Weiche Sabatiers - welches Wetzmaterial?

[ISaturnine]

... um mal ganz aus der Reihe zu tanzen...

Irgendwie findet sich auch ein Sabatier (K Vintage Au Carbone oder K Antique Carbone oder gleich beide) immer wieder auf meiner "bei entsprechender Laune mal bestellen und ausprobieren"-Liste.. da wäre dann ein kleines Problem bei:

-Ich bin normalerweise eher ein Keramikstab/Stein-Nutzer
-Man liest oft dass an so weiche Messer nur Stahlwetzstäbe gehören
-...und dass die handelsüblichen gerieften Wetzstähle Murks sind (hab ja durchaus irgendwo noch einen rumfliegen)
-...obwohl Sabatier-Shop auch nur die rauhen Dinger zu haben scheint
-Also müsste ich wahrscheinlich zusammen mit dem Messer einen vernünftigen Stahl anschaffen
-Glatte Stähle sind rar, mit Ausnahmen wie dem teuren Dickoron, und bei Webrecherchen wird man erstmal mit rauhen Stählen zugeworfen... gibt es da Marken oder Fachbegriffe die beim Finden helfen?

Was passt da zusammen und was definitiv nicht? Kann anderes hartes,verrundetes,glattes Material (Glas, Zündkerzen, Keramikmesserleichen) da zum Wetzen benutzt werden?

 

[chamenos]

....... ein Sabatier (K Vintage Au Carbone oder K Antique Carbone oder gleich beide) immer wieder auf meiner "bei entsprechender Laune mal bestellen und ausprobieren"-Liste.. da wäre dann ein kleines Problem bei:

-Ich bin normalerweise eher ein Keramikstab/Stein-Nutzer

Und wo soll da jetzt das Problem sein?

Natürlich bekommst du auch mit deinem Keramikstab ein Sabatier Carbone scharf.

Und "weich" bedeutet, dass die Jungs in Frankreich aus dem Stahl nicht die Härte rauskitzeln, die möglich wäre.
So ein Sabatier liegt halt irgendwo bei 55-57 HRC und nicht bei machbaren 61/62 HRC.

Mach dir da keinen Kopf.
Ich habe selber ein rostendes Sabatier aus den 50ern.... und in der Küche hängt nur ein Keramikstab und ein Sinterrubin... das geht wunderbar.

Gruß
chamenos

 

[Spitzweg]

Dem möchte ich mich anschließen: Nimm den Keramikstab, in sehr flachem Winkel mit nicht viel Druck aber dafür etwas geduldiger, danach ruhig auch den vielleicht nicht ganz so duften vorhandenen Wetzstahl in etwas stumpferen Winkel.

Die Schneid-Wate wird dann sicherlich keinen "Polier-Muschi"-Schönheitspreis gewinnen, allerdings solltest Du damit für den normalen Küchengebrauch eine mehr als ausreichend befriedigende Biss-Schärfe erhalten, die in vielen (Küchen-)Praxisfällen sogar vorteilhafter ist als eine dann doch schnell verblassende hochgekitzelte, glatte Rekord-Haarspaltschärfe.

Ansonsten, klare Empfehlung: Ein guter Wetzstahl gehört ins jede Haus, zB. wirklich der Dickeron Saphire oval. Klar, leider nicht billig, hält aber praktisch ewig.
Und: Richtig angewendet erspart das stete schon wieder Rausholen des Wassersteins bzw. verlängert die nötigen Einsatzintervalle deutlich.
Nach meiner Erfahrung auch durchaus bei Messern mit deutlich höheren Härten der Schneide.

