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Welchen Messerschleifer (mit einem Winkel von 9-12°) könnt ihr empfehlen (Miyabi 5000mcd 67)

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robser

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Hallo,

ich habe mir letztens zwei Miyabi 5000 MCD 67 gekauft, sehr schöne Messer. Jedoch haben diiese laut der Homepage einen Winkel von 9,5-12°. MIYABI 5000MCD 67 Messer kaufen | ZWILLING.COM

Als Messerschärfer benutze ich den von Zwilling MIYABI Messerschärfer Keramikrollen kaufen | ZWILLING.COM, bisher habe ich dort nur die Keramikrollen benutzt.
Leider ist die Schärfe nicht so wie erwartet, ich habe noch ein Messer vom Herrn Schanz und im Vergleich dazu schneiden die 2 Messer nicht so gut.
Hat jemand Tipps was ich machen könnte oder welcher Messerschleifer empfehlenswert wäre?
 
Moin

Der verwendete Stahl der MCD67 Reihe ist ZDP189 und der ist mit HRC67 ziemlich hart.
Da braucht es ein passendes Schleifmittel . Diese Durchziehschleifer mag ich nicht empfehlen...
Neben vernünftigen Schleifsteinen...gibt es auch Schleifsysteme

Hast du ein Budget ? Und bist du bereit zu üben...und das schleifen zu lernen ?
 
– unnötiges Zitat entfernt –

Hey Knifeaddict,

danke für deine Rückmeldung.
Also ich habe Schleifsteine von Naniwa (800/2000/5000) aber mir wäre ein Schleifsystem lieber, da mir die benutzung sehr lästig fällt und ich somit auch keine Anfängerfehler (welche ich beim Schanz-Messer gemacht habe) in die Messer bringe.
Budget hätte ich schon, es sollte aber trotzdem im Rahmen bleiben :LOL:
Gegen ein Schleifsystem wäre ich an sich nicht abgetan, das muss man ja vermutlich auch nicht jedes mal groß Auf und abbauen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
- unnötiges Zitat entfernt -
Hy Isuas,

interessant aber mir doch leider ein bisschen zu außergewöhnlich. Hast du damit schon Erfahrung sammeln können? Ich beäuge gerade das DMT Schärfset, das liegt auf den ersten Blick zwischen "benutzt man eher als Schleifsteine" und "erzielt ein brauchbares Ergebnis".
Eventuell wäre auch ein Apex nachbau Interessant, wären damit brauchbare Ergebnisse möglich?
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ja, ich hab' den Messerguide und bin recht zufrieden damit. Freihandschleifen, vor allem bei Küchenmessern war mir immer etwas "zu zufällig" was das Ergebnis betrifft.
 
Keine Ahnung, kann ich, technisch, auch nicht beurteilen. Da gibt es sicher Spezialisten hier im Forum die das besser können. :)
 
An sich ab 30 Grad Schneidwinkel braucht man Druckkontrolle, alle Bogdans Geräte das.

Man kann mit Schleifplatten und Edge pro, wenns kann, auch kleine Winkel bis 20 Grad schärfen.

Nur hat's TS noch nicht verstanden, dass er Winkel unter 36 bzw. bis 30 überhaupt nicht braucht.

Es gibt in DE kein Applaus, wenn man mit spröden Klingen mit besonders kleinen Winkeln schneidet ohne die Klingen kaputt zu machen.

In Japan kann's anders sein.

Um welche Winkel da geht's? Schneidwinkel?- das wäre unrealistisch. Schleifwinkel?
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

1. Schleifen / Schärfen ist nie ein Selbstläufer . Das Prinzip beim V-Schliff wie es bei Systemen aber auch Freihand ist immer das gleiche.
Man schleift bei möglichst gleich bleibenden Winkel einen Grat an ,und der muss dann wieder weg . Und bei dem Stahl deiner Messer
dauert es etwas länger , weil er so hart ist. Dafür hält er länger scharf.
Hier in Deutschland hat man normalerweise Schneidtechniken die für einen schmalen Winkel 9-12 Grad nicht gut sind.
Nimmt man einen etwas stabileren Winkel , ist das für die Standzeit und Stabilität einfach besser....schlechter schneiden tut das Messer nicht.

