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Welcher Stahl und wie scharfhalten?

B

BananaJoe1

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Hallo zusammen,

ich bräuchte nochmal euer Schwarmwissen. Ich habe jetzt 3 Messerserien zur Auswahl, von der es eine am Ende werden wird. Kochmesser, Office und evtl. Nakiri.
Die Messer unterscheiden sich v.a. in den Stahlsorten und dazu wollte ich nochmal eure Einschätzung haben:
- Serie A besteht aus FC61 (61 HRC). Meines Wissens nach 13C26
- Serie B besteht aus VG10 (60 HRC)
- Serie C besteht aus MC63 (63 HRC). Meines Wissens nach SG2
Rein von der Härte & Schnitthaltigkeit müsste der MC63 der hochwertigste Stahl sein. Ich habe gelesen, dass er von der Zähigkeit ähnlich dem VG10 sein soll. Laut Internet ist es ein verbesserter VG10, der aber sehr ähnlich sein soll. Und für diese Härte relativ gut zu schleifen. Sie haben laut KnifeSteelNerds fast die selbe Zähigkeit. Verstehe ich das richtig, dass dies aber nur bei der selben Härte gilt? Also in meinem Fall müsste der VG10 mehr aushalten als der MC63, da er mit 60 HRC "weicher" ist?
Der FC61 ist wohl extrem zäh, aber nicht besonders schnitthaltig und deutlich schwerer zu schleifen. Kann das jemand, von mir aus auch im Bezug auf 13C26, bestätigen?
Aktuell wäre bei mir der VG10 Favorit, da mir 60 HRC nicht ganz so anfällig für Ausbrüche erscheint und trotzdem hart genug ist, um eine ordentliche Schärfe zu erzeugen und schnitthaltig zu sein. Und er vermutlich noch ganz gut zu wetzen ist!?

Als weiteren Punkt, würde mich das Scharfhalten interessieren. Zum Schleifen würde ich die Messer wenn benötigt zum Hersteller schicken, da die das bei ihren Messern für schmales Geld anbieten. Aber zum Scharfhalten bräuchte ich noch was. Laut Forum hier werden der Dick Micro und der Sieger Longlife empfohlen. Welcher ist hier fürs gelegentliche abziehen die bessere Wahl? Der Sieger scheint mir aggressiver zu sein, mit mehr Abtrag. Deshalb denke ich der Dick wäre besser. Was könnt ihr mir hier empfehlen, oder gibt es event. Erfahrungen?

Danke schonmal und Gruß,
Banana
 
Zuletzt bearbeitet:
Viele werden abraten VG10 zu wetzen, kommt aber imo aufs Messer drauf an. Finde sowohl Shun als auch handelsübliche VG10, vor allem die Amazon und Chinateile wetzbar. Ein dünnes Kurosaki würde ich definitiv abraten.
FC61 ist ähnlich dem AEB-L, welcher sehr gut wetzbar ist. Auch SG2 lässt sich meiner Erfahrung nach mit dem Dick Micro wetzen, nicht perfekt aber imo gut genug. TouchUp auf Steine fährt man da jedoch besser. SG2 find ich auch besser als VG10. Standhafter, weniger brüchig, obwohl härter.
Da die Serien von Miyabi sich unterscheiden würde ich nicht nach dem Stahl gehen, sondern nach dem Messer im Allgemeinen.
Die FC/Koh Reihe soll eine schlechte Qualitätskontrolle haben.

Grüße,
Julian
 
Danke mal für deine Antwort. Das heisst also du denkst, dass der MC63 trotz deutlich mehr Härte besser zu schleifen ist und weniger anfällig ist für Ausbrüche als der VG10?
Und Vg10 aber höher zu bewerten als FC61, oder?
 
Moin

Schlecht sind alle Stähle nun nicht.
SG2 , wenn gut geschliffen , hat die deutlich bessere Standzeit. Bei meinem Takamura hält das schon ne Weile ( Wochen ) bis da mal nachgezogen werden muss
Und das mach ich auf Steinen. VG10 hält auch länger als 13C26.
Wenn man eine stabile saubere Fase dran hat , kann man alle wetzen....aber der Dick Micro darf keine Ditscher haben...wichtig !
Und OHNE Druck

Gruss

Micha
 
VG10 ist das Urgestein der rostfreien Küchenstähle mit 60+ HRC. Die großen Hersteller haben den nach über 20 Jahren Erfahrung gut im Griff, z.B. Kai.

Es gibt formal bessere Stähle, aber nix taugt mehr als ein solider Qualitätsstahl mit anerkannt guter Verarbeitung - dies ist so nicht immer bei jedem formal besseren Stahl von jedem Hersteller gegeben.

