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Welcher Wetzstahl für Küchenmesser?

albino schrieb:
peterk,

na du weisst doch dass ich einen dickoron verwende :hehe:
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Hallo Albino,

klar, es bezog sich auf Deinen Hinweis, dass selbst mit einem Stahl die wenigsten umgehen können.

Ich wollte außerdem sagen, man soll beim Schärfen auch mal fünfe gerade sein lassen.

Gruß Peter
 
peterk schrieb:
Hallo,

normalerweise stimme ich dem Stein zu. Aber was soll's, manchmal ist es zu umständlich, dann nimmt man halt einen Stahl. Der Dick Saphirzug eignet sich gut selbst für harte Klingen.

Albino, meiner Meinung nach hat Liamax nicht unrecht. Hier sind Leute versammelt, die sich für Kochen und Messer interessieren (sowie ein paar Fachleute) und entsprechend andere Sichtweisen haben. Normale Leute erzielen mit einem Stahl bessere Ergebnisse. Erst eben wollte ich eine kräftige Tüte aufschneiden und weil mein nagelneues Messer nicht so wollte wie ich, Stahl und fertig. Würdest Du ernsthaft in Deiner Küche bei vollem Betrieb mit einem Schleifstein hantieren wollen?

Gruß Peter
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Hi,
ich erlaube mir kein Urteil über den Einsatz von Kochmessern im Gastronomiegewerbe, da gelten andere Regeln. Ich selber koche nur für meine Familie, teilweise 10 Personen. Dazu gehören selbstverständlich sehr gute Kochmesser. Sichtweise hin oder her, ein Wetzstahl bitte nicht. Man hantiert nicht im vollen Betrieb mit einem Schleifstein, sondern schleift diese vorher.
PS: Ich bin kein Berufskoch, koche jedoch seit meinem Studium (ca. 25 Jahre her, Mensafraß ist mir auf den Magen geschlagen!)
 
@ albino
du benutzt also auch deinen dickoron für deine Messer und es beeinträchtigt sie nicht? (bei 1922er zu sehen in bilderreport schärfen)

Grüße
 
@ messerfreund,

ich mag dünngeschliffene messer :glgl: , richtig dünn :super:

und diese messer würden beim "metzger-koch-artigem" abziehen schaden nehmen!
denn da "schlägt" die schneide auf den stahl bevor sie entlang-gleitet.

ein dreizack oder ähnliches übersteht dies ohne zucken.


also dünn und symetrisch = zart auflegen und ohne signifikanten druck abziehen und dies (bei nicht rostfreien) normaler weise ca 3-4x pro seite.

steine benutze ich für alle asymetrischen (kataba)immer, und / oder (auch symetrische) wenn geschliffen werden muss.
 
@ albino:
Danke für die Aufklärung!!!

@Bernd Heise:
Da man hier öfters liest, dass der Stahl die Messer ruiniert, dies jedoch gilt scheinbar nur für die "Rambo-Methode"( die man im TV immer sieht)

Das heißt, man kann durchaus einen Stahl benutzen, ohne das die messer beeinträchtigt werden, sofern man ihn richtig anwendet?!
 
Ein weicher Stahl wird nie richtig scharf, denk mal nach warum Keramikmesser immer öfters gekauft werden, bestimmt nicht weil dieser Werkstoff weich ist.
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Der Zusammenhang zwischen "Schärfe" und Weichheit des Stahles ist mir nicht ganz klar.

Ist unter maximaler "Schärfe" eine bestmögliche "Dünnheit" der Schneidkante zu verstehen?

Dann würde ich sagen, dass diese weniger von der Härte des Stahls, als vielmehr von der molekularen Gefügestruktur (z. Bsp. auch Durchmesser der enthaltenen Karbide), der Klingengeometrie und der Art des Schliffes abhängt.

Was Keramikmesser angeht würde ich denken das sich die meisten Käufer durch die hohe Schnitthaltigkeit und die Korrosionsbeständigkeit haben überzeugen lassen weniger von der absoluten Schärfe.


Ich selber nutze auch einen alten Wetzstahl und erziele damit schnell und unkompliziert für meinen Bedarf ausreichende Ergebnisse.
Ich denke das ist auch vom jeweiligen Anspruch und Geschmack abhängig ob man auf Wassersteine fixiert ist oder auch mal den Wetzstahl ranlässt. Wobei ich an bestimmte Messerarten wie etwa Hochos auch nicht mit einem Wetzstahl rangehen würde.
 
