uuups
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Ausbeinmesser Verwendungszweck
Häää? Hört sich ein bischen so an als verwechselst du dein Ausbeinmesser (und auch dein jp. Chef)
mit einer Brechstange oder einem Küchenbeil (Axt
). Dann doch besser die Schere. 
Mit einem Ausbeinmesser wird "gestochen" und "geschnitten"!
Die Spitze muß scharf sein (wie beim Jagdmesser?) um Sehnen, Fleisch und Knochen voneinander zu lösen. Knochen werden eigentlich nicht damit geschnitten! Knorpel dann schon eher.
Die ungewöhnliche Form hat das Messer IHMO um einen gewissen Handschutz beim Stechen und eine guter Griffigkeit zu gewährleisten. Die Klinge ansich ist relativ schmahl bei (solider Stärke) um eine gute manövrierfähigkeit im Stück zu gewährleisten.
Dieser Handschutz behindert aber den normalen Gebrauch weshalb ich z.B. einem normalen Fleischmesser universeller einsetzbar finde. (außer halt zum auslösen). Ansonsten ist es ein ganz "normales" Messer .
jensd schrieb:
Häää? Hört sich ein bischen so an als verwechselst du dein Ausbeinmesser (und auch dein jp. Chef)
mit einer Brechstange oder einem Küchenbeil (Axt
). Dann doch besser die Schere. Mit einem Ausbeinmesser wird "gestochen" und "geschnitten"!
Die Spitze muß scharf sein (wie beim Jagdmesser?) um Sehnen, Fleisch und Knochen voneinander zu lösen. Knochen werden eigentlich nicht damit geschnitten! Knorpel dann schon eher.
Die ungewöhnliche Form hat das Messer IHMO um einen gewissen Handschutz beim Stechen und eine guter Griffigkeit zu gewährleisten. Die Klinge ansich ist relativ schmahl bei (solider Stärke) um eine gute manövrierfähigkeit im Stück zu gewährleisten.
Dieser Handschutz behindert aber den normalen Gebrauch weshalb ich z.B. einem normalen Fleischmesser universeller einsetzbar finde. (außer halt zum auslösen). Ansonsten ist es ein ganz "normales" Messer .
Zuletzt bearbeitet:
Hab mich wohl unglücklich ausgedrückt.
Was ich meinte, dass so manches (dünn ausgeschliffenes Fleischmesser, am besten noch mit RC>60) doch sehr schnell Schaden von nem Knorpel davon trägt; passieren kann das schliesslich mal.
Für Leute, die nur japanisches zu Hause haben, also durchaus sinnvoll, so ein Ausbeinmesser.
Gruss
crashlander
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Zum Gemüseputzen nehme ich ein ganz normales, kleines Messer mitglatter Schneide, so ca. 7cm Klingenlänge. Für Zwiebeln, Tomaten usw. bevorzuge ich ein Güde Universalmesser, Klinge ca. 9 cm, mit einem sehr scharfen Mikro-Wellenschliff. Für Allroundarbeiten ein Universalmesser mit 15cm Klingenlänge und Kunststoffgriff von WMF. Für große Sachen (Weißkraut), zum Hacken usw. habe ich ein Kochmesser mit 25cm Klinge.
Danke für die Antworten!
Ich bin jetzt immer noch ziemlich hin und hergerissen.
ALso, ich koche sehr gerne Coq au vin oder andere Gerichte, bei denen das Huhn im Vorraus zerlegt werden muss. Dabei ist es ganz schön, wenn das Messer die Haut zerschneidet und nicht zerreisst. Gleichzeitig sollte es einigermaßen robust sein, damit man sich nicht, wenn man mal auf Knochen oder Knorpel herumschneidet, die Schneide kaputt macht.
Das Deba sieht schon seeehr verlockend aus - nur eigentlich wollte ich garnicht so viel ausgeben, aber darüber lässt sich ja nochmal nachdenken
Da stellt sich mir jedoch die Frage: Wofür verwende ich das Deba noch? Ich hab ja ein Santoku, ein Petty, ein kleines Herder und Yatagan.