Ein gut wetzbarer Stahl wird dich vermutlich unterm Strich am ehsten zum Ziel bringen, da ein wetzkritischer Stahl in jedem Fall eine zusätzliche Fehlerquelle ist, die ich nicht so locker wie Julian unterschätzen würde.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für die Antworten. Das bringt mich schonmal weiter. Aber nochmal zur Zähigkeit: Ist der VG10 mit 60 HCR (vermeintlich) stabiler als der MC63 mit 63 HCR? Und ist der FC61 eher ein Up- oder Downgrade zum VG10. Schnitthaltiger ist der VG10, stabiler wird der FC61 sein. Wie sieht es bei den beiden mit dem Schleifen aus?
@pebe: Was meinst du damit, dass mich ein gut wetzbarer Stahl eher zum Ziel bringen würde, als ein wetzkritischer. War das auf die 3 o.g. Stähle bezogen, oder soll ich mich dMn nochmal ganz anders orientieren?
@knifeaddict: in nem anderen Beitrag habe ich mal gelesen, dass du nicht auf Damast stehst. Muss bei mir auch nicht sein. Hast du ein Tipp für ein Messer mit Miyabi typischen Design, ohne Damastklinge...
 
Wenn du nicht selbst schleifen, sondern nur wetzen und bei Versagen der Schneide zum Hersteller schicken willst, würde ich dir – von den Genannten – eine Klinge aus FC61 in Kombination mit einem Dick Micro empfehlen. Nach meiner Erfahrung spricht der Stahl hervorragend auf den Dick Micro an.

Ich nutze ein Zwilling Kramer Kochmesser aus FC61, das ich 2020 das letzte mal geschliffen habe. Das Messer wird seit dem mit dem Dick Micro scharfgehalten und keineswegs zimperlich eingesetzt.

Meine Klingen aus VG10 und R2/SG2 (Äquivalent zu MC63) machen das nicht ansatzweise so lange mit.
 
Such dir dein Messer lieber nach der Gesamtgeometrie aus, also Schneidenverlauf und Schliff.
Dazu ist die Art wie due schneidest ein Limiter, der aus meiner Sicht schwerer wiegt als der Stahl.

Trotzdem schleife ich VG10 nicht gern (gilt auch für das eine KAI, das ich habe...steht allerdings VGmax drauf). Das Zeug entgratet sich aus meiner Sicht echt nicht gut und mit X Wechselzügen wird das Gesamtergebnis auch nicht besser...ist halt immer wieder Winkel treffen.
SG2 braucht zwar ein paar Züge mehr, aber Standzeit ist auch besser und die paar Züge mehr macht man halt ohne neu ansetzen zu müssen. Entgraten für mich merklich schmerzfreier.

Willst du was einfaches zum Schleifen, nimm was reaktives. Dafür mußt du dann öfter ran.

Oder halt wetzbar. Da kannst du, wie z.B. @Bukowski schon beschreibt, ne lange Zeit ohne Schleifen auskommen...

Aber nochmal, wenn das Messer nicht zur Schnitttechnik passt oder der Schliff Gurke ist, dann ist das ganze Stahl-Tralala egal. Und wenn erstere Punkte voll passen, dann ist der Stahl auch egal und man wird ihm schon mächtig.
 
Moin @BananaJoe1

Grundsätzlich hat @Bukowski schon recht...wenn es ums wetzen geht.
Was ich hasse ist Patina...also rostende Messer . Damast ...naja stört mich nicht . Ich stehe aber auf schicke Griffe und die Performance von Messern.
An Damastoptik stört mich normalerweise der Aufpreis . Leider hat sich das Preisgefüge dermaßen verschoben , das man oft ruhig Damastoptik kaufen kann.
Aber Damast bremst oft beim Schubschnitt ( nicht immer ) und wenn nicht sauber gearbeitet habe ich an der Verschweisstellen schon doofe Verfärbungen gesehen.

IN SG2 empfehle ich gerne Yu Kurosaki , Sukenari , Takamura und ...seit neustem auch die neue Serie von Yaxeell ( Kentu )
Die stelle ich demnächst hier vor...

Gruss

Micha
 
Nachtrag :

Leider sind fast alle Japaner ab Werk weder sauber noch vernünftig stabil geschliffen.
Ich empfehle deshalb vor dem wetzen immer einen sauberen Grundschliff....
 
@BananaJoe1

Grundsätzlich ist der Einstieg in die Kochmesserwelt mit der Fragestellung "Wie will ich meine neuen Messer Pflegen/Scharfhalten?" schonmal sinnvoll.

Wenn du dir die Frage mit "ich will meine neuen Messer nicht selbst schleifen, sondern nur wetzen und bei Versagen der Schneide zum Hersteller schicken", ist das aus meiner Sicht zwar schade, aber legitim.

