Welches japanisches Gemüsemesser für meine Frau ?

[kaneo]

Hallo Kollegen, ich brauche eure Hilfe !!!

Meine Frau ist gelernte Köchin, kocht aber nur noch zu Hause (das aber mit Herz!!). Wir haben alle klassischen Küchenmesser von Wüsthof, seit dem ich Ihr aber voriges Jahr ein Kai Shun Santoku gekauft habe, ist nur mehr dieses im Einsatz. Und ich bin zum Schleifstein-Semi-Profi geworden!

Zu Weihnachten will ich die Palette an japanischen Messern erweitern, und hab herausgefunden, dass Sie mit einem großem Gemüsemesser (Nagiri bzw. Azumagata) viel Freude hätte. Ich habe mir bei Dick.biz drei ausgesucht, und brauche euren Rat, welches unterm Baum liegen soll. Hier habe ich die wichtigsten Eigenschaften mit Bildern zusammengefasst:

http://www.ellida.at/bb/hocho.html

Ihr seht, es reicht von ganz klassisch mit gar keinem rostträgem Stahl bis zu viel rostträgem Klingenmaterial mit westlichen Griff.

Könnt Ihr mir über die Vor-und Nachteile und Erfahrungen mit den drei verschiedenen Bauarten berichten ?? Ich bin auch für alternative Vorschläge dankbar, der Preis der gezeigten Messer bewegt sich um 80.- Euro, teurer sollte es aber nicht werden.

Jetzt beantworte ich eine Frage noch selbst, nämlich warum nicht wieder ein Kai Shun? Ganz einfach, durchs selber schleifen bin ich zum Fan von Kohlenstoffstahl geworden. Meine Frau hat auch kein Problem damit, die Messer artgerecht zu pflegen und die Klinge hin und wieder mit etwas Öl zu behandeln - sonst mach ich das halt

Danke für eure Kommentare, aus Wien grüßt Kaneo

 

[albino]

ich würde dir ein anderes empfehlen

ein 180mm shioru kamo santoku !


warum?

na, weil eben ein gutes messer nicht nur von der seite her gesehen gut ist oder weniger. die geometrie-der stahl-die wärmebehandlung muss passen zum einsatz-zweck

du wirst es nicht bereuen auch wenn es leider etwas mehr kosten wird.

 

[kaneo]

Hy Albino,

Danke für den Tipp, ich habe es auch messerspezialist.de gleich gefunden. Die Beschreibung klingt toll, einzig allein das Nachschleifen wird als "schwierig" bezeichnet. Kennst Du das Messer und wie schleifst Du es ?? Mit 1200er King, Belgischen Brocken und Leder kann ich dienen.

Der Preis ist natürlich der Hammer, in die Dimmensionen vorzustoßen wollte ich eigentlich vermeiden.....

Kaneo

 

[lazedress]

Dein Equipment reicht, vorrausgesetzt du schleifst nach bevor das Messer ganz stumpf ist! Am besten ab und zu auf dem Leder abziehen, wenn das nichts mehr bringt entweder nur belgischer Brocken oder gleich das volle Programm.

 

[albino]

geanu,

abziehen auf leder oder mit superfeinem abziehstahl

schleifen kannst du es mit dem was du hast.

ich meinete aber nicht diese damstversion:
sondern diese - oder wenn deine frau lieber ein etwas kürzeres hätte

der vorteil:
vom schneide erlebniss/ergebniss bei gemüse wird es imho nicht besser gehenm, wenn du irgenwann mehr willst kannst du nur beim sex mehr haben (sex= damast, besondere einzelanfertigungen, spezielle griffe etc.) aber vom schneiden her, bist du hier bei high-end .

 

[kaneo]

Oooh, hoho, da gibt es aber schöne Messer.

Nach der Durchsicht hab ich einen neuen Favoriten.

Aber es wird aber auch sicher einen Grund geben, warum Shirou Kamu.

Na gut, will eigentlich niemand was zu meinen ursprünglichen Vorschlägen sagen???
So "Schrott" können die ja auch nicht sein.

Kaneo

 

[albino]

Oooh, hoho, da gibt es aber schöne Messer.

Nach der Durchsicht hab ich einen neuen Favoriten.