Wäre da nicht ein schönes, geschmiedetes Kochmesser, dass vielleicht das gleiche kostet wie das Deba, universeller einsetzbar? Das warscheinlich auf jeden Fall und außerdem hätte ich ein neues Allzweckmesser, auf welches man nicht wie auf seinen Augapfel achten müsste
Irgendwelche Empfehlungen?
21, 23 oder 26cm Klingenlänge?
Dick?
Kann man diese überhaupt auf einem Wasserstein scharf halten, oder soll ich mir noch einen Wetzstahl besorgen? Wenn ja, was für einen? Die sind ja recht teuer..oder?
Ich bin jetzt immer noch ziemlich hin und hergerissen.
ALso, ich koche sehr gerne Coq au vin oder andere Gerichte, bei denen das Huhn im Vorraus zerlegt werden muss. Dabei ist es ganz schön, wenn das Messer die Haut zerschneidet und nicht zerreisst. Gleichzeitig sollte es einigermaßen robust sein, damit man sich nicht, wenn man mal auf Knochen oder Knorpel herumschneidet, die Schneide kaputt macht.
Das Deba sieht schon seeehr verlockend aus - nur eigentlich wollte ich garnicht so viel ausgeben, aber darüber lässt sich ja nochmal nachdenken
Da stellt sich mir jedoch die Frage: Wofür verwende ich das Deba noch? Ich hab ja ein Santoku, ein Petty, ein kleines Herder und Yatagan.
Wäre da nicht ein schönes, geschmiedetes Kochmesser, dass vielleicht das gleiche kostet wie das Deba, universeller einsetzbar? Das warscheinlich auf jeden Fall und außerdem hätte ich ein neues Allzweckmesser, auf welches man nicht wie auf seinen Augapfel achten müsste
Irgendwelche Empfehlungen?
21, 23 oder 26cm Klingenlänge?
Dick?
Kann man diese überhaupt auf einem Wasserstein scharf halten, oder soll ich mir noch einen Wetzstahl besorgen? Wenn ja, was für einen? Die sind ja recht teuer..oder?
uuups
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@jensd: Ich wollte es nur richtigstellen.
Sorry, ich war vom zerteilen eines gegarten Federviehs ausgegangen und habe dich da wohl auf den Holzweg geführt.
Mit den chin./jap. Kochbeilen/Messer kenn ich mich nicht aus.
Ein Kochmesser kann man immer gebrauchen. :lach: ,
länge am besten ausprobieren und nicht unter 15 cm.
Bei mehr als 5 Teilen (Bollen, Flügel, Rest) hilft dir kein "vernünftiges" Messer weiter, nur brutale Gewalt wie Küchenbeil,Axt oder Schere.cham schrieb:
Sorry, ich war vom zerteilen eines gegarten Federviehs ausgegangen und habe dich da wohl auf den Holzweg geführt.
Mit den chin./jap. Kochbeilen/Messer kenn ich mich nicht aus.
Ein Kochmesser kann man immer gebrauchen. :lach: ,
länge am besten ausprobieren und nicht unter 15 cm.
Zuletzt bearbeitet:
ups schrieb:@jensd: Ich wollte es nur richtigstellen.
Bei mehr als 5 Teilen (Bollen, Flügel, Rest) hilft dir kein "vernünftiges" Messer weiter, nur brutale Gewalt wie Küchenbeil,Axt oder Schere.
Sorry, ich war vom zerteilen eines gegarten Federviehs ausgegangen und habe dich da wohl auf den Holzweg geführt.
Mit den chin./jap. Kochbeilen/Messer kenn ich mich nicht aus.
Ein Kochmesser kann man immer gebrauchen. :lach: ,
länge am besten ausprobieren und nicht unter 15 cm.
hmm...hab mich auch nicht richtig ausgedrückt gehabt...