Die Frage nach der Stahlwahl hängt mit der vorgenannten Thematik der "Wartung und Pflege" unmittelbar zusammen, weil sich die verschiedenen Klingenstähle für die üblichen Schärf-Methoden unterschiedlich gut eignen. Bei dir sollte der Stahl maximal lange wetzbar sein, weil so das Zeitintervall zum Schleifen längstmöglich hinausgezögert werden kann.

Die Frage nach der Klingengeometrie – also Klingenprofil und -schliff – ist die wichtigste und gleichzeitig die komplexeste aller Fragestellungen im Zusammenhang mit der Wahl eines Kochmessers. Um die Thematik vollständig für sich zu erschließen, ist eigentlich Erfahrungswissen erforderlich, das man als Einsteiger leider nicht hat, also bleibt nichts als auf die Expertise anderer zu vertrauen und auszuprobieren.

Da du dich bereits auf drei Serien festgelegt hast, bin ich als Beratender diesbezüglich soweit limitiert, dass ich eigentlich keine Hinweise geben kann, außer den, deine Festlegung ggf. zu überdenken ;)

Noch ein Hinweis zur Schleifbarkeit von FC61:
BananaJoe1 schrieb:
Der FC61 ist [...] deutlich schwerer zu schleifen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Gegenteil ist der Fall. Der FC61 ist sehr einsteigerfreundlich zu schleifen. Er hat ein feines Gefüge mit wenigen harten/großen Karbiden, die das Schleifen erschweren. Daher trägt er sich schnell ab und das Entgraten ist vergleichsweise einfach.
 
Ich habe mich auf die 3 Serien nur festgelegt da sie, von dem was ich gefunden habe, am besten meinen Vorstellungen entsprechen. Das Miyabi (Griff)Design gefällt mir sehr, auf Damast oder Hammerschlag kann ich gerne verzichten. Falls du da Alternativen hast, gerne her damit. Ich will nur keine europäischen Griffe, gerade die rustikalen gefallen mir überhaupt nicht. Nur rostfrei muss es sein.
Bukowski schrieb:
Das Gegenteil ist der Fall. Der FC61 ist sehr einsteigerfreundlich zu schleifen. Er hat ein feines Gefüge mit wenigen harten/großen Karbiden, die das Schleifen erschweren. Daher trägt er sich schnell ab und das Entgraten ist vergleichsweise einfach.
Zum Vergrößern anklicken....
Ok, die Info habe ich gebraucht:) Ist er auch lange schleifbar, um eben die Zeit bis zum nächsten Schleifen rauszuzögern?
 
BananaJoe1 schrieb:
Falls du da Alternativen hast, gerne her damit.
Zum Vergrößern anklicken....
Was mir spontan einfällt: MIYABI 4000FC Messer (https://www.zwilling.com/de/miyabi/messer/4000fc/?gclid=EAIaIQobChMIjuKV3_qU_QIVJo1oCR1G9g1dEAAYASAAEgLSlfD_BwE)

Die Zwilling Miyabi 4000FC sind auch aus FC61, haben aber eine relativ große Serienstreuung was Schliff und Verarbeitungsqualität angeht. Also entweder im Laden kaufen oder ggf. retournieren.

Quasi gleicher Klingenstahl:
Grand Chef Wa (https://www.japan-messer-shop.de/Sakai-Takayuki/Grand-Chef-Wa/)

Ansonsten ist @knifeaddict eher uptodate was japanische Kochmesser aus 13C26 bzw. AEB-L Klingenstahl und Wa-Griff angeht.

BananaJoe1 schrieb:
Ist er auch lange schleifbar, um eben die Zeit bis zum nächsten Schleifen rauszuzögern?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Frage verstehe ich nicht. Wenn du "lange wetzbar" meinst, das hatte ich hier geschrieben:
Bukowski schrieb:
[...] würde ich dir – von den Genannten – eine Klinge aus FC61 in Kombination mit einem Dick Micro empfehlen. [...]

Ich nutze ein Zwilling Kramer Kochmesser aus FC61, das ich 2020 das letzte mal geschliffen habe. Das Messer wird seit dem mit dem Dick Micro scharfgehalten
Zum Vergrößern anklicken....

Ohne das Wetzen ist die Standzeit des FC61 im Vergleich zu VG10 oder MC63 eher nicht so gut. Dabei kommt es aber auch sehr auf die Schnitttechnik, das Schnittgut, die Schneidunterlage und andere Faktoren an. Das ist schwer pauschal zu sagen. Denn es gibt auch Leute die machen eine frisch geschärfte Schneide aus MC63 in 10 Minuten platt ;)

Deswegen rate ich eher zu gut und lange wetzbaren Messern für den Einstieg.
 
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