Wellenschliff - jeder macht es anders, was ist richtig

[herbert]

hier wurden neulich Messer mit Wellenschliff behandelt, und obwohl ich die eigentlich nicht so sehr mag, ist es doch ein interessantes Thema, zumal ich das Vic Gemüsemesser in der klappbaren wie in der feststehenden Version sehr liebe.
Suche verzweifelt Ersatz für mein Lieblingsmesser mit "micro cut" Schliff (https://messerforum.net/threads/suche-verzweifelt-ersatz-fuer-mein-lieblingsmesser-mit-micro-cut-schliff.142348/#post-1090647) hier suchte jemand nach Micro-Cut Messern, und in folgenden Thread neulich suchte jemand nach einem Steakmesser: Suche Steakmesser mit ähnlichen Schliff (https://messerforum.net/threads/suche-steakmesser-mit-aehnlichen-schliff.147322/page-2#post-1152150)

Ich habe daraufhin sechs Messer mit Wellenschliff mal untersucht, noch keinen Praxistest gemacht, ausser dem mit dem Papier. Dabei fiel mir das Burgermetz von Paul Adrian positiv auf.
auf dem Programm stehen noch Fleisch, Hartwurst, Tomaten, Zwiebeln (Kappen abschneiden), Gurtmaterial, Pizza. Dauert aber was.
Ich hänge unten mal die Zusammenstellung der Daten an mit Bildern. Die Kommastellen nicht so genau nehmen, ich habe einfach die Nennwerte der Schieblehre übernommen, und das Ausmessen der Wellen auf den Fotos ist ja auch nicht fehlerfrei. Aber die Ergebnisse sind durchaus unterschiedlich.
Es wurden untersucht:
WMF Tafelmesser
Vic Gemüsemesser feststehend
Burgermetz von Paul Adrian (Mooreiche, sehr schön anzuschauen), das eine sehr gute Figur beim Papierschneiden machte
Fackelmann Steakmesser, super einfach gehalten, Klinge fast nicht angeschrägt, sowas aber auch
Nogent aus Frankreich, hier sind die Wellen sehr klein, und es ist eine "Oberwelle" überlagert
Zassenhaus Gourmet Vespermesser

Habt ihr mit diesen Messern Erfahrungen, oder gar andere Messwerte?
Immer her damit

 

[kreisl]

geht es hier ums Nachschaerfen?

 

[herbert]

Es geht um Wellenschliffmesser und deren Ausführungen, Beiträge zum Nachschärfen wären auch willkommen.

 

[ebenezer]

auf dem Programm stehen noch Fleisch

Ich hoffe, Du meinst damit ein Steak. Denn gerade da scheiden sich ja die Geister, ob ein wellenunterstützter Schliff die Schnittfläche unerträglich verhunzt, oder nicht.
Rein logisch betrachtet müssten scallopped serrations hier den besten Kompromiss aus Robustheit, Standzeit und Performance hinlegen.
Bin gespannt auf Deine Ergebnisse.

 

[herbert]

Lasst gern Eure Erfahrungen einfliessen. Wenn Brötchen eine Rolle spielen, dann ist es meist die Welle. Bei Pizza hat sich das Nogent bewährt. Teller plus scharf treibt mir immer den Angstschweiß auf die Stirn. Ich sehe mich schon das nächste Steak mit wechselnden Messern in dünne Streifen schneiden.
Genau wegen der Begutachtung der Schnittfläche.

 

[Besserbissen]

Das Brotmesser von Kai Shun hat auch einen interessanten Schliff:

 

[polaris1977]

Die Wellenform kommt mir bekannt vor ...

 

[herbert]

@Besserbissen : kannst Du Angaben zu der Wellligkeit machen, so wie Abstand in mm und Tiefer?

 

[Taperedtang]

Hallo Herbert,

auch wenn dieser Wellenschliff ein "Standard" Brotmesserwellenschliff ist, finde ich diesen Schliff ausgesprochen effektiv. Das Zwilling Brotmesser schneidet ausgesprochen gut. Es ist einseitig von rechts geschliffen. Das Messer befindet sich seit min. 25 Jahren, eher seit 30 Jahren in meinem Besitz. Es wird regelmäßig zum Aufschneiden von Brötchen genutzt (Brot schneiden wir mit der Brotschneidemaschine). Ein Nachschärfen war bis jetzt nicht erforderlich. Die Klinge scheint eine ausgezeichnete Wärmebehandlung bekommen zu haben.

Einige Daten:

Gesamtlänge: ca. 33 cm
Klingenlänge: ca. 20 cm
Klingenhöhe: max. 30 mm zur Spitze hin 25 mm
Klingenstärke: max. 2 mm 1 cm vor der Spitze 1,3 mm
Länge der Wellen: ca. 6 mm von Spitze zu Spitze
Schneidenhöhe: ca. 3 mm
Schneidenstärke: 0,3 mm 1mm odW, 0,7 mm 3 mm odW, 1 mm 1 cm odW

Gruß
Matthias

 

[Besserbissen]

kannst Du Angaben zu der Wellligkeit machen, so wie Abstand in mm und Tiefer?

Der Schliff ist einseitig (rechts) und die Klinge wie bei fast allen Kai Shuns vor dem Anbringen der Welle sehr dünn ausgeschliffen.

Bezüglich des neuen Buch von Larrin Thomas ist dieses Bild des Güde Brotmessers aus Balbach-Damast auch ganz interessant: Durch den Leistungsdamast aus weicheren und härteren Lage entsteht eine feine Säge auf der Welle.

 

[herbert]

Der Schliff ist einseitig (rechts) und die Klinge wie bei fast allen Kai Shuns vor dem Anbringen der Welle sehr dünn ausgeschliffen.

Ja so muss das. Wenn man das tut, schneidet das Wellenschliffmesser wie der Teufel. Der „Gegenentwurf“ ist das Fackelmann (neben Preis und Qualität), bei dem einfach bei einem Flacheisen an einer Kante Wellen eingearbeitet sind. Das spiegelt sich dann auch in den Daten der Tabelle wieder.
Hab gestern Paracord auf Unterlage geschnitten. Vic und Nogent gut, Zassenhaus etwas besser, Adrian Klasse. Fackelmann: reden wir nicht drüber.
Vorläufig gilt bzgl. Richtig machen: gute Klingengeometrie herstellen, dann Wellen dran (grob gesagt).