Kaneo

ich kenne das messer nicht!

und die geometrie ist auf dem foto nicht zu sehen.

aber:
Griff: Kirschholz (Maserung und Farbe kann variieren) mit schwarzer Kunststoff Zwinge

Wääääähhh.....

warum sollte jemand der all diese arbeit in die klinge setzt, dann solche imho pfui-griffe hinklopfen? da vermute ich dann immer, hinten pfui - vorne auch nix gutes

 

[Mart]

ich sehe es wie Albino, eine Kuststoffzwinge sollte es nicht sein.

ich kenne das Kamo nicht, allerdings finde ich bei einem Nakkiri mit gerader Schneide Watanabe unschlagbar.

http://www.watanabeblade.com/english/pro/kuronakkiri.htm

weißer stahl, standard 90$; ich habe Octagonal Keyaki handle with water buffalo horn hilt +$50.00 dazugenommen.

Das ist mein Lieblingsmesser für Gemüse, sehr fein ausgeschliffen aber dennoch robust genug.

Das Azumagata von Tadafusa (klassischer Griff) hab ich schon mal verschenkt, ist an der Schneide sehr empfindlich, aber natürlich besser beim Wiegen von Kräutern.

Ich würde Watanabe heute (wenn ich noch eins kaufen wollte) bitten, die Schneide ganz leicht zu runden, das wäre ganz ideal.

grüße
mart


http://tkfiles.storage.live.com/y1p...q7PEHHB4ePjM3eiHmwTZO6wgRFjZuOUeap5ag68vV5lgg

http://tkfiles.storage.live.com/y1p...EaNcJVUch7dc0hbN5w368AAZ5tFCOrRYrScam_EvzFUMU

 

[kaneo]

Hy Mart,

Danke für Deinen Kommentar, ich habe Watanabe und Deine Kommentare auch schon in der Suchfunktion gefunden. Die Internetseite wirkt auf mich nicht sehr vertrauenserweckend (außer die "Bio", die ist sehr nett geschrieben). Hat da bei Dir alles problemlos geklappt - wie lang hat die Lieferung gedauert??

Wie schauts mit der Nachschärfbarkeit aus, kommst Du da gut zurecht?

Ach ja, und danke, endlich ein Kommentar zum Tadafusa.

Kaneo

 

[Tigerfinkli]

Watanabe San ist absolut zu empfehlen. Ich hatte einen netten Kontakt mit ihm (er hat mir sogar ein günstigeres Messer angeboten, als dasjenige das ich ursprünglich haben wollte, weil er meinte, das sei besser für meine Bedürfnisse) und die Lieferung ist blitzschnell und überaus günstig gewesen (6$ wenn ich mich recht erinnere und innerhalb von drei Tagen von Japan in der Schweiz )

Watanabe ist eben ein Schmied und kein Webdesigner (und ein Japaner dazu ) Seine Messer sind um Welten besser als sein Webauftritt!

 

[BaBeQue]

ich habe Watanabe und Deine Kommentare auch schon in der Suchfunktion gefunden. Die Internetseite wirkt auf mich nicht sehr vertrauenserweckend (außer die "Bio", die ist sehr nett geschrieben). Hat da bei Dir alles problemlos geklappt - wie lang hat die Lieferung gedauert??

Der Mann ist Messerschmied und nicht Webdesigner ... er Shinichi ist absolut integer, und wenn dein Messer Lieferbar ist, was bei den preiswerten Messern, eigentlich immer zutrifft, ist es schneller geliefert als bei einem normalen Versandhaus aus Deutschland. Innerhalb von 48 Stunden waren meine Messer immer am Deutschen Zoll.

Die Klingen selbst sind einfach nur bezaubernd ... sie sind sehr hart bei einer gleichzeitigen Elastizität. Ich würde dir das Santoku von Watanabe empfehlen ... obwohl du das Nakkiri willst. Es ist nicht so speziell (einseitiger Schliff) und steht in seiner Schärfe dem Santoku nicht nach. Das schärfen der Messer geht leicht von der Hand, wobei das Nakkiri aufgrund seines Schliff mit Sicherheit leichter zu schleifen ist. Wichtig aber ist, das diese Messer meine schärfsten sind ... und die Standzeit der Klinge bei täglichem Gebrauch, locker einen Monat hält. Die Messer werden einfach nur mit einem 1000'der Wasserstein abgezogen ...fertig.