Also doch eher ein Deba!
Aber welches?
das Kai Wasabi sieht schonmal ganz gut aus! bei den 5mm hab ich eigentlich auch keine Angst, dass da was kaputt geht.
Aber in die gleiche Preisklasse würde doch auch dieses hier (3. von links) von Watanabe fallen, oder?
hmm...oder doch ein chinesisches Kochbeil von z.B. Dick
Ich kann mir damit aber das Schneiden überhaupt nicht vorstellen 'gg
die teuren chin. Kochbeile sind schon richtig scharf, also schneiden geht z.B. auch durch weiche Tomaten wie Butter. Es ist keine Vergleich mit den billigen Vollmetall-Dingern.
Aber man brauchst schon noch normale Messer. Deba sind übrigens auch nicht für Knochen geeignet, da ist das Kochbeil z.B. für Geflügel schon besser geeignet.
hilft das ?
grüße
mart
Aber man brauchst schon noch normale Messer. Deba sind übrigens auch nicht für Knochen geeignet, da ist das Kochbeil z.B. für Geflügel schon besser geeignet.
hilft das ?
grüße
mart
Mart schrieb:
Hat hierfür jemand einen shop zur Hand? Ich glaub es gab mal einen Thread dazu, muss mal suchen
hmm..davon ging ich eigentlich auch immer aus! aber mich irritiert die Beschreibung bei dem Wasabi
Code:
Breites und sehr handliches Fleischmesser mit breitem Klingenrücken von 5mm, womit man [b]sehr gut Knochen zertrümmern[/b] kann.
Klingenlänge 150mm
Breite 5mm.
Das Deba ist das traditionelle japanische Beil, das ein stabiles und schweres Messer mit einer kräftigen breiten Klinge beschreibt. Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend für grobe Vorarbeiten und zum Zerteilen von Fisch oder Geflügel benutzt, der hintere Teil der Klinge ist kräftiger gebaut und wird überwiegend zum [b]Zertrümmern von Knochen und Gräten[/b] benutzt.Das Messer hat traditionell einen einseitigen Schliff.Gilt das nur für das "günstige" Deba? Darf ich nicht davon ausgehen, dass das Watanabe auch so robust ist?
wombat meinte ja, dass das gut mit dem Deba geht...
Zitat:" hmm..davon ging ich eigentlich auch immer aus! aber mich irritiert die Beschreibung bei dem Wasabi
Breites und sehr handliches Fleischmesser mit breitem Klingenrücken von 5mm, womit man sehr gut Knochen zertrümmern kann.
Klingenlänge 150mm
Breite 5mm."
Hallo cham!
Was irritiert Dich denn an der Beschreibung? Mit dem Klingenrücken Knochen zertrümmern, die Gelenke zerschneiden-so mach ichs die ganze Zeit schon, und die Klinge ist total unverwüstlich. Ich weiß allerdings nicht, ob andere Messer genau so robust sind, das heißt, ob alle DEBA s so unverwüstlich sind. Keine Ahnung, aus welchem Stahl das Wasabi ist. Auf jeden Fall find ichs für den Preis (ca. 55.-) genial- was kostet ein Watanabe denn?
Übrigens-coq au vin gibts bei mir auch öfters- ich hab ein klasse Rezept aus dem conran. Gelingt immer todsicher
Breites und sehr handliches Fleischmesser mit breitem Klingenrücken von 5mm, womit man sehr gut Knochen zertrümmern kann.
Klingenlänge 150mm
Breite 5mm."
Hallo cham!
Was irritiert Dich denn an der Beschreibung? Mit dem Klingenrücken Knochen zertrümmern, die Gelenke zerschneiden-so mach ichs die ganze Zeit schon, und die Klinge ist total unverwüstlich. Ich weiß allerdings nicht, ob andere Messer genau so robust sind, das heißt, ob alle DEBA s so unverwüstlich sind. Keine Ahnung, aus welchem Stahl das Wasabi ist. Auf jeden Fall find ichs für den Preis (ca. 55.-) genial- was kostet ein Watanabe denn?
