignoriere ich einfach die Antworten der anderen.



Bei US-Köchen und engagierten Laien ist ein 24 cm Kochmesser das Standardwerkzeug. Auch mir geht es so, obwohl ein 27 cm oft bequemer ist. Die härteren japanischen Stähle und die eher französische Form, i.e. gerader als die deutsche, werden bevorzugt, auch von mir. Als sehr wichtig wird der fehlende Bart bei japanischen Messern angesehen.

Du kannst die volle Länge nutzen, Schleifen ist einfacher und die hintere Ecke der Klinge ist ein nettes Werkzeug.

Natürlich benutze ich gerne mein kleines Herder, ein 13cm und ein 18cm Petty. Aber sobald es ernst wird, kommt das Kochmesser dran, dann kannst Du die kleinen Dinger vergessen.



Um welche Typen und Längen handelt es sich hierbei? Was sind die Spezifikationen Deines Messers?



Dem kann ich nur zustimmen. Warum benutzt Du Dein Kasumi nicht, sie sollen sehr gut sein?

Peter

Dem kann ich im Großen und Ganzen zustimmen.Man muß einfach differenzieren können.Japaner haben nun mal eine andere Schneidetechnik.Überwiegend ziehender Schnitt.Die Europäer hacken wie die Teufel. Und immer wieder der Standartspruch,der internationale Gültigkeit hatie lange breite Klinge schneidet kleine feine Dinge.
Alles weitere ist Kinderkram und nicht diskussionswürdig.
Bernd

 

[Ookami]

schöner spruch

Ookami