2. Leider ist es für Einsteiger nicht ganz einfach den Winkel gleichmäßig beizubehalten....das Muskelgedächtnis kommt erst mit sehr viel Übung.
Meist resultiert das in Ungeduld ( kann ich gut verstehen ).
Wichtig für dich :
- Deine Steine können das eigentlich und die erreichbare Schärfe mit dem Pro 5k ist enorm und schlägt den Werksschliff deutlich.
- Wenn man einmal mit dem gröberen Stein ( dein 600er ) richtig durchgeschliffen hat...ist das Messer schon richtig scharf...
Der Rest ist nur die Kür um die Schneide zu glätten ( gut für die Standzeit / Stabilität )...und die letzten paar Prozent rauszuholen
Davon profitiert dein Messer...feinerer Schnitt bei längerer Standzeit
- Der Kardinalfehler beginnt meist beim Steinwechsel .Durch den falschen Winkel usw....wird der Grundschliff schnell ruiniert....

3. Die Crux ist es also den Winkel zu halten. Das geht mit Edge Pro oder TS Proof von oben. Oder Nowi und co mit Winkelführung .
Einmal den Winkel richtig einzustellen ist aber immer ein muss !
Und man muss immer , wirklich immer kontrollieren , ob man die Schneidfase genau trifft.
Wichtig:
- Einmal richtig durchgeführt brauch es für lange Zeit nur den feinsten Stein um das Messer in Schuss zu halten !
- Hier ist dein NaniwaPro 5k schon in der Top Liga
- Ich selber habe einen Novi Pro....ABER ...ich schleif auch viel . Für den Hausgebrauch eigentlich Overddose

Letztendlich geht es darum das Messer einmal richtig in Schuss zu bekommen und diesen Zustand dann zu erhalten.
Und das geht mit allen Systemen mit Winkelführung...Ob Edge Pro , Messerguide , oder Nowi
Passende Steine hast du ja eigentlich...
Aber trotzdem kommst du am üben nicht vorbei....Mein Rat wäre der Messerguide , oder der Edgepro Klon mit Shapton Pro Steinen

Hier mal ein paar Videos

Nowi


Messerguide


oder


Edge Pro


Gruss

Micha
 
Dimm schrieb:
An sich ab 30 Grad Schneidwinkel braucht man Druckkontrolle, alle Bogdans Geräte das.

Man kann mit Schleifplatten und Edge pro, wenns kann, auch kleine Winkel bis 20 Grad schärfen.

Nur hat's TS noch nicht verstanden, dass er Winkel unter 36 bzw. bis 30 überhaupt nicht braucht.

Es gibt in DE kein Applaus, wenn man mit spröden Klingen mit besonders kleinen Winkeln schneidet ohne die Klingen kaputt zu machen.

In Japan kann's anders sein.

Um welche Winkel da geht's? Schneidwinkel?- das wäre unrealistisch. Schleifwinkel?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Dimm, doch ich habe das schon nachvollzogen, dass man nicht unbedingt die von Zwilling angegebenen 9,5°-12°braucht, jedoch möchte ich als unerfahrener Messerschleifer keinen neuen Grundschliff von 15-20° drauf machen. Ich zitiere nochmal die Zwilling Homepage der Miyabi 5000mcd 67 Reihe: Beidseitig abgezogene Klinge mit japanischen Klingenprofil und ultrascharfem Honbazuke-Abzug. Jede Klinge wird von Hand auf einen ultrascharfen Winkel von 9,5° bis 12° geschliffen.

Ob der angegebene Winkel der Schneidewinkel (also insgesamt 9,5-12°) oder der Schleifwinkel (19-24)° ist, dass müsste man in Erfahrung bringen. Vielleicht weiß das jemand hier? Ich bin davon ausgegangen, dass es der Schneidewinkel ist. Liebe Grüße
 
knifeaddict schrieb:
Moin

1. Schleifen / Schärfen ist nie ein Selbstläufer . Das Prinzip beim V-Schliff wie es bei Systemen aber auch Freihand ist immer das gleiche.
Man schleift bei möglichst gleich bleibenden Winkel einen Grat an ,und der muss dann wieder weg . Und bei dem Stahl deiner Messer
dauert es etwas länger , weil er so hart ist. Dafür hält er länger scharf.
Hier in Deutschland hat man normalerweise Schneidtechniken die für einen schmalen Winkel 9-12 Grad nicht gut sind.
Nimmt man einen etwas stabileren Winkel , ist das für die Standzeit und Stabilität einfach besser....schlechter schneiden tut das Messer nicht.

