Welcher Wetzstahl

[Rollingstoned]

In der Wetzstahlfibel ist doch alles ganz gut erklärt. Da wird direkt vom Hersteller nicht davon gesprochen das Stähle nur irgendwas aufrichten etc. Da wir ganz klar von Abtrag gesprochen.

Für die Diskussion hier: (Auszug aus dem Link von DICK)

Grober Zug	Einsatzbereich Haushalt, hoher Abtrag
Diamant	Diamantoberfläche für sehr hohen Abtrag
Titan	Spezialoberfläche für sehr hohen Abtrag, besonders für harte Messer geeignet
Standard	hoher Abtrag
Feinzug	geringer Abtrag / Aufrichten der Schneide
Poliert	kein Abtrag, nur zum Aufrichten und Polieren der Schneide
Keramik	besonders für harte Messer geeignet, sehr hartes aber auch sprödes Material

So hier wird ganz klar von Abtrag (ob nun Abrasiv oder Adhäsiv geschrieben, nicht vom reinen Aufrichten der Schneide. Nur beim Micro/Feinzug und Polierzug wird vom Aufrichten gesprochen, somit sollte sogar der Hersteller mit den meisten Protagonisten hier einer Meinung sein ?

Je nach Grobzug bzw. Feinzug des Wetzstahls erhält man eine bestimmte Oberfläche und Rauhtiefe an der gewetzten Schneide. Diese mehr oder weniger starke Oberflächenrauheit ergibt sich durch die Riefen, die beim Wetzen entstehen. Beim richtigen Wetzen am Stahl verlaufen die Riefen quer zur Schneide. An der Schneide selbst, dort wo die Riefen von den beiden Seitenflächen her zusammentreffen, bildet sich je nach Riefentiefe eine mehr oder weniger stark gezahnte (sägenartige) Schneidenlinie.

Es kann eine möglichst glatte oder aber auch eine etwas raue Schneidenlinie erwünscht sein. Dies hängt vom Verwendungszweck des Messers ab. In die Oberfläche eines "harten" Schneidgutes (wie z. B. Haut von Obst und Gemüse, Brot, Kruste von Braten usw.) dringt eine gezahnte Schneide leichter ein als eine glatte Schneide. Bei weichem Schneidgut dagegen ist eine möglichst glatte und dünne Schneide gewünscht, das Schneidgut wird nicht zerfasert und ein klares Schnittbild entsteht.

Wichtig ist dabei, dass die beiden Messerseiten abwechslungsweise vom Wetzstahl bestrichen werden. Es darf nicht zuerst die eine Seite des Messers mehrmals und dann die andere Seite mehrmals am Wetzstahl entlang bewegt werden. Sonst bildet sich ein zur anderen Messerseite hin gebogener Grat, der nach der letzten Wetzbewegung stehen bleibt. Beim wechselseitigen Wetzen dagegen entsteht jeweils nur ein sehr feiner Grat (auch Faden genannt), das durch wechselweise Hin- und Herbiegen entfernt wird. Damit der feine Grat auch immer schwächer wird, ist es notwendig, gegen Ende des Wetzvorgangs von Wetzbewegung zu Wetzbewegung weniger Druck anzuwenden.

Nun das einzige was der Hersteller nicht explizit erwähnt ist das Auflegen von einem Wetzstahl auf ein Brett bzw. in der horizontalen, aber das kann man ja auch so machen wenn man keine Steine hat, ansonsten ist das tatsächlich etwas daneben. Ich kenne aber auch genug Leute die mit einem Messer in der einen und einem Stein in der anderen Messer tatsächlich auch scharf bekommen. Gerade im Survival Bereich wird ja wohl auch so ein kleiner Wetzstein (ja Wetzstein, denn früher gab es den Begriff Schärfen noch nicht da hat man gewetzt, man schaue mal in alte Kataloge da heißen die Steine "Wetzschalen" oder Wetzschiefer etc..., aber das war lange vor Erfindung von den heute bekannten Wetzstählen) ein Messer schärfen.

