Welches Gyuto für 400€

Bei gleichem Preis bis 350€ auf jeden Fall eines vom Messermacher. Zwar kenne ich die Messer von Herde nicht aus eigener Anschauung, aber was Günef oben gezeigt hat, ist echt beeindruckend. Beide Messer sind natürlich erste Sahne.
 
Servus!

Ich schaue hier nicht oft hinen, deswegen die späte Antwort.
Ich habe eine Schwäche für eher traditionelle Japaner. Äh, japanische Messer. ;-)

Das, was ich am leichtesten Empfehlen würde, ist leider nicht aufzutreiben: Aoki in Aogami Super vom Japan-Messer-Shop mit einem schönen Ebenholzgriff ausgestattet. Das Problem dabei (ausser dass es eigentlich zu teuer ist), ist, dass man ziemlich sicher davon ausgehen kann, dass nur die Aogami Super Messer wirklich dünn ausgeschliffen sind. Die "normalen" Aogami-Messer schleift Meister Tosa deutlich robuster. In jedem Fall ist das 240iger Aogami Super Gyuto von Aoki das mit Abstand schönste Gyuto, das ich habe (und es sind einige...). Von Shirogami würde ich heftigst abraten. Ich war vor ein paar Jahren auswärts für die Familie kochen (nein, ich bin Amateur, und mache selten mehr als sechs Portionen auf einmal - meistens nur zwei). Und da ist das vorher rattenscharfe Sujihiki nach dem Schnitzeln von einem guten Kilo Kalbsoberschale stumpf gewesen. Das Stück war aber knapp zwei Kilo schwer. Sowas macht keine Freude. Aogami ist schon besser - aber erst bei Aogami super kann man sich beruhigt zurücklehnen.

Was ich mir auch noch ansehen würde: Knives and Stones in Australien. Der liefert stressarm - und rüstet die Messer wahlweise mit guten Griffen aus. Ich nehme gerne Ebenholz + dunkles Horn + zweifachen Neusilber-Spacer.

Ich bin Linkshänder, was mich noch einmal deutlich wählerischer machen muss. Und für mich sind zwei Herstelle besonders interessant: Zum ersten Sakai Takayuki - was grosso modo von der Klinge her in etwa den einfacheren Aokis aus dem Japan-Messer-Shop entspricht. Das zweite ist Sukenari. So wie ich das verstehe, ist das eine Hausmarke. Jedenfalls gibt es da auch grosse Gyutos mit super-modernem Pulverstahl. Ich hab so ein 270iger Gyuto in HAP40... Das ist ein wirkliches High End Messer. Das ist wirklich äusserst standfest - aber auch nicht in fünf Minuten wieder nachgeschliffen. Ausserdem habe ich es ein ganz klein wenig ausdünnen lassen, weil ich mich an der Leichtigkeit, mit der Laser-Messer schneiden, erfreuen will.

Es gibt die Sukenaris noch in anderen Stählen... Must halt sehen.

Ausserdem hat es noch eine weitere bedenkenswerte Quelle. Und zwar in der Schweiz. Wenn du dort nach japanischen Kochmessern googlest, landest du auf der Seite von Marco Röllin, der zum einen einer überragende Auswahl an Messern hat. Zum zweiten ist es der in meinen Augen beste Händler in Europa. Und zwar sowohl was die Kompetenz als auch die Seriosität angeht. Der Nachteil ist halt, dass er in der Schweiz ist.

Jedenfalls hat Marco auch mit seiner Hausmarke (Kohsey) interessante Messer im Programm, die selbst bei wählerischen Kunden kein Bedürfnis auf Nacharbeit wecken. Marco bietet eine tolle Beratung - und jeder, den ich kenne, hat von ihm exakt das Messer bekommen, was er haben wollte - gerade bei unklaren oder widerstrebenden Anforderungen. Also wenn du die Chance hast, in die Schweiz zu kommen, dann würde ich einen Besuch in Rotkreuz einplanen. Natürlich verschickt er auch in die EU - es entstehen haber spürbare Nebenkosten (wie bei jeder Auslandsbestellung).

HTH & VG
Peter


PS: Ein Full Custom von einem deutschen/österreichischem Messermacher ist natürlich auch sehr empfehlenswert. Mann muss aber einen Slot bekommen (das ist teilweise garnicht so einfach) - und dann muss man warten...

PS2: Was den Anschliff angeht: das muss man seinem Macher ganz klar kommunizieren. Ich habe ein Full Costom schon mal direkt zum Nacharbeiten an den Tuning Spezialisten meiner Wahl weitergegeben. Das treibt den sowieso schon recht ordentlichen Einstandspreis nochmal in die Höhe.

PS3: Man kommt nicht ums Schleifen lernen herum. Deswegen finde ich es extrem wichtig, dass das Messer eine extrem kleine Schneidfase und drüber einen balligen Anschliff hat - die kleine Schneidfase bewirkt, dass man mit wenigen Zügen auf einem mittleren Stein (4..6k JIS) einen Nachschliff (touch-up) machen kann. Der ballige Anschliff oberhalb der Schneidfase gibt die Robustheit, die das Messer in der Profiküche braucht. Es kann sein, dass ein Serienmesser erst einmal so eine Kur braucht. Aber dann landet das Serienmesser auch bezüglich der Performance in der Region, wo ein Full Custom sowieso sein sollte...
 
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Und wie gefällt dir das Messer?
Es ist anders als meine Japanischen.. Schneller stumpf würde ich sagen aber dafür robuster. Es liegt gut in der Hand und macht Spaß. Ich bin auch nicht der Profi im schleifen, vielleicht liegt es ja auch daran. Seit dem ich es habe liegt nur dieses an meinem Arbeitsplatz außer für spezielle Arbeiten wie parieren von Fleisch zb. Große Fische wie ein 5 Kg Label Rouge Lachs zb lässt sich damit ohne Probleme filetieren.
 
Welcher Stahl wurde den verwendet und wie hoch wurde er gehärtet? Hast du es mal vorsichtig mit wetzen versucht?
 
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