Übrigens-coq au vin gibts bei mir auch öfters- ich hab ein klasse Rezept aus dem conran. Gelingt immer todsicher
wombat ... dito! Gute Rezepte sind immer gern genommen.
cham: Es gibt bei Dick ein chin. Beil mit diesem komisch grünen Griff. Das ähnelt meinem Direktimport einigermaßen, also wäre das doch mal ein Versuch.
Deba sind schon sehr stabil, allerdings sind die billigen nur mit vielleicht 3mm Staerke nicht so toll. Die Watanabe Messer haben 4mm *deba bis 65mm, das ist schon sehr stabil.
bei Watanabe steht...
standard serie...
-Deba- (cutting fish with bone), Total length: 290mm Blade: 155mm Thickness: 4mm Material: Carbon steel Handle: Ho wood
fuer 55 dollar
-Kodeba-(cutting fish with bone), Total length: 265mm Blade: 140mm Thickness: 4mm Material: Carbon steel Hamdle: Ho wood
fuer 45 dollar
oder die professional serie....
hammer finished
Kuro-uchi Sakekiri Deba knife Blade: 240mm
Total length: 400mm Width: 65mm Thickness: 7mm US$190.00
Kuro-uchi Sakekiri Deba knife Blade: 210mm
Total length: 380mm Width: 65mm Thickness: 7mm US$170.00
Single bevel, Blade: Yasuki white steel, Handle: Ho wood
poliert
Mioroshi Deba knife Blade: 155mm
Total length: 290mm Width: 41mm Thickness: 4mm US$80.00
Mioroshi Deba knife Blade: 165mm
Total length: 310mm Width: 46mm Thickness: 5mm US$90.00
Mioroshi Deba knife Blade: 180mm
Total length: 330mm Width: 48mm Thickness: 6mm US$100.00
Single bevel, Blade: white steel, Handle: Ho wood
oder special order custom made
Deba knife 150mm 130.00 150.00
Deba knife 165mm 135.00 155.00
Deba knife 180mm 155.00 175.00
Deba knife 210mm 231.00 252.00
Deba knife 240mm 315.00 341.00
Deba knife 270mm 410.00 441.00
jeweils weisser oder blauer Papierstahl
also genug Auswahl beim Meister...und 45 dollar ist eigentlich recht guenstig, oder..?
Mart
cham: Es gibt bei Dick ein chin. Beil mit diesem komisch grünen Griff. Das ähnelt meinem Direktimport einigermaßen, also wäre das doch mal ein Versuch.
Deba sind schon sehr stabil, allerdings sind die billigen nur mit vielleicht 3mm Staerke nicht so toll. Die Watanabe Messer haben 4mm *deba bis 65mm, das ist schon sehr stabil.
bei Watanabe steht...
standard serie...
-Deba- (cutting fish with bone), Total length: 290mm Blade: 155mm Thickness: 4mm Material: Carbon steel Handle: Ho wood
fuer 55 dollar
-Kodeba-(cutting fish with bone), Total length: 265mm Blade: 140mm Thickness: 4mm Material: Carbon steel Hamdle: Ho wood
fuer 45 dollar
oder die professional serie....
hammer finished
Kuro-uchi Sakekiri Deba knife Blade: 240mm
Total length: 400mm Width: 65mm Thickness: 7mm US$190.00
Kuro-uchi Sakekiri Deba knife Blade: 210mm
Total length: 380mm Width: 65mm Thickness: 7mm US$170.00
Single bevel, Blade: Yasuki white steel, Handle: Ho wood
poliert
Mioroshi Deba knife Blade: 155mm
Total length: 290mm Width: 41mm Thickness: 4mm US$80.00
Mioroshi Deba knife Blade: 165mm
Total length: 310mm Width: 46mm Thickness: 5mm US$90.00
Mioroshi Deba knife Blade: 180mm
Total length: 330mm Width: 48mm Thickness: 6mm US$100.00
Single bevel, Blade: white steel, Handle: Ho wood
oder special order custom made
Deba knife 150mm 130.00 150.00
Deba knife 165mm 135.00 155.00
Deba knife 180mm 155.00 175.00
Deba knife 210mm 231.00 252.00
Deba knife 240mm 315.00 341.00
Deba knife 270mm 410.00 441.00
jeweils weisser oder blauer Papierstahl
also genug Auswahl beim Meister...und 45 dollar ist eigentlich recht guenstig, oder..?