Damit will ich nur zum Ausdruck bringen das die Ganze Diskussion hier keinerlei Streiterei bedarf, denn DICK an sich leugnet nicht die Schärfende (Spanabhebende, Adhäsiv Abrasive Wirkung eines Stahles), nein sie betonen es sogar. Nennen nur bei 2 ihrer Produkte die hier in Frage gestellte Schneiden aufrichtende Wirkung.

Bei den Hauptnutzern von solchen Stählen, ich meine mal Köche und Metzger/Fleischer kommen alle diese Stähle zum Einsatz, und das nicht ohne Grund, denn die müssen damit ihre Messer scharf halten. Für Japanmesser oder Custommesser Liebhaber gibt es anderes was vielleicht mehr Sinn macht.

Sogar John Rambo hat mit einem Stein in der linken und in der rechten Sein Messer geschärft. Ist das nun genauso verwerflich wie einen Wetzstahl auf einen Tisch zu legen idk.

Rollingstoned.

 

[Besserbissen]

Aber am Ende der Wetzstahlfibel fallen sie bei Dick dann doch wieder in alte Muster:

UNSER TIPP​

RICHTE DIE SCHNEIDE DURCH HÄUFIGES, KURZES WETZEN VOR ODER NACH JEDER BENUTZUNG WIEDER AUF.​

Wenn man nun „wetzen“ - wie von dir ganz richtig erwähnt - durch „schärfen“ (von altengl. hwettan) ersetzt, ergibt der Satz gar keinen Sinn mehr.

 

[_Andrea_]

Ok, der Stahl schleift, also trägt Material ab. Akzeptiert....
Ein feiner Schleifstein beim regelmäßigen Touch-Up macht das auch.
Wann ist denn jetzt ein Wetzstahl ziehlführender und wann der feine Stein?

 

[waterstone]

Der Unterschied der Größe der Kontaktflächen ist das entscheidende Kriterium und dadurch die unterschiedlichen Druckverhältnisse auf die Fase. Und da der Stein meist waagerecht vor Dir liegt, ist das Einhalten des Wetzwinkels einfacher. Aber vom Grundsatz her wird mit beiden Wetzgeräten primär Material abgetragen. So gesehen gibt es keinen Unterschied. Ein Wetzstab ist einfach praktischer in der Handhabung, da schnell griffbereit.

 

[Cybernikus]

Wann ist denn jetzt ein Wetzstahl ziehlführender und wann der feine Stein?

Beides geht. Ich finde Wetzen einfacher und schneller. Braucht auch kein Wasser.

Viele würden sagen, über einer Härte von 60 HRC kein Wetzen mehr. Ich bin da nicht so penibel und halte die Grenze nicht für so fix an die Härte gekoppelt. Ich habe schon Stähle mit 65 HRC über längere Zeit erfolgreich gewetzt und bei anderen Stählen mit nur 60 HRC war es nicht mehr so toll. Generelle Tendenz ist aber schon: je härter, desto Stein.

 

[AJK]

Der feine Stein hat in der Regel weniger Klingenverschleiß zur Folge.
Wenn man mit Druckkontrolle schleift, berührt nur eine sehr kleine Fläche den Stahl. Trotzdem ist die Hertzsche Pressung bei einem flachen Stein geringer als bei einem runden Stahl...

 

[Border]

Aus meiner Erfahrung dient ein System auch dazu, das Freihandschärfen zu verbessern. Im Laufe der Zeit kommt man immer näher an das Ergebnis eines Systemschliff heran ("Muskelgedächtsnis").

