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Welches Gyuto für 400€

M

mitgeschmack

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PHP-Code:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruf.
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisch.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer traditionell()[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto. 24cm mindestens

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Aogami , Schneide darf rosten.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

400€
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versand. Am liebsten EU, allerdings kein Muss.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
https://oryoki.de/japanische-messer/gyuto-messer/gyuto-messer-240-yoshimi-kato-nashiji

Finde das sehr ansprechend , was haltet ihr davon ?
 
Servus,

wenn du das ( ein ) Messer wirklich beruflich universell nutzen möchtest, dann fehlen noch viele Informationen um wirklich solide und sorgfältig zu beraten.

Hast du Ahnung von japanischen Messern?

Hast du Erfahrung mit Kochmessern und wenn ja, mit welchen und was bist du gewohnt?

Wieviel Mahlzeiten bereitest du pro Tag/Woche zu?

Worauf schneidest du?

Womit schärfst du bevorzugt ( Wetzstahl, Wassersteine Keramikstäbe )?

Mit welcher Schnitttechnik schneidest du bevorzugt?

Bist du Links oder Rechtshänder?

Wie lange durchgehend schneidest du Lebensmittel?

Welche Handschuhgröße hast du.

Welches Klingenprofil bevorzugst du?

usw.

Je genauer wir deine Vorlieben kennen, desto gezielter lässt sich "das Messer" einkreisen und individuell annähern.

Gruß, güNef
 
Mahlzeit!

Ich nutze im Moment ein Nakiri und ein Sujihiki. Für grobes wie Kürbis
Zb nehme ich ein Wüsthof Kochmesser.

Ich schneide auf einem originalem Sushi Brett aus Kautschuk.

Stehe 10 Stunden in der Küche, nutze das Messer also den ganzen Tag im a la carte.

Eigentlich reichen die beiden Messer , um alles im a la carte Geschäft abzudecken.

Ich hab irgendwie nen Messer Tick, hab letztens im KaDeWe beim Sushi Koch ein so hübsches
Gyuto gesehen, seid dem hab ich mir das in den Kopf gesetzt 😀

Handschuhe in Größe L.

Keramik Stein von Japan Messer Shop und zwischendurch ein Rubinstab.

Rechtshänder.

Ich finde meine beiden Messer aus Aogami super sehr schön , würde bei diesen Stahl bleiben wollen.

Das ist mein Nakiri https://cuttingedgeknives.co.uk/en/brands/masakage/koishi/nakiri/

Beste Grüße
 
Servus,

ok, einiges ist geklärt. Wenn du Erfahrung mit einem Masakage Nakiri hast, dann weißt du was ein leichter Schnitt ist. Wenn du ohne weitere Massnahmen mit solchen Klingen klarkommst, bin ich zwar überrascht das die Schneidenspitze noch heil ist, aber es soll auch gefühlvolle Köche geben. :D

Aogami teilt man in drei Klassen ein: AS = Aogami Super, der hat die beste Standzeit, dann Aogami Ichi und Aogami II. Die Frage ist, ob du mit PM-oder wolframlegierten Stählen nicht mehr Freude hättest, die bleiben noch deutlich länger scharf.

400,- Euro für ein Serienmesser ist schon ein ordentliches Budget und in einer Region wo nicht mehr viel auf ein Custom fehlt. Ich zeig dir mal ein Bild von zwei Messern, die du um dieses Geld +/- bekommen könntest:

37294189si.jpg


Das schwarze ist eine Kleinserie von Ben Kamon, das Blanke ist von Simon Herde, einem jungen aber begnadeten Messermacher, der noch vor dem Abitur steht, aber schon in jungen Jahren die Kochmesserszene in staunen versetzt.

Vor Weihnachten gibts wahrscheinlich noch eine Charge Kochmesser von Xerxes-Knives

Da gibt es hochpreisiges, aber auch solche in Regionen um +/- 500,- Euro. Eine günstigere Kleinserie ist in Planung und sollte nicht mehr lange auf sich warten lassen. Schau dir ein paar seiner Arbeiten ab, vielleicht gefällt dir was. Alle diese Messer sind empfehlenswerter als ein japanisches Serienmesser um 400,- Euro.

Wenn du partout ein japanisches Serienmesser aus Aogami haben möchtest, dann werden wir auch eines finden, aber bei deinem Budget würde ich da allerhöchsten ein Messer von Watanabe kaufen, wenn es schon ein Dreilagenmesser sein muss. Watanabe hat einen exzellenten Ruf als Schmied und ich hatte schon ein gutes Dutzend seiner Messer in Händen. Er spricht brauchbar Englisch, du kannst ihn anschreiben und deine Wünsche nennen.