Mart
ja, bitte!!Mart schrieb:
welches meinst du denn genau?
stimmt! auf jeden fall! vorallem für ein Handmade!
Ich glaub es wird auf das Standart hinauslaufen - das Kasumi Mioroshi ist mir schon fast etwas zu teuer...
Ich hoffe nur, dass es von der Qualität her, an die teureren herankommt (vorallem von der Härte)
irgendwann wird der Herr mir aber wohl ein schön großes Sashimi machen dürfen
Sagt mal...was "hackt" man mit einem 270mm Deba
edit: ich hab jetzt mal ne emailanfrage bzgl. Härte losgeschickt - mal abwarten
Zuletzt bearbeitet:
seid ihr eine verfressene bande!!! 
wahrscheinlich bekomm ich eins von den admins aufs haupt, aber hier auf allgemeinen wunsch das rezept für 4 pers:
1,5 kg junges hähnchen
150g speck
50g butter
1 eßl rapsöl
mehl zum bestäuben
2 zerdrückte knoblauchzehen (wer will auch mehr)
1 bouquet garni aus thymian und petersilie
1 bottle kräftigen rotwein (z.B. shiraz)
fleur de sel oder normales salz, frisch gem pfeffer
12 kleine perlzwiebeln
12 kleine champignons
30g mehlbutter
Backofen auf 180 Grad vorheizen, Gas Stufe 2. Das Hähnchen fachgerecht in 8 Teile zerlegen. Den Speck in Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter und das Öl in einem Schmortopf (ich nehm meinen heißgeliebten Le Creuset) erhitzen, Speck anbraten. Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, dazugeben und rundherum gleichmäßig bräunen.Knoblauch dazugeben und 1 min garen, dann das Bouquet garni in den Topf geben, mit Wein übergießen. Mit salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt in den Ofen stellen. ca. 1 Std garen, bis das Hähnchen mit der Spießprobe sich als gar erweist. In der Zwischenzeit die Perlzwiebel (immer etwas schwierig zu bekommen, es gehen auch geviertelte Zwiebel) in kochendem Wasser 10 min. kochen und abtropfen lassen. Die restliche Butter erhitzen und die Zwiebel darin sautieren, bis sie leicht braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Butter die Champignons leicht andünsten und zu den Zwiebeln geben. Die Hähnchenteile und den Speck aus dem Schmortopf heben und mit den Pilzen und Zwiebeln beiseite stellen. Das Bouquet garni aus dem Topf nehmen und den Sud 5 min einkochen lassen. Die Mehlbutter zum Andicken zu der Flüssigkeit geben. Alles wieder zufügen, noch 5-10 min vorsichtig erhitzen.
Dazu braucht man eigentlich nix mehr außer Brot und Rotwein!
