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Welcher Stein für mein Messer

C

crayven2

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Hallo

Ich habe mich nun für dieses Messer entscheiden.

http://www.japanische-kochmesser.ch/Messer-sortiert-nach-/Klingen-Form/Santoku:::179_74_73/Shirou-Kamo-Aogami-2-Santoku-165mm-Spezial::3254.html

Der Chef von dem Messershop hat mir diesen empfohlen.

http://www.japanische-kochmesser.ch/Schleifstein-und-Zubehoer/natur-Schleifsteine/Honyama-12000-15000:::180_541_764/Awaseto-Sho-Honyama-30-35mm-Grade-A::3178.html

mit diesem zum Schleifschlamm machen

http://www.japanische-kochmesser.ch...541_771/Tsushima-Nagura-46x46x46mm::2975.html

er meint er zieht seine Messer jede Woche mal kurz über diesen Stein und dann braucht er keine anderen. Ausser es gibt mal nen Ausbruch der Klinge.

was haltet Ihr davon.
 
Hallo,

es ist ein seeehr feiner Stein, eher ein Rasierfinisher, mit den richtigen Nagura kannst Du zwar andere Körnungen erzeugen, aber es macht keinen Sinn für Küchenmesser, ist zu aufwendig.

Gruß Bizulas
 
Der Gedanke ist gar nicht slecht. Mit Carbonstahl kann man das so machen: nur mit einem feinen Stein bearbeiten, um den Schliff zu redressieren, nach leichtem Hausgebrauch. Ich würde einen 5-8k oder soetwas bevorzugen. Und wenn es nicht sofort klappt soll man niedriger gehen, etwa 2-3k.
 
Hallo liebe Foristen,

mir als Neuling in Sachen Messern kommt hier ein wahrer Schwall an Infos zum Schleifen entgegen.

Das überfordert mich gerade ein wenig.

Kurz zu mir, ich habe mir weil ich gerne koche und generell gutes aber auch schönes Werkzeug besitze, mich für den Kauf eines 20cm Kochmessers und eines 10cm Officemessers der Kai Shun Premier Messer entschieden.
Ja das sind die für die ein prominenter TV-Koch seinen Kopf hin hält.
Die Messer sind für meine Begriffe unsagbar scharf. Zwar sollen sie eine eine relativ hohe Standzeit besitzen, dennoch werde ich auf kurz oder lang nicht darum herum kommen, die Messer mal zu schleifen. Ursprünglich dachte ich, OK ich kaufe mir einen Schleifstein dazu. Lernen kann ich mit einer Schleifhilfe mittels Youtube an meinen alten Messern. Dachte ich.
Jetzt ist mir der Elektrische Messerschleifer von KAI AP 0118 begegnet, da sind bei Amazon die Meinungen untschiedlich.
Auch der Händler riet mir, wenn man noch nie geschliffen hat, tut man sich keinen Gefallen damit. Der elektrische sei da sinnvoller.

Tja und dann sehe ich hier in einem Nebenthread, dass das wohl eine eigene Philosophie ist mit der Schleiferei. Kann mir jemand hier Licht ins dunkle bringen?


Viele Grüße
Uchtl
 
Moin Uchtl,

ich mach es kurz und spare mir den Kommentar zu den Messern, Werbestrategien etc. bewusst... ;)

Kurzum...

- der Händler scheint nicht wirklich Ahnung zu haben...
- Variante 1: Ich würde dir dringend anraten, das Schleifen auf den Schleifsteinen zu erlernen und dir ein entsprechendes Grundsortiment anzuschaffen (Cerax 1000/6000 Kombistein sollte gut zu deinem Messer passen)
- Variante 2: Die einzige Alternative sehe ich in einem Keramikschleifstab oder ein Spyderco Sharpmaker ergänzt optional durch ein Abziehleder (beides relativ idiotensicher) und dann je nach Benutzung die Messer 0,5-2 mal im Jahr zum Profi schicken.
- Dringend die Finger von den elektrischen Schärfern oder Durchzugsschärfern lassen!!

Maximal gute Ergebnisse erzielst du nur auf den Steinen. Für den "Normalverbraucher" tut es in der Regel auch Variante 2.

Über die Philosophie kann man sich Gedanken machen wenn man das Schärfen beherrscht und sich über die obersten 2% an Schärfe und Standzeit streiten will... ;)


Gruß, Gabriel
 
Hallo Gabriel,

vielen Dank fürs rasche Feedback und für einen Newbie verständliche Ausleuchtung.

Also lag ich gar nicht so falsch, damit mich mit meinem Tablet und Youtube in die Küche zu setzen und das schleifen an meine alten Hündchen zu üben.
Der Klassiker. achter 100 DM Messerblock. ;-)

Aber Werbestrategie hin oder her, immerhin hat da Kochmesser oder dasd Santoku aus der Serie mit sehrgut und als Testsieger im Dezember abgeschlossen.
Und scheee sindse auch. :) Finde ich zumindest.

VG
Uchtl
 
Danke schon mal. Ja dann werde ich mich wohl für eine gröbere Körnung entscheiden. Nun noch die Frage Natur oder nicht?
 