Um rund 400,- Euro solltest du eines aus seiner professionell Serie bekommen.

Wenn es Monostahlmesser aus rostträgem Schwedenstahl auch sein dürfen, dann schau bei BlueWayJapan vorbei und nach Ashi oder Sakai Yusuke, das sind superdünne Laser.

Schau dir mal alles an und sag dann ob was für dich dabei ist oder nicht.

Gruß, güNef
 
Moin,

als ich gelesen habe "Koch" und "400€ Budget" war mein erster Gedanke auch, dass es sinnvoller wäre, sich ein Messer "maßschneidern" zu lassen. Bei den von güNef genannten Messermachern bist du aufjedenfall an der richtigen Adresse. Simon Herde ist übrigens auch hier vertreten.

Gruß,
Daniel
 
400 Euro's would also get you this custom 210 mm gyuto from the Sabol Brothers in Slovakia, with a thinly ground Böhler K390 Microclean blade fitted to a black linen Micarta handle.





Comparison picture with 2 other pro-Chef knives, from top to bottom: Takamura 210 mm R2/SG2 gyuto, Kotetsu 210 mm R2/SG2 gyuto, Sabol Brothers 210 mm Elmax gyuto, Sabol Brothers 210 mm K390 gyuto.

 
Guten Morgen!

Jetzt hast du mich verunsichert güNef.

Also wenn es einen Stahl/Messer gibt das mindestens so scharf ist wie
meine beiden AS dann ist mir das nicht soooo wichtig welcher Stahl. Lässt sich halt schnell scharf kriegen.
Stabilität wäre mir noch wichtig. Mein Nakiri hatte nach einer Quitte einen kleinen Ausbruch,
hab’s nicht mal gemerkt. Soviel zum Thema gefühlvoll 😊. Bei so 150 Essen und brutalem
Abendgeschäft ist meinen Messern noch nichts passiert. Ich wische sie nach jedem schneiden kurz ab,
geht inzwischen automatisch. Die beiden liegen auf einem weich gepolsterten Tablett😊

Von der Optik gefällt mir das Yoshimi Kato Nashiji ganz gut.
Es gibt ja soviel schöne..

freue mich auf weitere Beratung 😊

Beste Grüße
 
Servus,

Also wenn es einen Stahl/Messer gibt das mindestens so scharf ist wie
meine beiden AS dann ist mir das nicht soooo wichtig welcher Stahl. Lässt sich halt schnell scharf kriegen.
Stabilität wäre mir noch wichtig. Mein Nakiri hatte nach einer Quitte einen kleinen Ausbruch,
hab’s nicht mal gemerkt.
Zum Vergrößern anklicken....

Meine Zweifel waren also nicht unberechtigt. ;) Japanische Messer, die traditionell gefertigt werden sind in der Regel spröde, weil hoch gehärtet und dünn ausgeschliffen, meist auf Null. Das Ergebnis nach europäischer Anwendung sind in der Regel Ausbrüche an der Schneide. Japaner schneiden mit geringstem Brettkontakt und meist ziehend, also der Messer entsprechend schonend. Wir Europäer machen das nicht. Was bleibt ist entweder die Schneiden/Messer so adaptieren damit man gelassen damit arbeiten kann, oder die Schnitttechnik japanischen Maßstäben anpassen.

Die erreichbare Schärfe eines Stahls hängt nur zu einem geringen Teil an dessen Gefüge/Legierung, sondern mehr an deinem Können und deiner Schleifausrüstung. Dazu kommt, je dünner eine Schneide ausgeschliffen ist, desto einfacher lässt sie sich schärfen, erstmal unabhängig vom Stahl. Schlagend werden Stahlunterschiede immer bei einem rücksetzen der Schneide nach Ausbrüchen, oder ausdünnen/umschleifen. Da merkt man dann massiv, ob ein Stahl widerspenstig ist, oder nicht.

Ich rate dir dann zu einem Messer, das geometrisch etwas stabiler als dein Masakage-Nakiri ist, oder du schleifst einen stumpferen Schneidenwinkel von mind. 30° Grad an die Schneide, besser etwas mehr.

Du hast noch nicht gesagt, ob du Interesse an einem Custom wie die gezeigten/verlinkten hast, oder ob es ein Serienmesser sein muss.