Zuletzt bearbeitet:
Es kommt meines Erachtens schlichtweg auf die Messer, vor allen Dingen jedoch auf die Klingengeometrie an.

Ich habe Mizuno, Shun Pro, Hattori und Ryusen Blazen Messerchen zu Hause. Diese Küchenhelfer schärfe ich selbstverständlich mit Wassersteinen, da sie nicht für den Einsatz des Stahls vorgesehen sind und Schaden nehmen. Das ist jedoch nicht automatisch auf alle Messer anzuwenden!


Unsere sich täglich im Einsatz befindlichen Burgvogelmesser schärfe/schleife ich mit extrem feinen Keramiksteinen von Spyderco (Benchstone fine+ultra fine) und dem Lansky Crock Stick auf rund 20° pro Seite. Dieser Winkel ist also fast doppelt so groß wie bei meinen Japanern.
Ich hätte jedoch auch keine Probleme damit, den erstklassigen "Dickoron Polish" zum Aufrichten der Schneide zu verwenden (der schärft aber nicht!) - vorausgesetzt, die Klinge wird nicht so auf den Stahl geprügelt, wie es immer im Fernsehen zu sehen ist. Vorsichtiges Darüberziehen der Klinge richtet die Schneide wieder auf und fertig - ohne dass das Messer sich bei regelmäßiger Benutzung des "Polish" in seine Bestandteile zerlegt.

Insofern: Probier einfach aus was Dir am Besten liegt. Ganz einfach.
 
Tja, nun bin ich fast so schlau wie vorher. :) Jeder scheint eine andere Vorstellung davon zu haben, was dem Messer gut bekommt und vermutlich hat auch jeder hier andere Messer im Einsatz.

Was mich jetzt aber nochmal interessieren würde: Wie schleift man denn z.B. Brotmesser sachgemäss. Muss für eine Klinge mit Wellenschliff oder gar Kullen eine besondere Schleif- bzw. Wetztechnik angewandt werden?

Viele Grüße,
das Deichkind
 
Messer mit Kullen kann man meines Erachtens ähnlich wie Messer mit glatter Schneide behandeln, da die Kullen ja eben nicht bis zur Schneide durchgehen. (sonst wärs ja ein Wellenschliff)

Bei Wellenschliff sieht das anders aus, man braucht dazu das nötige Werkzeug um die Rundungen hinzubekommen.
Der Spyderco Sharpmaker hat bei seinen Schleifstäben eine runde Kante, mit der eben auch Wellenschliff gepflegt werden kann. Allerdings ist das natürlich etwas schwerer als ein glatte Schneide zu schleifen und erfordert etwas mehr Können. Mit genügend Erfahrung und Übung sollte das kein Problem sein.
Wer aber nur ab und zu schleift dem fehlt die Übung und daher würde ich dann anraten den Wellenschliff von einem Profi schleifen zu lassen.
So ein Brotmesser mit grobem Wellenschliff bleibt bei sachgemäßer Benutzung aber auch viele Jahre einsatzfähig.

Tja wegen der Wetzstahlfrage im Allgemeinen würde ich folgendes sagen:
Die für die Schärfe optimale Lösung sind wohl Wassersteine und Abziehleder.
Aber der Wetzstahl reicht für den Normalgebrauch aus und kann mit weniger Aufwand als Wassersteine eine "Gebrauchsschärfe" erzeugen.

Dabei muss man natürlich die Art der Messer mit in Betracht ziehen, japanische Klingen sind eigentlich nicht für den Gebrauch von Wetzstählen ausgelegt.

Klassische europäische Messerdesigns dagegen vertragen auch einen Wetzstahl. Wer also mal eben schnell das Messer scharf machen möchte, kann hier auch ohne schlechtes Gewissen zum Wetzstahl greifen.

Anzumerken ist nur das ein Wetzstahl "wetzt" und ein Schleifstein "schleift". Der Wetzstahl richtet mehr die Schneidkante auf als das er sie schleifen würde. Daher ist ein Wetzstahl auch nicht geeignet um ein erste Grundschärfe zu erzeugen, das muss so oder so ein Schleifstein erledigen.
 
deichkind schrieb:
Tja, nun bin ich fast so schlau wie vorher. :) Jeder scheint eine andere Vorstellung davon zu haben, was dem Messer gut bekommt und vermutlich hat auch jeder hier andere Messer im Einsatz.