Natürlich keine Natursteine!
Synthetische Wassersteine haben verlässlich gleichbleibende Eigenschaften, die in diesem Forum bestens erforscht wurden.

In der Regel sieht das so aus für einen Anfänger:

1. Kombistein 1000/3000 z.B. (1000/6000 ist ohne Zwischenschritt zu groß)
Da kannst Du getrost auf in den wohlbekannten Shops auf die Suche gehen und ein wenig lesen. So groß ist die Auswahl an Kombisteinen nicht.
Mit dem 1000er kann man als Neuling nicht so viel kaputt machen, und 3000 ist für den Anfang für die Freude am Schneiden fein genug.
Achte darauf, einen Stein mit ausreichender Größe zu kaufen. 150mm Länge ist nicht genug, wenn Du Freude dabei haben willst.

2. Wenn Du gemerkt hast, wielange Du für einen Grundschliff auf dem 1000er rumnudeln musst, wünscht Du Dir einen gröberen Stein -> also wird ein Schruppstein dazugekauft (120-400).

3. Nach weiteren Schleifstunden denkst Du über höhere Körnungen nach und wirst Dir wahrscheinlich einen 8000er von Naniwa kaufen.


Viele Grüße
Mico
 
Guten Morgen Crayven 2,

wahrscheinlich wirst Du hier viele unterschiedliche Antworten auf Deine Frage erhalten und das ist auch gut so da das schärfen, schleifen oder wetzen von Messern in meinen Augen eine sehr individuelle Angelegenheit ist. Vom dem vorgestellten Stein würde mich als Anfänger alleine schon der Preis abschrecken. Für das Geld bekommst Du Steine in verschiedenen Körnungen und Du kannst Dich an das schleifen auf Banksteinen herantasten. Vielleicht stellst Du ja fest das es nix für dich ist und Du lieber mit Lansky und Co arbeitest oder Dir eine Tormek kaufst. Der Stein an und für sich ist top, gar keine Frage. In vielen Gesprächen kam immer wieder heraus, das sich die Vorlieben, Messer zu schärfen, oftmals ändern und der Weg das Ziel ist. Natürlich gibt es ein paar grundsätzliche Dinge die zu beachten sind, danach wird es individuell und der eine stellt fest, dass er lieber mit Natursteinen arbeitet der nächste mit synthetischen Steinen und so weiter. Ich empfehle Dir zwei Seiten im Netz, die eine ist Olivias Seifen und die andere Leos Messerschärfseite. Acker dich mal durch hier findest Du alles was Du benötigst. Ich wünsche Dir viel Spaß auf Deinem Weg und berichte doch mal was heraus gekommen ist.

Beste Grüße

Frank
 
Ja, bei uns ist Schleifen- eine Philosophie.
Ein Schliff wird von Bandschleifer, Mauspad, einem Blatt auf einem Papierhaufen liegendem Schleifpaper und Gabe freihändig zu schleifen geboren.

Ich denke mal, die Japaner benutzen Schleifhilfen wesentlich häufiger als wir und auch sehr professionell. Da sind die uns eindeutig überlegen, finde ich.

Von anderer Seite sind traditionelle jap. Klingen sehr vom Könner eines Messerbenutzers abhängig, was oft nachteilig ist.

Kurz: wenn Du wirklich Schneidwinkel kontrollieren kannst und nur synthetische Steine hast, dann wären Schneidwinkel unter 30° nicht empfehlenswert. Noch besser wären 36°.

Wenn man mit dünn geschliffenen Klingen „spielt“ ohne schleifen zu können, dann gibt’s später Risse, die solche Klingen wenig brauchbar oder unbrauchbar machen.

Die Schneidwinkel von 30° und weniger (jap. Messer) würde ich dann benutzen, wenn ich mit Natursteine klar kommen kann.
 

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Also ich schärfe meine Kochmesser mit 20-24° Gesamtwinkel, mein einseitiges Sashimi hat nur 12° das geht sehr gut ohne Ausbrüche wenn man die Klingen nicht zweckentfremdet.

Gruß

Uwe
 
suntravel schrieb:
Also ich schärfe meine Kochmesser mit 20-24° Gesamtwinkel, mein einseitiges Sashimi hat nur 12° das geht sehr gut ohne Ausbrüche wenn man die Klingen nicht zweckentfremdet.

Gruß

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe ÜBERHAUPT keine Gründe an deinen Angaben zweifeln.

Schreib bitte nur, ob Du diese 20-24° nach dem Schleifen und Abziehen genau gemessen hast?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich noch mal,

ist für den Anfang so eine Schleifhilfe / Clip zu empfehlen, welche man an den Klingenrücken klemmt, um den Winkel zu halten?

Tom.
 
Vielen dank.

http://www.mahr.com/scripts/relocat...=2698&FileID=12761&ContentDataID=49573&save=0

Wie man mit der Tastspitzen (Seite 22) Winkel einer Schneidfasenspitze messen kann hab ich noch nicht verstanden.
Aber ich lese noch nach.