wahrscheinlich bekomm ich eins von den admins aufs haupt, aber hier auf allgemeinen wunsch das rezept für 4 pers:
1,5 kg junges hähnchen
150g speck
50g butter
1 eßl rapsöl
mehl zum bestäuben
2 zerdrückte knoblauchzehen (wer will auch mehr)
1 bouquet garni aus thymian und petersilie
1 bottle kräftigen rotwein (z.B. shiraz)
fleur de sel oder normales salz, frisch gem pfeffer
12 kleine perlzwiebeln
12 kleine champignons
30g mehlbutter
Backofen auf 180 Grad vorheizen, Gas Stufe 2. Das Hähnchen fachgerecht in 8 Teile zerlegen. Den Speck in Streifen schneiden. Die Hälfte der Butter und das Öl in einem Schmortopf (ich nehm meinen heißgeliebten Le Creuset) erhitzen, Speck anbraten. Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, dazugeben und rundherum gleichmäßig bräunen.Knoblauch dazugeben und 1 min garen, dann das Bouquet garni in den Topf geben, mit Wein übergießen. Mit salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt in den Ofen stellen. ca. 1 Std garen, bis das Hähnchen mit der Spießprobe sich als gar erweist. In der Zwischenzeit die Perlzwiebel (immer etwas schwierig zu bekommen, es gehen auch geviertelte Zwiebel) in kochendem Wasser 10 min. kochen und abtropfen lassen. Die restliche Butter erhitzen und die Zwiebel darin sautieren, bis sie leicht braun sind. Herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Butter die Champignons leicht andünsten und zu den Zwiebeln geben. Die Hähnchenteile und den Speck aus dem Schmortopf heben und mit den Pilzen und Zwiebeln beiseite stellen. Das Bouquet garni aus dem Topf nehmen und den Sud 5 min einkochen lassen. Die Mehlbutter zum Andicken zu der Flüssigkeit geben. Alles wieder zufügen, noch 5-10 min vorsichtig erhitzen.
Dazu braucht man eigentlich nix mehr außer Brot und Rotwein!
Ich wusste es. Es war nicht umsonst, dass ich seit einem halben Jahr im Messerforum mitlese...
Und den Kopf, den halt ich nun hin.
-chinoook
PS: Der Speck ist wohl geräucherter halbfetter?
Die Garprobe: Mit dem Zahnstocker reinpieksen, wenns klar rausläuft, dann gar?
Und den Kopf, den halt ich nun hin.
-chinoook
PS: Der Speck ist wohl geräucherter halbfetter?
Die Garprobe: Mit dem Zahnstocker reinpieksen, wenns klar rausläuft, dann gar?
Hört sich wirklich gut an!
Ich mach es immer mit Charlotten, statt Perlzwiebeln und flammbiere das Ganze noch mit Congac
Aber ich muss das unbedingt mal ausprobieren im Backofen zu garen - auf dem Herd dauert es immer Ewigkeiten
noch ein Tipp: zum bouquet garni nimmt man normalerweise nur die Stängel der Petersile (die Blätter später darüberstreuen - damit noch ein wenig Farbe reinkommt ) + Thymian und Rosmarin!
Ich mach es immer mit Charlotten, statt Perlzwiebeln und flammbiere das Ganze noch mit Congac
Aber ich muss das unbedingt mal ausprobieren im Backofen zu garen - auf dem Herd dauert es immer Ewigkeiten
noch ein Tipp: zum bouquet garni nimmt man normalerweise nur die Stängel der Petersile (die Blätter später darüberstreuen - damit noch ein wenig Farbe reinkommt
) + Thymian und Rosmarin!Hey Cham,
bin mir nicht sicher, aber wenn Du bei Watanabe bestellst musst Du evtl. Zoll bezahlen, der schonmal recht üppig ausfällt.
Vielleicht solltest Du da nochmal nachforschen, bevor Du überstürzt bestellst.
Grüsse & guten Hunger
Jens
Edit: Erst denken, dann schreiben:
Hier hat einer keinen Zoll bezahlt.
http://messerforum.net/showthread.php?t=24327&highlight=watanabe
bin mir nicht sicher, aber wenn Du bei Watanabe bestellst musst Du evtl. Zoll bezahlen, der schonmal recht üppig ausfällt.
Vielleicht solltest Du da nochmal nachforschen, bevor Du überstürzt bestellst.
Grüsse & guten Hunger
Jens
Edit: Erst denken, dann schreiben:
Hier hat einer keinen Zoll bezahlt.
http://messerforum.net/showthread.php?t=24327&highlight=watanabe
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