2. Leider ist es für Einsteiger nicht ganz einfach den Winkel gleichmäßig beizubehalten....das Muskelgedächtnis kommt erst mit sehr viel Übung.
Meist resultiert das in Ungeduld ( kann ich gut verstehen ).
Wichtig für dich :
- Deine Steine können das eigentlich und die erreichbare Schärfe mit dem Pro 5k ist enorm und schlägt den Werksschliff deutlich.
- Wenn man einmal mit dem gröberen Stein ( dein 600er ) richtig durchgeschliffen hat...ist das Messer schon richtig scharf...
Der Rest ist nur die Kür um die Schneide zu glätten ( gut für die Standzeit / Stabilität )...und die letzten paar Prozent rauszuholen
Davon profitiert dein Messer...feinerer Schnitt bei längerer Standzeit
- Der Kardinalfehler beginnt meist beim Steinwechsel .Durch den falschen Winkel usw....wird der Grundschliff schnell ruiniert....

3. Die Crux ist es also den Winkel zu halten. Das geht mit Edge Pro oder TS Proof von oben. Oder Nowi und co mit Winkelführung .
Einmal den Winkel richtig einzustellen ist aber immer ein muss !
Und man muss immer , wirklich immer kontrollieren , ob man die Schneidfase genau trifft.
Wichtig:
- Einmal richtig durchgeführt brauch es für lange Zeit nur den feinsten Stein um das Messer in Schuss zu halten !
- Hier ist dein NaniwaPro 5k schon in der Top Liga
- Ich selber habe einen Novi Pro....ABER ...ich schleif auch viel . Für den Hausgebrauch eigentlich Overddose

Letztendlich geht es darum das Messer einmal richtig in Schuss zu bekommen und diesen Zustand dann zu erhalten.
Und das geht mit allen Systemen mit Winkelführung...Ob Edge Pro , Messerguide , oder Nowi
Passende Steine hast du ja eigentlich...
Aber trotzdem kommst du am üben nicht vorbei....Mein Rat wäre der Messerguide , oder der Edgepro Klon mit Shapton Pro Steinen

Hier mal ein paar Videos

Nowi


Messerguide


oder


Edge Pro


Gruss

Micha
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Micha, viele deiner Worte könnte man in einem Schleif-Guide (falls es das hier noch nicht gibt) als gut nachvollziehbare Grundlagen benutzen.
Ich gehe mal auf die für mich wesentlichen Punkte ein:

Ja, 9,5-12° klingen für mich auch übertrieben, leider traue ich mich keinen neuen Grundschliff anzufertigen. Würdest du mir das empfehlen? Für mich klingt das auf jeden Fall Plausibel, eine Klinge welche bei Verkantung bricht, dass muss nicht sein, vor allem bei solch einem teuren Messer.

Ich hätte angenommen, dass der Werksschliff ausreicht und man mit dem 800er Schleifstein eher zuviel und zu grob an den Schliff herangeht, das verunsichert mich jetzt, was meinst du dazu?

Das überprüfen der Schneidefase erfolgt mittels Edding, richtig?

Vielen Dank für die vielen Informationen, damit bin ich schon ein großen Schritt näher an einem guten Schleifsystem. Ich werde mir die Schleifsysteme mal anschauen, tendenziell Tendiere ich in Richtung Apex Pro/ähnlichem.

Liebe Grüße Robert
 
Isuas schrieb:
Hab' ich auch. Für mich ist der Messerguide viel besser als ein Apex Nachbau. Winkelgeführte Systeme wie der Messerguide Wing, ein Nowi oder ein Schleifdingens sind vermutlich besser aber auch deutlich, tw. schmerzhaft, teurer.
Zum Vergrößern anklicken....
Das habe ich gesehen (mit den schmerzhaft teuren Systemen), aber ich werde sie mir nochmal anschauen :) Liebe Grüße und danke für deine Hilfe!
 
@robser

Einen Grundschliff und das gleich mit einem teuren Messer...bitte nicht...lol...musst du auch nicht.
Wichtig ist deine Erkenntnis , das du etwas vorsichtig mit den Messer umgehen musst . Als nicht hacken oder Querbewegung oder übers Brett kratzen.
Sondern Zug und Schubschnitt und das Messer ( das Werkzeug die Arbeit machen lassen )

Was du dich ruhig trauen kannst ist eine Microfase ( Sekundärfase ) . Also wenn deine Schneide ein V ist..bringst du an den oberen Teil des V einen etwas steileren
Winkel an..Wenn du dein Messer flach auflegst ...legst du einen Finger unter den Rücken...das sind Pi mal Daumen 30 Grad
Und das mit dem 5k...das langt.
Wichtig ...einfach erstmal nur ein paar Züge pro Seite

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oder


Ein einfaches System mit Steinen kostet bummelig 100.- , Also System und passende Steine

Die Steine taugen nicht aber das System langt

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Ich würde deine Naniwa's auch behalten...mit etwas Übung an einfachen Messern wird das schon !


Gruss

Micha
 
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