Was mich jetzt aber nochmal interessieren würde: Wie schleift man denn z.B. Brotmesser sachgemäss. Muss für eine Klinge mit Wellenschliff oder gar Kullen eine besondere Schleif- bzw. Wetztechnik angewandt werden?

Viele Grüße,
das Deichkind
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in posting nr. 2 steht doch alles drin. dem ist eigentlich wenig hinzuzufügen.


eventuell noch;
metzgermesser, tierzerlegungsmesser, ausbeinmesser oder billige chinamesser kann man natürlich abziehen.
 
Wieso? Die Japaner auf'em Wasserstein und für den Rest einen Wetzstab, gut ist.
Ich habe z.B. ein Ausbeinmesser von F. Dick, kommt bei mir nur auf einen Wetzstab der gleichen Firma (FineCut, ovale Form) und zwar exact so wie es Albino beschrieben hat-->sauscharf ;) .
ich bezweifel das der Wetzstab ne Härte von über 60HRC hat, d.h. ich würde mit den Japanern den Wetzstab bearbeiten und nicht umgekehrt :ahaa:

Grüße

Jörg

ps.: man möge mich bitte korrigieren falls obiges Blödsinn ist.
 
>>>Wieso? Die Japaner auf'em Wasserstein und für den Rest einen Wetzstab, gut ist.<<<

das ist absolut falsch, besonders ab dem wort "rest".
 
deichkind schrieb:
Muss für eine Klinge mit Wellenschliff oder gar Kullen eine besondere Schleif- bzw. Wetztechnik angewandt werden?
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Hallo Deichkind,

ich hatte lange ein Dreizack-Brotmesser. Nach etwa einem Jahr hatte sich jeweils im Wellenschliff ein Grat gebildet und umgelegt. Den habe ich beseitigt, indem ich einen runden Stahl quer zur Klinge durch die einzelnen Wellen gezogen habe und anschließend den Stahl flach über die andere Seite. Sobald der Grat weg war, war das Brotmesser wieder scharf.

@Jörg, meines Wissens ist der Dickoron hartverchromt. Er funktioniert auch bei meinen härtesten Messern, wenn ich mal keine Lust auf die Schleifsteinmatscherei habe.

Btw., es gibt doch diesen Fernsehbericht der NZZ über Japan uns Messer. Dort gibt es eine Szene, in der ein Sujihiki sehr liebevoll mit einem Stahl abgezogen wird.

Es gibt einfach verschiedene Erfahrungen, dehalb gibt es ja auch den Schärfthread:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29832

Gruß Peter
 
ich bezweifel das der Wetzstab ne Härte von über 60HRC hat

Ich weiß nicht, ob das sehr wichtig ist. Die Sache lässt sicht aber ganz leicht prüfen.

Ich nehme meinen Chrom- Vanadium Wetzstahl für 10 oder 12 Euro (ist in Deutschland hergestellt). Mit diesem Wetzstahl kann man ganz leicht Glass ritzen. Das heißt, die Härte da beträgt mindestens 63.

Weiter „warum eine Klinge muss relativ weich sein“
Weil ein Küchenmesser (Klinge, Schneide) dünn sein sollte. Dann schneidet ein Messer auch gut. Theoretisch kann man eine „harte“ Klinge machen, die auch so dünn wie Windmüllen- Messer sind. Dann besuchen wir ein Messerladen und sehen, dass japanische „Superhartklingen“ doch meistens dickere Schneide haben. Und wie wir schon viel mal gelesen haben, solche Klingen oft aufgrund höher Härte zum Wetzen einfach nicht geeignet sind.
In einer Familie wird oft „nicht richtig“ geschnitten (eine Klinge trifft gegen Teller und...). Das kann ein Windmüllenmesser überleben. Und ob das für „harte Klingen“ so ungefährlich wäre?

Dazu kommt auch noch ein Zitat von Roman:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=12730&page=2&pp=30&highlight=wootz+roman

Beitrag 31

Weiter:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=8976&highlight=1.2562

Beitrag 18 von Guenter und
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=8976&page=2&pp=30&highlight=1.2562

Beitrag 32

Das heißt, bei einer Härte mehr als 63 ist eine Schneide nicht mehr flexibel?
 
jungs,


schöne ostern ! :steirer:


meldet euch zum sushi essen bei markus ballbach an und

meldet euch zum helfen an :D ,


wir werden darüber reden und machen:
- wie schleifen
- wie abziehen
- welche, warum, etc....

:D
 
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