Guten Morgen,
der Begriff "Muskelgedächtnis" taucht immer wieder im Forum auf- aber ich habe damit meine Probleme.
Ich sehe ihn eher bei einem Sportler, z.B. einem Weltklasseturner wie z.B. Fabian Hambüchen, wenn er am Sportgerät unter Maximalkraft eine Balancepunkt halten kann, richtig benutzt.
Ich formuliere im Zusammenhang mit meinem Freihandschleifen lieber das einfache Wort "Gefühl".
Zu Beginn meiner ersten Schleif / Schärfschritte vor vielen Jahren habe ich ich mir ganz bewusst die Zeit genommen, mein Gefühl für das, was ich da tue, zu trainieren.
Dazu gehört das Gefühl, wann ich die Fase sauber aufliegen habe und treffe, wann ich den Fehler mache, am Ende eines Zuges die Klinge vielleicht doch noch anzuheben und damit meine Schneidkante wieder ruiniere, wann ich zusehr zum Rücken hin schleife, mit welcher Kraft der jeweilige Stein den jeweiligen Stahl greift, ob er schruppt oder fein schärft oder poliert, wie weit ich mit meinem Schärfvorgang bin, wann ich vielleicht sogar zuviel schärfe und mich im Kreis drehe und... und... und...
Mittlerweile liebe ich diese Arbeit, mit unterschiedlichsten Steinen und Stählen das Maximum an Schärfe oder auch sinnvoller Schärfe rauszuholen.
Aber wie gesagt- ich halte das Gefühl dafür, was sich unter meinen Fingern zwischen Stein und Stahl tut, für diese Arbeit bezeichnender als den Begriff "Muskelgedächtnis".

 

[pebe]

@Border

Da hast Du nicht ganz unrecht.

Das Erlernen, das motorische Gefühl für eine Bewegung zu entwickeln, ist die eine Sache. Eine einmal erlernte Motorik dauerhaft zu behalten, die andere.

Fahrrad fahren, Ski fahren sind für die meisten nachvollziehbare Beispiele. Einmal richtig gelernt, bleibt das Gefühl dafür, zumindest in den Grundsätzen, dauerhaft erhalten.

Gemeint ist hier, dass sich die systemisch erlernte Motorik, leichter auf das Freihandschärfen übertragen lässt.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Dazu gehört das Gefühl, wann ich die Fase sauber aufliegen habe und treffe,

Das ist abhängig davon, wie stark der Schleifstein abträgt: Grobe Steine arbeiten so schnell, dass für das „Gefühl“ keine Zeit bleibt. Da ist es hilfreich, sich einzuprägen, wie das Messer beim Schärfen in der Hand liegt. Das meine ich mit „Muskelgedächtnis“.

 

[tiffel]

@Rollingstoned: Guter Beitrag aber John Rambo ist keine Berufungsinstanz. Wenn in Filmen Messer geschärft werden, sieht man schon nach der ersten Sekunde, dass der Schauspieler davon keine Ahnung hat. Besonders lustig ist auch, wenn Stahl in eine Schwertklingenform gegossen wird.

@Besserbissen: Wenn jetzt ab-, statt auf-richten stehen würde, wäre es nicht mehr falsch, oder? Also triggert dich "auf". Die KI hat mir 5 Varianten ausgespuckt ohne "aufrichten" Um nicht zu langweilen nur eine: "Sorge durch häufiges, kurzes Wetzen vor oder nach jeder Verwendung für einen wieder optimalen Zustand der Schneide." Mehr ist ja nicht gemeint.

Man könnte sogar die ursprüngliche Formulierung halten. Wenn man sich die seitlich "umgebogene" ausgelenkte Schneide bei "Sciece of Scharp" anschaut. Unter dem Bild steht: "Querschnittsansicht einer „gerollten“ Schneide, die entsteht, wenn man versucht, in die Lippe eines Bechers aus Glas in einem ungewöhnlichen Winkel zu schneiden, um die Klinge zur Seite zu drücken." Das bedeutet die Schneide wurde mit Absicht nach einer Seite umgebogen. Das Aufrichten geschieht aber bei Wetzstählen mit Zügen nicht durch zurückbiegen, sondern durch Abtrag der gebogenen Schneide. Man darf also eigentlich nur nicht "aufrichten" mit "zurückbiegen" identifizieren. Von "zurückbiegen" spricht aber eigentlich auch niemand. Also aufrichten durch Abtrag, oder abrichten durch Abtrag bei Wetzstählen mit Zügen.

Sprache verändert sich. Heute wird meist von "wetzen" gesprochen, wenn mit einem Wetzstahl gearbeitet wird. Es kommt aber auch auf den Zusammenhang an.