Alle meine Watanabe sind sehr dankbar ... das einzige bei welchem ich mich ein bisschen komisch anstelle ist mein großes ... Yanagi ... nachdem meine Frau mir ein paar Scharten ins Messer gemacht hat ... (es ist ihr runter gefallen und in einem Alessi Obstkorb stecken geblieben) Lothar hat es dann wieder geschliffen, noch einmal danke dafür, gebe ich dieses nicht mehr aus der Hand.

Wenn du gute Messer aus Japan willst ... Watanabe ist es immer Wert gekauft zu werden.

Ansonsten kannst du dich im Shop von Lothar tummeln ... seine Messer sind ebenso gut (da die Klingen auch aus Japan kommen) nur sind die Messer von Lothar halt viel schmuckvoller und somit meiner Meinung für den täglichen Gebrauch zu schade.

 

[Wonko]

Moin,

bei dem gezeigten Messer (Kochmesser Nakiri Schmiede Katsushige Anryu, tpb1) sieht es sehr danach aus, als ob es nur recht schwach geätzt wäre. Das war bei meinem jap. Damast-Santoku von Feine-Werkzeuge-Dick ebenfalls der Fall, mit dem Resultat, dass der Damast-Effekt mit der Zeit einfach immer schwächer zu sehen ist. Vielleicht gehe ich auch nur etwas unsensibel mit den Messern um, aber DAS hätte ich nicht erwartet..

Falls ich mir aus welchen Gründen auch immer noch mal ein Damast-Messer zulegen würde, dann ein wirklich tief geätztes aus Damasteel..

Grüße,
Nicolas.

 

[kaneo]

Liebe Kollegen,

vielen Dank für eure Ratschläge, ich habe mich zu einer Entscheidung durchgerungen. Ich habe bei
http://www.japan-messer-shop.de/

das Tokujho Shirogami Nakiri (Artikel-Nr. 03163) mit Wa-Griff Ho-Holz/Büffelhornzwinge in Kastanienfom bestellt, nachdem mich Herr Hiroshi Horie sehr gut beraten hat. Das Messer gefällt mir ausgesprochen gut und ist mit einer Klingenlänge von 18 cm größer als die ursprünglich angedachten, meine Frau waren nämlich 15cm doch etwas zu klein .

Zum Watanabe habe ich mich doch nicht durchringen können, obwohl ich sicher bin, dass es ein großartiges Messer ist. Aber Garantie usw. bei einem europäischem Shop sind mir wichtig, da bin ich vielleicht etwas eigensinnig.

Herr Horie schreibt übrigends über das Tokujho Shirogami Nakiri:

Dieses Nakiri aus Shirogami 2 ist im Warikomi-Verfahren von Hand geschmiedet, d.h. kein fertiges Dreilagenmaterial wurde benutzt. Beim Warikomi-Verfahren wird Weicheisen während des Schmiedens mit dem Meißel gespalten und die Schneidmittellage aus Shirogami 2 von Hand eingesetzt. Hierbei ist eine exakte Wärmebehandlung erforderlich, welche die Meister von Aoki beherrschen. Handgeschmiedete Warikomi-Klingen sind von der Schärfe her im Vergleich zu industriell hergestelltem Dreilagenstahlklingen nicht vergleichbar. Die Schleifbarkeit ist ebenso sehr gut.

Das hat mich überzeugt, der Pries mit 150 euronen ist, naja, es ist weihnachten, und es hat den richtigen Griff. Beim Watanbe bin ich bei diesem Griff auch schon in diesem Niveau.

Vielen Dank nochmals, Ihr habt mir sehr geholfen, ich habe durch eure Kommentare viel dazugelernt, Kaneo

 

[gast150908]

Na dan herzlichen Glückwunsch. Ein sehr schönes Messer, wie ich finde. Viel Spaß damit.

 

[Wonko]

Sicherlich die erheblich bessere Wahl (und auf jeden Fall stilsicherer.. )

Gratulation,
Wonko.

 

[BaBeQue]

Hast deiner Frau ;-) ein tolles Messer gekauft ...

 

[albino]

habe das messer zwar noch nie gesehen aber peterk (leider seit einiger zeit nicht mehr hier im forum) kennt den herrn und erzählte nur gutes von ihm und seinen ausgewählten stücken.

von daher bin ich mir sehr sicher das es "was rechtes" ist

viel spass damit!