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Welches Gyuto? Bitte um Hilfe!

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dharos

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Hallo zusammen,

vor einem halben Jahr habe ich dieses Forum entdeckt und habe mich auch mit dem Messervirus infizieren lassen. Dies ist nun mein erster Beitrag, in dem ich Euch um Eure Meinung bitten möchte.
Meines erstes “richtiges” Messer, habe ich mir vor einigen Monaten gekauft. Ich wollte zu Beginn nicht zuviel ausgeben und habe mich für ein Eden Kanso Aogami Santoku 18cm entschieden, auch um das Schleifen zu üben.
Nun möchte ich anfangen eine kleine Sammlung aufzubauen und mir ein Gyuto zulegen. Wichtig wäre mir ein dunkler Griff (wenn möglich oktogonal, keine Plastikzwinge). Von der Klinge her finde ich im Moment Damast reizvoll, bin mir aber nicht sicher, ob ich mich mit der Zeit nicht sattsehe und eine glatte Klinge besser geeignet ware (längs zur Klinge gebürstet finde ich auch sehr ansprechend, die Optik sollte eher zeitlos sein).
Beim Stahl bin ich offen für Vorschläge. Aogami 2 wäre schon mit dem Kanso abgedeckt. Aogami Super fände ich interessant. Rostende Klinge ist meiner Meinung spannender als rostfrei (Patina) und den Mehraufwand an Pflege nehme ich gerne in Kauf. Eine dünne Geometrie wäre für mich auch ein wichtiges Argument. Das Gyuto sollte mein Hauptmesser in Küche werden und das auch sehr lange bleiben.
Ich danke Euch schon im Voraus für Eure Vorschläge und freue mich auf eine rege Diskussion.
LG

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanischer Stil, Gyuto

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Wa-Bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto 21-24cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Bin für alles offen

*Welches Budget steht zur Verfügung?

ca. 250 Euro

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand (wohne in Wien) wenn möglich EU, kann aber auch Japan oder US sein, wenn es sich um ein gutes Preis/Leistungsverhältnis handelt

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Azai Aogami Super Suminagashi Damast 22cm
http://gx2.japan-messer-shop.de/Koc...hmiedet-und--signiert--nicht-rostfrei-88.html

Shiro Kamo Carbon Damast 22cm
http://www.cleancut.se/butik/knivse...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-59-detail

Ashi Ginga Wa Gyuto 24cm, Ebenholzgriff, Schwedenstahl
http://www.messerforum.net/showthre...hi-Ginga-240-Wa-Gyuto-Swedish-Stainless-Steel

Shiro Kamo Migaki 22cm
http://www.cleancut.se/butik/knivmodeller/kockknivar/kockkniv-5-detail

Mit dem Eden Kanso hätte ich ja leingentlich schon ein Shiro Kamo und würde gerne auch andere Schmieden und Stähle in der Sammlung haben. Aber die Preise bei cleancut sind schon sehr attraktiv. Suisin wird ja ziemlich gelobt, aber der Preis …
 
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Zuletzt bearbeitet:
Das Wakui bei cleancut gefällt mir optisch sehr gut, aber leider gibt es das Gyuto nur mit 27cm. Damit werde ich wahrscheinlich nicht zurechtkommen. Shirogami Stahl wäre auch eine interessante Alternative zu Aogami gewesen. Aber wie schon gesagt 27cm ...
 
Ein Schanz kommt sicher auch früher oder später in meine Sammlung, dann aber wahrscheinlich ein Petty.
Mein Favorit im Moment ist das Ashi Ginga. Die meisten von euch haben das Messer ja in Schwedenstahl, aber gibt es in diesem Fall auch Erfahrungen mit Shirogami? Wie würde es da mit Patinabildung, erzielbarer Schärfe und Schnitthaltigkeit aussehen?
lg
 
Ich hab kein Ashi aus Shirogami, aber es gibt hier im Forum einen Testbericht eins Shirogami-Ashis mit Yo-Griff, an dem insgesammt 5 Personen beteiligt waren: http://www.messerforum.net/showthre...F%FCnf-Blickwinkel-Ashi-Ginga-Shirogami-Gyuto.

Ich hab von Konosuke ein ähnlich hoch ausgehärtetes Gyuto aus Shirogami2(konosuke soll was die Wärmebehandlung angeht auf dem Niveau von Ashi sein, wenn nicht sogar drüber) und 2 Ashis aus Schwedenstahl. Das Konosuke ist einen Tick leichter zu schärfen, einen Krampf auf den Steinen ist der Schwedenstahl von Ashi nicht. Von der Performance her tun die beiden Marken sich nicht viel.