Gruß, güNef
 
Also im schleifen bin ich noch nicht so gut das ich jetzt
nen anderen Winkel schleifen könnte.

Ich kann mich einfach nicht entscheiden. Ihr sagt 400€ ist zuviel für ein
Serienmesser. Ein Custom wird dann erst auf Bestellung gemacht oder wie läuft das ? Bis Januar lasse ich mir damit Zeit, vielleicht finden wir ja bis dahin eine schöne Lösung 😊

Beste Grüße
 
Hm. Wenn du im Schleifen noch nicht so gut bist, würde ich mich nicht gleich an ein 400€ Messer wagen.
Da ist Günefs Tip gold (oder Euro) wert: "Wenn es Monostahlmesser aus rostträgem Schwedenstahl auch sein dürfen, dann schau bei BlueWayJapan vorbei und nach Ashi oder Sakai Yusuke, das sind superdünne Laser."

Da gibt es welche mit Ebenholzgriff und cremefarbener Büffelhornzwinge. Die sehen sehr edel aus. Schwedenstahl ist auch nicht so empfindlich wie Aogami. Und wenn du ein paar Kreuzer über hast, kaufst du dir noch Steine.
 
Ich bekomme meine Messer schon scharf, so ist es nicht. Allerdings mit Sicherheit nicht so wie ihr.

Ich möchte ein scharfes Messer mit dem ich lange Freude habe. Kompromisse mit dem Stahl nur
weil ich noch kein Profi im schleifen bin würde ich ungern machen. Ist Schwedenstahl denn wirklich zu empfehlen also wird das so scharf sein wie mein Nakiri bzw Sujihiki von Masakage?

Ich werde gleich mal schauen ... danke.
 
Bei der erreichbaren Schärfe der üblichen Messerstählen ist der limitierende Faktor im Regelfall nicht der Stahl, sondern der, der ihn schärft.

Das heißt, Schwedenstahl wird genauso scharf wie Aogami Super, wenn du ihn schärfst. Aber auch, wenn ich ihn schärfe.

Das schöne an Schwedenstahl im Vergleich zu Aogami Super (in der üblichen Wärmebehandlung) ist aber, dass er nicht so spröde und dadurch unempfindlicher gegen Ausbrüche ist und du ihn mit einem Wetzstahl, z.B. dem Dick Microfeinzug, über lange Zeit scharf halten kannst. Ich bin zwar kein Profikoch, aber ich vermute, dass er aus den genannten Gründen in einer Profiküche eine bessere Figur macht.

Also wenn du dünne schneidfreudige Klingen gewohnt bist und damit gut klar kommst, wäre das meiner Meinung nach schon eine Überlegung wert.

Gruß,
Daniel

Edit: ansonsten könnte es auch ganz einfach sein:

https://cuttingedgeknives.co.uk/en/brands/masakage/koishi/gyuto-240mm/
 
Zuletzt bearbeitet:
Bukowski schrieb:
Bei der erreichbaren Schärfe der üblichen Messerstählen ist der limitierende Faktor im Regelfall nicht der Stahl, sondern der, der ihn schärft.

Das heißt, Schwedenstahl wird genauso scharf wie Aogami Super, wenn du ihn schärfst. Aber auch, wenn ich ihn schärfe.

Das schöne an Schwedenstahl im Vergleich zu Aogami Super (in der üblichen Wärmebehandlung) ist aber, dass er nicht so spröde und dadurch unempfindlicher gegen Ausbrüche ist und du ihn mit einem Wetzstahl, z.B. dem Dick Microfeinzug, über lange Zeit scharf halten kannst. Ich bin zwar kein Profikoch, aber ich vermute, dass er aus den genannten Gründen in einer Profiküche eine bessere Figur macht.

Also wenn du dünne schneidfreudige Klingen gewohnt bist und damit gut klar kommst, wäre das meiner Meinung nach schon eine Überlegung wert.

Gruß,
Daniel

Edit: ansonsten könnte es auch ganz einfach sein:

https://cuttingedgeknives.co.uk/en/brands/masakage/koishi/gyuto-240mm/
Zum Vergrößern anklicken....


Bei bluewayjapan hab ich nichts gefunden was mir zusagt. Ich schaue aber weiter ,
jetzt auch unter Schwedenstahl.
 
Ashis sind inzwischen ein Klassiker unter den (Schwedenstahl) Lasern. Die kennt hier wahrscheinlich fast jeder.

Gruß,
Daniel
 
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