 

[ebenezer]

Viele würden sagen, über einer Härte von 60 HRC kein Wetzen mehr. Ich bin da nicht so penibel und halte die Grenze nicht für so fix an die Härte gekoppelt. Ich habe schon Stähle mit 65 HRC über längere Zeit erfolgreich gewetzt und bei anderen Stählen mit nur 60 HRC war es nicht mehr so toll.

Ich würde sagen, im Bereich von HRC60-63 ist das entscheidende Kriterium ist die Größe der Karbide. Durch den hohen lokalen Druck können beim Wetzen grobkörniger Stähle Ausbrüche leichter entstehen, als beim Touchup auf dem Stein.
Bei noch höher gehärteten Stählen macht ein Wetzstahl aus meiner Sicht schon durch den geringeren Härtevorsprung des Wetzstahls und damit erhöhtem Verschleiß eher weniger Sinn.

 

[Cybernikus]

Ich würde sagen, im Bereich von HRC60-63 ist das entscheidende Kriterium ist die Größe der Karbide. Durch den hohen lokalen Druck können beim Wetzen grobkörniger Stähle Ausbrüche leichter entstehen, als beim Touchup auf dem Stein.
Bei noch höher gehärteten Stählen macht ein Wetzstahl aus meiner Sicht schon durch den geringeren Härtevorsprung des Wetzstahls und damit erhöhtem Verschleiß eher weniger Sinn.

Sehe ich tendenziell ähnlich. Stähle, die auch mit HRC 64 oder 65 (gemessen!) bei mir noch gut gingen, waren niedriglegierte Kohlenstoffstähle. Stähle, die auch mit HRC 60 schlecht gingen, waren carbidreiche PM-Stähle.

Andererseits gibt es verbreitet auch schlechte Erfahrungen mit dem Wetzen niedriglegierter hochgehärteter japanischer Stähle …

Fazit: Unter HRC 60 geht es eigentlich immer, mit steigender Härte kommt es auf den Einzelfall (Stahl, Wärmebehandlung, Wetzstab, Bedienung, …) an.

 

[Taka]

Wie definiert Ihr eigentlich "Wetzen geht nicht"? Über makroskopische Ausbrüche, oder darf selbst unter dem Mikroskop nichts zu sehen sein?

Wenn ich versuchsweise einen harten Stahl mit dem Dick Micro wetze, frei Auge nichts sehe und die Schneide über den Daumennagel läuft, ohne zu haken, würde ich sagen, wetzen geht.

 

[tiffel]

Ja, und scharf muss es auch werden - sonst geht wetzen nicht.

 

[Cybernikus]

Wie definiert Ihr eigentlich "Wetzen geht nicht"? Über makroskopische Ausbrüche, oder darf selbst unter dem Mikroskop nichts zu sehen sein?

Bei mir äußerte sich das so, dass der carbidreiche Stahl zwar scharf wurde, aber nach ungewöhnlich kurzer Zeit wieder nachgeschärft werden musste. Die Schnitthaltigkeit verringerte sich also durch das Wetzen. Das könnte möglicherweise an Mikroausbrüchen liegen.

 

[Rollingstoned]

Guter Beitrag aber John Rambo ist keine Berufungsinstanz. Wenn in Filmen Messer geschärft werden, sieht man schon nach der ersten Sekunde, dass der Schauspieler davon keine Ahnung hat. Besonders lustig ist auch, wenn Stahl in eine Schwertklingenform gegossen wird.

Das war als allgemein bekanntes Beispiel gedacht... Als humorvolle Kontroverse zum liegenden Wetzstahl .

Bei mir äußerte sich das so, dass der carbidreiche Stahl zwar scharf wurde, aber nach ungewöhnlich kurzer Zeit wieder nachgeschärft werden musste. Die Schnitthaltigkeit verringerte sich also durch das Wetzen. Das könnte möglicherweise an Mikroausbrüchen liegen.

Sehe ich auch so. Ein "weicheres" Messer lässt sich lange "wetzen" die härteren Japaner ja nun nicht wirklich. Da kann man schon mal die Schärfe ein wenig auffrischen aber die müssen bei regelmäßigem Gebrauch wöchentlich auf die Steine, wohingegen die weichen Messer auch mal gut ein Jahr nur mit Wetzen auskommen.

Rollingstoned.