Viele Grüße,
Christian

 

[tiffel]

-Man liest oft dass an so weiche Messer nur Stahlwetzstäbe gehören
-...und dass die handelsüblichen gerieften Wetzstähle Murks sind

Die gerieften Wetzstähle mit Zügen sind doch aus Stahl. Irgendwas passt also nicht.
Es ist so, dass Wetzstäbe aus Keramik abrasiver sind als Stahlwetzstähle mit Zügen. Meine Mutter hat es beispielsweise geschafft mit einem Ikeakeramikstab eine Kuhle in ihr Kochmesser zu wetzen, weil sie nicht am Schneidenende anfängt zu wetzen, sondern etwas entfernt. Je gröber die Züge desto abrasiver.
Das Ranking ist etwa so: Diamantbeschichteter Wetzstab, Keramikstab (hier gibt es auch gröbere und feinere), Grobzug, Standardzug (Haushaltsstähle), Feinzug, Microfeinzug, polierter Wetzstab ohne Züge. Ein Keramikwetzstab verschleißt das Messer schneller als ein Stahlstab. Funktionieren tun beide. Wenn man einen Keramikstab hat, muss man sich keinen Stahlstab kaufen. Allerdings ist es so, dass die verschieden abrasiven Stähle auch eine verschieden glatte Schneide hinterlassen. Ein Keramikstab produziert also eher eine bissige Schärfe während ein Feinzug eine höhere Schärfe hinterlässt. Ein polierter Stab wirkt ähnlich wie ein Leder ohne Paste nur richtend und hinterlässt die höchste Schärfe, allerdings nur wenn das Messer noch scharf ist. Ist es stumpf richtet ein glatter Wetzstab nichts mehr aus, während ein leicht abrasiver die Schärfe vielleicht wieder herstellen kann. Also je abrasiver, desto stumpfere Messer kann man wetzen, aber desto rauher die Schärfe.

Für "weiche" Messer im Vergleich zu Japan ist ein Microfeinzug die beste Wahl z.B. ein Dickeron. Etwas günstiger ist der Microfeinzug von Eicker aus dem JR-Versand (38€) oder der Victorinox Microfeinzug aus dem Markus heucher onlineshop (28€). Das sind schon sehr gute Stähle, ordentlich lang und oval für größeren Klingenkontakt. Aber wie gesagt. Wenn man einen Keramikwetzstahl hat, muss man sich so einen nicht unbedingt kaufen.

 

[ISaturnine]

(Micro)feinzug, das ist doch schonmal der Begriff der mir fehlte, danke schonmal!

 

[Bodo]

Das Ranking ist etwa so: Diamantbeschichteter Wetzstab, Keramikstab (hier gibt es auch gröbere und feinere), Grobzug, Standardzug (Haushaltsstähle), Feinzug, Microfeinzug, polierter Wetzstab ohne Züge. Ein Keramikwetzstab verschleißt das Messer schneller als ein Stahlstab. Funktionieren tun beide. Wenn man einen Keramikstab hat, muss man sich keinen Stahlstab kaufen. Allerdings ist es so, dass die verschieden abrasiven Stähle auch eine verschieden glatte Schneide hinterlassen. Ein Keramikstab produziert also eher eine bissige Schärfe während ein Feinzug eine höhere Schärfe hinterlässt. Ein polierter Stab wirkt ähnlich wie ein Leder ohne Paste nur richtend und hinterlässt die höchste Schärfe, allerdings nur wenn das Messer noch scharf ist. Ist es stumpf richtet ein glatter Wetzstab nichts mehr aus, während ein leicht abrasiver die Schärfe vielleicht wieder herstellen kann. Also je abrasiver, desto stumpfere Messer kann man wetzen, aber desto rauher die Schärfe.

Bravo tiffel.... das sollte sich jeder, der Unsicherheiten über Schleifmöglichkeiten/Ergebnisse mit Stäben hat, als Grundregel ausdrucken und in seine Messerschublade legen.
Dann sind 99% der zukünftigen Fragen zu diesem Thema bereits im Vorfeld abgehandelt.
Gruß, Bodo

 

[ISaturnine]

Da würden sich die Fragen aufdrängen ob der Mikrofeinzug oder ganz glatte auch an die sonst nicht als wetzstahltauglich geltenden Schneiden (Japaner) dran dürfen um dort eben nicht die Politur zu ruinieren... und was für eine Schneidenfeinheit ich bei einem old school Sabatier eigentlich haben möchte wenn ich die Anschaffung hauptsächlich als Crosschopping-/Wiegeschnittmesser in Betracht ziehe (was ich eben mit den Japanern ungerne tue, gefühlt hat es bei denen noch schneller den vorderen Bereich der Klinge so zermörsert dass man den Stein aufbauen kann als bei den eigentlich fragilen, weicheren thailändischen...)