Wenn es das Budget also erlaubt, würde ich bei Ashis persönlich eher zu den Schwedenstahlmessern raten. Ist eben eine Abwägungssache, bzw. eine Frage wo man die Prioritäten setzt. Für den Schwedenstahl spricht das Paket aus geringem Pflegeaufwand, null Reaktionen mit Lebensmitteln und einer Top-Performance. Beim Shirogami bekommt man einen Stahl, der sich leichter und schneller auf Höchstschärfe bringen läßt, dafür ist der Pflegeaufwand etwas höher und selbst wenn die Reaktionen mit Lebensmitteln selten ausfallen, 100% kann man sie nicht ausschließen. Mein Shirogami Konosuke verfärbt ab und zu mal eine rote Zwiebel gräulich und das Masamoto HC von Gabriel (wahrscheinlich V2 Stahl, "ähnelt" Shirogami2) hat mir heute z.B. die Aubergine fürs Ratatouille verfärbt.

Inwiefern das einen im Privathaushalt stört ist auch wieder Geschmackssache, bzw. hängt von der Toleranz möglicher anderer Menschen im Haushalt ab. Mir ist es eigentlich egal wenn ich nur für mich oder die Familie koche, bei einem Tomaten-Zwiebel-Salat als Mitbringsel für eine Fete (oder wenn Gäste kommen) muß ich sowas aber nicht zwingend haben...
 
Ich besitze 2 Ashi-Messer in der Schwedenstahlversion mit Wa-Griffen. Die Frage, ob die Shirogami- oder die Schwedenstahlvariante besser wäre, kam hier im Forum gelegentlich schon mal auf und soweit ich mich erinnere war der Tenor dahingehend, daß es keine entscheidenden Unterschiede gibt. Kleine Unterschiede bezüglich Maximalschärfe oder Standzeit können im Privatbereich ohnehin vernachlässigt werden. Allerdings würde ich zum traditionellen Wa-Griff raten, der Übergang vom Griff zur Klinge in der Yo-Variante wurde im Review deutlich kritisiert. Die Wa-Ashis glänzten hier im Forum, bis auf einen Ausreißer, alle mit sehr gutem Fit & Finish.

Gruß
Thomas
 
Moin!

Mitsuaki von Ashi meinte der Unterschied von Schweden zu Shirogami wär "slightly" also minimal.. dafür muss ich mich nicht mit Patina rumprügeln und der Stahl läßt sich spitzenmässig gut nachschleifen. 3000 Synthetisch ist das Werks Finishing von allen Ashis (mit meinen Suitas hab ich die noch bissiger und schärfer bekommen ;) ).
Was ehrlich gesagt auch keinen merkbaren Unterschied macht ist die normale 59Hrc oder die extra gehärtete 61 Hrc Version.. beide gleich scharf und ich würd mal glatt vermuten mit 59 ist das Messer etwas robuster.. aber Ausbrüche macht es nicht , es legt sich die Klinge wenn um aber das kann man schnell wieder beheben..
Hat bei mir eh viele Monate gedauert bis ich nach Ledern immer mal zu Steinen greifen musste..(ok ich bin Hobbykoch und hab seeehrrr viele Messer im Wechsel)

Also man macht da sicher nix falsch und Berichte gibts hier wie Sand am Meer zu den Messern

LG Daniel
 
Hallo
Du suchst nach einem Gyuto bis 24 cm Klingenlänge ,möglichst in C-Stahl mit dunklen ,oktog. Griff ohne Plastikzwinge für ca 250 € ?
All diese Kriterien erfüllt das Hohenmoorer Y2 mit geräucherter Eiche .Allerdings ist es kein klassischer Japaner .
Schau es dir mal an ,wäre mein Tip
Grüße Jens
 
Auch das Hohenmoorer schaut sehr interessant aus. Allerdings habe ich mich schon auf das Ashi eingeschossen. Vor ein paar Tagen habe ich schon eine Anfrage an Herrn Takada geschickt, allerdings habe ich noch keine Antwort bekommen. Dürfte im Moment ziemlich beschäftigt sein.
Obwohl mir alle hier zum Schwedenstahl raten, habe ich ein bisserl Angst, dass mir das Messer mit der Zeit zu langweilig wird. Wie schon gesagt, Patinabildung gefällt mir eigentlich ganz gut und ich bin generel sehr vorsichtig was die Pflege der Messer angeht (habe eh erst eines :)).
lg
 
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