Winkel halten habe ich mit apex edge geübt, danach Finish auf einem Schleifstein und wieder Winkelprüfung.
Wobei Finish machen und Schneidwinkel an der SchneidSPITZE bei einem Grundschliff um 20° zu messen kann schon etwas schwierig sein. Du musst dich damit rechnen, dass so eine SchneidSPITZE schon unter dem Gewicht von apex- Schleifstange sich verformt.

Apex hat auch 2 Quellen, weshalb Schleifstangenspiel entsteht, die Beiden kann man mit Papier beseitigen- Info gibt’s schon im Internet.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Dimm,

ich lege die Klinge Flach auf und fahre dann auf einer Seite das Profil ab, dann mit der Software den Mittelpunkt des Rückens konstruieren
und von da aus eine Linie zur Schneidenspitze ziehen. Damit lässt sich dann der einseitige Schleifwinkel gut messen.
Das ganze noch von der anderen Seite und schon zeigt sich ob beide Seiten gleich sind, und der Schneidenwinkel
errechnet sich ja aus beiden Schleifwinkeln addiert.

Beim nächsten mal mach ich davon mal Ausdrucke/Screenshots.

Gruß

Uwe
 
Hier ist z.B. Schneidfase ca. 0,8- 1mm breit.

Mikrofase sieht dunkel aus. Die sieht man ohne eine Vergrößerung nicht (nicht jeder auf jeden Fall) und von der spreche ich, wenns um einen Schneidwinkel geht.
Die Fase auf dem Bild hat einen Winkel von 32, dann kurz 34 und der Schneidwinkel liegt bei 36. Interessant ist also Schneidwinkelmessung nur in dem haardünnen Bereich (36°).

Beim Schneiden kann niemand, von Menschen, die ich gesehen habe, zwischen Schneidwinkel von 20 und 30 unterscheiden (36° oft genauso). Stabilität einer Schneidfase wächst bei einer Schneidwinkelvergrößerung um 10° enorm.
Und einen Winkel um 36° (besonders für Anfänger) ist wesentlich einfacher richtig gut (verglichen mit 20 oder 30°) zu schleifen.

Die Frage ist wie groß die Verwechslungsgefahr bei Messung mit deinem Gerät ist? So dass dein Gerät in dem Fall 32° als Schneidwinkel misst.

Diese Klinge wird beim Knochen schnitzen richtig versagen, wenn der Schneidwinkel bei 32° liegen sollte. Bei 34° gibt's auch vereinzelt Ausbrüche. Wenn die eine Mikrofase um 36° hat, schnitzt die Knochen ohne Ausbrüche.
 

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Servus,

Dimm schrieb:
Hier ist z.B. Schneidfase ca. 0,8- 1mm breit.
Mikrofase sieht dunkel aus. Die sieht man ohne eine Vergrößerung nicht (nicht jeder auf jeden Fall) und von der spreche ich, wenns um einen Schneidwinkel geht.
Die Fase auf dem Bild hat einen Winkel von 32, dann kurz 34 und der Schneidwinkel liegt bei 36. Interessant ist also Schneidwinkelmessung nur in dem haardünnen Bereich (36°). Diese Klinge wird beim Knochen schnitzen richtig versagen, wenn der Schneidwinkel bei 32° liegen sollte. Bei 34° gibt's auch vereinzelt Ausbrüche. Wenn die eine Mikrofase um 36° hat, schnitzt die Knochen ohne Ausbrüche.
Zum Vergrößern anklicken....

Also, einer Schneidfase von 1mm Breite, mit einem beginnenden Winkel von 32° wird eine faktisch mit freiem Auge nicht sichtbare Mikrofase angeschliffen, die wenn ich den Massstab des Bildes von 0,2mm hernehme, ca 1/3 der Breite von 0,2mm ausmacht.

Diese makroskopisch nicht oder kaum wahrnehmbare Mikrofase an der Fase hat dann 36° Schneidwinkel und stabilisiert die ganze Fase in ihrer vollen Breite (1mm) so sehr, das ich versehentlich in einen Knochen schneiden kann, ohne das es zu einem Ausbruch kommt?

Verstehe ich das richtig?

Gruß, güNef
 
Die Fase wird als balig empfunden, wobei die aus 3 Facetten besteht.

Ob die Knochen schnitzen kann oder nicht- da ist hier die Mikrofase entscheidend.
Wenn Du die ganze Fase um 32° machst, würdest Du große Ausbrüche sehen (bzw. wird die Schneide umgelegt).

Natürlich, wenn eine Fase sich nach 3 Möhren umlegt, dann gehts da um Grat.

Eine „Mikrofase“ kann spontan entstehen, wenn beim Finishen Winkel vergrößert wird, wenn zu viel Schlamm (?) auf einem Schleifstein gabs oder auch beim Abziehen mit Leder (besonders mit unterschiedlichen Schleifpasten).

So oder so hier muss man, wenn jemand um einen Rat bittet (wie man die Klinge schleift) von 36° Schneidwinkel reden.
 
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